名词解释食品的风味
食品化学名词解释
一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。
水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。
大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。
稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。
６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。
食品的风味 名词解释
食品的风味名词解释食品的风味：名词解释食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的风味则是食物所带来的独特口感和味道。
无论是酸、甜、苦、辣还是咸，食品的风味都能够激发人们的味蕾，引起奇妙的感官体验。
本文将探讨食品的风味的定义、影响因素以及如何提升食品的风味。
一、食品的风味定义食品的风味是指通过感官的刺激，包括味觉、嗅觉和触觉，来感知食物的味道、香气和口感。
味觉主要由舌头上的味蕾负责，可以感知甜、酸、苦、辣和咸等五种基本味道。
嗅觉则是通过鼻腔感知食物的气味，而触觉则是感知食物的质地和口感。
二、影响食品风味的因素1.原材料和加工：食品的原材料决定了其风味的基础，新鲜、优质的原材料通常能够带来更好的风味。
此外，加工过程中的烹调方法和调味品的使用也会对食物的风味产生重要影响。
2.地理环境和气候条件：不同地理环境和气候条件下的植物和动物品种多样，从而衍生出不同的食品风味。
例如，温暖湿润的气候条件下培养的水果通常比较甜美，而寒冷地区的海产品则更加鲜嫩。
3.文化背景和烹饪习惯：不同的文化背景和烹饪习惯塑造了各地独特的食物风味。
例如，中国菜注重口感和香气的和谐统一，而西方料理则强调原材料的原汁原味。
4.个体差异和心理因素：每个人对食物的感受都有差异，这可能与个体的味觉敏感度、文化背景、经验以及心理因素等有关。
有的人喜欢辛辣刺激的口味，而有的人则喜欢清淡可口的食物。
三、提升食品的风味1.选用优质原材料：选用新鲜、成熟的原材料是获得美味食物的基础。
优质的原材料通常具有丰富的风味和营养价值。
2.科学合理的烹饪方法：不同的菜品需要采用适合的烹饪方法，如煮、炒、煎、烤等。
科学合理的烹饪方法能够保持食材的原有风味和营养，并且增添独特的口感。
3.合理搭配调味品：调味品可以提升食物的风味和口感，但使用要适量，避免遮盖食材的原有特点。
巧妙的调味搭配可以大大提升食品的风味。
4.注重细节和创新：细致入微的烹饪细节和创新性的菜品设计能够为食品增加意外的惊喜和乐趣。
食品风味名词解释
美食盛宴探索食品风味的奥秘
食品风味是指食物独特的味道、气味、质地和口感等感官感受，是食物的特殊特征之一。
不同食品风味的形成来自于原材料、烹饪方法、调味品和食物处理等多种因素的综合影响。
下面将介绍一些常见的食品风味名词，并解释其含义和特点。
首先是酸甜。
酸甜是指食物中酸味和甜味的平衡与和谐。
例如，柠檬和草莓都具有酸甜的味道，令人回味无穷。
酸甜的食物常常能够刺激味蕾，增加口感的层次感。
其次是咸鲜。
咸鲜是指食物中咸味和鲜味的结合。
例如，醉虾是一道兼具咸鲜的经典菜肴，咸味和鲜味的平衡使得它成为美味的代表。
咸鲜的食品能够让人食欲大增，口感丰富。
接下来是辣香。
辣香是指食物中辣味和香味相结合。
例如，川菜中的麻辣香锅，辣味和香味的结合使得它成为具有特色的独特风味。
辣香的食品能够提升口感的刺激性，令人难以忘怀。
最后是苦甘。
苦甘是指食物中苦味和甘味的融合。
例如，咖啡和巧克力都具有苦甘的味道，令人爱不释手。
苦甘的食品能够给人带来独特的口感享受，增加食品的复杂性。
在探索食品风味的奥秘过程中，我们发现不同食品风味的组合和平衡是形成独特美味的关键。
烹饪师们通过选择合适的原材料、烹饪方法和调味品，将不同的食品风味融合在一起，创造出美食的奇迹。
总之，食品风味是美食的灵魂，它能够给人带来愉悦的感官享受。
通过深入了解食品风味的定义和特点，我们能够更好地欣赏和品味美
食。
食品化学名词解释
单分子层水（monolayer water）:与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水称之。
约为总水量的0.5%。
多分子层水（multilayer water）:处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。
毛细管水:毛细管径>0.1um,约为几~几十um时,其内的水属于自由水。
水分活度: 食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示Aw=P/Po吸湿等温线的滞后现象：吸湿（吸附）等温线与解吸等温线不完全重合的现象蒸发浓缩: 是将液态食品的温度提高到沸点，使食品的自由水蒸发。
常用真空浓缩.玻璃态(glass state):是聚合物的一种状态,它像固体一样有一定的形状和体积，又像液体一样分子间只是近似有序，属于非晶态或无定形态。
玻璃化温度（glass transition temperature ，Tg）：食品从非晶态到橡胶态发生转变时的温度。
此种变化称为玻璃化转变。
吸湿性：指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保湿性：指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
低聚糖：由10个以下的单糖分子通过糖苷键形成的化合物。
即醛糖C—1上半缩醛羟基（酮糖则在C—2上）和其它单糖的羟基经脱水缩合而成。
非还原型低聚糖:两分子单糖通过各自的半缩醛羟基结合而成的化合物。
如海藻糖、蔗糖羰氨反应褐变(Maillard reaction）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应,又称美拉德反应.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。
淀粉的糊化：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀改性淀粉：通过物理、化学、酶等处理，使淀粉分子链被切断,重排或引入其他化学基团,使其原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉交联淀粉：用具有多元官能团的试剂处理,使淀粉分子内部或之间的化学键(氢键)增强,分子互相交联，产生的淀粉叫交联淀粉。
调味剂习题答案
调味剂试题一、名词解释1、食品风味:是食物的客观性质作用于人嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合知觉。
2、味感:食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉3、阈值:感受到某种物质的最低浓度4、嗅感:挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
5、气味阈值:刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。
6、香气值:含香化合物在食品或香精油中的实际浓度除以它的阈值浓度。
7、增味剂（鲜味剂）:补充或增强食品原有风味而加入的物质7、香料:具有某种香气的物质；用于调配香精或直接添加，使食品增香的物质8、食用香精:由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂调和而成，具有一定香型和浓度的混合体。
9、酸度调节剂:为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
10、甜味剂:以赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。
11、增味剂（鲜味剂）:补充或增强食品原有风味而加入的物质二、填空题1、我国的味感分为、、、、、、七味。
但从生理学的角度看，只有、、、 4种基本味。
2、口腔内的味感受体主要是（味蕾），其次是神经末梢。
甜味物质的受体是（蛋白质）。
苦味和咸味物质受体（脂质）。
人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮两边对酸味铭感，舌根对苦味最敏感。
3、阈值越低表明其敏感性（越强）。
4、一种物质能产生味感的先决条件（溶于水）。
5、调味剂一般分为、、、苦味剂、咸味和代盐剂及其他调味剂。
（酸度调节剂、甜味剂、增味剂）6、酸度调节剂一般分为、、三类。
（酸味剂、碱剂和盐类）7、L-型氨基酸中，有较高甜味的是。
（L-丙氨酸）8、增味剂大致分为和两类。
（氨基酸类和核苷酸类）三、选择题1、味感感觉速度最快的是（ D ）A、酸B、甜C、苦D、咸2、2、温度一般在（A ）度上下，人体的味觉比较敏锐。
A、30B、40C、50D、373、在西瓜上撒放少量盐更甜，这种现象被称之为（ A ）A、对比B、变调C、协同D、掩蔽4、味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加（ C ）A、对比B、变调C、协同D、掩蔽5、有时吃了有酸味的橙子，口内会有甜的感觉，这种现象叫（ B ）A、疲劳B、变调C、消杀D、掩蔽6、嗅味阈值的范围相当广，大约有（ D ）个数量级A、3B、5C、6D、77、日常生活中大多数食品pH在（ D ），人们感觉不到酸味。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
大学《食品化学》试题及答案(八)
大学《食品化学》试题及答案第9章食品风味习题一、填空题1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。
2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。
3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。
4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。
5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。
6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。
7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。
8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。
9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。
10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。
11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。
12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。
食品化学（华南农大）名词解释
疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用结合水：指通过化学键结合的水。
根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水(2) 邻近水(3) 多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。
食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。
自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。
它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
•其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。
•可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。
吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线。
（MSI）滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
单糖：是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。
吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。
保湿性：是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合反应生成类黑色素的反应。
华农定义---胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。
焦糖化反应：糖类（尤其是单糖）在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时（一般是140——170）发生的褐变反应。
膨润现象：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束即行消失，这种现象称为。
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名词解释食品的风味
食品的风味是指食物在口感、气味和口味上所表现出的特征和个性。
每一种食
品都有其独特的风味，它与原料的选择、烹饪方法、调味品的使用以及地域文化等因素密切相关。
食物的风味不仅仅是满足味觉的需求，更是一种文化的表达和人们对美食的追求。
首先，口感是食品风味的重要组成部分。
口感包括食物的质地、嚼劲和口腔感
受等方面。
比如，寿司的韧劲和酥脆的薯片都给人不同的口感体验。
口感的好坏直接影响着人们对食物的喜爱程度。
不同的食物有不同的制作方法，从而创造出各种各样的口感，使人们在食用食物时能感受到独特而愉悦的口感体验。
其次，气味也是食品风味的重要组成部分。
食物的气味会直接影响人对食物的
感官体验。
例如，新鲜水果散发出的清香、巧克力的浓郁可口的巧克力味等都是食物气味的表现。
气味往往会引发食欲，因此，食品的气味在风味评价中具有重要的作用。
不同的食材和调味品的使用会赋予食物不同的气味特点，从而形成多样化的食物风味。
此外，口味是食品风味的另一个重要方面。
口味可以分为酸、甜、苦、辣、咸
等多种类型，不同的地域和文化往往有着不同的口味偏好。
例如，中国菜以其多种多样的口味而闻名于世，如麻辣、酸甜等口味的差异使得中国菜在全球范围内备受喜爱。
口味往往与调味品的使用有关，不同的配料和合理的调配可以创造出丰富的口味层次，让人们品尝到不同的食物风味。
除了口感、气味和口味，食品的风味还受到原材料的选择和烹饪方法的影响。
食材的品质决定了食物的口感和气味，高质量的食材往往会制作出更加美味的食物。
烹饪方法则是将食材转化为美味的关键，不同的烹饪方法可以带来不同的风味效果。
例如，炸、煎、烤、炖等不同的烹饪方式都会赋予食物不同的风味特点。
此外，地域文化也是影响食品风味的重要因素之一。
每个地区都有其独特的食
物特色和偏好，这种文化传统会体现在食物的风味上。
例如，地中海地区的食物倾向于使用橄榄油、香草和蔬菜等天然食材，因此具有清淡而健康的风味。
德国的食物则以浓郁的肉类风味和丰盛的量而著称。
食物风味的多样性正是地域文化的体现，通过品尝各种地方特色美食，也能够领略到不同地域的文化魅力。
总之，食品的风味是由口感、气味、口味、原材料和烹饪方法以及地域文化等
多种因素共同决定的。
它是食物的个性与特征的体现，能够给人们带来愉悦的味觉体验。
通过对食品风味的理解和欣赏，我们可以更好地品味美食和感受不同地域的文化传统。
无论是在家中的一餐还是品味外出旅行时的特色美食，食品的风味都是一种无声的呈现，给人们带来无限的美好。