烤鸭脆皮水的做法
脆皮北京烤鸭
脆皮北京烤鸭
年菜嘛，我觉得除了好吃好看外，好做也是很重要的。
当然平心
而论烤鸭不算是个好做的菜，但是繁琐的准备工作都可以提前一天做，并且也需要提前一天做。
这样大大减少年饭当天的工作量。
配鸭子的
荷叶饼也是可以提前烙好的，到了年饭当天，设定好烤箱的温度时间，把鸭子送进去烤，再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。
这样一道硬菜，实际上并不需要占用太多时间，这才是年菜应该具备的素质。
北京烤鸭最重要的就是那层脆皮，为了烤出这样一层酥脆而不油
腻的外皮，需要很细心的准备工作。
首先用开水将鸭皮烫到半熟，目
的是为了破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。
然后在通风
处将外皮完全晾干，经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆，否则在烤制时
鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分，就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆，鸭肉还要鲜嫩，不能被烤得干柴了。
传统做法是在
鸭腹腔内灌水再缝起来，这样鸭肉外面有脆皮的包裹，内部又有水分
的浸润，就能完全的锁住肉汁。
自己在家当然很难复制这个方法，但
是有简易的替代，就是用苹果和浸透了水的面包（或馒头）填塞鸭腹。
不仅也起到锁住水分的效果，还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。
这
样烤出来的烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着
一丝果香，真是美极妙极。
深井烧鸭(附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法)
深井烧鸭（附自制腌料配方、脆皮水配比、烧鸭酱制法）时间2010-01-18 2207来源未知作者admin 点击23次介绍：深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。
上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。
原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌介绍：深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。
上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。
原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。
自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。
脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。
将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。
制作方法：（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。
（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。
在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。
（3）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。
揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法
揭秘烤鸭、烤鸡、烤乳鸽、烤乳猪……脆皮水的配方和制作方法调制脆皮水的方法有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：一是用含糖分重的调料。
脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。
当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。
真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。
二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
01脆皮原理糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。
所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。
刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。
由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。
02几种脆皮水的配方和制作方法脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺水500g、麦芽糖150g、大红浙醋50g、白醋40g、花雕酒40 g，最佳炸制油温150~170℃。
此配方为什么用花雕酒而不用白酒？因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙黄色，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做的更加红亮。
深井烧鸭脆皮水配方：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。
脆皮烧鸡脆皮水配方：麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。
爆烤鸭脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
扣肉脆皮水调制方法：将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。
【烤鸭专题】烤鸭脆皮水的最佳配方
【烤鸭专题】烤鸭脆皮水的最佳配方烤鸭之所以好吃，是因为烤鸭在制作的过程中添加了好多的配料。
如果什么都不放，干巴巴的只是烤鸭，烤出来的鸭子吃起来就没有什么意思了。
烤鸭的腌制和烤鸭脆皮水是决定烤鸭是否好吃的至关要素，那么烤鸭脆皮水的最佳配方是什么呢？下面我们就来教大家一种脆皮水的调制方法。
主要原料；净麻鸭每只约1.25千克，爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方；一桂皮，香叶，陈皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，栀子20克，良姜20克，混合后用水浸泡洗净，放入15千克水中，水开后加入盐400克，味精50克调味，小火熬煮2小时，晾凉即可，此香料水用于鸭子的浸泡，浸泡鸭子时放入葱节260克，拍碎生姜250克，可重复使用3次，每次使用后重新烧开【此料可浸泡100—只鸭子】。
爆烤鸭专用香料水配方；二桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，荜拔各5克，党参，当归各15克。
脆皮水的调制；清水2.5千克，浙醋300克，饴糖600克，白醋500克，食粉15克，鲜柠檬片10克，将所有原料放一起调均匀，上笼蒸至融化。
制作方法；1，将麻鸭控干水分。
放入爆烤鸭专用的香料水中浸泡3小时。
捞出挂脆皮水风干。
2，放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170°C的色拉油炸制16分钟左右即可出炉。
贴心提示1：烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；2：鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；3：各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；。
烤鸭脆皮水配方？
烤鸭脆皮水配方？
准备工作（从网上的方子上稍微改进了下）：
1.烧一锅开水，往鸭皮上淋，直至整只鸭的鸭皮收缩为止。
但注意别把鸭皮烫烂；
2.麦芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加酱油，拌匀，刷在鸭身上，可以多刷几遍来上色，腌30分钟到2小时；
3.香料（葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等）、料酒、生抽、盐、糖塞鸭肚子；
4.过夜风干鸭子，要保持空气流通。
第二天鸭皮变干了，烤的时候也就脆了；
5.烤之前，用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩。
再把一个苹果，切成4块，放入鸭子肚子里，起撑开皮和吸味的作用；
6.用锡箔纸把鸭翅尤其是翅尖部分包起来，不然会烤焦（因为肉薄油少）；
做法：
1.烤箱400度预热；
2.400度烤半个小时。
下面用个托盘接油。
如果用烤盘烤，注意把鸭肚那面朝上放，鸭脊背挨着架子放；
3.250度，烤1个小时；
4.取出鸭子翻面，400度，烤10分钟，直至鸭皮呈暗红色，关烤箱，大功靠成。
烤鸭脆皮水配方里加什么配料,脆皮效果巨好？
烤鸭脆皮水配方里加什么配料,脆皮效果巨好？
提起广东烧鸭，皮色漂亮一直是众多烧腊人的目标，但由于烤制中的诸多环节，多种因素影响，很多从事烧腊行业多年的烧腊师傅，也未必敢打包票一定烧得很靓；淘宝50元买来的烤鸭脆皮水配方，更解决不了烧鸭色泽暗的问题。
图中的烧鸭出自《粤港烧腊论坛》，那怕公开烤鸭脆皮水配方给你，如果烧制细节未能掌握好，一样烧制不出好的烧鸭；喜欢图中烧鸭的朋友，可以参考一下下面的制作细节。
1，采用6斤左右的鸭子，选材尽量偏肥点，耐火又好烧；
2，烤鸭脆皮水配方，我们采用4:1的烤鸭皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麦芽糖，不加酒，不加水，也不加柠檬。
3，风干彻底。
切勿湿着皮就开始烧制，如果自然风干太慢，可以尝试微火烘干快速又干身。
4，烤制。
待大部分的炭烧透之后才盖盖子，明火太大容易烧黑鸭屁股，注意烤制火候。
不同的师傅来配置的烤鸭脆皮水配方也不一样，我们只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎么样就要看师傅们的经验来把握了；不过，天下烤鸭一家亲，差别也不会太大，基本都是大同小异。
烤鸭脆皮水配方也好，烧鹅也好，上色主要是通过皮水中糖的分解作用，不会控制火候或者烧制的时间不够，会使糖上色较弱，然后烧鸭出炉就是浅红色或者黄色；如果火力太猛了，或者烧制的时间过长了，皮水中的糖过度反应，就会出现发黑，鸭鹅皮也开始变焦的状况；只有火力掌控得当，皮水中糖的分解加快，色泽便会由浅变深，直至深红色或者枣红色，只有的上色才是合格的。
烤鸭脆皮浆的调制方法
烤鸭脆皮浆的调制方法
1、准备原材料：根据不同的配方，可能需要准备白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒、红腐乳、水梅子、海鲜酱、磨豉酱、白砂糖、葱姜蒜粒、饴糖、蜂蜜、吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等。
2、调制脆皮水：将白米醋、麦芽糖、大红浙醋、玫瑰露酒等混合均匀，制成脆皮水。
3、调制脆皮浆：将吉士粉、土豆淀粉、玉米淀粉、澄面等混合均匀，然后加入清水搅拌至无颗粒。
将调制好的粉浆倒入已经加热到一定温度的水中，边倒边搅拌，直至粉浆完全溶解，最后搅拌2分钟即可。
4、使用脆皮浆：在烤鸭的腌制和烘烤过程中，将调制好的脆皮浆均匀涂抹在鸭子身上，特别是在鸭皮部分，以增加鸭皮的脆性和色泽。
脆皮水的制作方法
脆皮水的制作方法
脆皮水是一种美食调味料，可以为菜肴增添香脆口感。
下面是制作脆皮水的方法，希望对您有所帮助。
材料：
- 白砂糖：适量
- 清水：适量
制作步骤：
1. 准备一个小锅，在锅内加入适量的清水，并将火开到中小火。
2. 等水温升高后，加入适量的白砂糖，搅拌均匀，直到糖完全融化。
3. 继续用中小火将糖水煮沸，煮至快要起泡的状态。
4. 在糖水变得粘稠时，关火。
5. 将煮好的脆皮水倒入一个容器中，待凉后即可使用。
注意事项：
- 煮糖水的过程中需要不断搅拌，以免糖粘底或者糊锅。
- 制作脆皮水时，糖水不要煮得过久，否则会变得焦糊或者产
生苦味。
- 凉透后的脆皮水会变得比较黏稠，这是正常现象。
脆皮水可以用于烹饪各种菜肴，如炖肉、煮汤、炒菜等，能够增加菜肴的口感和风味。
制作好的脆皮水可存放在密封的容器中，放置于阴凉干燥的地方保存，以保持其口感和营养。
祝您制作成功，享受美味的脆皮水烹饪！。
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烤鸭脆皮水的做法
鸭肉是我们平时经常能吃到的一种食物，尤其是脆皮烤鸭外面酥脆里面肉质鲜嫩，非常美味的一种食物，但是我们都知道想要把脆皮烤鸭做得特别的成功，脆皮水的做法是至关重要的，而且鸭肉中的营养价值也是极其丰富，经常食用对我们的身体有很多好处，那么很多人想要成功的做出脆皮烤鸭，下面一起了解一下烤鸭脆皮水的做法。
脆皮烤鸭历史由来早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。
其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。
但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭
技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。
继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。
明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。
从此，便正式命为“北京烤鸭”。
烤鸭脆皮水的做法
脆皮水的配方大同小异，基本成分就是水+糖+醋。
这里我们使用的配方是这个样子的：
1)水：100克
2)饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜：1/2 茶匙(teaspoon)
3)柠檬汁或白醋：1/8茶匙
把上面的三种成分混在一起，用微波炉加热后，搅拌使其均匀化开。
推荐吃法
皮烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。
喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。
片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。
烤后的凉脆皮烤鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
上面就是对烤鸭脆皮水的做法介绍，通过了解之后我们知道想要做出外面的皮质酥脆里面肉质细嫩的烤鸭，脆皮水起着至关重要的作用，另外值得注意的是想要使烤鸭的口感更好，尽量在出锅之后就食用，放久了再食用就会没有这种酥脆感。