茶油气味感官评价的初步研究
山茶油为什么有独特的气味
山茶油为什么有独特的气味
现在很多人都知道山茶油的好处，所以很多人购买山茶油开始选择食用山茶油，但是有很多人都很好奇山茶油独特的气味怀疑这种难闻气味的油是假油，其实不然，纯正的山茶油都有其特有的山茶籽味。
山茶油一直都有一种独特的味道，并不是质量上或者其他说明问题，而是这种绝对有其独特的味道就是纯正山茶油的标准，如果没有这种独特的味道的，是通过提炼或加工出来的，其营养巳被严重破坏，甚至是掺杂了其它食用油或香精、色素、防腐剂，从而淡化了茶油原有的独特香味。
山茶油独特香味，其实还是深受大部份人的喜爱，但也不缺乏极少一部份人不喜欢这种香味。
如果想要要去除这种独特的味道，在炒菜时，请先炸热山茶油一分钟左右，这样可以有效消除山茶油的原始香味，炒出来的菜同样会味香色美。
山茶油的成分里富含抗氧化物（维E），即使在220度高温下连续油炸20小时都不会变质，不产生反式脂肪酸，品质始终保持不变，不会对人体健康形成危害。
但是如果是用于外用美容，去除味道方法就可以不必去炸，可选择更简单的，用微波炉加热去味，或倒出少量茶油，敞开放置24小时，可降低茶油的原始气味。
山茶油的功效很强大，山茶油可以食用对人体有很多好处，山茶油可以外用，有消炎杀菌的效果，大家可以多多购买山茶油。
山茶油检测报告
山茶油检测报告1. 引言山茶油是一种常见的植物油，具有多种营养成分和生物活性物质。
为了确保山茶油的质量和安全性，检测其品质成为必要的措施。
本文将介绍山茶油的检测方法，包括理化性质检测、化学成分分析以及质量评价等。
2. 理化性质检测2.1 外观检测首先，我们对山茶油的外观进行检测。
将样品倒入透明玻璃容器中，观察其颜色和透明度。
正常的山茶油应该呈黄色或淡黄色，并且应该是透明的。
2.2 酸价测定酸价是评价山茶油新鲜度和酸败程度的重要指标。
使用酸碱滴定法来测定样品中的酸价。
首先，将山茶油溶解在乙醇中，加入酸碱指示剂，然后用氢氧化钠溶液进行滴定，直到溶液呈现红色为止。
记录滴定所需的氢氧化钠体积，通过计算可以获得样品中的酸价。
2.3 过氧化值测定过氧化值是山茶油中过氧化脂质的含量，也是评价山茶油氧化程度的重要指标。
使用碘滴定法来测定样品中的过氧化值。
首先，将山茶油与碘化钾溶液反应，然后用硫酸进行滴定，直到溶液呈现蓝色为止。
记录滴定所需的硫酸体积，通过计算可以获得样品中的过氧化值。
3. 化学成分分析3.1 脂肪酸组成分析脂肪酸是山茶油中的主要化学成分之一，其组成对山茶油的品质和特性有着重要影响。
通过气相色谱法分析山茶油中的脂肪酸组成。
首先，将山茶油中的脂肪酸进行甲酯化反应，然后使用气相色谱仪进行分离和检测。
根据色谱峰的保留时间和相对峰面积可以确定山茶油中各种脂肪酸的含量。
3.2 生物活性物质分析山茶油含有丰富的生物活性物质，如茶多酚和维生素E等。
为了评价山茶油的品质，我们可以使用高效液相色谱法分析其中的生物活性物质含量。
首先，将山茶油进行提取，然后使用高效液相色谱仪进行分离和检测。
根据峰的保留时间和相对峰面积可以确定山茶油中各种生物活性物质的含量。
4. 质量评价4.1 氧化稳定性评价山茶油的氧化稳定性是评价其质量的重要指标之一。
通过加热试验来评价山茶油的氧化稳定性。
将山茶油加热至一定温度，观察其在加热过程中的颜色变化和气味变化。
茶油的鉴别方法
茶油的鉴别⽅法 茶油，⼜名⼭茶油、⼭茶籽油，是从⼭茶科⼭茶属植物的普通油茶成熟种⼦中提取的纯天然⾼级⾷⽤植物油，要如何鉴别茶油的优劣呢?下⾯跟着店铺⼀起来看看茶油的鉴别⽅法。
茶油的鉴别⽅法 油的品质本⾝包含两个含义： ⼀个是油本⾝的内在成份上的差异。
⽐如很重要的不饱和脂肪酸酯的含量是越⾼越好。
⽽不饱和酸含量根据我们对各地油的跟踪，得出结论是，海拔越⾼，相对不饱和酸含量越⾼，这和植物⽣长周期有关。
⽐如江西三清⼭的红花茶籽品质(不饱和酸更⾼)就越⾼。
但是需要说明的是，差异在2-3%左右，其实对于茶油含不饱和酸91%以上来说，影响和差异是⼏乎可以忽略。
⼯艺不同影响茶油差异。
1. 浸出⼯艺：压榨后的剩余茶籽饼，⽤化学溶剂浸出茶油。
优点：出油率⾼，产量⼤，节省成本。
缺点：营养成分降低，属化⼯。
2. 压榨⼯艺：在古法的基础上⼯业化压榨茶油。
优点：控制好低温可以保留油茶所有原有营养成分，物理压榨。
缺点：出油率低，成本⾼。
茶油的鉴别：感官上是⽆法辨别的，只能到专业机构检测才能辨别。
还有⼀个是质量指标的差异，这就是国家定的国家标准⾥的质量指标。
依据国家主要检测的⼏⼤指标来做个说明： 酸价，是越低越好。
质量好的企业控制在0.15以内，⼀般企业控制在1.0以内(在国外排到四级油)如果你采购的油打开放⼿⼼摩擦或者锅内加热有酸味，那说明油质量差，质量好的油即使加热温度到200多度也不可能有酸味。
过氧化值：越低越好，指标越低就说明氧化程度越低。
⾊泽：国家对⾊泽要求并不⾼，⽽且在消费误区，⼤家都觉得颜⾊深是油更正宗，其实不然，好的原料油才可以加⼯成⽆⾊的化妆品⽤油和医药⽤油及⾼档的凉拌⾷⽤茶油，⼀般来说颜⾊深很可能就是饼⾥提取(浸出)的⽑油加⼯⽽成. 溶剂残留量：溶剂就是茶饼⾥提取油后的残留，毫⽆疑问，溶剂(正⼰烷)含量⾼⽆疑对⾝体健康不利，所以国家规定很严格，10PPM(也就是百万分之10以内)⽇本韩国要求在1PPM以内。
生态茶油调研报告
生态茶油调研报告调查目的：本次调研旨在了解生态茶油的市场需求、消费者喜好和购买意愿，以及对生态茶油的认知程度和对其品质的评价。
调查方法：采用问卷调查的方式，随机选择了市区内10个茶叶店作为调查地点，并邀请茶叶店的顾客参与填写问卷。
问卷内容包括消费者信息、对生态茶油的了解程度、购买意愿、产品推荐等。
调查结果与分析：1.消费者对生态茶油的认知程度：47%的被调查者表示已经听说过生态茶油，但只有14%的人对其有较为详细的了解；另外39%的人对生态茶油并不了解。
可以看出生态茶油在市场中的知名度还有待提高。
2.消费者对生态茶油的产品特点关注程度：调查结果显示，消费者对生态茶油的产品特点最为关注的是其健康性（56%）、产品质量（26%）和原材料环保性（18%）。
这表明消费者对生态茶油的关注主要集中在健康和环保方面。
3.消费者购买意愿和购买因素：调查发现，61%的受访者表示有意愿购买生态茶油，而其中53%的人作为日常炒菜的食用油，24%的人作为调味品，13%的人作为保健品。
另外，购买决策主要受到产品口碑（38%）、价格（32%）和品牌信誉（18%）的影响。
4. 消费者对生态茶油品质的评价：调查结果显示，63%的受访者认为生态茶油的品质较高，36%的人认为一般，仅1%的人认为品质不佳。
其中，品质较高主要体现在香气浓郁、口感好和原材料纯天然方面。
结论与建议：通过本次调研可以看出，生态茶油在市场中的知名度还需要提高，但消费者对其产品特点和品质的关注度较高。
建议生态茶油企业可以加大对市场的宣传力度，提高产品的知名度；同时在产品研发中注重产品的健康和环保特点，并加强产品质量控制，提高产品口碑。
此外，针对消费者购买意愿和购买因素，企业可以根据消费者需求和口味特点，开发更多适应不同用途的生态茶油产品，提高购买的多样性。
SPME-GCMS对黔产茶油香气成分的分析
茶油是 我 国特有 的木 本 油脂 ， 含有 多种 功 能性 成分 ， 营养 价值 丰 富 ， 且 具 有 独 特 的保 健 功 能 ， 广 泛 应用 于高 级 食 用 油 、 化妆品 、 医药、 化工等行业¨ Ｊ ， 左伟 英等 的研究 表 明 ， 精 炼茶 籽 油 对 紫外 的吸 收 效 果可 与橄榄 油 媲美 Ｊ 。 香气 质量 是茶 油 品 质 的主 要 因 子 ， 常用 感 官 审 评法 评价 ， 但 此法 易受 到 人 们 主观 因素 和外 界 环 境 因素 的影 响 ， 一 定 程 度 上 限 制 了其 评 价 的 客 观 性 。 因而研究 茶油 香气 质 量 的 客 观评 价 方 法极 为 重 要 ， 对 于丰 富和完 善茶 油 的质量评 价体 系具 有重要 的意 义 Ｊ 。杨 辉等 对 不 同提 取 方 法 所 得 茶 油 的 品质
进 行 比较 ， 通 过茶 油 的感 官指 标 、 理 化指 标及部 分 功
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 仪器 与样 品
Ａ ｇ ｉ １ ｅ ｎ ｔ ６ ８ ９ ０ ／ ５ ９ ７ ５ ｃ气相色谱 一 质谱联用仪 ： 美 国安捷伦公 司； 固相微萃取装 置 ： 美国 Ｓ ｕ ｐ ｅ ｌ ｃ ｏ公 司， 萃取纤维头为 ２ ｃ ｍ 一５ ０ ／ ３ ０ Ｈ ｍ Ｄ Ｖ Ｂ ／ Ｃ Ａ Ｒ ／ Ｐ Ｄ ＭＳ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ Ｆ ｌ ｅ ｘ 。茶 油样 品 ： 购 于 贵州 贵 阳市 场 ， 产 地 分别 为 贵 州 遵 义 和 贵 州 黔 东 南 ， 均 为 压 榨 精 制
茶油以其色清
茶油以其色清、味香[6]，具有保健功能，深受人们的喜爱。
近年来，随着人们生活水平的不断提高，消费观念的转变，我国食用油正在由实用型向营养保健型转化，代谢与营养是当今国际油脂界研究的热点话题。
茶油以其极高的营养保健功能日益受到广大消费者的欢迎[7]，其独具的香气为人们所熟悉，但目前国内外对茶油特征香气的研究才一刚刚起步。
茶油香气是反映茶油品质的重要指标。
感官评价和仪器分析表明，茶油的香气，除来源于茶油中原有的成分外，其余主要是在后续加工过程中产生的。
何东平等人在浓香型茶籽油的加工工艺研究中指出蒸炒工序是形成茶油“浓香”的关键，而碱炼工艺对香气造成较严重的损失[8]。
据报道，茶油具有的独特香味与茶油中所含的微量不皂化物[9]：0.04%三萜烯醇(包括2,4-亚甲基环阿屯琼、环阿屯琼、α-香树素)等有关。
.2油脂香气的研究进展日常生活中，人们使用不同种类的食用油进行烹调美食"随着人们生活水平的提高,人们对高品质油脂的要求也越来越高"感官特性是食品品质的一项重要指标,而香气是构成食品风味的重要因素之一,某种食品品质的优劣在很大程度上取决于该食品所具有的香气特征"对于油脂来说,尽管悦目的色泽和生理活性物质含量是其重要指标,但给消费者留下深刻印象并鼓励他们再次购买的往往却是产品的芳香气味"另外,油脂中的香气物质可以反应油脂的品质变化,如加工不当!储藏违规!存放超期!高温加热!反复使用等手段导致的油脂品质变化,都能在油脂的挥发组分中体现出来。
2.1国内外油脂香气的研究现状国内外油脂香气的研究现状近年来,有关茶油香气成分的研究日益受到各国学者的广泛关注"植物油脂的特殊香气成分是由浓度极低!种类繁多且结构复杂的各种挥发物质组成的[46]"Keszle:等人[47]对葵花籽油的香气成分进行了分析研究,得到了13种主要挥发性成分,其中(E,Z)一2,4一癸二烯醛和(E,E)一2,4一癸二烯醛的含量最高:Kalua等[48]曾用DvB/cA刃PDMS(50/3o仁m)SPME萃取头对橄榄油的香气成分进行了分析研究,并首次采用Shewhart控制图探讨纤维性能和寿命的测试方法"国外研究人员在探讨油脂特征香味物质的同时,也对香气物质的来源及其影响香气的因素展开了研究,主要从油脂的提取工艺!精加工!成品的储存状况及使用情况等能影响油脂香气的因素入手,且研究方法多样化,研究范围较广,研究层次较深,研究已经逐步形成系统化和规模化"目前国内对食用油气味的研究还只处于起步阶段,且对象比较单一,分析层面也较浅"刘平年[49]利用顶空气相色谱质谱法分析了芝麻油的挥发性气味成分,讨论了顶空和气相色谱质谱联用仪的操作参数;邹建凯[50]用气相色谱与质谱联用,分析了猪油的香气成分;奚星林等15.>通过大豆油模拟基质制作标准曲线,探讨了顶空固相微萃取一气相色谱法测定食物油挥发物质中正己烷的方法;全常春等人[52]应用气质联用的静态顶空方法,对精炼地沟油的易挥发成分进行了检测"3油脂香气成分分析方法的研究油脂香气成分是由数量繁多!浓度极低!结构复杂的具有不同化学性质的挥发物质组成"香气成分分析的经典方法包括从食物中分离出挥发性成分,接着预浓缩,离析,鉴定"当有合适的前体可以反应时,可以选择模拟系统来研究挥发油的组成"后续步骤存在大量的有吸引力的特征诸如简易性(组分的数目非常小)和能够洞悉产生香气组分的反应"原物质的香气和分离萃取后的香气的重现性为分析技术提供了基础"因此,使用的条件应当是越温和越好,避免样品中发生氧化,热降解及其它的化学或生物化学反应"这些对活泼的化合物来说尤其重要,比如:2一乙酞基一1一口比咯烷=76]"选择合适的前处理方法有助于香气成分得到准确分析和真实反应"通常,气味组分经蒸馏法!顶空法!固相微萃取法等主要技术提取富集后经气质联用(GC/Ms)进行分析"Luna等人177]将动态顶空法与气相色谱联用(DHS一Gc),同时结合质谱(MS)对在相同栽培条件下的来自8个国家的39种橄榄初榨油的香气成分进行定量及定性分析"陈柿平等人[78>采用水蒸气蒸馏法及柱色谱法对咖啡油样品进行预处理,然后用GC从S联用仪对咖啡油中的挥发性香气成分进行分离鉴定,发现用水蒸气预处理得到的挥发性香气成分主要是吠喃和酚类,而柱色谱预处理法则对酚类与烯烃类成分富集效果较好"Kanavouras等人[79]在分析特优初榨橄榄油挥发组分过程中,对DHS和HS一SPME的功效进行了比较研究,发现HS一SPME比DHS速度更快,操作更易"SerVili等人[80]在研究揉捏温度和橄榄团与空气接触时间对意大利两个橄榄品种的初榨油挥发组分的影响时,也采用了HS一SPME法,同时将其与GC从S联用进行分析"鉴于GC/MS所具备的独特优点,目前己十分广泛地应用于对油脂香气的分析,且涉及范围较为广泛"但由于油脂香气种类多,含量低,缺乏标准品,至今各种油脂中香气成分的含量仍多建立在峰面积或峰对峰面积的比值上,或者用绝对峰面积与相对峰面积的比值来定量比较香气组分的变化,因此在分析工作的准确性上也存在着一定的不足"。
稻草包饼材料对茶油感官品质的影响
稻草包饼材料对茶油感官品质的影响朱晓阳;钟海雁【摘要】稻草是传统茶油压榨过程中用于包裹茶籽粉的材料.为了给稻草包饼材料对茶油感官品质影响的研究提供参考依据,分别以湖南双峰产的茶油及添加了不同稻草压榨的自制茶油为供试的茶油样品,对其色差值、关键香气成分与感官属性进行了检测和评价.检测结果表明:双峰茶油的关键香气成分依次为辛醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛和壬醛,3种添加稻草自制的茶油其关键香气成分均为(E)-2-癸烯醛、苯乙醛和壬醛,与双峰茶油的色泽和香气最接近的是添加了青稻草的自制茶油;分别以色差值、关键香气成分与感官属性建立了PLS模型,该模型对茶油感官品质具有较好的预测能力.研究结果表明,青稻草包饼材料对茶油的色泽及香气品质均会产生一定的负面影响,如青稻草使茶油变绿变暗,其色泽不符合国家标准,并使茶油具有青草味,且稻草发霉可能导致霉味等不良气味的产生.因此,建议压榨茶油时可改用其它包饼材料,以确保茶油的感官品质.【期刊名称】《经济林研究》【年(卷),期】2019(037)002【总页数】9页(P49-57)【关键词】茶油;稻草包饼材料;色泽;关键香气成分【作者】朱晓阳;钟海雁【作者单位】中南林业科技大学食品学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学经济林培育与保护教育部重点实验室,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学经济林培育与保护教育部重点实验室,湖南长沙 410004【正文语种】中文【中图分类】S609;S794.4油茶Camellia oleifera Abel.为山茶科山茶属常绿小乔木或灌木，起源于我国，与油棕、油橄榄和椰子并称为世界四大木本食用油料树种[1]，具有很高的经济价值。
以其籽所制得的油脂称为油茶籽油、山茶油或茶油，其具特有的清香味，其脂肪酸含量、比例与橄榄油相似，不饱和脂肪酸占90%左右，被誉为“东方橄榄油”[2]。
食品加工过程中食物香气品质的评价方法研究
食品加工过程中食物香气品质的评价方法研究食物香气是食品加工过程中重要的品质指标之一，它能够直接影响人们对食物的喜好和口感体验。
为了评价食物的香气品质，许多研究人员提出了各种不同的评价方法和技术。
本文将探讨食品加工过程中食物香气品质的评价方法研究。
一、感官评估法感官评估法是评估食物香气品质的一种常用方法。
通过人的嗅觉和味觉来评估食物的香气品质。
这种方法直观简单，可以直接了解香气特点以及对人体的感知效果。
通常采用专业的品尝人员进行评估，根据参与者的主观感受判断食物的香气品质。
然而，这种方法受个体差异的影响较大，评估结果不够客观和可信。
二、气相色谱质谱联用技术气相色谱质谱联用技术（GC-MS）是一种常用的被动采样和定性分析的方法。
它通过对香气分子的分离和结构鉴定，来评估食物的香气成分和品质。
这种分析方法可以提供较为准确的分子构型信息，对食物香气的组成和变化有较好的解析能力。
但是，GC-MS对于挥发性成分分析比较有限，不能对非挥发性物质进行有效的分析。
三、电子鼻技术电子鼻技术是通过模拟人类嗅觉系统，利用一系列传感器和模式识别算法来评估食物的香气品质。
它可以快速、准确地判断食物的气味，对不同香气之间进行识别和对比。
电子鼻技术逐渐应用于食品行业，特别是在食品质量控制中，可以有效地检测食物中的异味和变质情况。
四、化学分析法化学分析法是通过化学实验和仪器分析来评价食物的香气品质。
常用的方法包括气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）等。
这些方法可以对食物中的化学成分进行定量分析和检测，从而揭示食物的香气特征和变化。
然而，这种方法需要大量的化学实验和专业的设备，成本较高，不适用于快速评估大量食物样品的香气品质。
综上所述，食品加工过程中食物香气品质的评价方法多种多样，并且各有优缺点。
感官评估法能够直接了解食物的香气特点和感知效果，但主观性较强；气相色谱质谱联用技术可以提供较为准确的香气成分信息，但不能分析非挥发性物质；电子鼻技术可以快速准确地判断食物香气，对食品行业具有较好的应用前景；化学分析法可以定量分析食物的化学成分，但成本较高。
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Olfactory evaluation of camellia oil odor
钟海雁 1 黄永辉 1 龙奇志 1 李忠海 1 Paul Prenzler2 Kevin Robards2 ZHONG Hai-yan1 HUNAG Yong-hui 1 LONG Qi-zhi1 LI Zhong-hai1 Paul Prenzler2 Kevin Robards2
4
5
相同样品
样6
样4
样5
样6
样5
不同样品
样8
样3
样1
样7
样6
1.2.2 主要理化指标分析
过氧化值的测定：按照 GB/T 5538—1995。 酸价的测定：按照 GB/T 5530—1998。 K 值的测定：参照国际橄榄油委员会（IOOC）所制定的 COI/T20/Doc. no[9]进行。 1.3 统计分析方法 单因数方差分析、独立样本 T 检验、均值-极差控制图均采用 SPSS13.0 统计软件进行。 2 结果与分析 2.1 油样的主要理化指标 9 个油样的主要理化指标分析结果见表 3。从表 3 可看出：对水分及挥发物的含量而言， 8 个压榨油样中有 4 个≤0.1%，符合 GB11765—2003[10]的压榨成品油茶籽油的一级油标准， 其余 4 个≤0.15%，符合 2 级油标准；而浸出油样符合 GB11765—2003 中规定的四级油标准 （≤0.20%）。2 个压榨油样的酸值≤1.0 mg/g，符合一级压榨油标准，6 个压榨油样≤
湖南 4
株洲
压榨法毛 油
2005.11 0.13±0.02
1.69±0.02
5.06±0.02
1.96±0.01
0.53±0.01
湖南 5
怀化
压榨法毛 油
2005.12 0.07±0.00
1.69±0.00
2.64±0.00
1.36±0.03
0.23±0.00
Байду номын сангаас
3
江西 6
宜春
压榨法毛 油
2006.02 0.09±0.01
2.83±0.1 1.42±0.01 0.31±0.01
湖南 2
株洲
浸出法毛 油
2005.01 0.18±0.01
2.54±0.03
4.43±0.08
1.76±0.01
0.40±0.02
湖南 3
双峰
压榨法毛 油
2005.11 0.08±0.02
0.72±0.02
4.18±0.18
1.86±0.00
0.42±0.00
不同的油脂都有其特征气味，我们很容易通过这些气味来分辨它们。如我们平常烹饪时 用的芝麻油的气味很强，即使加入少量的芝麻油，仍能感觉到其香味[1]。可见，油脂气味是 构成油脂品质风味的重要因素之一。消费者对食用油的消费，有的主要以选择具有浓烈香气 为主，如小磨香油，也有因长期形成的习惯对某些油脂的香气有特殊的嗜好，如南方油茶产 区的消费者对茶油香气的要求[2]。
茶油以其极高的营养保健功能日益受到广大消费者的欢迎[3]，其特有的气味为人们所熟 悉，但目前未见有对茶油特征气味的分析报道。本试验运用食品感官评价方法对不同茶油样 品的气味进行研究，旨在建立一套较为完善的茶油气味的感官鉴别方法，并为今后的研究提 供科学依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料
湖南双峰、怀化、株洲压榨毛油：分别购于当地油茶种植农户； 江西压榨毛油、江西超临界 CO2 萃取毛油和江西冷榨毛油：江西青龙高科技股份有限公 司提供； 国家压榨一级油购于当地超市； 浙江建德压榨毛油：中国林业科学研究院亚热带林业研究所。 1.2 试验方法 1.2.1 茶油气味感官评价方法 （1）评价员的选择：按参考文献[4]的规定进行。 （2）评价前的准备：①评价室条件：室内安静舒适、无异味、通风良好、光线充足。审评 时温度控制在 21 ℃左右，湿度在 65%左右。评价在 10:00～11:30 或 15:00～16:30 间进行。 ②样品的制备：提前 2 h 将样品从冰箱中取出回复至室温，各取 20 mL 放入 50 mL 带磨口瓶 塞的棕色细口瓶，尽量保证样品视觉特性均一，用 3 位随机数字对样品编号。 （3） 评价方法：①根据要求选取 10 名评价员，随机请入评价室，说明试验用意及步骤， 不给无关提示以免误导评价员，试验采用评分检验法、简单描述检验法及三点法[5]。 ②将要评定的已编码的样品随机呈给评价员，评价员采用直接嗅觉法对样品进行气味评价 [6]，先以评分检验法进行鉴评，根据表 1 参考给分。同时以水果味、青草味、辛辣味、酒味、 酸味、青泥味、金属味、霉味和涩味和无感觉、极淡的、稍微的、稍浓的、很浓 6 个等级进 行简单描述检验法鉴评[7]，试验员在一旁记录。相应休息后依表 2 的试验设计，以三点试验
limits according to the chart of mean score control; （2） there were twenty-three describing terms by the panelists besides the given nine terms for the odor of camellia oil. Among these, ‘camellia oil odor’, ‘green’, ‘pungent’, ‘mud’ and ‘acid’ were used in the highest frequence. Jiangxi expressed oil was abundant in camellia oil odor and Shuangfeng expressed oil and supercritical CO2 extracted oil were as the second in this odor;（3）Zhejiang expressed oil and Huaihua expressed oil showed no significant difference in triangle tes（t P> 0.05）. In contrast, other couples of oils had significant difference in this test （p< 0.05）. The foundation of olfactory evaluation for camellia oil implies the use for further research in odor analysis. Keywords: Camellia oil；Camellia oleifera Abel；Odor；Olfactory evaluation
基金项目：国家自然科学基金（项目编号：30571521）、Australia-China Special Fund (30711120367)、湖
南省自然科学基金（项目编号：05JJ30031）联合资助项目。 作者简介： 钟海雁（1963-），男，中南林业科技大学教授、博士、博士生导师。
1
Email: zhonghaiyan631210@ 收稿日期：2008-04-30
（1．中南林业科技大学，湖南 长沙 410004; 2.查利·斯窦大学，新南威尔士州 沃加沃加 2678） (1. Central South University of Forestry and Technology,Changsha, Hunan 410004, China; 2.School of
等级划分 评价分值
评分标准
极好
8～10
香气浓郁，清新，有较纯正的茶油特征香气
好
5～7
茶油天然香气明显，无不受欢迎异味
一般
3～4
茶油特征香气平淡，有轻微异味
较差
0～2
无茶油香味，有明显不受欢迎异味
表 2 三点法试验设计
Table 2 Triangular test designing
油样组合
序号
1
2
3
2
法对油样进行鉴别[8]。
③隔 10 min 在通风处放松休息一下，以免造成嗅觉混乱或迟钝，每次评定样品的数量控制
在 8～10 个。
表 1 茶油气味嗅觉评分标准
Table 1 Scoring standard of olfactory sensory on the odor of camellia oil
表 3 茶油样品品质参数 Table 3 Quality indices of camellia oil sample
序
产地 号
类型
生产 年月
水分及挥 发物/％
酸价 /mg·g-1
过氧化值 /mmol·kg-1
K232 值
K270 值
浙江 1
建德
压榨法毛 油
2005.09
0.12±0.02
1.78±0.02
Agricultural and Wine Sciences, Charles Sturt University, Locked Bag 588, Wagga Wagga, Australia 2678)
摘要：运用评分法、简单描述法及 3 点法对 9 份油样（其中压榨毛油 5 份，超临界 CO2 萃 取毛油、浸出毛油、冷榨油、压榨一级油各 1 份）进行气味的感官鉴评。评分法的结果为江 西压榨毛油的分值为最高，其他压榨毛油和超临界萃取毛油次之，再者是冷榨油，最低的是 一级压榨油和浸出毛油。江西压榨毛油、浸出毛油分别超出了评分均值控制图的控制上、下 限；在茶油气味的描述中，除给定的 9 个描述语外，鉴评者还给出了 23 个描述语，其中具 茶油香味、青草味、辛辣味、青泥味和酸味出现的频率较高。江西压榨毛油最具茶油香味， 其次是湖南双峰压榨毛油和江西超临界萃取毛油；三点法试验中，除浙江建德压榨毛油与湖 南怀化压榨毛油间的差别不显著（P> 0.05），江西压榨毛油与江西超临界 CO2 萃取法毛油、 湖南双峰压榨毛油及湖南株洲压榨毛油、江西压榨毛油及江西冷榨法毛油、湖南怀化压榨毛 油及江西压榨毛油、湖南怀化压榨毛油及江西压榨毛油之间均有显著差异（p< 0.05）。茶油 香气感官评分方法及标准的建立对于茶油气味的感官评价及探讨与成分间的关系具有指导 意义。 关键词：茶油;气味;感官评价 Abstract: The odor of vegetable oil is the one of important indices of oil quality. In this paper, nine camellia oils (Camellia oleifera Abel), i.e. expressed oil from Zhuzhou, Huaihua, Shuangfeng of Hunan Province, Zhejiang Province and Jiangxi Province (EZZ, EHH, ESF, EZJ, EJX), supercritical CO2 extracted oil (SCE) and cold pressed oil from Jiangxi Province (CP), solvent extracted oil from Hunan Province (SE), and Grade first expressed oil (GFE) purchased from local supermarket, were used for evaluation with scoring, description and triangle test methods. The results were showed that: （1）the scores by scoring method ranked as the following sequence: Jiangxi expressed oil > other expressed oils and supercritical CO2 extracted oil > cold pressed oil > Grade first expressed oil and solvent extracted oil. Mean scores of Jiangxi expressed and solvent extracted oils were beyond the upper and lower