乡下农家乐吃烤乳猪的全过程(组图)
乡下农家乐吃烤乳猪的全过程（组图）
乡下农家乐吃烤乳猪的全过程（组图）
周末我们在网上看到一家烤乳猪的农家乐，我们约好了几个人就去了，第一次看到乳猪真是小啊，据店主介绍28斤左右最香，就在院子里屠宰、收拾干净、生碳烧烤，整个过程真是过瘾啊，专家说冬至后是一年进补的最佳季节，那就敞开胃口吃了。
地面有点脏乱哈，不好意思
美食“烤乳猪”全过程（图解）
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。
烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。
一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
1、选料。
从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。
临高县乳猪产地有几个乡镇，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。
波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。
在个头上，十几至二十斤重的最为理想。
当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不
能过夜烤制。
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
2、去毛。
将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。
此道工序适合的水温是关键3、除净。
将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
4、剖肚。
从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
5、切脊。
娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。
乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。
下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
6、碎骨。
细腻的碎骨刀法
7、插。
尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。
8、勒紧。
烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
9、文火。
上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。
将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
11、烘烤。
一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
12、抹油。
轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
13、鲜亮。
经过一小时又十分钟
的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。
看着看着，不禁唾涎三尺。
美食烤乳猪。
金龙乳猪的做法
Word 文档1 / 1金龙乳猪的做法乳猪，作为盛宴的主角，这道菜在很多酒席都是不行或缺的，今日我们来学习乳猪的制作方法。
材料预备毛乳猪，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜头，精盐，香醋，饴糖，黄酒等。
美食制法1、将乳猪放血后，用七成滚开水，三成冷水，将小猪放入泡十几秒钟，取出，去毛，去内脏。
2、再从猪的嘴唇处开始，经肚腹到肛门，用刀剖开，肚腹分两边扒开放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀，倒在肉面上全面搽开，使它渗入内部。
3、再把小猪拎起，在猪皮上用滚开水淋透，涂以酒、醋、饴糖调的卤，然后悬空挂起，风干两小时。
接着上铁叉。
上铁叉前，先用一根根竹片横着，将两边猪肉撑住，再将铁叉从臀骨开始，直插到项颈.铁叉要一上一下地通过每根竹片，插得即要牢，又要平，同时不能损及猪皮和原形。
4、用四方铁炉起木炭火，把小猪放在火上烤，先慢火烤头尾，再猛火烤头当中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮时要先把炭火划开，使猪身能均匀而全面地受到火力。
5、在猪皮起泡时，即将泡戳穿，并涂上麻油，以免烧焦，至猪皮全部呈现金黄色即好。
最终是解刀，先解皮，后解肉。
方法是把猪翻覆在案上，先把背部照一个长的田字形解开，再在田字的每一空档内解成六块，每块长约1寸半，宽约1寸2分，共24块，解好后，仍放回原处，成为整猪样子上桌，另跟千层饼40张和白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油各两蝶。
食完猪皮，收回猪身，再将二度肉切为小块，仍拼成整猪模样上席。
味香脆爽滑，别具风味。
养分价值猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。
猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
乳猪的由来广州有一道脍炙人口的佳肴，名叫"烤乳猪'。
早在西周时，此菜就被列为"八珍之一'，被称为"炮豚'。
唠起这道菜，还有一段来历哪!相传在很久以前，一天，一庄户人家院子突然起火，火势凶恶顷刻把院子烧个精光。
烤乳猪的制作方法
烤乳猪的制作方法很多人都吃过烤乳猪,但是却不了解烤乳猪是哪个菜系,更不用说自己在家亲自做烤乳猪了。
其实,烤乳猪是中国菜系粤菜菜系中很有特色的菜式之一。
关于这道菜还有一个非常有趣的传说,接下来就给大家介绍这个有趣的传说以及烤乳猪的制作方法。
烤乳猪制作食材:乳猪一只(5000克),五香精盐55克(八角、五香粉末各1克,白糖15克、精盐35克拌匀)糖醋150克(白醋75克,饴糖50克、糯米酒、醋各15克调匀加热烧深),白糖65克,甜酱、豆酱各100克,麻酱,红腐乳,花生油各25克,酸甜菜,千层饼,葱球各150克,汾酒7克,蒜泥5克,木炭7500克。
烤乳猪的制作方法:1、将乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬;2、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手;3、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。
上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
上文就是有关烤乳猪是哪个菜系以及烤乳猪的制作方法的详细介绍,是不是比较简单呢?烤乳猪一般用于比较大型的活动或者节日上,做人也不是很难,主要在于烤的时候的火候和用料。
食用时,如果配上一些小菜就更完美了。
烤鱼的做法大全重庆烤鱼原料：罗非鱼、莴笋、豆芽、蘑菇、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜调料：生抽，老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱做法： 1、1.鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃以及内脏（这些妖精让鱼贩代劳了），反复清洗干净，去除鱼肚子里的黑膜，将鱼从肚子刨成两半，背部连接，再在鱼两边剞上花刀5-6刀，然后放入盆中，加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀，码味30分钟。
湛江烤乳猪的制作流程
湛江烤乳猪的制作流程
湛江一绝的地炉猪，俗称“烤乳猪”湛江人几乎都爱吃。
烤乳猪从选料到烤制再到制作酱料的过程，都十分考究。
整个过程必须全神贯注，厨师功力不够，就会功亏一篑。
烤乳猪第一步：就是选好材料。
乳猪得选用十六七斤重的小猪仔，烤之前得先码上味儿，腌一段时间。
第二步：就要用到地上这个大铁盘子，这个大铁盘子，实际上是一个地炉，用这个地炉烤出来的乳猪特别美味。
第三步：烤制的过程想当有看头，先把果木放进两米深的地炉里，让它燃烧成炭，接着便是搭架子挂上小猪了。
第四步：边烤边取出来上油，一层一层地烤，经过四十多分钟的烤制，烤乳猪就可以出炉了。
烤出来的乳猪颜色红亮，还有一股烟熏的香味，形色味俱全，勾起人满满的食欲。
真恨不得马上咬它一口，不愧是闻名遐迩的地炉猪。
烧猪的做法
梨汁甜 5级 2008-06-29
烤全猪
【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材 】猪肉
【特点】色同琥珀，又类真金，入口则肖，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常
【原料】
小乳猪1头，蜂蜜50克，鲜嫩绿萝卜条250克，面酱250克，大葱250克，香油100克，椒盐面50克
1 从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。
2 用五香盐涂匀用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。
【制作过程】
１、 先将小乳猪宰杀，用85℃开水烫洗去毛，剖腹除去内脏，撕下板油，然后剔除前肋骨三根，再把猪身放平，用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫破，揩干水分，乘热在全身涂上蜂蜜，蜂蜜抹均匀后，把猪的后小腿、爪断其筋皮，折装有猪软肋部，铁叉叉平，放在燃烧的木炭火上翻烤，使其均匀地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出，用长针在猪身上均匀地刺很多小孔，使水分较快蒸发。视不孔出油时，用笤帚将油涂遍猪身，以防猪皮烤焦，而且能使猪皮更加光亮鲜艳，整个烤制过程约1小时左右。然后再将香油抹遍猪身再烤15分钟即可。
3 将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。
4 用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。
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Ga Marvin 1级 2010-04-09
桂皮粉.八角粉.小茴.盐.10包.味精3包糖6斤.柱候酱.蘑豉酱..生抽.花生酱..芝麻酱..叉烧酱
２、 将烤好的小猪放在案上，分别切出皮、骨、肉。眼、肉均可切成长5厘米、宽3厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮，后上肉、肘、蹄，并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2斤上桌。
香气四溢的烤乳猪秘方大揭秘
香气四溢的烤乳猪秘方大揭秘烤乳猪作为一道美味佳肴，在各大餐桌上都备受欢迎。
它烤制后香
气扑鼻，皮脆肉嫩，色泽金黄，口感丰富，引人垂涎欲滴。
那么，如
何做出香气四溢的烤乳猪呢？接下来，我将揭秘烤乳猪的制作秘方，
让您也可以在家享受到美味，满足味蕾的享受。
首先，选择新鲜的乳猪是制作美味烤乳猪的关键。
乳猪肉质细嫩，
口感极佳，是烤制乳猪时的首选。
在购买乳猪时，一定要选择皮色红润、体形饱满的乳猪，这样制作出来的烤乳猪口感更佳。
其次，准备独特的调味料是烤乳猪成功的保障。
一般来说，蜂蜜、
酱油、蒜末、姜末、盐、胡椒粉、五香粉等调味料是制作烤乳猪的基
本配方。
在腌制乳猪的过程中，将这些调味料均匀地涂抹在乳猪表面，使其融合入肉中，让烤制后的乳猪更加美味可口。
接着，掌握合理的烤制时间和温度是制作烤乳猪的关键。
一般来说，烤乳猪的烤制温度在摄氏180度左右，烤制时间约为2-3个小时，具体时间根据乳猪的大小和烤箱的性能而定。
在烤制过程中，可以适当地
翻动乳猪，使其受热均匀，保持乳猪肉质的嫩滑。
最后，烤乳猪出炉后，应该进行适当的处理，让其更加诱人。
可以
在烤制完成后将烤乳猪表面刷上蜂蜜水或者酱油水，使其色泽更加诱人，口感更加丰富。
最后，将烤乳猪切成适当的块状，摆盘装饰，绽
放出诱人的美味香气。
通过以上揭秘，相信您也可以在家制作出香气四溢的烤乳猪，与家人朋友共同品尝，共享美食的快乐。
愿您的烤乳猪制作之路顺利，美味可口！。
如何烹饪出美味的烤乳猪
如何烹饪出美味的烤乳猪烤乳猪是一道传统美食，它的烹饪方式独特，能够制造出肉质鲜嫩多汁的口感。
下面将为大家介绍如何烹饪出美味的烤乳猪。
一、准备工作在开始烤乳猪之前，我们需要进行一些准备工作。
首先，选择一只新鲜的乳猪，确保肉质鲜嫩，皮肤完整。
然后，清洗乳猪，去除内脏和杂质。
接下来，将乳猪浸泡在开水中，烫猪皮，以方便后续烤制。
最后，将乳猪放置在冰箱中，用盐、胡椒等调料腌制数小时，使其入味。
二、烤制过程1. 准备烤炉和烤盘在烤制乳猪之前，我们需要准备好烤炉和烤盘。
将烤炉预热至适宜的温度，通常是180摄氏度。
同时，将烤盘铺上锡纸，以防止烟熏，使烤制过程更为顺利。
2. 烤制乳猪将腌制好的乳猪取出，均匀地涂上橄榄油，以保持肉质的湿润。
然后，在乳猪的皮肤上划上几刀，可以帮助猪皮更快地变脆。
接下来，将乳猪放置在烤盘上，将烤盘放入预热好的烤炉中，开始烤制。
3. 翻转与刷料在烤制的过程中，每隔一段时间需要将乳猪翻转一次，以确保火候均匀。
同时，可以使用刷子将糖浆、蜂蜜等涂抹在乳猪的表面，增加香气和色泽。
4. 控制烤制时间与温度通过控制烤制时间和温度，可以达到不同口感的效果。
通常情况下，烤制一只乳猪需要2-3个小时。
在开始烤制后30分钟，可以适度调低烤炉温度，使得肉质更加滑嫩。
最后，可以将温度调高一些，使得皮肤变得酥脆。
三、烤乳猪调料除了基本的调料外，烤乳猪的调料是关键。
可以根据个人口味和喜好添加一些特色调料。
例如，可以使用大蒜、姜片、五香粉等调料来增加风味。
同时，可以根据个人口味喜好，在烤制过程中撒上一些辣椒粉或香料，以提升口感。
四、摆盘与食用在烤乳猪烤制完成后，我们需要将其从烤盘上取下，并进行摆盘。
可以将乳猪切成适当大小的块状，摆放在盘中，搭配色香味俱佳的配菜，让整个菜肴更具诱人的视觉效果。
此外，还可以提供一些酱料，如甜面酱、辣椒酱等，以增加乳猪的风味。
美味的烤乳猪需要经过仔细的制作过程，合理的烤制时间和温度控制，以及适当的调料。
烤乳猪工艺流程
烤乳猪工艺流程一、原料选择。
1.1 乳猪的挑选可是门学问。
咱得选那种健康活泼的乳猪，一般体重在5到6千克左右就挺合适。
这就好比找对象，得找个看着就精神、充满活力的。
要是病恹恹的，那烤出来的味道肯定大打折扣。
1.2 乳猪的品种也很重要呢。
像一些本地的优良品种，肉质鲜嫩，皮也薄厚适中。
这就像盖房子得选好材料一样，基础打不好，后面再怎么努力都白搭。
二、前期处理。
2.1 先得把乳猪好好地清洗干净。
这就像给小宝贝洗澡一样，得仔仔细细的，里里外外都不能放过。
把猪毛清理得一根不剩，这时候可不能偷工减料，有一根杂毛在那，吃的时候就像吃米饭里的沙子一样，特别膈应人。
2.2 然后就是开膛破肚啦。
这一步得小心谨慎，就像做手术的医生一样。
把内脏啥的都取出来，可别把不该切的切坏了。
处理好之后呢，再用清水把猪的内腔冲洗得干干净净，这时候的乳猪就像一个等待雕琢的璞玉。
2.3 接下来就是腌制。
这可是给乳猪注入灵魂的一步。
用盐、糖、五香粉、料酒等调料，按照一定的比例混合起来。
就像调颜料画画一样，比例不对，颜色就不对。
把这些调料均匀地涂抹在乳猪的内外，让每一寸肉都能吸收调料的香味。
腌制的时间也不能太短，得让调料充分地渗透进去，就像泡温泉一样，得泡够时间才能全身舒畅。
三、烤制过程。
3.1 烤制的设备很关键。
传统的烤炉是很不错的选择，就像老祖宗留下来的宝贝，用起来得心应手。
先把烤炉预热到合适的温度，这温度可不能太高也不能太低，太高了容易把外皮烤焦，里面还没熟，那就成了“外强中干”；太低了，烤的时间太长，肉就不鲜嫩了。
3.2 把腌制好的乳猪放在烤架上，慢慢地转动烤架，让乳猪均匀受热。
这时候就像一场舞蹈表演，烤架带着乳猪优雅地旋转。
在烤制的过程中，要不断地给乳猪刷上油，这样烤出来的猪皮才会色泽金黄，酥脆可口。
就像给姑娘擦上口红一样，立马变得光彩照人。
看着乳猪在烤炉里一点点变得金黄，散发出诱人的香气，那感觉就像守着宝藏即将开启一样，满心期待。
山西新东方教你烤乳猪的做法
烤乳猪的详细做法配料：小肥猪1只(5～6kg)，香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。
(2)工艺流程原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品(3)操作要点待完全解冻后进入下一步取除去废料沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。
接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。
最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。
接下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。
之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。
接下就是上叉，定型。
背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。
下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。
上好后就是凉坯了，皮一定要凉干。
这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。
下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。
这就是成原料】乳猪5000克，五香精盐55克(五香粉、八角末各1克，精盐35克，白糖15克拌匀)糖醋150克(饴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克调匀加热烧深)，白糖65克，豆酱、甜酱各100克，红腐乳、麻酱、花生油各25克，千层饼、酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，汾酒7克，木炭7500克。
【制作过程】1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋;2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮呈大红时离火;将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌.脆皮乳猪特点是造型生动，色泽红润，皮脆肉香，入口松化，肥肉不腻，瘦肉不柴，鲜美可口，驰名中外。
烤乳猪好吃的做法
烤乳猪好吃的做法原料：乳猪5000克,五香精盐55克五香粉、八角末各1克,精盐35克,白糖15克拌匀糖醋150克饴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克调匀加热烧深,白糖65克,豆酱、甜酱各100克,红腐乳、麻酱、花生油各25克,千层饼、酸甜菜、葱球各150克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭7500克。
制作过程1、五香精盐涂猪腔腌30分钟,豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟,用烧叉从臂部插入至腮部,上叉后将猪头向上斜放,清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮,涂糖醋;2、将木炭放入烤炉点燃,乳猪上炉用小火烤15分钟,至猪皮呈大红时离火;将烤好的乳猪皮去片,放在盘中,把猪皮放在猪身上,涮上熟花生油,千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟上桌。
烤乳猪做法一1、将乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬;2、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手;3、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。
上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烤乳猪做法二1、改刀好的猪洗净用配料腌制30分钟。
2、用烧腊挂钩挂住猪的后骨。
3、再用剪刀在猪腩处开小口把后退塞进小口定好。
4、再用鹅尾针穿好定好后腿。
5、前腿如图穿好整猪就算定好型了。
6、用水洗净猪皮。
7、上皮水。
8、洗净后稍干就可以刷上配制好的皮水了。
9、等皮水稍干我们就可以进行烤制了。
10、炉温预热至200度左右烤制五十分钟左右期间要注意乳猪在烤制过程中由于皮下脂肪受热会使猪皮起泡所以要注意看到猪身起泡时要及时用针刺破放气。
广东脆皮乳猪的做法详解
广东脆皮乳猪的做法详解图片来源于网络侵删广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品，为佐膳佳肴，深受人们喜爱。
产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块，精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。
配料乳猪1头（5～6kg），食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。
加工工艺原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
操作要点（1）原料选择：选用5～6kg重的健康有膘乳猪，要求皮薄肉嫩，全身无伤痕。
（2）屠宰与整理：放血后，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，用清水冲洗干净。
沿腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官，将头骨和脊骨劈开，切莫劈开皮肤，取出脊髓和猪脑，剔出第2、3条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位，便于配料渗入。
（3）腌制：除麦芽糖之外，将所有辅料混合后，均匀地涂擦在体腔内，腌制时间夏天约30min，冬天可延长到1～2h。
（4）烫皮、挂糖色：腌好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。
然后用80℃热水浇淋在猪皮上，直到皮肤收缩。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加5份水）均匀刷在皮面上，最后挂在通风处待烤。
（5）烤制：烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制。
①明炉烤制。
铁制长方形烤炉，用木炭把炉膛烧红，将叉好的乳猪置于炉上，先烤体腔肉面，约烤20min后，然后反转烤皮面，烤30～40min后，当皮面色泽开始转黄和变硬时取出，用针板扎孔，再刷上一层植物油（最好是生茶油），而后再放入炉中烘烤30～50min，当烤到皮脆，皮色变成金黄色或枣红色即为成品。
整个烤制过程不宜用大火。
②挂炉烤制。
将烫皮和已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，约烤40min，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针、刷油，再挂入炉内烤40～60min，至皮呈红黄色而且脆时即可出炉。
烤制时炉温需控制在160～200℃。