火腿肠中淀粉含量的测定
肉制品中淀粉含量的测定资料.
史丽新
实验原理
• 试样中加入氢氧化钠-乙醇溶液，在沸水浴上加热后滤去上清液，用热乙醇洗 涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖 并计算淀粉含量。
实验步骤
试样制备
淀粉分离
样品水解
结果计算
样液滴定
实验方法
• 试样制备：取≥200g样品 ,用绞肉机绞两次并混匀。绞好的试样应尽快分析,若不立即分析,应密封冷藏贮存,防止变质和成分发生变化。 贮存的试样启用时应重新混匀。
• 滴 滴,使之对溴百里酚蓝指示剂呈碱性。 • 测定：准确取一定量滤液(V4 )稀释到一定体积( V5),然后取25.00mL(最好含葡萄糖40mg~50mg)移入碘量瓶中,加入25.00mL碱性铜试
剂,装上冷凝管,在电炉上2min内煮沸。随后改用温火继续煮沸10min,迅速冷却至室温,取下冷凝管,加入碘化钾溶液30ml,小心加入盐酸溶 液,盖好盖待滴定。用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液中释放出来的碘。当溶液变成浅黄色时,加入淀粉指示剂1mL继续滴定 直到蓝色消失,记下消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积V3同一试样进行两次测定并做空白试验。 • 检验结果计算：
葡萄糖量计算：
X——消耗硫代硫酸钠毫摩尔数 V空——空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升 V3——试样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升 C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升
ห้องสมุดไป่ตู้
实验方法
• 检验结果计算：
葡萄糖量计算： X3=10*（V空-V3）*C
X——消耗硫代硫酸钠毫摩尔数
V空——空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升
V3——试样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,单位为毫升
火腿肠的检测方法
火腿肠的检测方法长沙理工大学生物与食品工程学院何应洪摘要：是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。
据业内人士讲，由于肉灌肠工艺较简单，设备投入不大，因此，小作坊式生产的厂家较多，质量难以保证。
一些街头摊点经销的肉肠由于进货渠道较乱，加之储存、保鲜条件较差，质量更令人担忧。
本文主要介绍火腿肠的检测方法。
关键词：蛋白质脂肪淀粉亚硝酸盐山梨酸微生物蛋白质、脂肪、淀粉国家有行业推荐标准，但绝大部分企业都执行企业标准，而企业标准在一些项目上明显低于国家行业标准。
1.1 蛋白质考马斯亮兰法（Bradford法）1.1.1实验原理双缩脲法（Biuret法）和Folin—酚试剂法（Lowry法）的明显缺点和许多限制，促使科学家们去寻找更好的蛋白质溶液测定的方法。
1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法（Bradford法），是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。
这种蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出优点，因而正在得到广泛的应用。
这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定法。
考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰的位置（lmax），由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。
经研究认为，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基相结合。
在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。
Bradford法的突出优点是：（1）灵敏度高，据估计比Lowry法约高四倍，其最低蛋白质检测量可达1mg。
这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大，蛋白质－染料复合物有更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比Lowry法要大的多。
（2）测定快速、简便，只需加一种试剂。
完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。
由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要2分钟即可完成，其颜色可以在1小时内保持稳定，且在5分钟至20分钟之间，颜色的稳定性最好。
火腿肠(高温蒸煮肠)中淀粉含量的测定酸水解法
实验七火腿肠（高温蒸煮肠）中淀粉含量的测定—酸水解法基本知识点1、掌握酸水解法测定淀粉的原理、基本过程和操作关键。
2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
3、淀粉水解、可溶性糖去除的方法和关键环节。
重点：1、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术2、酸水解法测定淀粉的原理及注意事项。
难点：酸水解法测定淀粉的原理和控制要点复习与提问：1、检查实验准备情况，（1）实验内容；（2）实验仪器与试剂有哪些？（3）酸水解法测定淀粉的程序。
2、酸水解法测定淀粉的原理和控制要点【引入新课】淀粉在食品工业中用途广泛常用于食品原料或辅料。
淀粉是以葡萄糖为基本单位通过糖苷键而构成的多糖类化合物。
淀粉是白色、无气味、无味道的粉末状物质，在热水里淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊，这一过程称为糊化作用。
糊化是淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是常说的食物由生变熟。
淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。
淀粉不显还原性，但它在酶（或酸）存在和加热条件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最后生成还原性单糖——葡萄糖。
淀粉酶的专一性高，但只能将淀粉逐步水解至麦芽糖阶段；盐酸溶液对淀粉的专一性较差，但它能将淀粉水解至最终产物葡萄糖。
故在测定淀粉时，使酶——稀盐酸分解法。
GB 20712-2006《火腿肠（Ham sausage）》规定：火腿肠（高温蒸煮肠）Ham sausage(Autoclaved ham sauasge)以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。
感官要求应符合表1的规定。
表1.感官要求项目指标外观肠衣均匀饱满，无损伤，表面干净，良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物渗出。
色泽具有产品固有的色泽。
质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其它杂物，无气孔。
火腿肠中三种理化指标的测定
火腿肠中三种理化指标的测定王艳芳;张英超;魏永义【摘要】采用国标法测定了火腿肠中常见的三种理化指标,结果表明：所测样品中蛋白质、脂肪和淀粉的含量分别为10.9g/100g、9.8g/100g和7.9g/100g,国标法简单、准确度高,适用于火腿肠中三种理化指标的测定。
%Three common physiochemical indexes of ham sausage were determined by national standard method. The results showed:the content of protein,fat and starch in the measured sample were 10. 9 g/100g,9. 8 g/100g and 7. 9 g/100g. The national standard method was simple, high accuracy and suitable for determination of three physiochemical indexes of ham sausage.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】2页(P35-36)【关键词】火腿肠;蛋白质;脂肪;淀粉;测定【作者】王艳芳;张英超;魏永义【作者单位】华懋双汇实业集团有限公司生物化学制药厂河南漯河 462300;双汇肉业有限公司技术中心生物技术所河南漯河 462300;漯河医学高等专科学校河南漯河 462002【正文语种】中文火腿肠是一种肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长的肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量直接影响到其质量的好坏，因此，测定火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量具有重要意义，本文采用国标法对火腿肠中蛋白质、脂肪和淀粉的含量进行了测定。
淀粉含量的测定常用方法
淀粉含量的测定常用方法
淀粉含量测定常用啥方法？那必须得说说酶水解法呀！这方法的步骤呢，先把样品处理好，然后加入酶进行水解，接着通过一些化学试剂来测定淀粉的含量。
嘿，听起来是不是挺简单？但这里面的注意事项可不少呢！比如样品处理得要精细，不然会影响结果。
还有酶的用量和反应时间也得把握好，不然结果可能就不靠谱啦！那这过程安全不？放心吧！只要按照正确的操作方法，那是相当安全的。
稳定性也不错，只要操作规范，结果一般都挺稳定的。
这方法的应用场景可多啦！像食品行业啦，农业啦，都能用得上。
它的优势在哪呢？可以准确地测定淀粉含量呀！而且操作相对来说不是那么复杂。
咱来个实际案例瞅瞅。
有个食品加工厂，就用酶水解法测定淀粉含量，结果可准啦！这样就能更好地控制产品质量，做出更美味的食品。
淀粉含量测定的酶水解法真的超棒！操作规范就安全稳定，应用场景广，优势明显，实际效果又好。
咱要是需要测定淀粉含量，就选它准没错。
香肠制品中淀粉含量测定方法研究
分析检测香肠制品中淀粉含量测定方法研究何 思（阜新市食品与粮农产品检验检测中心，辽宁阜新 123000）摘 要：淀粉常被用作增稠剂添加到香肠制品中，应严格控制增稠剂用量以保障产品质量。
本文对5种香肠中淀粉含量进行了分析，进一步探索了国家标准检测方法的实践意义，并对实验条件和方法进行了优化。
结果发现搅碎方式更有利于淀粉含量的准确测定；淀粉分离时间应控制在 1.5 h；应根据香肠中的淀粉含量确定样品的取样量，优级肠取样量控制在 25 g 左右，普通肠取样量控制在 12 g 左右。
关键词：香肠；淀粉含量；检测方法Research on the Determination Method of Starch Content inSausage ProductsHE Si(Fuxin Food and Food Products Inspection and Testing Center, Fuxin 123000, China) Abstract: Starch is often used as a thickener added to sausage products, and the amount of thickener should be strictly controlled to ensure product quality. In this paper, the starch content in five kinds of sausages was analyzed, the practical significance of the national standard detection method was further explored, and the experimental conditions and methods were optimized. It was found that the stirring method is more conducive to the accurate determination of starch content; the starch separation time should be controlled at 1.5 hours, and the sampling amount of the sample should be determined based on the starch content in the sausage. The sampling amount for premium sausages should be controlled at around 25 g, and the sampling amount for ordinary sausages should be controlled at around 12 g.Keywords: sausage; starch content; determination method淀粉被广泛应用于香肠制品中[1]，能够有效改善产品的组织结构、外观形状，提高出品率。
关于淀粉的趣味小实验
淀粉验证实验一、实验准备1、实验材料（1）淀粉、滑石粉各一小盘；碘酒、滴管；小勺子、培养皿、塑料盘、搅拌棒；（2）白菜、萝卜、香蕉、橘子、面包、馒头、饼干、甘薯、马铃薯、不同品牌火腿肠等；（3）试管架、试管、淀粉溶液、漏斗。
2、演示材料写有淀粉糊字的宣纸、喷壶。
二、实验过程（一）魔术表演1、事先用淀粉液在纸上写好字2、喷碘酒，显出字。
（二）、解释实验原理淀粉+碘酒→变色（三）、淀粉和滑石粉的鉴别取淀粉、滑石粉和两者混合物各一小盘，编号A、B、C，分别向其中滴加碘酒，观察现象。
可以发现其中有淀粉的样品会变色。
可将淀粉和滑石粉按不同比例混合，然后再分别滴加碘酒，观察现象可发现淀粉越多的样品，颜色越深；反之则越浅。
（四）、鉴别生活中的食品中是否含有淀粉根据上一步实验结论，可以用来鉴别食品中是否含有淀粉以及含量的高低。
分别向收集到的食物上滴加碘酒，观察现象。
重点：火腿肠中的淀粉含量的对比验证。
根据火腿肠的蛋白质、淀粉和水分含量不同，火腿肠被分为四个等级，包括特级、优级、普通级和无淀粉级。
特级的淀粉含量要≤6%，优级≤8%，普通级≤10%。
分别向不同品牌、不同等级的火腿肠产品上滴加碘酒观察现象。
即可发现各种火腿肠的变色反应是不一样的，也就是说其添加的淀粉量是不同的，即可鉴别火腿质量的好坏。
（五）利用唾液淀粉酶做淀粉消失实验三、实验结论淀粉+碘酒→变色淀粉含量多，颜色深；淀粉含量少，颜色浅。
市售火腿肠的品质分析实验报告
市售火腿肠的品质分析实验报告【实验报告】一、实验目的本实验旨在对市售火腿肠进行品质分析，以评估其食品安全和营养水平，为消费者选择合适的火腿肠提供参考依据。
二、实验原理火腿肠是一种加工肉制品，由猪肉、淀粉、蛋白质、脂肪和调味品等原料制成。
本实验通过对市售火腿肠进行外观检查、质构分析、化学成分分析和微生物检测，对火腿肠的品质进行综合评估。
三、实验步骤1.外观检查：对市售火腿肠的形状、颜色、气味等进行观察和描述。
2.质构分析：使用质构分析仪器对火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性等进行测试。
3.化学成分分析：测定火腿肠的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量。
4.微生物检测：采用菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌检测方法对火腿肠进行微生物检测。
四、实验结果1.外观检查：火腿肠的形状应规整，颜色均匀，无明显异味。
2.质构分析：火腿肠的硬度、弹性和咀嚼性应适中，不宜过软或过硬。
3.化学成分分析：市售火腿肠的蛋白质含量应在12%至20%之间，脂肪含量应在8%至20%之间，水分含量应在40%至50%之间，盐分含量应控制在2%至5%之间。
4.微生物检测：菌落总数应符合国家食品卫生标准，大肠菌群和沙门氏菌检测结果应为阴性。
五、实验讨论通过对市售火腿肠的品质分析，可以得出以下结论：1.市售火腿肠的外观形状和颜色大多符合标准要求，但对异味的判别还需进一步改进。
2.质构分析结果显示，火腿肠的质地需要适中，过软或过硬的火腿肠不符合消费者的口感需求。
3.化学成分分析结果表明，市售火腿肠的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量在一定范围内，但需要注意过高的脂肪和盐分含量可能会对健康产生负面影响。
4.微生物检测结果显示，市售火腿肠的菌落总数符合标准要求，大肠菌群和沙门氏菌检测结果阴性，说明火腿肠在生产过程中进行了良好的卫生控制。
六、实验结论通过对市售火腿肠的品质分析，可以得出以下结论：1.市售火腿肠的外观形状和颜色基本符合标准要求。
2.火腿肠的质地需要适中，过软或过硬的火腿肠不符合消费者的口感需求。
淀粉含量的测定方法
淀粉含量的测定方法
测定淀粉含量的方法有许多，以下列举几种常见的方法：
1. 琼脂糖浸润法：将待测样品与琼脂糖溶液混合，经加热和冷却后形成凝胶，通过观察凝胶的透明程度来判断样品中淀粉的多少。
2. 硫酸加热法：将样品与稀硫酸混合，在加热的条件下，淀粉会被酸水解成糖，通过后续的滴定或反应来测定样品中的糖含量，进而推算出淀粉含量。
3. 水解酶法：将样品与淀粉酶混合，经一定时间的水解后，通过滴定或其他化学方法来测定水解产物中的糖含量，进而推算出淀粉含量。
4. 重量测定法：将样品经过一定条件下的干燥后，测定样品的干燥重量，再通过一系列计算来推算出样品中的淀粉含量。
需要注意的是，不同的方法适用于不同类型的样品，具体选择什么方法要根据实际情况和需要来确定。
同时，为了保证测定结果的准确性，需要严格控制实验条件，遵循相关的操作规程和标准。
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点
肉制品中淀粉含量测定方法的比较
及关键点
肉制品中淀粉含量测定方法的比较及关键点主要有：
1、杨氏法以淀粉的凝胶溶解性作为测定指标，用定容滴定管测定溶解度，从而间接评价淀粉的含量。
2、沉淀法使用氯化钠溶液作为离子交换剂进行沉淀，将淀粉离子沉淀成淀粉枝状体，再测定淀粉枝状体的重量，从而间接评价淀粉的含量。
3、比重法将肉制品液体加热，使淀粉溶解并形成悬浮液，然后测定悬浮液比重，从而间接评价淀粉的含量。
4、折光率法测定淀粉溶液的折光率，通过折光率和淀粉的折光率的差值，从而间接评价淀粉的含量。
5、放射性核素标记法在淀粉中添加放射性核素，然后在混合物中测定放射性核素的含量，从而精确测定淀粉的含量。
关键点：
1、选择合适的淀粉测定方法：根据肉制品的特性，选择最合适的淀粉测定方法。
2、准备样品：对肉制品进行一定处理，如粉碎、消化、溶解等，以便进行淀粉测定。
3、准备所需药品：根据不同的淀粉测定方法，准备相应的试剂、设备等。
4、正确操作：按照不同淀粉测定方法的步骤，操作正确，保证测定结果的准确性。
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由 业 凌摹
ＭＥＡＴ ＮＤＵｓ ＲＹ Ｉ Ｔ
２ １ 年第 ８期 ０１
总第 ３ ４期 ６
火 腿 肠 中淀 粉 含 量 的 测 定
魏 永 义 尚 新彬 张 莉。 焦 驼 文
１ 漯河 医学高等专科 学校
河 南漯河 ４ ２ ０ ６０２
４ ２ ０ ６００
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质论 价 ， 在产 品 的标 签 上会 标 出该 产 品 的级 别 ， 肉 含
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１ 材 料 与方 法
１ １ 实验原 料 ． 火腿 肠 ： 市售 。
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使用 淀粉 做增 稠剂 ， 肉制 品 中加 入 淀粉 后 ， 于 肉 在 对 制 品的持 水 性 、 织 形 态 均 有 良好 的效 果 。在 加 热 组 蒸 煮时 ， 淀粉 颗粒 可 吸收溶 化 成液 态 的脂 肪 ， 少 脂 减 肪流 失 ， 高成 品率 Ｊ 提 。而火 腿肠 产 品 实行 分 级 ， 以
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８ Ｍｉ ｅ Ｓ ． ｏ ｈ ａ Ｊ Ｍ． ｌ ｒＫ． ． Ｋｒ ｅ ｔ ． ．Ｏｘ ｇ ｎ ａ ｄ ａｏ ａ ｒ ｒｐ ｏ — ｌ ｙ ｅ ｎ ｒｍａ ｂ ｒｉ ｒ ｐ ｅ
１ 朱文深． 生物转谷氨酰胺酶 的开发与应用 ［ ］ 食 品工 １ 微 Ｊ．
业 ，９ ８ ３ （ ０ ：０～ ８ １９ ，０ ４ ）３ ４ １ Ｆ ｅ ｅ ａｄ Ｍ． Ｑ ｉ ． ． Ｔａｓ ｕａ ｉａｅ ｅ ｅｔ ｎ ２ ａｒＧ ｍ ｎ ， ｖ ｔＫ Ｂ ． ｒｎｇ ｔｍｎ ｓ ， ｆ ｃ ｏ ｓ ｌ ｆ
中淀粉 的含量 进行 了测 定 。
后再 加人 调 味品 、 辛 料 、 香 品质 改 良剂 、 色剂 、 水 护 保 剂、 防腐剂 等 物质 ， 采用腌 制 、 斩拌 、 温 蒸 煮 等加 工 高 工艺 制成 ， 其特 点是 肉质细 腻 、 嫩 爽 口、 带 方便 、 鲜 携
食用 简单 、 质期长 ， 保 因此深 受广 大人 民 的喜爱 … 。 淀粉 作 为原 料 常 应 用 到 肉制 品 中 ， 肉制 品 常 而
ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔａ ｈ ａ ｕ ｅ ｔ ｒ ｈ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｈｅ ｓ ｍｐｅ ｗａ ４ １ ０ｇ ｈ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅ ｍｅ ｓ ｒ ｄ ｓａ ｃ ｏ ｔ ｎ ｎ ｔ ａ ｌ ｓ８． ０ ．Ｔｈ ｓｍｅ ｈ ｄ ｉ ｉ ｌ ｉ ｔ ｏ ｓｓｍｐ ｅ， ａ ｄ ｏ ｉｈ ａ ｃ ｒ ｃ ｏ ｔ ｒ ｎ ｔｏ ｆｓａ ｃ ｏ ｅ ｔｉ ａ ｓ ｇ ． ｎ ｆｈ ｇ ｃ ｕ ａ ｙ ｆｒｄｅｅ ｍｉ ａ ｉｎ ｏ ｔｒ ｈ ｃ ｎｔｎ ｎ ｓ ｕ ａ ｅ Ｋｅ ｒ ｈ ｍ ａ ｓ ｇ ｙ ｗｏ ｄｓ ａ ｓ ｕ ａ ｅ；ｓａ ｃ ｔｒ ｈ；ｄ ｔｒ ｎ ｔｏ ｅ ｅ ｍｉ ａ ｉｎ
２ 河 南双 汇 集 团 河 南 漯 河
摘 要
采用酸水解法测定 火腿 肠 中淀粉 的含 量 ， 结果表 明， 所测 样品 中淀粉 的含 量为 ８ ４ １０ ， 方法 简 ． ０ ｇ 该
单、 准确 度 高 ， 用 于 火腿 肠 中淀 粉 含 量 的 测 定 。 适
关键词 火腿 肠 淀粉 测 定
火腿 肠是 以畜 禽 肉为 主要 原 料 ， 以填 充 剂 ， 辅 然
比例 ， 白质 含量 ， 蛋 淀粉 含 量等 ， 因此 ， 测定 火 腿 肠 中的淀 粉含 量具 有重要 意 义 。 目前应 用 于 测定 食 品 中淀粉 含量 的方 法有 ： 酶水 解 法 、 水解 法 、 光 法 、 酸 旋 荧 光法 、 比色 法等 ， 文 采用 酸 水解 法 对火 腿 肠 本