厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一厨房整体卫生管理

1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二厨房卫生管理要求

1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1?-4?)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22?,-18?)。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五配菜工作区卫生

1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

八点心工作区卫生

1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

九厨房卫生操作程序与标准

序场所清理程序标准周期号

1 清理柜中存放的调料或罐头，检查是摆放整齐，无每天

否过期，有无膨胀，把它们拿出来杂物、清洁

2 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂调味1 擦净

料柜 3 把罐头和固体调料分别放入，罐头类

用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味

精、胡椒等)有无变质、生虫

1 及时清除配菜台上一切杂物料罐干净、整每天

2 用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上齐，用料新鲜

的水迹、血迹、污物等卫生，菜台利配菜3 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水落无油垢、血2 柜泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用迹、水迹和私洗涤剂水刷干净，用清水冲净人用品

4 原料换水后，加封保鲜膜，放在大的

不锈钢盘中，置冰箱保存

1 将锅用大火烧至要见红干净，没糊用完

2 放入清水池中用凉水冲点，锅沿没黑即清

3 锅、煲 3 用刷子刷净锅内的黑糊渣灰，无油渍、洗

污渍

1 关掉所有的火干净无油垢，每天

2 在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶无污渍;熄火灶、灶台上的每个角落和火眼周围时无黑烟 4 台

3 用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠

墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干

净

1 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用器具光亮，无用完不锈百洁布或海绵擦洗油垢和杂物油垢、水迹，即清6 钢器

2 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干无指纹;分类洗具布擦干摆放 7 调料1 将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将固体调料置于每天

架调料架和不锈钢盘洗净、擦干液体调料后

2 把调料罐逐一清理，把余下的固体调面，干净无杂

料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细物，调料之间

萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐不混杂，料罐

3 移回原处，码放整齐光亮

1 调料罐每天清洗一次，吹干后装入调调料分类、不每天调料料变质，干净整

8 罐 2 随时保持罐的清洁，不用时盖子放洁

好，防止落入杂物

1 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物干净、光亮、每天化冻

2 用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净无油、杂物;

9 池 3 用清水冲净，干布擦干海、禽、肉类

分池化冻

1 开门，清理出前日剩余原料整齐、清洁，每天

2 用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封内无积水、无

皮条、排风口异味;表面光

3 清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油洁、无印痕。

污食品码入整冷冻 4 放入冰箱内的容器必须擦拭干净齐，不堆放。10 冰箱 5 所装的食品应加封保鲜纸保持机器运转

6 将海、禽、肉类分开，原料和半成品正常，风叶片

分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应干净

堆放

7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用

干布擦光亮

1 开冰箱门，将上前的剩余原料取出生熟分开，荤每天

2 需用水泡的原料要换水，原料重新换素原料分开，清洁

盘加保鲜膜机器运转正

3 用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片常，风叶片干恒温

11 4 用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干净;冰箱内无冰箱 5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点罐头制品和私

6 将整理后的原料按照海、禽、肉分人物品。做到

类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码冰箱内无霜、

放，不要堆放异味，表面光

7 冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用洁、无印痕。

干布擦光亮

8 做好消毒工作

1 用温布蘸洗涤剂擦洗无水迹、污每天不锈

2 用清水反复擦洗上面各部位的尘土物、油污，光12

钢台 3 桌面下部的架子和腿部一样用干布擦亮不粘手

干净、光亮

1 关掉电源灯网内无杂物每天灭蝇

2 用干布掸去灯网内的尘土和尘土、无死13

灯 3 用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，蝇，使用正常

接通电源

1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情无尘土，定时每天

况下，用湿氡擦净灯罩、灯管开关，紫外线消毒

14 2 定期检查紫外线灯管是否有效，及时灯管保证有效灯更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线

的空气消毒工作

1 用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁光亮、清洁、1.8

2 细擦瓷砖的接茬无水迹、油污，米以

15 墙壁 3 用湿布蘸清水反复2,3次擦拭不粘手下每

4 擦干天擦

拭

1 用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横地面光亮、无第天

向擦至另一端油污、杂物，两次

16 地面 2 用清水洗干净墩布，反复擦两次不滑，无水迹

3 地面平时保持整洁、干净，有污渍、

水迹立即擦干净

1 捡去里面的杂物无油迹、无异每天

17 水池 2 用洗涤剂或去污粉刷洗味

3 用清水冲洗，外部用手擦干

1 把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净无变质原料，每天干货

2 将干货原料码放整齐，有污物的去掉干净、整齐、

18 储存3 检查干货原料是否有虫清洁,台脚、柜柜脚无尘、无

污渍。柜顶无

杂物。

1 将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤摆放整齐干

剂将架子从上至下擦洗干净净，有顺序炊具19 2 将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在

架上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下

层

餐具1 按餐具清洗程序进行光亮、整洁、用完(盘、2 消毒后放入餐具保洁柜无破损、尘后清

20 碗、筷土、杂物、水洗消子、迹，分类码放毒杯) 整齐

1 关好蒸汽阀门箱内干净，无每天

2 取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净杂物、污迹;一次

后，用清水冲净表面光亮;开21 蒸箱 3 用干布擦干净蒸箱内壁的油污关阀门使用有

4 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门效，不漏气

待用

1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍干净每天鸡蛋2

2 2 塑料筐干净

筐 3 托盘勤换无蛋汤

1 先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净烟罩内外光每天

油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮亮，罩内灯光油烟23 掉，再用洗涤剂水擦洗明亮，无油迹罩 2 用干净的湿布反复擦至没有油污

3 继续擦洗烟罩的外壁

1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水刀锋利，刀面每天

冲净无锈迹、无油、

24 刀具 2 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，无污物

保持通风

3 生、熟刀具分开摆放。

1 每天将菜墩子放入池中，热水冲洗墩面干净、平用完菜墩25

2 用大锅沸水煮20分钟整、无霉迹，后清子

3 擦干后竖放，保持通风不得落地存放洗

26 不锈 1 取出柜内物品柜内无杂物、每天

钢柜 2 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用无私人物品，

清水擦净擦干干净、整洁，

3 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依外部光亮、干

次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用燥

干布把柜外部擦至光亮

4 把要放的东西整理利落、干净并依次

放入柜内

1 将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的干净，无污渍，每天蔬菜

水中浸泡无污物 27 筐、托2 用刷子将菜筐刷洗干净

盘 3 用清水冲洗待用

1 用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍表面光亮，柜每天

2 用清水冲洗，使内部不含任何杂物子里干净;柜28 柜子

3 擦干子里不放杂物

和私人物品

1 两种机器用完后，将机头和刀片拆下机器内不留残用完绞肉来余物、无杂后清机

2 用洗涤剂水冲洗物、外表干洗

29 切片3 用清水冲洗干净净、无油、无机血渍和其他脏

东西

1 用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物干净光亮、无用装熟

2 放入3/10000的优氯净水中浸泡20分油、无杂物、前、

30 食器钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净经过消毒用后皿水分清洗

3 熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用

1 随时捡出槽内污物无臭味、异每天下水

2 用去油剂刷后用热水冲净味，无油、无31 槽

3 每天打开，把槽内清洗干净杂物，下水槽

通畅

1 用湿布和洗涤剂水擦洗架子架子干净、整每天蔬菜

2 随时擦净地面洁、无异味，32 架

3 将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开注意先进先出摆放整齐

按厂家清洁说明书操作无杂物、无污每天消毒

33 渍，表面光亮、柜干净