肉的营养与安全概述(PPT 44页).ppt

呈粉红色、黄色甚至绿色； 第二，血管中往往充满大量的褐色血液； 第三，猪肉的淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或
化脓现象，肉色为暗紫色，猪肉无弹性。 第四，猪肉多有腥味或腐败味，脏器有异
臭味。
30
31
32
四、几种有害肉的鉴别方法
死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。 一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃
25
四、几种有害肉的鉴别方法
3.用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未 注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲 淡了粘性。
4.贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明 火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾 纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润 ，说明没注水。
21
三、肉的成熟
冷却肉与冷冻肉相比： 具有汁液流失少、营养价值高的优点; 冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会
流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美； 冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹
气。 因此，冷却肉冷冻肉更富营养。
22
三、肉的成熟
冷却肉是放心肉的一种 ，但又有别于目前我国 生产的放心肉主要品种 ，如热鲜肉。冷却肉具 有安全系数高、营养价值高 、感官舒适性高等 优点，是我国肉类行业技术发展的重点之一。
28
四、几种有害肉的鉴别方法
2、识别死猪肉
死猪肉是指病或非正常宰杀的猪的肉，病死猪肉潜伏多种 病原微生物，人接触易患病。病原微生物在繁殖过程中还 易产生一些毒素和有害物质，有的具有耐高温属性，熟制 后也无法破坏（50分钟100℃不能） ，这种肉一般不能
食用。
29
四、几种有害肉的鉴别方法
死猪肉往往有四方面的显著特征： 第一，表皮有充血或有出血点，出现红或紫红色块，脂肪
LOGO
肉的营养与安全
Contents
一、引言 二、肉的营养及卫生指标 三、肉的成熟过程 四、几种有害肉的辨别方法
2
一、引言
肉是消费量很高的副食品之一。 肉类食品包括牲畜的肌肉
、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机 盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强、味美、可以烹调成 各种各样的菜肴，所以食用价值较高。
15
三、肉的成熟
此外，刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态， 只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味 物质才能形成，肉的味道才会鲜美。这一过程所需 的解僵时间，猪为2～3天，鸡为3～4天，而牛则要 7～8天。可见，热鲜肉购买后，如果立即食用，肉 的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在低温环 境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
尾蚴病。
38
四、几种有害肉的鉴别方法
米猪肉是含有寄生虫幼虫的病猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大 小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夹着米粒，故称 米猪肉。
人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→ 人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。
肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠
壁→血液→全身→囊尾蚴病
如寄生脑、眼、肌肉囊
全世界范围内，冷却肉已逐渐替代了新鲜肉和 冷冻肉成为人们首选的鲜猪肉。
冷鲜肉只能在具有冷藏条件的大卖场、超市大 商场等销售。
23
四、几种有害肉的鉴别方法
避免选购到病害猪肉的简易办法
1、查看货主是否持有《动物产品检疫合格证明》； 2、查看猪肉胴体表面（皮）是否盖有动物产品检疫合 格验讫（长条形，红色，分六行，带日码验讫标记），验 讫上的字是“陕西Lxxx(验讫编号)肉检验讫xxxx（年） xx（月）xx(日)”；若验有“△”内有高温二字时表示此肉 食品必须经过高温处理，验有“╳”时表示销毁，说明不能 食用。
四、几种有害肉的鉴别方法
识别方法：囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维( 瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。用刀 子在肌肉上切，一般厚度三厘米，长度20厘米 ，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面上仔 细看，如发现肌肉上附有石榴籽
一般大小的水泡状，即是囊包虫。
35
36
37
四、几种有害肉的鉴别方法
内脏、高温处理后可食用； 人畜共患疾病，则不得任意食用； 死因不明的畜肉，一律不准食用。
33
四、几种有害肉的鉴别方法 3、识别米猪肉
米猪肉即是患囊虫病的死猪肉。这种肉对人体 危害很大，不能食用。识别时主要是“看”， 米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上 都有或多或少米粒状的囊包。
34
（2）成熟肉增强了亲水性，肌肉松软易于消化，并具有特殊的肉 香味和鲜味。从卫生学角度看，乳酸有杀灭肉尸细菌的能力， 因而又被视为肉的消毒过程。
10
三、肉的成熟
2、认识各类肉
新鲜肉：也称热气肉，是指半夜屠宰，清晨供上 市的新鲜肉。 因为这种肉还保持有一定的体温被 称为热气肉。 也就是现宰现卖。
冷冻肉：是指宰杀后的畜肉放在低于零下18℃ 的低温条件下快速降温，使其冻结后，深层温度 达零下6℃以下可冻结储存的肉。
8
三、肉的成熟
僵直
解僵
发
生
的
变
化
成熟
变质
9
三、肉的成熟
成熟过程
（1）动物刚宰杀后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这 种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一段时间，肉的伸展性 消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称死后僵直。经过一段时 间的贮藏，肉体中的细胞酶继续作用，将肉类糖原和葡萄糖转 变为乳酸，使肉质变得柔软多汁，并产生特殊滋味和气味，这 一过程称为肉的成熟。
18
三、肉的成熟
冻肉不要用热水解冻！会致癌！ 冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，不少
人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是 不科学的。 科学的解冻法是：将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等 食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自 然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞 内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞 中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的 蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部 分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种名为 丙醛的一种强致癌物。
19
三、肉的成熟
（三）冷却肉：是指将严格检疫合格的畜禽屠宰、 在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、 流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内。 与热鲜肉相比，冷却肉始终处于低温条件之下， 大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制， 饮食卫生得到一定保障。
20
三、肉的成熟
冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间， 在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软 有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉汁液流 失较少，营养价值和风味均较好。可见，冷却肉具 有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等 优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。
将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污 血等沥净，再放入冷库贮藏。
12
三、肉的成熟
（二）冷冻肉，从肉质上看，冻肉入库前进行了排酸处理， 肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜 美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻 肉出库的温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力 有限，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专 家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。
16
三、肉的成熟
（二）冷冻肉：是指在低于零下18℃的环境中冻 结保存的肉，肉组织呈冻结状态。低温可 抑制细菌的长繁殖，有利于肉制品的长期 保存。但是，冷冻肉在食用前解冻时，肌 细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁 液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。
17
三、肉的成熟
冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当， 会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉 不应反复解冻，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中 的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液 体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻 和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。
26
27
四、几种有害肉的鉴别方法
注水肉掺假手段翻新
由于注入的水滞留性差，消费者用简单的土方法就能使 其现原形。现在很多肉贩改加具有极强粘稠性能的化工 原料卡拉胶，将其与水稀释后注入在待宰动物体内，使 其水分不易溢出，肉质看起来更鲜嫩。
500克肉注100克胶水不会现形。 500克注了卡拉胶的冻兔肉，煮熟后比正常少100克。
6
二、肉的营养及卫生标准
② 鲜肉的黏度： 新鲜畜肉：表皮微干或微湿润，风干膜,不应粘手。 次鲜畜肉：表皮干燥或湿润粘手，新切面湿润。 变质畜肉：皮肤表面湿润粘手，新切面有黏液。
③ 鲜肉肉质弹性： 新鲜肉：指压畜肉皮肤的凹陷能立即恢复。 次鲜肉：指压畜肉皮肤凹陷恢复较慢且不完全恢复。 变质肉：指压畜肉皮肤凹陷不能恢复并留有明显痕迹。
24
四、几种有害肉的鉴别方法
1、识别注水肉 注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构，加上注水水
质不卫生、注水使用的都是未清洗消毒并严重污染的注射器等 原因，易于导致肉质腐败变质，从而严重影响肉的质量。加工 后食用起来口感不佳，所以如何判断注水肉就成为一项极为重 要的工作。 1. 牛肉纤维组织粗，注水后的牛肉像洗过一样。猪、羊肉纤 维组织细，注水后的瘦肉看上去水淋淋的发亮，不注水的瘦肉 外表呈风干状，颜色略微发乌。 2. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。
13
三、肉的成熟
（三）冷却肉，冷鲜肉始终处于冷却环境下，经历了较为充分 的解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感 好，滋味鲜美。
肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉 松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此 与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟， 某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷 鲜肉的风味明显改善。