餐饮厨房卫生管理制度
餐饮厨房卫生管理制度 为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自 觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度 如下： 一、卫生监督小组成员
监督组长： 监督成员： 检查人员： 二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部 卫生达标的各项具体实施要求。
三、各项卫生制度规定如下： 1、《卫生管理制度总则》 2、《食品卫生管理制度》 3、《食品卫生知识》 4、《个人卫生基本要求》 5、《厨房员工管理制度》 6、《厨房卫生管理制度总则》 7、《厨房计划卫生检查管理制度》 8、《厨房各分部卫生管理制度细则》 第一节 总则 1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。 2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。 3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。
、患有传染病的人员一律不准上班。4． 5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗 澡，勤剪指甲勤洗头。 6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。 7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。 9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。 所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。、 10 11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。 13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。 14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。 第二节 食品卫生管理制度 1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人 的健康和安全。
2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入 厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制 度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及 其他要求。
4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫 生要求进行。
5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必 须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安 全。． 第三节 食品卫生知识
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间： ----1995 年 10 月 30 日。 2、食品卫生从业人员要做到“四勤”： ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、食具“四过关”： ---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 4、成品(食品)存放实行“四隔离”： ----生与熟隔离； ----成品与半成品隔离； ----食品与杂物、药物隔离； ----食品与天然冰隔离。 5、“四不制度”： ----采购员不买腐烂变质的原料； ----保管验收员不收腐烂变质的原料； ----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料； ----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 6、食品的基本卫生要求： -----无毒、无害； -----对人体提供营养素； -----有良好色、香、味； 、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：7． ------健康证；-----卫生知识合格正
8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售： -----病毒性肝炎； -----痢疾； -----外伤； -----活动性肺结核； -----化脓性或渗出性皮肤病； 9、销售定型包装食品要有五个明确标志： ---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。 10、违反食品卫生法行政处罚有： ----警告并限期整改； ----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂； ----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂； ----罚款 20 元以上，3 万元以下； ----责令停业改进； ----没收并吊销卫生许可证。 11、环境卫生应采取“四定”制度： ---定人；---定物；---定时间；---定质量；划片分工，包干负责； 12、门前“三包”是： -----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。 个人卫生基本要求 第四节． 1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换 下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。
2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷 牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。
3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要 用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。
4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。 5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。 6、养成良好的卫生习惯： -----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手； -----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食； -----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰； 7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。 8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。 9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。 ----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式 (洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。 ----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫 后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品 时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生； 餐具、茶具要专用。
10、认真学习有关传染病防治知识。 11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。 、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。12． 13、体检：
-----早期发现病人和带菌者； -----消除传染源、切断传播途径。 第五节 厨房员工管理制度 1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪 表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。 5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交 与他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏 公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。 8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。 第六节 厨房卫生管理制度 一、设施设备管理制度 1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。 2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。 3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。 4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操 作和使用。
5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领 后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。． 6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏， 需按价如数赔偿。 二、日常卫生管理制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定 期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁 工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随 时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经 上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者， 进行相应处罚。 三、计划卫生检查管理制度 1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。 1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指 定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
2.计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域， 由厨师长统筹安排清洁工作。
3.每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员 工的奖惩依据之一。
4.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工 进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐 级检查，发现问题及时纠正。
6.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改 正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。． 7.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者， 应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大 型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗； 厨房炉头喷火嘴每 半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并 将过滤网刷洗一次。
四、厨房各分部卫生管理制度细则： (一)、冷菜间卫生管理要求 1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接 触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等) 严禁混用，避免交叉污染。
餐饮后厨卫生管理制度
一、总则为加强餐饮后厨卫生管理，保障食品安全，预防疾病传播，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
二、卫生责任1. 餐饮后厨全体员工应严格遵守本制度，确保后厨环境卫生。
2. 餐饮后厨负责人为后厨卫生管理第一责任人，负责组织、协调、监督后厨卫生工作。
3. 各岗位员工应按照职责分工，做好本职工作，确保卫生工作落实到位。
三、卫生要求1. 后厨环境（1）后厨地面、墙壁、天花板、门窗等设施应保持整洁，无污渍、油渍。
（2）后厨地面应铺设防滑地砖，及时清理污水、垃圾。
（3）后厨内不得存放与食品无关的物品，确保空间宽敞、整洁。
2. 设备与工具（1）厨房设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。
（2）使用过的设备、工具应及时清洗、消毒，避免交叉污染。
（3）禁止使用破损、污损的设备、工具。
3. 食材与食品（1）食材应新鲜、合格，符合国家食品安全标准。
（2）食材储存应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。
（3）食品加工过程中，应严格操作规程，确保食品安全。
4. 个人卫生（1）员工应保持个人卫生，勤洗手，戴好口罩、帽子。
（2）员工不得在厨房内吸烟、吃东西、喝水。
（3）员工患病或身体不适时，应主动报告，不得上岗。
四、卫生检查与监督1. 餐饮后厨负责人应定期组织卫生检查，发现问题及时整改。
2. 餐饮后厨应设立卫生监督员，负责日常卫生监督。
3. 餐饮后厨应接受上级部门、消费者监督，对发现的问题及时整改。
五、奖惩措施1. 对认真执行本制度，卫生工作成绩显著的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反本制度，造成食品安全事故的员工，视情节轻重给予警告、罚款、解聘等处罚。
3. 对卫生工作不力的部门或个人，给予通报批评，责令整改。
六、附则1. 本制度由餐饮后厨负责人负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
食堂餐饮卫生管理制度
食堂餐饮卫生管理制度食堂餐饮卫生管理制度（精选5篇）食堂餐饮卫生管理制度11、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。
学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化，餐厅的布局，还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。
依法办学校的食堂。
食堂必须按有关规定，向所在区（县）食品卫生监督机构申请卫生许可证。
新建，改建，扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收。
对上级部门的意见要及时处理。
校方有关人员要随时对食堂进行检查，发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的，校方要采取有力措施对食堂进行整改，并追究食堂经营者或者管理者的责任。
学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责，食堂的日常监管由后勤主任负责，食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责。
重点做好食堂的卫生，环保和安全保卫工作。
非食堂工作人员禁止进入食堂。
制度执行责任人：校长2、食堂卫生基本要求1、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。
2、食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手设施。
3、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。
4、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。
5、腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽，混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应。
熟食品和生食品分开存放。
6、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
7、不得供应生食水产品，生冷拌莱和改刀的熟食卤味。
8、食品成品必须按规定留样。
9、食品分类，分架，隔墙离地存放，做到先进先用。
10、接触食品的容器，工具用后应及时清洗干净，妥善保管。
接触生，熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。
盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。
11、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。
垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。
厨房卫生管理制度的职责
一、总则为了确保厨房的卫生安全，预防和控制疾病传播，提高餐饮质量，保障顾客的身体健康，特制定本制度。
本制度适用于本单位的厨房工作人员，以及与厨房卫生管理相关的其他人员。
二、职责分工1. 厨房主管职责（1）负责厨房卫生管理的全面工作，确保厨房卫生制度的有效执行。
（2）制定厨房卫生管理制度，并监督执行。
（3）定期对厨房进行卫生检查，发现问题及时整改。
（4）组织厨房工作人员进行卫生培训，提高卫生意识。
（5）负责厨房的消毒工作，确保消毒效果。
2. 厨师职责（1）严格按照卫生制度操作，保持个人卫生。
（2）负责厨房内食材的清洗、切配、烹饪等工作，确保食材新鲜、卫生。
（3）定期清洗厨房用具、设备，保持其清洁、卫生。
（4）妥善处理厨房废弃物，防止污染环境。
（5）参与厨房卫生培训，提高自身卫生意识。
3. 厨房服务员职责（1）负责厨房的日常清洁工作，保持厨房整洁。
（2）协助厨师进行食材的清洗、切配等工作。
（3）负责厨房用具、设备的清洁、消毒工作。
（4）妥善处理厨房废弃物，保持厨房环境卫生。
（5）参与厨房卫生培训，提高自身卫生意识。
4. 消毒员职责（1）负责厨房消毒工作的执行，确保消毒效果。
（2）定期检查消毒设施，确保其正常运行。
（3）对厨房用具、设备、操作台等进行消毒。
（4）对厨房工作人员进行消毒知识培训。
5. 仓库管理员职责（1）负责厨房食材、调料的采购、验收、储存等工作。
（2）确保食材的新鲜、卫生，防止变质。
（3）定期检查仓库卫生，保持仓库整洁。
（4）对食材进行分类存放，避免交叉污染。
（5）参与厨房卫生培训，提高自身卫生意识。
三、卫生管理措施1. 厨房工作人员必须佩戴工作服、工作帽，保持个人卫生。
2. 厨房内不得存放与食品无关的物品，确保厨房环境整洁。
3. 食材采购、验收、储存、加工、烹饪等环节必须符合卫生要求。
4. 厨房用具、设备、操作台等必须定期清洗、消毒。
5. 厨房废弃物必须及时清理，不得堆积。
6. 厨房工作人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
餐厅食堂卫生清洁管理制度
餐厅食堂卫生清洁管理制度餐厅食堂卫生清洁管理制度11．厨房卫生五四制度1.1厨师不得使用腐烂变质的原材料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，产品与半产品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与自然冰隔离。
1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
1.4环境卫生采取“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣裳被褥，勤换工作服。
2．加工间卫生制度2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必需进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半产品应及时存入冷库。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
2.4备用蔬菜要码放整齐，常常检查防止腐烂。
2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保管。
2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
2.7非工作人员不得进入操作间。
2.8个人物品不得带入厨房。
2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。
3．冷菜间卫生制度3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。
3.2严格检查所用原材料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。
3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原材料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避开交叉污染。
3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，第二天用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
食堂安全卫生管理制度
食堂安全卫生管理制度食堂安全卫生管理制度（精选5篇）在日常生活和工作中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。
你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的食堂安全卫生管理制度（精选5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
食堂安全卫生管理制度1⑴食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失。
⑵食堂以管理人员、承包人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。
①防鼠：食堂配餐间、操作间，仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。
②防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施，一经发现应立即喷药或消杀。
③防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物品，食堂、仓库要有铁门，窗户要有防护网。
④防潮湿：对食堂主副食品、炊、用具、机械设备等，保管员应清理分类堆放整齐，应分别上架、隔墙、离地、加盖。
⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要有合格证，禁止出售变质、变味、腐烂和不卫生的食品，炊具、用具、快餐用品要严格消毒。
⑶做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。
食堂安全卫生管理制度2食堂职工必须搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。
⑴认真执行饮食卫生的有关规定。
⑵讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。
上班时穿戴工作衣、帽、口罩。
⑶生熟食品分开保管，肉菜洗干净、无杂物，熟食要加盖加罩，售剩的饭菜及时存放保管好，再售时应煮透，不售变质、变味、腐烂饭菜。
⑷冰柜应保持清洁，无霉烂臭味、异味。
⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗干净；饭盆、菜盆、勺铲、蒸笼等用具洗净后放整齐，用前消毒；台、桌擦洗干净；搅拌机无酸味，切肉机无异味。
⑹每周大扫除一次，保持厨房、餐厅内外、台、桌面及用具清洁卫生，厨房、餐厅每天洗一次。
厨房卫生管理制度及要求
一、总则为加强厨房卫生管理，保障食品安全，提高员工素质，确保餐饮服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本餐厅所有厨房区域、设备、人员及食材采购、储存、加工、烹饪等环节。
三、管理职责1. 厨房经理负责厨房卫生管理工作的组织实施，确保各项卫生管理制度得到有效执行。
2. 厨房主管负责具体执行厨房卫生管理制度，监督厨房员工遵守各项卫生要求。
3. 厨房员工应自觉遵守厨房卫生管理制度，确保个人卫生及工作区域卫生。
四、卫生要求1. 人员卫生（1）厨房员工必须持有健康证，并定期进行体检。
（2）厨房员工应保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。
（3）员工进入厨房前，必须穿戴工作服、工作帽，佩戴口罩，保持服装整洁。
（4）厨房员工不得在厨房内吸烟、喝酒、吃零食，不得携带私人物品进入厨房。
2. 设备卫生（1）厨房设备、用具必须保持清洁、卫生，定期进行清洗、消毒。
（2）厨房设备、用具使用后应及时清洗、擦干，不得留有食物残渣。
（3）厨房设备、用具的摆放要整齐、有序，不得随意堆放。
3. 食材卫生（1）食材采购时，必须确保新鲜、卫生，符合食品安全标准。
（2）食材储存时，应分类存放，避免交叉污染，确保食材新鲜度。
（3）食材加工、烹饪过程中，应避免交叉污染，确保食材卫生。
4. 环境卫生（1）厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁、无污渍。
（2）厨房门窗、通风设施应保持畅通，确保空气质量。
（3）厨房垃圾应及时清理，分类存放，不得随意丢弃。
五、监督检查1. 厨房经理负责定期对厨房卫生进行自查，发现问题及时整改。
2. 厨房主管负责日常监督检查，对违反卫生管理制度的行为进行纠正。
3. 餐厅经理负责对厨房卫生管理进行全面检查，确保各项卫生要求得到有效执行。
六、奖惩措施1. 对遵守厨房卫生管理制度、表现突出的员工给予表扬和奖励。
2. 对违反厨房卫生管理制度的员工进行批评教育，情节严重者予以处罚。
3. 对厨房卫生管理工作中存在严重问题的部门或个人，追究相关责任。
后厨卫生管理制度(3篇)
后厨卫生管理制度一、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；违反以上规定，每发现一次处罚____元二、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递产品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
(7)生熟分离防止交叉感染。
三、环境卫生(1)餐具。
洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。
(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。
(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。
(5)下水道：每天清理，无垃圾。
(6)餐具。
保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。
(7)设备设施。
保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。
(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。
(11)调料区。
每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。
(13)周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。
厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有异物的现象，被客人退回。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度：1.遵守“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2.工作人员必须在工作前和去厕所后洗手。
3.各种餐具和灶具必须随时清洗、消毒和存放，工作间和环境也要保持清洁卫生。
责任区域应负责清洁，每天清扫一次，每周进行彻底清洁。
夏季还要每天进行喷药消毒，并派专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4.工作人员必须按时理发和更换工作服。
5.工作期间必须穿着整洁的衣帽，头发必须梳理整齐并置于工作帽内。
禁止在厨房内吸烟、穿拖鞋和XXX。
6.每周要检查卫生，发现不合格者将视情节给予处罚。
厨房安全管理制度：1.操作期间禁止打闹，使用厨具时必须轻拿轻放，禁止乱扔。
2.开关电器和设备时，必须按照操作规程进行，禁止用金属或湿手动电闸。
3.使用各种炊具和机械时，必须按照操作规程进行操作，取放物料时必须关机。
4.非厨房工作人员禁止进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5.树立“安全第一”的思想，定期进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事故发生。
6.专人使用和管理灭蝇、灭鼠药物。
喷洒药物时，必须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7.认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8.定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度：1.原材料和物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。
购进和领用时必须严格按照计划和审批手续办理。
2.原材料的购进必须由厨师长提出计划，报店长批准并报公司总仓库。
3.酒类物品必须由收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4.物料用品原则上统一领用，必须严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度：1.实行“四不”制度，从原料到食品都不允许出现变质腐烂的情况。
2.成品存放实行“四隔离”，生熟隔离、成品半成品隔离、食物杂物药品隔离、食品天然冰隔离。
3.用具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4.环境卫生采取“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量。
食堂厨房卫生管理制度
食堂厨房卫生管理制度食堂厨房卫生管理制度1一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。
二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。
三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
四、无关人员不得随便进入厨房。
五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。
刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。
六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的`木炭放入冰箱，可吸净臭味。
七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。
万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。
九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。
工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。
安全管理：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。
食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。
免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。
2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。
不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。
要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。
3、不制作冷荤食品。
后厨卫生管理制度(4篇)
后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。
为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。
本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。
二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。
2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。
3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。
三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。
2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。
四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。
1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。
1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。
2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。
2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。
2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。
2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。
3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。
3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。
3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。
3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。
3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。
4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。
4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。
4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。
五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。