食品中三大致癌物的产生、危害及预防
常见致癌物质与预防
常见致癌物质与预防癌症是一个神秘而可怕的疾病，很多人因为癌症而失去生命。
癌症的形成与遗传、饮食、生活方式等多方面因素有关。
在这篇文章中，我们将讨论一些常见的致癌物质，以及如何预防癌症。
一、常见致癌物质1.烟草烟草是全球癌症死亡的主要原因之一。
烟草中含有有害物质，如尼古丁、苯、氰化物等，这些物质会沉积在肺部和其他器官，引发肺癌、口腔癌、食道癌等疾病。
2.酒精过量饮酒可能导致癌症。
酒精会对口腔、食道、肝脏等器官造成损伤。
长期饮酒还可能导致胃肠道癌症。
3.环境污染物环境污染物如工业废气、化学物质等，可能对人体产生害处。
其中一些物质已被证实是致癌物质，例如甲醛、苯、氨、石棉等。
4.紫外线阳光中的紫外线也是致癌物质之一。
过度暴露于阳光下，皮肤受到损伤，可能导致皮肤癌和黑色素瘤。
5.某些食品添加剂一些食品添加剂已被证实是致癌物质。
例如，一些染色剂、防腐剂含有苯胺，可能导致癌症。
此外，含有高量胆固醇和脂肪酸的食物也会增加患上癌症的风险。
二、预防癌症的方法虽然有很多致癌物质存在，但是我们可以采取一些措施来降低患癌症的风险。
以下是一些常见的预防方法：1.戒烟吸烟是导致癌症的主要因素之一，因此戒烟是最有效的预防措施之一。
如果你正在吸烟，应该尽快戒烟。
如果你不吸烟，你应该避免吸二手烟。
2.限制饮酒过度饮酒会增加患癌症的风险。
定期饮酒控制在适量以内的人患癌症的风险更低。
3.健康的饮食习惯均衡的饮食可以帮助我们预防患癌症。
膳食纤维、维生素、矿物质等含量丰富的食物，例如新鲜水果和蔬菜、全谷类食物、鱼、禽肉和豆类食品等，可以帮助我们维持身体健康，降低罹患癌症的风险。
4.保持健康的体重超重和肥胖增加了患上某些癌症和其他疾病的风险。
保持健康的体重可以降低患癌症的风险。
5.避免过度曝露于紫外线下过度曝露于阳光下的人容易患皮肤癌和黑色素瘤。
因此，在户外活动时，应该注意戴遮阳帽和穿遮阳服。
结论在这篇文章中，我们介绍了一些常见的致癌物质，以及预防癌症的方法。
食品安全食品中致癌物质的合理控制
食品安全食品中致癌物质的合理控制食品安全：食品中致癌物质的合理控制随着人们对健康的重视程度提高，食品安全问题也越来越受到关注。
在食品中，致癌物质被认为是最具威胁的因素之一。
而合理控制食品中的致癌物质，对于保障公众健康至关重要。
本文将探讨食品安全中致癌物质的合理控制，并提出一些相关的解决方案。
一、致癌物质的来源首先，我们有必要了解一些常见的食品致癌物质，它们通常存在于食品的烹饪过程中或者是源自食品本身的自然成分。
常见的致癌物质包括亚硝酸盐、苯并芘、丙烯酰胺等等。
这些物质在一定剂量下对人体产生潜在的致癌风险。
亚硝酸盐主要存在于加工肉制品中，如火腿、香肠等。
而苯并芘则主要存在于食用油炸食品中，如薯条、炸鸡等。
丙烯酰胺则是在淀粉制品的加工过程中产生的一个副产物。
二、合理控制食品中致癌物质的措施为了保证食品的安全性，减少致癌物质对人体的伤害，我们可以采取一些措施来合理控制食品中致癌物质的含量。
1. 提高食品加工过程的卫生标准食品加工过程中的卫生状况直接影响着致癌物质的生成。
因此，提高食品加工厂的卫生标准，加强员工的卫生意识培养，可以有效地减少致癌物质的生成。
2. 选择合适的原材料选择低致癌风险的原材料是降低食品致癌物质含量的关键。
例如，选择优质肉类和新鲜蔬菜，避免使用储存时间过长的食材。
3. 加强监管措施政府部门应当加强对食品市场的监管力度，制定出台相关法规和标准，对于存在致癌物质超标的食品进行严厉惩罚，并进行公开曝光。
4. 提高消费者的食品安全意识加强消费者的食品安全意识培养，让人们认识到食品中致癌物质的危害，学会正确选择和烹饪食品，才能更好地保护自己的健康。
三、解决方案的有效性及挑战在实施上述措施的同时，我们也需要认识到，合理控制食品中致癌物质并非易事，仍然存在一些挑战。
首先，食品加工过程复杂，不同生产环节的合理控制需要协调各方的努力。
其次，市场监管不力也是致癌物质控制的难点之一。
监管部门人员的素质不高、监管手段不够完善等问题都需要得到改进。
饮食安全了解食品中的致癌物质与避免方法
饮食安全了解食品中的致癌物质与避免方法饮食安全：了解食品中的致癌物质与避免方法食品安全一直是人们关注的焦点之一，食物中可能存在的致癌物质更是引发人们深思的问题。
在日常生活中，我们要了解食品中的致癌物质，并采取相应的避免方法，以保证饮食的安全。
本文将介绍饮食中常见的致癌物质，并探讨如何避免它们对我们健康的潜在危害。
一、致癌物质的类型及危害1. 亚硝胺类物质亚硝胺类物质是一类常见的致癌物质，它们主要存在于含有蛋白质的食物中，如肉类、鱼类、禽类等。
在食品加工、烹饪以及贮存过程中，亚硝酸盐与氨或胺类化合物反应产生亚硝胺。
亚硝胺摄入过多会增加人体患胃癌、食道癌等消化系统肿瘤的风险。
2. 多环芳香烃类物质多环芳香烃类物质主要存在于烟熏、烘焙和烤制食品中，如烟熏肉制品、烤肉以及炸鱼等。
这些物质在高温下形成，并且通过食物进入人体。
长期食用含有多环芳香烃的食物会增加患肺癌、食管癌等呼吸道和消化系统肿瘤的风险。
3. 高温烹调产生的致癌物质在高温烹调过程中，如油炸、烤制和煎炒等，食物表面会形成焦糖和黑色物质。
这些物质中包含的多种化学物质，例如丙烯酰胺、丙烯酰胺酸盐等，被认为具有潜在的致癌风险。
长期摄入这些食物可能导致人体患上癌症。
二、避免食品中的致癌物质1. 合理膳食搭配合理膳食搭配是避免食品中致癌物质的重要方法之一。
多样化的饮食可以使我们从多个方面摄取养分，减少某一种食品对身体的潜在风险。
例如，适量摄入纤维丰富的蔬菜和水果，可以促进肠胃蠕动，减少亚硝胺类物质在肠道内形成的机会。
2. 牢固掌握烹饪技巧牢固掌握烹饪技巧，尽量减少高温烹调对食品的影响。
我们可以选择蒸、煮、炖等低温烹调方式，减少食品表面的焦糖和黑色物质形成的机会。
此外，烹饪时注意避免食物过度烘烤或煮沸，可有效减少多环芳香烃的生成。
3. 合理选择食材和加工品在日常生活中，我们应该选择优质、新鲜的食材来减少致癌物质的摄入。
尽可能购买没有添加亚硝酸盐的食品，避免食用过多烟熏、烤制和烘焙的食品。
餐饮环境中致癌物质的来源与对食道癌、胃癌的风险
餐饮环境中致癌物质的来源与对食道癌、胃癌的风险621000餐饮是我们日常生活中不可或缺的一部分，但我们是否知道，在餐饮环境中存在一些潜在的致癌物质？这些物质可能会增加食道癌和胃癌的风险。
本文将介绍餐饮环境中致癌物质的主要来源，并帮助大家了解如何减少对食道癌和胃癌的潜在风险。
一、餐饮环境中的致癌物质餐饮环境中的致癌物质是指在餐馆、酒店、食品加工厂等餐饮场所中可能存在的会引发癌症的化学物质。
这些物质可能通过食品、饮水、工作环境或污染物等途径进入人体，对人体健康造成潜在威胁。
以下是一些主要的致癌物质及其来源：1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是常见的餐饮环境中的致癌物质之一，尤其是在加工腌制食品时。
亚硝酸盐可以存在于熟肉制品（如培根、香肠）、腌渍蔬菜、腌制海鲜等食品中。
当亚硝酸盐与胃内的胺类物质反应时，会产生亚硝胺类物质，其被确认为一类致癌物质。
2. 多环芳烃：多环芳烃是一类有机化合物，常见的来源包括烧烤和油炸食品的烟熏过程中产生的烟雾，以及烟熏食物（如熏鱼、烧烤食品）中。
多环芳烃的一些物种被国际癌症研究机构（IARC）确认为可能是人类致癌物。
3. 苯并芘：苯并芘是一种多环芳烃类化合物，它通常存在于烟草烟雾中。
在餐饮环境中，苯并芘可能通过吸烟人士的烟雾以及烹饪过程中的高温产生的油烟中释放出来。
苯并芘在IARC的评估中被明确归类为一类致癌物。
需要注意的是，以上提到的致癌物质只是其中的一部分，餐饮环境中还可能存在其他潜在的致癌物质。
为了保护人体健康，餐饮场所应采取科学的工艺措施和卫生管理，控制和减少致癌物质的生成和暴露。
同时，个人也应尽量避免暴露于含有致癌物质的环境中，合理选择食品和烹饪方式，保持健康的生活习惯。
二、致癌物质与食道癌的关联食道癌与致癌物质之间存在着密切的关联。
以下是一些常见的饮食习惯和餐饮选择与食道癌潜在风险增加之间的联系：1. 吃烫食物：长期食用过热食物，特别是烫的液体如茶、咖啡等，可能对食道黏膜造成刺激并引发食道癌的风险。
食品安全避免食品中的致癌物质
食品安全避免食品中的致癌物质食品安全一直是人们关注的焦点话题之一。
随着生活水平的提高以及健康意识的增强，人们对食品安全问题越来越关注，尤其是对于食品中的致癌物质更是格外担心。
本文将从食品中常见的致癌物质及其危害、致癌物质来源以及避免致癌物质的方法三个方面来探讨食品安全问题。
一、食品中常见的致癌物质及其危害1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，存在于许多加工肉制品中，如香肠、火腿等。
食用含有高浓度亚硝酸盐的食品会增加胃癌、食管癌等消化系统恶性肿瘤的风险。
2. 苯并芘：苯并芘是一种强致癌物质，主要存在于烤肉、烤鱼等高温烹饪的食品中。
长期食用含有苯并芘的食品可能会增加肺癌、乳腺癌等多种癌症的患病风险。
3. 丙烯酰胺：丙烯酰胺是一种常见的食品添加剂，主要存在于炸薯条、炸鸡块等快餐食品中。
长期摄入含有丙烯酰胺的食品可能会导致肠胃道肠炎、肠黏膜损伤等疾病的发生。
二、致癌物质的来源1. 食品加工过程中：食品加工过程中可能会添加致癌物质，如食品添加剂、防腐剂等。
这些物质在长时间的加工过程中会导致食品中致癌物质的产生。
2. 高温烹饪方式：高温烹饪（如烤、炸等）会使食品中的脂肪和蛋白质发生化学反应，产生致癌物质。
因此，经常食用高温烹饪的食品会增加致癌物质的摄入量。
3. 化学污染物：食品来源于农田和水域，而农田和水域可能受到化学污染物的污染，如农药、重金属等。
这些化学污染物可能会残留在食物中，成为食品中的致癌物质来源。
三、避免食品中的致癌物质的方法1. 合理选择食材：选购时尽量选择新鲜、无农药残留的食材，尽量避免购买带有食品添加剂的加工食品。
此外，应尽量选择有机食品，减少农药、化肥的使用。
2. 合理烹饪方式：避免高温烹饪，可以选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少食品中致癌物质的生成。
同时，在烹饪过程中，不要将食材炒至过火，以防止产生有害物质。
3. 积极阅读食品标签：购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表，了解食品中是否含有致癌物质或潜在的有害物质。
常见食品中的致癌物及预防方法
常见食品中的致癌物及预防方法每个人都希望自己的生活健康快乐，但是在现代社会，很多原本认为健康无害的食品，都可能存在着潜在的致癌物。
事实上，这不是科学上的新发现，早在上世纪，就有人开始研究食品中的致癌物了。
不管怎么说，了解致癌物对我们的身体有何影响，以及如何有效预防，都是非常必要和重要的。
常见食品中的致癌物1. 大豆制品中的异黄酮类大豆制品，如豆腐、豆制品、豆渣、豆浆等，含有较高的异黄酮类物质，它们在人体内可转化为活性物质─大豆异黄酮。
这种物质可以干扰人体内雌激素的水平，从而影响女性内分泌的稳定和正常功能。
研究表明，长期食用多含异黄酮类大豆制品的人群，女性肝癌和乳腺癌的发病率比较高。
2. 烤肉食品中的多环芳烃由于烤肉过程中烟熏而产生的多环芳烃被认为是有潜在致癌作用的。
尤其是烤肉时，如果不注意控制温度、调料等，会增加多环芳烃物质的产生。
因此，建议减少吃烤肉食品、或适当减少摄入。
3. 腌制食品中的亚硝酸盐许多肉类食品、蔬菜、水果腌制过程中会添加一些亚硝酸盐，这种物质在某些情况下会形成致癌物─亚硝胺，如香肠、腊肉等腌制肉制品。
长期过量食用含亚硝酸盐的食品，有可能增加肠癌的发病风险。
预防食品中致癌物的方法1. 多样化饮食饮食多样性可以减少致癌物的摄入，应尽量摄入各种蔬果、全麦类、豆类等食品，营养均衡。
2. 控制烤肉尽量少吃、或控制烤肉的温度和时间，多使用红麴、醋、柠檬汁等调味品，减少多环芳烃物质的产生。
3. 不过度食用腌制食品尽量少吃腌制食品，减少对亚硝酸盐的摄入。
如果想吃腌制食品，可以选择自己加盐，自己调味的食品，同时减少加工过程中食品中的亚硝酸盐含量。
4. 食品合理搭配大豆制品虽然含有异黄酮，但它们也有其他的天然营养物质，可以考虑合理搭配其他食品，食用量不能太多。
关于致癌物，其实更多的做法是减少、或规避摄入，而不是完全避免。
毕竟，致癌物是普遍存在的，只有做到合理搭配、注意减少的摄入，才能更好地保护自己的身体健康。
食品中的致癌物质与食品安全
食品中的致癌物质与食品安全食品安全一直是人们关注的焦点，因为不良的饮食习惯和不合格的食品可能引发各种疾病，其中包括致癌物质的摄入。
本文将探讨食品中的致癌物质对食品安全的影响，并提供一些预防的方法。
一、食品中的常见致癌物质1. 亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，存在于许多加工肉类产品中，如腊肠、午餐肉和烟熏肉。
亚硝酸盐会与胃酸中的胃内亚硫酸盐反应，生成亚硝胺化合物，这些化合物与蛋白质和 DNA 结合，可能导致癌症的发生。
2. 苯并芘：苯并芘是一种多环芳香烃化合物，存在于烤肉、油炸食品和煎炸食品中。
苯并芘在加热过程中会生成多种有害化合物，其中包括多环芳香烃类物质。
这些物质被认为与多种癌症，包括肺癌、食管癌和胃癌等有关。
3. 丙烯酰胺：丙烯酰胺是一种常见的致癌物质，存在于许多淀粉类食品如薯片、炸薯条和炸玉米片中。
烘烤或油炸这些食品时，淀粉和氨基酸会发生反应生成丙烯酰胺。
这种物质被世界卫生组织列为可能致癌物质。
二、食品安全中的挑战1. 加工与储存：在食品的加工和储存过程中，由于不当操作和条件，有可能产生致癌物质。
氧化油脂和致癌物质的生成往往与加工温度、加工时间和食材的质量有关。
2. 污染与农药残留：食品污染是食品安全领域的一个重要问题，其中农药残留是最常见的一种。
长期摄入含有农药残留的食品会增加患癌症的风险。
3. 生长激素与抗生素：在畜牧业中，为了加快动物的生长速度，人们常常通过使用生长激素和抗生素来提高产量。
然而，这些物质在人类食物链中积累，可能对人体健康产生潜在威胁，并与某些类型的癌症有关。
三、预防与改善食品安全1. 提高食品加工和储存的标准：加强专业人员的培训，确保他们了解正确的加工和储存食品的操作方法。
同时，要保持恰当的温度和湿度条件，以减少致癌物质的生成。
2. 加强监测和检测：政府和相关机构应加强食品中致癌物质的监测和检测工作，确保食品符合安全标准。
同时，严厉打击食品污染行为，加大对违规企业的处罚力度。
食品安全知识如何避免食物中的致癌物质
食品安全知识如何避免食物中的致癌物质近年来，食品安全问题引起了广泛关注。
随着工业化和现代农业的发展，食物中的致癌物质逐渐增加，给人们的健康带来了严重的威胁。
因此，了解食品中的致癌物质，学习如何避免这些物质对我们的伤害，成为了亟待解决的问题。
本文将从以下几个方面向大家介绍食品安全知识，帮助大家了解如何避免食物中的致癌物质。
I. 了解致癌物质的来源致癌物质主要有化学物质和生物物质两大类。
化学物质包括农药残留、食品添加剂、重金属等；生物物质包括真菌毒素、细菌产生的毒素等。
要避免致癌物质对我们的伤害，首先需要了解这些物质的来源。
1. 农药残留农药在农作物的种植和储存过程中被广泛使用。
食用农药残留严重的农产品会增加患癌症的风险。
因此，在日常生活中要选择无农药残留或残留量低的食物。
2. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品的色、香、味和质地而加入的物质。
但某些食品添加剂存在致癌风险，如亚硝酸盐、苯并芘等。
购买食品时，要仔细查看包装上的成分列表，避免食用含有致癌风险的食品。
3. 重金属重金属是食品污染的主要源头之一。
铅、汞、镉等重金属对人体健康具有严重的损害作用。
购买食物时，应选择质量可靠、检测合格的产品，特别是海产品和大型鱼类，因为它们在食物链中更容易累积重金属。
4. 真菌毒素真菌毒素是由某些霉菌产生的一类有毒物质。
霉菌喜欢在潮湿、温暖的环境中生长，因此储存不当的粮食和谷物易受真菌污染。
饲养家禽、家畜的饲料中也可能含有真菌毒素。
为了避免摄入真菌毒素，应注意食物的保存、加工和饲料的选择。
II. 预防食物中致癌物质的方法了解致癌物质的来源后，接下来就是学习如何预防食物中的致癌物质。
1. 健康饮食均衡饮食是预防食物中致癌物质的最重要措施之一。
在日常生活中，应多食用新鲜蔬菜、水果和全谷类食物，减少红肉和加工肉类的摄入。
适量摄入富含植物蛋白、脂肪和纤维的食物，有助于保持身体的健康。
2. 烹饪方式的选择烹饪方式对食物中的致癌物质有很大的影响。
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食品中三大致癌物质的产生、危害及其预防
淮安市无公害农产品办公室 张杰
目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。
研究表明，食品本身并不含或很少含上述三种致癌物，但在种植、加工、运输、贮存和烹调过程中，往往受到污染。
美国科学家皮埃特教授指出：人类癌症65％以上是因食物被污染所引起的。
因此，控制食品污染，减少污染食品的摄入量，是控制癌症发生的最有效办法。
一、黄曲霉毒素
其中最危险的是黄曲霉毒素B(黄曲霉毒素的异构体中毒性最强的一种)，它主要诱发肝癌，同时还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及使乳腺、卵巢、小肠等部位发生癌变。
由于黄曲霉毒素产生的条件是25℃～29℃，相对湿度是85％以上，所以我市生产的花生、玉米、花生油、大米、棉籽油等，如果贮存不当，最易生长能够产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌、寄生曲霉菌等；其次是小麦、大麦；家庭自制的面酱等发酵食品有时也会被污染；咸肉、火腿、香肠等肉类食品，也有受到污染的可能。
黄曲霉毒素具有耐热的特点，在一般的烹调加工温度下破坏很少，即使是200℃高温加热，也不能完全破坏，在280℃时才发生裂解。
预防的办法主要是防止粮油食品霉变，已发生霉变的食品则不要食用，轻度污染的可采取适当方法去毒。
控制粮食的含水量，是防止黄曲霉毒素对粮食污染的关键性措施。
粮食收获时要迅速干燥，特别是在温湿度较高的霉雨季节，最易污染黄曲霉毒素。
粮食贮藏时，要合乎防霉含水量的要求，而且要注意通风防潮，并尽可能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入。
有条件的地方还可以考虑低温贮藏，或在贮藏空间充以惰性气体。
花生在贮存之前须充分晒干，而且要进行挑选，将一些霉粒、皱皮、破粒及虫蛀的颗粒剔除，贮存中注意经常出仓凉晒。
在家庭中，对于发霉程度较轻的粮食可以通过碾轧加工或淘米时搓洗等办法处理，以降低黄曲霉毒素的含量。
对于发霉不重的植物油，可用加碱或加入活性炭等方法，来破坏、吸收植物油中的黄曲霉毒素。
对于霉变较重的食品，不要食用，也不能用霉变而又未经处理去毒的粮食、饲料饲喂家禽家畜，否则通过食物链会引起人的食物中毒。
研究证明，牛奶中如含有黄曲霉毒素，往往是奶牛食了受污染饲料的结果。
由于黄曲霉毒素有剧毒，世界上许多国家(包括我国)都对黄曲霉毒素在有关食品中的允许含量作了法律规定，因此加强食品中黄曲霉毒素的监测，乃是刻不容缓的任务。
二、苯并芘
其中最危险的是3，4-苯并芘，它是由含碳物质在燃烧过程中产生的。
3，4一苯并芘混入空气尘埃中，可通过皮肤、呼吸道和被污染的食物等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，严重危害人体健康。
在食品检测中发现，凡3，4一苯并芘含量较高的，一般多为烟熏食品和烘烤制品。
我市利用烟熏方法制作食品，为数不少，很受群众喜爱。
所谓烟熏食品，通常是将加调味料腌制过的食物，如肉、鸡、鸭、鱼、豆腐等，用燃烧木屑、花生壳等产生烟雾进行熏烤，从而减少食物中的水分，便于保存，且能增加食品的特殊风味。
熏肉、熏火腿、熏红肠、熏鸡、熏鸭、熏鱼等，确实味道不错，越嚼越香。
但是，长期过量食用烟熏食品，对人体健康有危害。
烟，是有机物燃烧不完全的产物。
烟气中除碳粒外，还有氮氧化物、硫化物、氟化物、砷和多环芳烃类等多种有害物质。
烟熏时烟气中的有害物质不可避免地要造成对食物表面的污染，而且还将渗透到食物的内部，难以清除。
凡是含碳的物质，如煤、木材、石油及植物秸秆等，在燃烧过程中都能产生多环芳烃这一类致癌物质，而其中的典型代表就是3，4一苯并芘。
如用木炭等烘烤、熏制食品中每公斤约含3，4一苯并芘50微克，若已烘烤焦糊的食品其含量可高达数百微克以上。
预防3，4一苯并芘污染食品，首先要防止环境污染，其次是改进不合理的烟熏、火烤食品的工艺。
在烘烤食物时最好采用间接加热的方法。
对于传统的熏肉、熏鸡等食品，也应改用“短时熏制”或“冷熏制”的工艺。
膳食中注意不吃焦糊食物，少吃烤羊肉串一类烘烤食品。
另外，维生素A及白菜、萝卜等十字花科蔬菜，有降解3，4一苯并芘的作用，要经常食用。
三、亚硝胺
亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，主要有食道癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等。
食品中自然存在含有微量的亚硝胺，但其前体如硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在体内能合成亚硝胺。
含量较高的食品有未腌透的酸菜，以及咸鱼、咸肉、虾皮、香肠等；剩饭和剩菜放置时间过长，虽未变馊，但也可能产生亚硝胺；烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾液的作用可还原为亚硝酸盐，再与蛋白质分解产生的胺类在胃内酸性条件下可合成亚硝胺。
亚硝酸盐是指含有亚硝基(NO2—)的无机盐类，最常见的是亚硝酸钠(NaN02)。
硝酸盐在还原菌的作用下可能还原成亚硝酸盐。
据国外学者研究报道，人体摄人的硝酸盐81．2％来自蔬菜。
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量较少，一般每公斤l毫克以下，但硝酸盐含量相当高，特别是滥用硝酸盐等氮肥，或者土壤中缺钼。
中国人吃蔬菜较多，而且普遍有吃腌咸菜的习惯。
大白菜等在冬季贮藏过程中，硝酸盐含量虽不断下降，亚硝酸盐含量却增加了；腐烂的蔬菜，未腌透的咸菜以及香肠、腌肉，添硝过量都可致亚硝酸盐中毒。
过多的亚硝酸盐吸人血液后，会将正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而失去带氧的能力。
高铁血红蛋白本身呈棕黑色，此时如人体血液中所含高铁血红蛋白达到1.5％时，人体皮肤黏膜即出现青紫色；若达到2％时，则出现缺氧症状；超过70％则会危及生命。
亚硝酸盐不仅本身可以引起中毒，并且是致癌物质亚硝胺的前体物质，因此人们要有足够的警惕。
最新研究表明，人体内合成亚硝胺的主要器官是胃。
若胃内同时存在亚硝酸盐和二级胺时，就有可能生成亚硝胺。
二级胺(仲胺)是怎么来的呢?蛋白质分解成氨基酸，微生物产生的酶可以使氨基酸脱羧，而形成多种胺。
食用腐败的鱼、肉、蛋等食品，胺(包括二级胺)可进入胃内。
虽然人体胃内亚硝胺的合成率较高，但合成速度并不快，而且随着人体消化系统正常工作，有害物质会很快排出体外。
因此，只要在以下几个方面加以注意，就可以避免亚硝酸盐对人体的危害。
经常食用富含维生素C而硝酸盐含量低的瓜类和豆类蔬菜。
在吃其他硝酸盐含量较高的蔬菜时，宜同时多吃富含维生素C的水果。
患病尤其是发烧者，要注意补充足量的维生素C药物。
因为维生素C可抑制亚硝胺的合成，并能阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐。
蔬菜要趁新鲜时食用。
对于不太新鲜的蔬菜，宜在清水中多泡洗一会儿，并用沸水煮捞过后再烹调，因硝酸盐、亚硝酸盐易溶于水。
久贮的大白菜，应该吃保存较完整的，切莫吃坏死、变质蔬菜。
食用咸菜要腌透。
一般腌制咸菜，第7～8天硝酸盐的生成达到高峰，第9天开始下降，时间越长，亚硝酸盐的含量越少，所以腌制咸菜必须保证在20天以上，盐水浓度不低于20％。
腐败变质的鱼、肉不能吃。
因为其中含有大量的二级胺，这是致癌物亚硝胺的前体物质。
肉类再制品(如罐头、香肠、腌肉)对发色剂亚硝酸钠的用量应严格控制，并尽可能使用国内已研制成功的、对人体无害的抗氧化剂-异维生素C钠，以取代亚硝酸钠。
患有胃肠道疾病的人，特别是胃溃疡患者应及早治疗。
因为消化道有炎症时，有利于还原菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
此外，还可适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝胺的合成。