营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析
营养与食品卫生考试题与参考答案 (2)
营养与食品卫生考试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.一般食品冷冻保藏的温度设在A、—18℃以下B、-10℃以下C、0℃至4℃D、0℃以下E、—1℃以下正确答案：A2.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度降低、湿度增加B、温度增加、湿度降低C、温度、湿度都降低D、温度增加、湿度不变E、温度、湿度都增加正确答案：E3.黄曲霉毒素主要损害的部位是A、膀胱B、肝脏C、肾脏D、心脏E、神经正确答案：B4.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案：D5.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鱼类B、鲜奶C、食用油D、罐头E、肉类正确答案：B6.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D7.下列哪项不是食物中毒的特点A、传染性B、季节性C、暴发性D、相似性E、以上都不是正确答案：A8.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是A、二巯基丙醇B、二巯基丙磺酸钠C、氢氧化铁D、硫化钠溶液E、硫酸钠溶液正确答案：C9.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D10.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、低聚糖D、双糖E、单糖正确答案：E11.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：D12.维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可烹调部分的含量B、食物去皮部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物整体的含量E、食物加工部分的含量正确答案：C15.蒸馏酒的主要卫生问题是A、乙醛B、黄曲霉毒素C、食品添加剂D、甲醇E、细菌污染正确答案：D16.关于儿童营养需求特点正确的是A、年龄越小营养缺乏病越少B、生长高峰营养素的需求量增加C、各种营养素需求量与成人一样D、个体之间营养需求差异不明显E、儿童消化代谢与成人相同正确答案：B17.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、热能B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质E、矿物质正确答案：A18.对粮豆仓储的叙述正确的是A、储藏期间的代谢活动主要表现在氧化分解作用B、相对湿度在65%~70%可以有效地抑制真菌和细菌的生长繁殖C、水分含量与其加工方式无关D、水分含量与其储藏时间无关E、水分含量高时，其代谢活动减弱正确答案：B19.属于漂白剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：D20.依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、卫生行政部门B、工商行政部门C、食品药品监督管理部门D、疾病预防控制中心E、司法机关正确答案：C21.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蛋类B、水果C、谷类D、肉类E、蔬菜正确答案：C22.某男子坚持每晚健身1小时，每天喝可乐或雪碧约2000ml，根据中国居民平衡膳食宝塔2016的建议，对该男子的评价正确的是A、饮料量太多B、饮水量太多C、运动量太小D、饮水量太小E、运动量太大正确答案：A23.易引起沙门菌食物中毒的是A、河豚B、火腿C、剩饭D、牛奶E、秋刀鱼正确答案：B24.膳食中可促进铁吸收的因素是A、脂肪酸B、抗坏血酸C、草酸D、必需脂肪酸E、植酸正确答案：B25.有机磷农药中毒的解毒剂是A、亚甲蓝B、硫代硫酸钠C、二巯丁二酸钠D、阿托品E、二巯基丙醇正确答案：D26.下列不是B族维生素的是A、视黄醇B、尼克酸C、核黄素D、硫胺素E、生物素正确答案：A27.我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、10~11月C、12~1月D、2~3月E、8~9月正确答案：D28.以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了A、玉米油B、豆油C、花生油D、棉籽油E、菜油正确答案：D29.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B30.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，荨麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是A、水果B、猪肉C、鱼D、青菜E、蘑菇正确答案：C31.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、称重法D、膳食回顾法E、化学分析法正确答案：B32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、秋刀鱼B、牛奶C、火腿D、河豚E、剩饭正确答案：B33.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制枸橼酸合成酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制异枸橼酸脱氢酶活性正确答案：D34.儿童长期缺乏钙和维生素D易引起A、眼干燥症B、佝偻病C、坏血病D、脚气病E、骨软化病正确答案：B35.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿先天畸形D、低出生体重E、胎儿宫内发育迟缓正确答案：B36.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、植酸B、松油醇C、异硫氰酸盐D、大豆异黄酮E、β-谷固醇正确答案：E37.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、阿托品B、二巯基丙磺酸钠C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、小剂量亚甲蓝E、氯磷定正确答案：B38.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大豆和可可豆C、大米D、小麦和玉米E、山楂汁和苹果汁正确答案：A39.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、脂肪酸碳链的长短B、脂溶性维生素的含量C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的状态E、脂肪的消化率正确答案：D40.下列哪种是允许使用的食用合成色素A、番茄红素B、柠檬黄C、红曲红D、虫胶红酸E、姜黄正确答案：B41.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肝脏B、肺C、脑D、胃E、心脏正确答案：A42.某小学100多名学生，上午10点食用在饭店订做的课间餐，6小时后50多名学生陆续出现头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
营养与食品卫生试题库及参考答案
营养与食品卫生试题库及参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇E、防止便秘正确答案：C2.蛋白质最好的食物来源是A、大米、小米、玉米B、大枣、梨、红豆C、肉类、蛋类、鱼类D、苹果、蔬菜、西红柿E、土豆、黄瓜、洋葱正确答案：C3.膳食中可促进铁吸收的因素是A、抗坏血酸B、脂肪酸C、必需脂肪酸D、植酸E、草酸正确答案：A4.为减少害虫活动，粮仓温度最少应在A、6℃以下B、4℃以下C、O℃以下D、12℃以下E、10℃以下正确答案：E5.促进非血红素铁吸收的膳食因素是A、植酸盐B、草酸盐C、单宁酸D、维生素CE、维生素D正确答案：D6.对漂白剂描述正确的是A、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白B、漂白剂具有一定的防腐作用C、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量D、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白E、漂白剂的用途及用量不受限制正确答案：B7.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.95C、<0.75D、<0.85E、<0.8正确答案：E8.易引起河豚毒素中毒的是A、河豚B、秋刀鱼C、火腿D、剩饭E、牛奶正确答案：A9.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素A、荧光照射B、加碱C、加热D、加酸E、加水正确答案：B10.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C11.酸价是指A、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数B、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数C、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数E、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数正确答案：C12.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述中，错误的是A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素B、好发食品为家庭自制的豆类发酵食品C、肉毒毒素是一种强烈的神经毒D、主要表现为运动神经麻痹的症状E、多价抗肉毒素血清是其特效解毒剂正确答案：A13.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、单糖D、低聚糖E、双糖正确答案：C14.开展膳食调查的频率最好是A、每季度1次B、每半年1次C、每两个月1次D、每月1次E、每年1次正确答案：A15.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可食部分的含量B、食物加工部分的含量C、食物可烹调部分的含量D、食物去皮部分的含量E、食物整体的含量正确答案：A16.对锌的生理功能描述不正确的是A、维持细胞结构B、维持正常造血功能C、促进机体免疫功能D、促进生长发育E、金属酶的组成成分或酶的激活剂正确答案：B17.含（）较多的食物是抗生酮食物A、脂肪B、蛋白质C、葡萄糖D、无机盐E、膳食纤维正确答案：C18.与普通人相比，低温环境下人群膳食能量推荐需要量提高A、10%-15%B、25%-30%C、5%-10%D、35%-40%E、15%-20%正确答案：A19.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品为A、禽肉、蛋类B、自制发酵食品C、腌菜D、海产品E、奶油糕点正确答案：A20.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅E、铁锅正确答案：B21.增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是A、减少亚硝酸盐的摄入B、阻断亚硝基化反应C、抑制胃内硝酸盐还原菌的活性D、增加亚硝酸盐的排出E、抑制亚硝酸盐的吸收正确答案：B22.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B23.烹调蔬菜的合理方法是A、先切后洗B、长时间浸泡水中，以清除农药C、烧烤D、急火快炒E、水煮正确答案：D24.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B25.鹿花蕈中毒的主要危害是A、肝肾损害B、胃肠炎C、急性溶血D、神经精神损害E、皮炎正确答案：C26.猪的胆固醇含量较高的部位是A、瘦肉B、肥肉C、猪皮D、内脏E、脑正确答案：E27.关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核苷酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B28.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
营养与食品卫生学习题库(附参考答案)
营养与食品卫生学习题库（附参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项( )A、在细胞内可快速氧化产生能量B、氧化产生的酮体较多C、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收D、调节肠道有益菌群E、极少再合成甘油三酯和胆固醇正确答案：D2.钙的最好食物来源是( )A、豆类B、蛋类C、奶类D、谷类E、肉类正确答案：C3.高温环境人群对营养的要求，不包括( )A、适当补充钠、钾B、提高脂肪摄入量C、蛋白质质优量足D、能量摄入增加E、水溶性维生素需要量增加正确答案：B4.以下对维生素E描述错误的是( )A、具有抗氧化作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、调节血小板的黏附力的作用正确答案：C5.蘑菇中含量较多是( )A、果糖B、海藻糖C、水苏糖D、麦芽糖E、乳糖正确答案：B6.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是( )A、维生素D、维生素C、钙B、维生素A、叶酸、锌C、维生素B1、维生素B2、铁D、维生素B12、维生素B6、碘E、维生素E、烟酸、硒正确答案：B7.膳食铁的最好来源是( )A、粮谷类B、蔬菜类C、豆类D、畜、禽、鱼类E、水果类正确答案：D8.对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是( )A、经后熟过程后可食用B、就地销毁C、冷冻后作工业用D、高温处理后出厂E、盐腌后作工业用正确答案：D9.下列营养素的RNI与性别有关的是( )A、蛋白质B、维生素DC、碘D、钙E、叶酸正确答案：A10.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A11.下列哪组全部是人体必需氨基酸( )A、亮氨酸、赖氨酸B、缬氨酸、精氨酸C、天门冬氨酸、苯丙氨酸D、苏氨酸、脯氨酸正确答案：A12.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。
营养与食品卫生学练习试卷13(题后含答案及解析)
营养与食品卫生学练习试卷13(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．下列哪种物质是终致癌物A．BaPB．亚硝酰胺C．亚硝胺D．AFB1E．氯乙烯正确答案：B2．维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成A．肌纤维蛋白B．糖蛋白C．粘蛋白D．胶原蛋白E．肌红蛋白正确答案：D3．氢氰酸是一种A．神经毒B．细胞原浆毒C．内毒素D．外毒素E．肠毒素正确答案：B4．哪种肉经适当处理后可食用A．患炭疽病的牲畜B．患口蹄疫的牲畜C．严重结核病的牲畜D．不明原因死亡的牲畜E．严重感染囊尾蚴的牲畜正确答案：B5．维生素C的良好食物来源是A．粮谷类B．动物性食品C．蔬菜、水果D．豆类E．植物油正确答案：C6．体内合成亚硝胺的主要部位是A．口腔B．胃C．肠道D．膀胱E．食管正确答案：B7．鱼肉类食品腐败变质的主要原因是A．食品组成性质B．微生物C．环境温度D．pHE．湿度正确答案：B8．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的A．人体不需要的氨基酸B．合成人体蛋白质所必需C．人体内可以合成D．不依赖于食物的供给E．食物中含量丰富正确答案：A9．ADI是下列哪个概念的英文缩写A．供给量B．人体每日容许摄入量C．水分活性D．蛋白质功效比值E．挥发性盐基总氮正确答案：B10．母乳中含量较恒定的营养素是A．钙B．维生素AC．维生素CD．硫胺素E．核黄素正确答案：A11．河豚毒素首先作用于A．运动神经B．感觉神经C．呼吸中枢D．肝脏E．肾脏正确答案：B12．细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于A．气温较高，微生物易于生长繁殖B．进食熟肉类食品多C．人口流动性大D．夏季食物易受污染E．生熟交叉污染正确答案：A13．炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是A．烟酸B．无机盐C．蛋白质D．维生素B1E．维生素B2正确答案：D14．高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭A．繁殖型微生物B．大肠杆菌C．芽孢型微生物D．沙门菌E．酵母菌正确答案：C15．负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价A．脂溶性维生素B．水溶性维生素C．蛋白质D．钙E．铁正确答案：B16．对于正在生长发育的儿童青少年其体内摄入氮与排出氮之间的关系为A．I＝(U+F+S)B．I＞(U+F+S)C．I＜(U+F+S)D．正相关E．负相关正确答案：B17．下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物A．AFM1B．AFQ1C．AFH1D．AF毒醇E．AFP1正确答案：E18．谷类食品保留哪部分易引起食物变质A．胚B．胚乳C．皮层D．吸收层E．糊粉层正确答案：A19．核黄素良好的食物来源是A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类E．植物油正确答案：A20．谷粒中与纤维素平行分布的营养素为A．脂肪B．蛋白质C．矿物质D．维生素E．可溶性糖正确答案：C21．钙最丰富和良好的食物来源是A．蔬菜、水果B．乳类及乳制品C．粮谷类D．肉类E．植物油正确答案：B22．美拉德反应指的是赖氨酸中的ε-氨基与下列哪类物质起反应A．羧基化合物B．羟基化合物C．羰基化合物D．氨基化合物E．烷基化合物正确答案：C23．与基础代谢无关的因素是A．体型B．年龄C．体力劳动强度D．性别E．气温正确答案：C24．有利于钙吸收的因素是A．膳食纤维B．植酸C．乳糖D．草酸E．单宁正确答案：C25．维生素是下列哪一类物质A．人体需要量很少B．不参与机体组成C．不能提供热能D．人体不能合成E．以上都包括正确答案：E26．对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是A．含量10%～20%B．生物学价值很高C．含人体需要的各种必需氨基酸D．构成模式与合成人体蛋白质的模式相近E．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白正确答案：E27．下列哪种化学物质不是防腐剂A．丙酸B．脱氢醋酸C．苯甲酸D．柠檬酸E．山梨酸正确答案：D28．不属于典型世界食物结构模式的是A．中国模式B．日本模式C．发展中国家模式D．经济发达国家模式E．以上都不是正确答案：A29．减少细胞中脂褐素的形成，改变皮肤弹性，应补充A．维生素AB．B族维生素C．维生素CD．维生素DE．维生素E正确答案：E30．混溶钙池是指A．骨骼钙B．牙齿中的钙C．毛发中的钙D．软组织、细胞外液和血液中的钙E．以上都包括正确答案：D31．根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于A．致病菌B．非致病菌C．腐败菌D．条件致病菌E．霉菌正确答案：D32．视黄醇当量是指A．维生素A的量B．β-胡萝卜素的量C．其它维生素A原类胡萝卜素D．体内具有维生素A活性的物质的总量E．以上都不是正确答案：D33．从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于A．有无恶心、呕吐B．有无腹痛、腹泻C．有无体温升高D．病死率不同E．潜伏期不同正确答案：C34．成碱性食品为A．谷类B．蛋类C．豆类D．肉、鱼类E．蔬菜、水果正确答案：E35．人群平均需要量即为其RDA的是A．热能B．糖类C．脂肪D．蛋白质E．维生素正确答案：A36．治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A．美蓝B．巯基丙醇C．亚硝酸异戊酯D．硫代硫酸钠E．硝酸钠正确答案：A37．谷类中含量较丰富的维生素是A．硫胺素和尼克酸B．硫胺素和抗坏血酸C．尼克酸和胡萝卜素D．维生素A和维生素DE．抗坏血酸和胡萝卜素正确答案：A38．下列表述错误的是A．母乳中含铁量很低B．母乳中的铁吸收利用率差C．婴儿出生时体内约含铁280mgD．出生4～6月后体内铁几乎消耗殆尽E．动物食品中铁吸收率高正确答案：B39．巴氏消毒法的温度范围为A．75～95℃B．63～95℃C．60～80℃D．65～85℃E．60～95℃正确答案：E40．患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理A．销毁B．发酵C．高温灭菌D．巴氏消毒E．喂饲其它禽畜正确答案：D41．巴氏消毒法主要杀灭食品中的A．芽孢B．繁殖型微生物C．非致病菌D．致病菌E．腐败菌正确答案：B42．嗜中温菌的最适温度为A．10～50℃B．10～40℃C．10～30℃D．20～50℃E．20～40℃正确答案：E43．在动物类食物中，含必需脂肪酸最多的是A．猪油B．瘦肉C．月巴肉D．羊脂E．内脏正确答案：E44．以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过A．0.02g/100mlB．0.04g/100mlC．0.08g/100mlD．0.12g/100mlE．0.16g/100ml 正确答案：B。
营养与食品卫生学练习试卷12(题后含答案及解析)_0
营养与食品卫生学练习试卷12(题后含答案及解析) 题型有：1. A1型题1．以下为成碱食物的是A．粮谷类B．肉类C．鱼类D．蛋类E．水果正确答案：E2．肉类食品中加入亚硝酸钠的主要目的是A．防腐B．抗氧化C．着色D．发色E．脱色正确答案：D3．我国1993年决定进行全员补碘，主要措施A．饮用水加碘B．食盐加碘C．提倡食用含碘丰富的食品D．宣传合理营养与平衡膳食E．对婴幼儿孕妇和乳母等特殊人群可适当服用碘保健品正确答案：B4．当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的A．乙酸B．酮体C．丙酮酸D．草酰乙酸E．α-酮戊二酸正确答案：B5．血中葡萄糖降低时首先出现A．呼吸系统的病变B．肝功能损伤C．神经功能障碍症状D．肌肉萎缩E．视力降低正确答案：C6．世界卫生组织建议每人每日食盐量不超过A．10gB．12gC．16gD．6gE．14g正确答案：D7．食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为A．食品的营养价值B．食品的营养素密度C．食品的热能密度D．食品营养质量指数E．以上都不是正确答案：A8．蛋白质生物学价值是表示A．蛋白质被机体消化酶分解的程度B．蛋白质吸收后在体内被利用的程度C．蛋白质在体内的消化率D．摄入1g蛋白质增加体重的克数E．蛋白质在体内的吸收量正确答案：B9．动物性食物主要提供A．维生素B．脂肪C．蛋白质D．糖E．碳水化合物正确答案：C10．必需脂肪酸最好的食物来源是以下的A．奶油B．大豆油C．椰子油D．棕桐油E．牛油正确答案：B11．怀孕末期蛋白质供给量每日应增加多少A．5gB．10gC．15gD．20gE．25g正确答案：D12．蛋白质最好的食物来源是下列何种食品A．肉类、蛋类、鱼类B．苹果、蔬菜、西红柿C．土豆、黄瓜、洋葱D．大米、小米、玉米E．大枣、梨、红豆正确答案：A13．蔬菜与水果含丰富的A．碳水化合物B．蛋白质C．维生素D．脂肪E．糖类正确答案：C14．蛋白质的互补作用实质上是使A．其中的氨基酸可相互补充B．几种蛋白质可相互补充C．各种必需氨基酸在比例上接近人体的需要D．蛋白质的利用更合理E．氨基酸的利用更科学正确答案：C15．以下组合中，均为必需氨基酸的是A．苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、胱氨酸B．蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸C．缬氨酸、色氨酸、酪氨酸、赖氨酸D．亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、甘氨酸E．赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸正确答案：E16．与必需脂肪酸生理功能无关的是A．参与脂质代谢B．是组织细胞的组成成分C．参与血红蛋白的合成D．是合成前列腺素的前体物E．有降低血栓形成和血小板粘结作用正确答案：C17．脂肪最好的食物来源是下列何种食品A．肉类、蛋类、鱼类B．猪油、大豆油、花生油C．大米、小米、玉米D．苹果、梨、西红柿E．蔬菜、土豆、洋葱正确答案：B18．为阻断亚硝胺在体内合成，应给何种维生素A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素CE．维生素D正确答案：D19．多发性神经炎是何种维生素缺乏的表现A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．维生素B6E．维生素B12正确答案：A20．下列着色剂中何种为天然着色剂A．苋菜红B．胭脂红C．赤鲜红D．甜菜红E．新红正确答案：D21．脂肪供热占膳食总热能多少较为适宜A．10%～15%B．15%～20%C．20%～30%D．25%～30%E．30%～35%正确答案：C22．氮平衡状态常见于A．生长发育的儿童B．孕妇C．老年人D．正常成年人E．青少年期正确答案：D23．过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是A．维生素AB．尼克酸C．硫胺素D．核黄素E．胆碱正确答案：A24．必需氨基酸的准确解释是A．人体必需的氨基酸B．人体能够合成的氨基酸C．由其它物质转变而来的氨基酸D．必须由食物供给的氨基酸E．合成蛋白质所必需的氨基酸正确答案：D25．凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为A．食物中毒B．肠道传染病C．人畜共患疾病D．肠源性病毒感染E．食源性疾病正确答案：E26．奶中所含碳水化合物是A．果糖B．半乳糖C．麦芽糖D．葡萄糖E．乳糖正确答案：E27．人体生命活动所必需的脂肪酸只有一种即A．亚麻酸B．花生四烯酸C．EPAD．DHAE．亚油酸正确答案：E28．钙的最好食物来源是A．绿叶蔬菜B．蛋类食品C．粮谷类食物D．肉类E．奶类食品正确答案：E29．牙龈经常出血是何种维生素缺乏的表现A．维生素AB．维生素B1C．维生素CD．维生素DE．维生素E正确答案：C30．孕妇每日铁的供给量应是多少A．16 mgB．20 mgC．24 mgD．25 mgE．32 mg正确答案：D31．黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由什么真菌产生A．褚曲霉B．烟曲霉C．寄生曲霉D．青霉E．杂色曲霉正确答案：C32．以下有关植物固醇认识不确切的是A．常见植物固醇有豆固醇、谷固醇等B．植物固醇是胆固醇中的一类C．植物固醇不能被人体吸收D．有抑制小肠对胆固醇吸收的作用E．在大豆和谷类中植物固醇含量较多正确答案：B33．体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为A．口腔B．胃C．肠道D．肝脏E．膀胱正确答案：B34．乳母与一般妇女比较每日应额外增加多少蛋白质A．5gB．10gC．15gD．20gE．25g正确答案：D35．已确认为机体必需微量元素的是A．镁B．碘C．硫D．钙E．钾正确答案：B36．大肠菌群最近似值是指多少食品中所含的大肠菌群的数量A．1 g或mlB．10 g或mlC．100 g或mlD．500 g或mlE．1000 g或ml正确答案：C37．乳母与一般妇女比较，每日额外增加多少热能A．200 kcalB．300 kcalC．400 kcalD．500 kcalE．800 kcal正确答案：D38．中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以A．维持肌肉的弹性B．减轻胃肠道的负担C．保持适宜体重D．加强心脏的功能E．降低体重正确答案：C39．怀孕末期每日应额外增加多少热能A．50 kcalB．100 kcalC．150 kcalD．200 kcalE．300 kcal正确答案：D40．防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是A．肉类B．鱼类C．脂肪D．矿物质E．蛋类正确答案：B41．对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应不超过A．300mgB．350mgC．400mgD．450mgE．500mg正确答案：A42．大豆含不饱和脂肪酸高达A．70%.B．65%.C．35%.D．85%.E．45%.正确答案：D43．正氮平衡是指A．摄入氮与排出氮相等B．摄入氮小于排出氮量C．摄入氮大于排出氮量D．蛋白质分解与合成处于平衡状态E．蛋白质分解加速正确答案：C44．食品腐败变质是指在各种因素作用下，使食品降低或失去了什么A．营养价值B．新鲜度C．良好的色香味D．应有的味道E．食用价值正确答案：E45．我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感官和消化吸收率的粮食加工标准是A．精面加粗面B．精米和精面C．九五米和”八五面”D．粗米和粗面E．精米加粗米正确答案：C。
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、核黄素缺乏时可以引起( )A、牙龈萎缩B、暗适应能力下降C、毛囊角化D、周围神经炎E、脂溢性皮炎正确答案：E2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )A、胆固醇是合成维生素D的原料B、可提供脂溶性维生素C、促进必需氨基酸吸收D、克可提供9kcal能量正确答案：C3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )A、丝氨酸B、精氨酸C、胱氨酸D、组氨酸正确答案：D4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )A、AFB1-2，3环氧化物B、AFP1C、AFP1、AFQ1、AFH1D、AFM1、AFB12，3环氧化物E、AFM1、AFQ1、AFH1正确答案：B5、营养价值较高的动物性脂肪是( )A、禽类脂肪B、畜类脂肪C、鱼类脂肪D、乳类脂肪E、蛋类脂肪正确答案：C6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )A、黄曲霉毒素B、细菌污染C、食品添加剂D、铅正确答案：A7、低温长时间巴氏消毒是( )A、75℃，15sB、75℃，15minC、62℃，30minD、62℃，30sE、135℃，2s正确答案：C8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )A、多吃新鲜蔬菜和水果B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物D、增加含钙丰富食品E、食物品种要多样化正确答案：B9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )A、肉类B、大豆C、奶类D、水果正确答案：B10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )A、7B、35C、28D、14E、21正确答案：C11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )A、中国B、希腊C、印度D、美国E、日本正确答案：D12、婴儿添加含铁辅食的时间是( )A、生后2个月B、生后8个月C、生后4周D、生后2周E、生后4个月正确答案：E13、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括( )A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿宫内发育迟缓D、胎儿先天畸形正确答案：B14、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
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第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物增加体重（g）PER= —————————————摄入蛋白质（g）6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分=—————————————————————————————理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
储留氮蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=—————————×100%食物氮12 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
储留氮生物价=—————————×100吸收氮16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。
17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
19蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。
公式为：食物氮—粪氮蛋白质表观消化率（%）= ————————————×100%食物氮(2)蛋白质真消化率食物氮-（粪氮－粪代谢氮）蛋白质真消化率（%）= ——————————————×100%食物氮(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。
(4)表观消化率测定方法简便易行。
2．影响铁吸收的主要因素有哪些？(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
3.促进钙吸收的因素有哪些？⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
4.简述矿物质的共同特点。
⑴矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
⑵矿物质在体内分布极不均匀。
⑶矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
⑷某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
5．必需脂肪酸的生理功能？(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。
6．影响钙吸收的因素有哪些？⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
7.膳食纤维的生理功能有哪些?⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
8.矿物质的生理功能有哪些?⑴构成人体组织的重要成分；⑵调节细胞膜的通透性；⑶维持神经和肌肉的兴奋性；⑷组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。
六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。
所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(一)蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= —————————————×100%食物氮食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)=———————————×100%食物氮(三)蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
计算公式如下：储留氮生物价=——————×100吸收氮吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝———————×100％食物氮3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。