汪曾祺论吃——切脍
5四方食事参考资料
汪曾祺的散文在艺术上显 示了某种文化散文的特色，主 要体现在，他的散文看似野老 闲言、家常话，而实际上旁征 博引，视阈yù极宽。
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《四方食事》中，中外古今 有关“食事”的典故作者不仅 能信手拈来，而且处处蕴涵着 一股浓郁的文化精神，体现了 一个当代知识分子对于自己所 属的文化传统由衷的喜爱。
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1、汪曾祺是个在文坛享有盛名 的美食家，有一系列的美食名篇。 请课外阅读他的《五味》并与 《四方食事》做对比、比较。 2、阅读汪曾祺其他散文，体会 他散文的文化意蕴。
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1、在《四方食事》里，汪曾祺 写“吃”与前人不同之点主要表 现在哪里？（参考答案：首先， 借写“吃”表达了一种忧患意识； 其次借写“吃”表达了一种审美 的人生态度。详见内容分析）
联、中国民间文学研究会工作，编
辑《北京文艺》和《民间文学》等
刊物。1962年调北京京剧团（后改
北京京剧院）任编剧。
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主要作品
小说集《邂逅集》、《羊舍的夜晚》、 《汪曾祺短篇小说选》、《晚饭花集》、 《寂寞与温暖》、《茱萸集》，
散文集《蒲桥集》、《塔上随笔》，
文学评论集《晚翠文谈》，以及《汪曾祺 自选集》等。
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刘明《汪曾祺与五四新文化传统》
比较他们二人（其一指废名）的 小说，我们会看到，他们都是用写诗 的办法写小说，他们的小说都不是在 写故事，而是在写意境，写人生的一 种境界，尤其是他们都特别讲究文章 之美。他们的行文好比一溪流水，遇 到一片草叶，都要去抚摸一下，然后 又汪汪地向前流去。他们的作品诉诸 于读者的不是对社会现实的拷问，而 是美的感受和熏陶。
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刘明《汪曾祺与五四新文化传统》
汪曾祺的文学创作之所以达到了 如此高超的艺术境界，其根本原因就 在于他实现了民族传统文化与五四新 年文化传统的双重继承与融合。如果 缺少五四新文化传统的支持，他无论 如何也不会产生如此重大的当代性影 响。
汪曾祺谈吃的美句
汪曾祺谈吃的美句有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。
也就是口味这个东西是没有定性的。
有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。
不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。
一个人口味要宽一点，杂一点。
对食物如此，对文化或者其他的东西也是一样。
——汪曾祺《汪曾祺谈吃》有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。
——汪曾祺《汪曾祺谈吃》汪曾祺一个“吃货”的修养会吃汪曾祺因生活的轨迹对于家乡、昆明、张家口、北京等地的饮食都有了解，常常谈起某一食物的吃法，能举出各地不同的饮食**惯。
不仅如此，他还能说出一种食物最诱人的时候、最适合的烹调方法。
虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子(注音：xiǎn)、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽(duò)、蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋……不仅吃的种类多，吃的地域还广，再用闲散随意的文字描述给我们，所传达的已经不是“口齿留香”能够涵盖的无穷韵味。
在“会吃”这一点上，就已经令人望尘莫及。
他还好吃，从他诸多谈吃的文字来看，他简直是吃尽四方的人。
从家乡高邮的鸭蛋到北京的豆汁儿，到湖南的腊肉，包括咸菜，酱菜，野菜，他都要追究，琢磨一番。
而且时常要发出毫不保留的赞叹：我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。
(《老头儿汪曾祺》)除了生嚼，扬花萝卜也能拌萝卜丝。
萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。
小孩子的顺口溜唱道：人之初，鼻涕拖。
油炒饭，拌萝卜。
油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。
萝卜丝与细切的海蛰皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。
北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。
(《萝卜》)“吃遍四方”可以说是对于汪曾祺“会吃”的一个最为贴切的评价，而在其文中所展现的不同地域不同食物的吃法，投**的是对中国饮食文化博大深厚的侧面。
会做安身之本，必资于食。
凡事不宜苟且，而饮食尤甚。
中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番“讲究”之后，变成了人间至味。
浅谈汪曾祺《四方食事》中的饮食文化
2019年第11期基金项目：吉林省社科规划项目“东北解放区秧歌剧综合整理与研究”（项目编号2017B152）；吉林省教育厅项目“吉林省中小学书法教育现状及应对问题研究”（项目编号：吉教科文合字［2015］第153号）；吉林师范大学教改项目“互联网+背景下大学语文教学改革与实践研究”（2016年11月）。
作者简介：王锐（1983-），女，吉林扶余人，吉林师范大学职教部讲师，在读博士，研究方向：海外华文文学、少数民族语言文学。
欧世彬（1997-），女，湖北随州人，湖北省随州市曾都区铁树学校教师，研究方向：中学语文教育。
收稿日期：2019年10月11日。
1至味在江湖1.1四方口味——广博俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，可见人们对吃饭的重视。
从古至今中国人爱吃，也爱谈吃。
在这样一个地大物博的中国，主食上一直就有着“南米北面”的说法，味道上有着“南甜北咸东辣西酸”的区别，口味十分之复杂。
汪老的饮食在口味上并没有局限性，除了家乡高邮的食物和求学昆明的食物，他还尝过越南的石斑鱼、扬州的干丝、四川的豆花、北京的豆汁儿等等，对吃食百无禁忌什么都去尝试。
他既可以坐在南方的饭馆里吃着时令小菜，也可以坐在内蒙古草原的蒙古包里大快朵颐的吃着手把羊肉。
各地区的人们由于习俗、气候和饮食习惯的差异，造成了饮食上的区别。
如广东人吃蛇、老鼠、蝗虫等等，傣族人吃苦肠，在大部分地区我们是不吃这些比较另类的食物的，可这在当地是没有什么好奇怪的。
每个人都有自己选择的权利，可能我们不去吃，但是我们不能干扰或反对别人吃，更加不能用异样的眼光去看待别人吃自己所不能接受的食物。
一个人的口味还是要放宽一点的，不能偏食，才能真正的品味到世间味道各异的美味佳肴。
对食物是这样，对文化也是这样，要有兼容并包的态度。
在进行文化创作时，我们不应该一味地去选择自己所熟知的题材，要尝试更多新鲜的东西，将视野放的更加开阔些，勇于去触碰揭开那些曾经未知的角落，勇于尝试新鲜事物，方能有所成就。
汪曾祺谈吃散文三篇
汪曾祺谈吃散文三篇第一篇：汪曾祺谈吃散文三篇汪曾祺(1920年—1997年)，江苏高邮人，曾就读于西南联大中国文学系，师从沈从文等。
新中国成立前当过中学教员、历史博物馆职员。
后在北京做编辑工作;写过剧本，参与过《沙家浜》的修改和定稿;在短篇小说和散文创作上颇有成就。
以下是汪曾祺谈吃的散文三篇，欢迎广大朋友们阅读！豆腐豆腐点得比较老的，为北豆腐。
听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。
这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。
再嫩即为豆腐脑。
比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。
比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。
东北叫干豆腐。
压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。
我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。
买回来就能拌。
或入开水锅略烫，去豆腥气。
不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。
嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。
一箸入口，三春不忘。
香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
其次是小葱拌豆腐。
北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。
”可见这是北京人家家都吃的小菜。
拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。
葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。
我和林斤澜在武夷山，住一招待所。
斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。
青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。
而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。
这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。
北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。
好吃么?用上海话说：蛮崭格!用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。
[关于吃的文章]吃的文章
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[关于吃的文章]吃的文章吃的文章一:汪曾祺写吃的文章吃的有文化，大家是否读汪曾祺作家的那些关于“吃”的文章呢高邮咸蛋的特点是质细而油多。
蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。
油多尤为别处所不及。
鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。
平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。
——《端午的鸭蛋》写“吃”的作家中，汪老绝对称得上翘楚。
之前也读过台湾作家舒国治的《台北小吃札记》，两位都是顶厉害的作家。
“作家写食”，与“写食作家”之间的差别在于，前者写“吃”，大多言在此而意在彼，食物背后蕴含着更深层次的东西。
这个东西，是“情”。
如果说舒国治的写食文章更多地是在传达了他的个人生活情趣的话，那么汪老先生写吃，则更多地是在书写食物背后的“共情”。
他写我们以前怎么吃，现在怎么吃;北方的怎么吃，南方的怎么吃;汉族的怎么吃，蒙古族的怎么吃，写那些我们吃着却不知道从哪儿来、因什么而发展至此，甚至叫什么的食物，写味道，写做法，写吃的感觉，写吃的环境，写吃的感情。
他在晚年为我们绘制了一幅已经逐渐被遗弃、淡忘的“美食地图”。
凡不厌精细的作家，盍兴乎来;八大菜系、四方小吃，生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。
凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之久远，是所望也。
——《征稿小启》中国人很会吃鸡。
广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡。
如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌——《汽锅鸡》读汪曾祺的写食散文，可以窥见天南地北的中国人的饮食、食俗，甚至各地风俗。
汪老先生曾说：“风俗是一个民族集体创作的生活的抒情诗。
风俗反映了一个民族对生活的挚爱，对‘活着’所感到的欢悦。
风俗是民族感情的重要的组成部分。
(——《文与画》)”。
那么饮食，无疑是承载一个民族风俗与情感的最好载体。
我们种植食物、烹饪食物、品尝食物，其过程贯穿我们一生，记忆着每一个时刻、每个人、每个民族。
汪曾祺关于吃的名言
汪曾祺关于吃的名言1.关于汪曾祺的名句1、有人说故事像说着自己，有人说着自己像说故事。
——汪曾祺《我们都是世间小儿女》2、家人闲坐，灯火可亲。
——汪曾祺《冬天》3、静，是一种气质，也是一种修养。
——汪曾祺《文与画》4、写小说就是要把一件平平淡淡的事说得很有情致（世界上哪有许多惊心动魄的事呢）。
惟悠闲才能精细。
不要着急。
——汪曾祺《岁朝清供》5、一个人口味最好杂一点，耳音要好一些，能多听懂几种方言。
口味单调一点，耳音差一点，也不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。
——汪曾祺《五味》6、外面的世界很精彩，我的世界很平常。
——汪曾祺《一辈古人》7、我们这个民族，长期以来，生于忧患，已经很“皮实”了，对于任何猝然而来的灾难，都用一种“儒道互补”的精神对待之。
这种“儒道互补”的真髓，即“不在乎”。
这种“不在乎”精神，是永远征不服的。
——汪曾祺《跑警报》8、他们俩呢，只是很愿意在一处谈谈坐坐，都到岁数了，心里不是没有。
只是像一片薄薄的云，飘过来，飘过去，下不成雨。
——汪曾祺《大淖记事》9、愿少年，乘风破浪，他日毋忘化雨功。
——汪曾祺《徙》10、活在世上，你好像随时都在期待着，期待着有什么可以看一看的事。
——汪曾祺《邂逅》11、我觉得全世界都是凉的，只我这里一点是热的。
——汪曾祺《蒲桥集》12、语言的目的是使人一看就明白，一听就记住。
语言的唯一标准，是准确。
——汪曾祺《岁朝清供》13、美，多少要包含一点偶然。
——汪曾祺《人间草木》14、年年岁岁一床书，弄笔晴窗且自娱。
更有一般堪笑处，六平方米作郇厨。
——汪曾祺《老味道》15、我希望政通人和，使大家能安安静静坐下来，想一点事，读一点书，写一点文章。
——汪曾祺《文与画》16、四方食事，不过一碗人间烟火。
——汪曾祺《四方食事》17、四处走走，你会热爱这个世界。
——汪曾祺《随遇而安》18、愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。
——汪曾祺《老味道》19、是有路的地方，我都要走遍。
赏析汪曾祺的美食散文
赏析汪曾祺的美食散文赏析汪曾祺的美食散文每每谈及汪曾祺和他的文学作品，无论如何绕不开的，也令人百读不厌的，必当首推他的美食散文。
汪曾祺(1920.3.5—1997.5.16)，江苏高邮人，著名小说、散文家、戏剧家。
1939年考入昆明西南联合大学中文系，师从沈从文。
1940年开始发表小说，代表作有《戴车匠》、《复仇》、《绿猫》、《鸡鸭名家》等。
比较有影响的作品有《受戒》、《异秉》等。
他的作品开始受到人们的重视是在八十年代之后，因为那时候文学不再承载太多的政治功能，读者开始更注重作品的审美性了。
汪曾祺可以算是一个京派文人的汪老，他既不是以散文起家的职业散文家，也不是久负盛名的资深散文大家，散文创作对他而言不过是“搂草打兔子，捎带脚”罢了。
可是就是这样的“捎带脚”成就了一个散文家。
而随着生活质量的提高，生活节奏的加快，汪老古朴明净，冲淡平和的散文越来越受到现代人的喜欢。
特别是他谈吃的美食散文。
汪曾祺谈吃，不同于知堂的冷峻，张爱玲的矫情洋气，也不同于梁实秋的一脸吃客像。
娓娓道来，信手拈来，别有风味地流露淡淡的.文化气味，都是寻常吃话，读来却是不厌。
谈吃不能就吃论吃，一本菜谱又有什么趣味呢?汪老把吃的感受、吃的氛围，怎么个来历说得头头是道、烘托得恰到好处。
用真实细腻的语言，表达了无限的生活热情和雅致的韵味，是把口腹之欲和高雅文学拉得最近的人。
他既不是达官贵人，又不是商贾巨富，因此所食、所喜的多是地方风味和民间小食，他谈萝卜、豆腐，讲韭菜花、手把肉，皆是娓娓道来，从容闲适;读的人则津津有味，满嘴噙香。
文人做菜就像文人画一样，随性，却又有雅致的讲究。
这种味道，大师傅做不出，他们有匠气，小保姆更做不出，她们缺乏想象。
老头儿的文字也像他形容的菜，有清新的豆香。
里面的一些幽默就更鲜爽啦。
越看越觉得这老头儿可爱，走到哪吃到哪，吃得那叫一个香!直到他写到自己也老了，感叹：“活着多好呀。
我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀!”然而，他却是在写下这句话的1997年过世的。
汪曾祺《四方食事》原文及赏析
汪曾祺《四方食事》原文及赏析（最新版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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汪曾祺论吃——切脍
作者：汪曾祺
来源：《饮食与健康·下旬刊》2019年第04期
《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”，中国的切脍不知始于何时。
孔子以“食”、“脍”对举，可见当时是相当普遍的。
北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。
唐人特重切脍，杜甫诗屡见。
宋代切脍之风亦盛。
《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。
游人得鱼，倍其价买之。
临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。
”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。
明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。
《红楼梦》也没有提到。
到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。
膾是什么？杜诗邵注：“鲙即今之鱼生、肉生。
”更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。
脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪。
”脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进土段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。
”看起来是片和丝都有的。
切脍的鱼不能洗。
杜诗云：“落砧何曾白纸湿”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。
《齐民要术》：“切鲙不得洗，洗则鲙湿。
”加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱”。
《内则》：“鲙，春用葱，夏用芥”。
葱是葱花，不会是葱段。
至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点成味，不会是淡吃。
切脍今无实物可验。
杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。
所谓“带靶”，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。
我以为这很近乎切脍。
我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。
这道菜吃说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。
北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。
北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。
这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。
生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。
活虾我可吃得多了。
前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。
我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）“醉”死了的。
解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。
用广东话说，这才真是“生猛”。
听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！
下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。
宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高梁酒“醉”过的。
但这些都还是生的。
因此，都很好吃。