2014年食品添加剂使用标准解读
最新食品添加剂GB 2760-2014的介绍
甜蜜素在面包中发挥 甜味剂作用，最大使
用量为1.6g/kg
终产品：面包
原料：面包预拌粉
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带入原则两种情况的对比
3.4.1：
批准使用到原料中 在原料中发挥工艺作用 按照原料的添加剂使用
限量规定 在终产品中不起工艺作
用的，不需在标签标注
3.4.2：
适应目前食品行业实际情况，增加 此类别
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Part 2 食品添加剂使用规 定
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附录A：食品添加剂使用规定
食品添加剂的使用应符合附录A中的规定
表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量 表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单 表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单
查找某类食品（A）能否使用某种食品添加剂（B） 关键点：确认A食品类别，确认B的使用范围
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如何查询？
简便方法：
国家食品安全风险评估中心 食品添加剂标准在线查询系统
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附录A修订内容
含铝食品添加剂修订
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下面哪些属于食品添加剂？
一般意义上的食品添加剂： 着色剂、防腐剂氧化剂、甜味剂……
食品用香料： 能够用于调配食品香精、并使食品增香的物质 胶基糖果中的基础物质： 胶基糖果中起起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质
食品工业用加工助剂： 有助于食品加工，与食品本身无关的物质
2760-2014食品添加剂使用标准
2760-2014食品添加剂使用标准摘要：1.食品添加剂的定义和作用2.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2014 的范围和主要变化3.食品添加剂使用的基本要求4.如何实施食品添加剂使用标准5.常见问题解答正文：一、食品添加剂的定义和作用食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂在食品生产中发挥着重要作用，可以提高食品的质量和安全性，延长食品的保质期，增加食品的营养价值等。
二、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2014 的范围和主要变化《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2014 是我国食品安全国家标准中的一部分，主要规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。
该标准在2014 年进行了一次修订，主要变化如下：1.增加了原卫生部2010 年16 号公告、2010 年23 号公告、2012 年1 号公告、2012 年6 号公告、2012 年15 号公告、2013 年2 号公告，国家卫生和计划生育委员会2013 年2 号公告、2013 年5 号公告、2013 年9 号公告、2014 年3 号公告、2014 年5 号公告、2014 年9 号公告、2014 年11 号公告、2014 年17 号公告等。
2.调整了部分食品添加剂的使用范围和限量。
三、食品添加剂使用的基本要求食品添加剂使用时应符合以下基本要求：1.不应对人体产生任何健康危害。
2.不应掩盖食品腐败变质。
3.不应影响食品的色、香、味。
4.应按照国家标准和使用说明使用。
四、如何实施食品添加剂使用标准实施食品添加剂使用标准需要以下几个步骤：1.确定食品分类：根据食品产品原料、生产工艺等信息，参考食品类别的解释说明，将食品归入相应的食品类别。
2.查表确定添加剂使用范围：查看表a.2，确定该食品添加剂是否可以在各类食品中按需要量使用。
GB2760-2014说明
GB2760-2014标准说明王华丽 国家食品安全风险评估中心《食品添加剂使用标准》基本框架前言 正文范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂的使用规定 食品用香料、食品用加工助剂 附录附录 附录A：食品添加剂的使用规定 附录B：食品用香料名单 附录C：食品用加工助剂使用名单 附录D：食品添加剂功能类别 附录E：食品分类系统 附录F：附录A中食品添加剂使用规定索引2760-2014的主要内容－前言准替代情况 旧标准的主要变化 加了国家卫计委的公告 食品营养强化剂和胶基糖果中基础剂物质及其配料名单调整由其他相 标准进行规定 改了3.4带入原则，增加了3.4.2 改了附录A食品添加剂使用规定 改了附录B食品用香料、香精的使用规定 改了附录C食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定 改了附录F食品分类系统 加了附录F“附录A中食品添加剂使用规定索引”2760-2014的主要内容－正文围 标准规定的主要内容语和定义 食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、INS和CNS食品添加剂使用的基本要求应对人体产生任何健康危害； 应掩盖食品腐败变质； 应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造 目的而使用食品添加剂； 应降低食品本身的营养价值； 达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂： 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
3 食品添加剂的质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。
食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用 的前提。
如何执行？ 国家或行业标准 公告中的主要技术要求带入原则 3.4.1在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入 食品中 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
GB2760-2014修订概况
该配料必须是特定产品的原料； 配料中添加的这类添加剂必须是该特定产品中允许添加的； 该添加剂在终产品中的量应符合本标准要求； 在该配料的标签上必须明确该配料只能用于特定食品终产品的生产。
改变3 内容
三、修订了含铝食品添加剂的使用
原因：评估显示，我国膳食铝摄入量明显高于其他国家和地区，需采取措施降低我国居民膳食铝摄入量，降低铝 摄入过量可能带来的健康风险。且可用其他添加剂品种替代。
改变3 内容
二、修订了带入原则的内容
原因：为从法律层面解决因工艺需要，配料生产过程中直接添加成品所需的添加剂的情况。该行为有客观需求， 这些添加剂在原料中并不发挥工艺作用，但由于所谓的配料也可作为前道工序的成品纳入监管，这些添加剂按照 原来的规定是不能使用于原料这一“成品”中。在原料这一“成品”中超范围加入的添加剂视作违法。 但如果使用该条，必须注意：
改变4 接轨
修订后的标准充分借鉴和参照了国家食品添加剂通用标准，基本框架和体例与国家标准基本一致。这对 实现中国食品工业在WTO框架下和CAC体系下的标准体系国际化和促进我国食品工业科学技术的国际 交流具有积极的作用。
使用表述 ONE
•
丰富了带入原则
•
更加科学合理实用
缩小硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围；（由小麦粉及其制品改为面糊、裹粉、煎炸粉以及油炸面制品）
（由水产及其制品改为腌制水产品【仅限海蜇】，并调整铝残留量） （撤销在膨化食品中的使用）
缩小合成着色剂铝色淀的使用范围； （撤销7种铝色淀在膨化食品中的使用，仅限使用该着色剂） 撤销部分含铝食品添加剂；（包括酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉）
改变3 内容
四、修订了原来过松的添加剂使用
2760食品分类说明
2760食品分类说明1、食品分类采用《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的“食品分类系统”，包含16大类食品。
2、GB 2760-2014中的食品分类除“调味品、特殊膳食、饮料类、酒类和其它类等类别”之外，大部分是按照“食品主原料”进行分类。
因此，在食品生产许可分类中的一些产品类别需要根据食品的主要原料在“2760食品分类系统”中查找。
举例如下：（1）“饼干”、“糕点”等在“焙烤食品”中查找。
（2）“食糖”、“蜂蜜”在“甜味料”中查找。
（3）“糖果”、“可可及焙烤咖啡”在“可可、巧克力及糖果”中查找。
（4）“罐头类食品”、“速冻食品”等则需根据原料来查找。
如“畜肉罐头”和“禽类罐头”在“肉及肉制品”的“熟肉制品”下；“八宝粥罐头”则在“粮食及粮食加工品”的“杂粮制品—八宝粥罐头”下；“蔬菜罐头”在“水果、蔬菜及其制品”的“蔬菜—加工蔬菜—蔬菜罐头”下；“水果罐头”则在“水果、蔬菜及其加工制品”的“水果—加工水果—水果罐头”下。
食品分类号食品类别/名称 说明 01.0 乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品种除外） 包括巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳，发酵乳和风味发酵乳，乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品，炼乳及其调制产品，稀奶油（淡奶油）及其类似品，干酪和再制干酪及其类似品，以乳为主要配料的即食风味食品或其预制产品（不包括冰淇淋和风味发酵乳）及其他乳制品,13.0特殊膳食用食品涉及的品种除外。
01.01 巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳包括巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳。
01.01.01巴氏杀菌乳 仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
01.01.02灭菌乳灭菌乳包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳。
超高温灭菌乳以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
保持灭菌乳为以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
GB 2760-2014 食品添加剂使用标准常见问题浅析
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以 及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或天然物质。食品用香料、胶基糖果中基 础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 [1]。食品 添加剂在保持营养价值以及延长食品保质期等方面发
挥着十分重要的作用，同时也可以提高食品的加工效 率和质量。科学的利用食品添加剂，不但能保障食品 的口感，提高档次，还可以满足不同消费者的需求， 保证食品安全 [2]。目前，人们对食品多元化的需求及 对食品安全的重视，促使相关从业人员必需熟悉食品 的相关法律标准并合理应用。GB 2760-2014《食品添 加剂使用标准》[1] 是食品添加剂的通用标准，正确理 解和使用本标准，对食品生产企业及餐饮行业、食品 监管机构和检测机构来说都尤为重要。本文从标准中 细则入手，对一些常见问题进行探讨和辨析，希望有 助于对标准的理解和执行。
Food Safety 食品安全
类或小类）是对表 A.2 规定的食品添加剂品种和使用 范围的例外，即表 A.3 的食品不允许随便使用表 A.2 所列出的食品添加剂，但表 A.3 中列出的食品类别及 隐含的下级食品类别应按表 A.1 的规定使用属于表 A.2 所列添加剂。同时，这些食品类别不得使用表 A.1 规 定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。如表 A.3 中有“02.02.01.01 黄油和浓缩黄油”，原则上不 能使用表 A.2 中的黄原胶（见表 A.2 中的序号 27）， 表 A.1 规定“02.02.01.01 黄油和浓缩黄油”中黄原胶 最大使用量为 5.0 g·kg-1，则可按照表 A.1 的规定使用。 但在其上级“02.02 水油状脂肪乳化制品”中使用的添 加剂不能用于“02.02.01.01 黄油和浓缩黄油”，如“02.02 水油状脂肪乳化制品”中 β- 胡萝卜素的最大使用量 为 1.0 g·kg-1，而“02.02.01.01 黄油和浓缩黄油”则不 允许使用。
2760-2014食品添加剂使用标准
2760-2014食品添加剂使用标准食品添加剂是指在食品生产、加工、储存和运输过程中，为了改善食品的色、香、味、形态和保质期等特点，按照一定的比例向食品中加入的具有特定功能的化学物质。
食品添加剂的使用必须符合一定的标准，以保证食品的安全和质量。
我国针对食品添加剂的使用制定了《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下面将对该标准的要点进行介绍。
一、食品添加剂的分类根据GB2760-2014，食品添加剂主要分为色素、香料、甜味剂、增稠剂、稳定剂、酸味剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、发酵剂、漂白剂、酶制剂、酸碱调节剂等13个类别。
每个类别下又细分出多种具体的食品添加剂。
二、食品添加剂的使用限量GB2760-2014对每种食品添加剂的使用限量做了明确规定，以保证食品的安全性。
例如，对大多数人工合成色素的使用量都有明确的规定，如胭脂红的使用量不得超过0.1g/kg，孔雀绿不得超过0.03g/kg。
对于香料和调味剂，也有相应的使用限量，如柠檬酸的使用量不得超过10g/kg，大蒜素不得超过0.1g/kg。
此外，对于一些特殊的食品添加剂，如防腐剂和抗氧化剂，也有详细的规定。
三、食品添加剂的安全性评估GB2760-2014要求食品添加剂在使用前必须进行安全性评估。
安全性评估包括对食品添加剂的毒理学、生物学、代谢学等方面的研究，以确定其对人体的安全性。
只有通过了安全性评估，并被确定为安全的食品添加剂，才可以用于食品生产中。
四、食品添加剂的标签声明根据GB2760-2014，食品添加剂在包装上必须进行标签声明，以便消费者了解食品中所含的添加剂。
标签上应明确标注食品添加剂的名称、类别、使用量等信息。
这样消费者可以根据自己的需要和健康状况，选择适合自己的食品。
五、食品添加剂的追溯管理根据GB2760-2014，食品生产企业必须建立食品添加剂的追溯管理制度，确保食品添加剂的来源可查、流向可追。
一旦发生食品安全事故，可以迅速找到问题的食品添加剂，并采取相应的措施，以保护消费者的健康。
gb2760-2014与gb2760-对比讲解学习
2014年12月31日国家卫计委发布了GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，该标准将替代2011年版本并于2015年5月24日起实施。
修订概况◆相比2011版，新版食品添加剂标准增补了原卫生部2010年16号公告至国家卫计委2014年17号公告的食品添加剂规定;◆将食品营养强化剂和胶基糖果中基础剂物质及其配料名单调整由其他相关标准进行规定;◆修改了3.4带入原则，增加了3.4.2条款;◆修改了附录A、B、C、D、F中的部分内容;◆增加“附录A中食品添加剂使用规定索引”。
修订特点●增强科学性：依据JECFA风险评估报告科学调整使用范围及用量;●跟进行业发展：明确“预混料”这一添加剂发展新方向的使用;●结合实际：对部分缺乏工艺必要性的食品添加剂使用规定进行修订，完善食品类别。
部分主要修订内容1. 含铝食品添加剂使用规定调整2011年我国居民铝膳食暴露评估结果显示：面食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率最高，结合国际上含铝食品添加剂的使用规定和卫生部关于含铝食品添加剂征求意见的结果，对硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围进行了调整;同时为减少膨化食品带来的儿童含铝食品添加剂的摄入量，删除7种合成着色剂铝色淀在膨化食品中的使用规定。
(见下表1)2. 梳理无工艺必要性的食品添加剂在新版标准修订过程中，根据行业调查发现2011版标准中有28种食品添加剂的34条规定没有工艺必要性，因此删除了这些规定。
部分被删除的食品添加剂见表2。
3. “带入原则”中明确“预混料”中食品添加剂的使用新版标准3.4.2条指出：“当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准要求。
在所述特定食品配料标签上映明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。
”这类常见配料如：用于肉制品加工的复合调味料和裹粉、煎炸粉;用于糕点加工的蛋糕预拌粉。
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二、标准变化
新版本改变了 什么？
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
2011
2014
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
二、标准变化
三、标准解读
1. 范围
本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、 使用范围及最大使用量或残留量。
三、标准解读
2. 术语和定义
2.1 食品添加剂 2.2 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大使用量 2.3 最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平 2.4 食品工业用加工助剂 2.5 国际编码系统（INS）：食品添加剂的国际编码系统，用于代替复杂的化学结构名称表述 2.6 中国编码系统（CNS）：食品添加剂的中国编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见附录D）代 码及其在相应功能类别中的顺序号组成
香基--也称为基香剂或主香剂，它是香精主体香的基础， 是香精配方的主体，用量最大。只作为香精的香气主要组分。
课程目录
C 纲要 ONTENTS
1
基本概念
2
标准变化
3
标准解读
4
检索与应用
二、标准变化
2014-12-24发布 2015-05-24实施
ห้องสมุดไป่ตู้
历代标准版本
1977- 4 年 1981- 5 年 1986- 10年 1996- 11年 2007- 4 年 2011- 3 年 2014
一、基本概念
1.4 食品加工助剂
食品加工助剂就是有助于食品加工顺利进行的各种物质。这些物质与食品本身无关，如助滤 、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何 工艺功能；不需在产品成分中标明。
一、基本概念
1.5 香料、香精、香基
香料--指能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质。香料是配制香精的原料，我国将食用香料分为天 然香料、合成香料二类。
香精--也称为调和香料。它是以香料为原料，经过调香，加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体。香 精通常由主香剂、合香剂、矫香剂和定香剂四种香料组成。食用香精是参照天然食品的香味，采用香料精 心调配而成的具有天然风味的各种香型的香精。
三、标准解读
3. 食品添加剂的使用原则
3.1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求： a）不应对人体产生任何健康危害； b）不应掩盖食品腐败变质； c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
； d）不应降低食品本身的营养价值； e）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
课程名称
课程编码：PFO27
课程目标
➢ 了解2760-2014的变更内容； ➢ 掌握2760-2014的基本内容； ➢ 掌握2760-2014的检索及应用；
课程目录
C 纲要 ONTENTS
1
基本概念
2
标准变化
3
标准解读
4
检索与应用
一、基本概念
1.1 食品添加剂
食品添加剂，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要 而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品 工业用加工助剂也包括在内。（GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》）
一、基本概念
1.2 营养强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价 值的过程为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为强化食品 。所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食品营养强 化剂。我国《食品卫生法》规定，“食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品 中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。
三、标准解读
3. 食品添加剂的使用原则
3.4 带入原则 3.4.1 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：(同时满足)
a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入 的水平； d）由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
三、标准解读
3. 食品添加剂的使用原则
3.2 在下列情况下可使用食品添加剂： a）保持或提高食品本身的营养价值； b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
3.3 食品添加剂的质量标准 按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。
二、标准变化
课程目录
C 纲要 ONTENTS
1
基本概念
2
标准变化
3
标准解读
4
检索与应用
三、标准解读
框架
前言 1.范围 2.术语和定义 3.食品添加剂的使用原则 4.食品分类系统 5.食品添加剂的使用规定 6.食品用香料 7.食品用加工助剂
＋
附录A 食品添加剂的使用规定 表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量 表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单 表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单 附录B 食品用香料使用规定 表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单 表B.2 允许使用的食品用天然香料名单 表B.3 允许使用的食品用合成香料名单 附录C 食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定 表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂） 表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂） 表C.3 食品用酶制剂及其来源名单 附录D 食品添加剂功能类别 附录E 食品分类系统 附录F 附录A中食品添加剂使用规定索引
一、基本概念
1.3 胶基糖果中基础剂物质
胶基糖果中基础剂物质是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼 等作用的物质。
胶基糖果中基础剂物质按来源可分为天然的和合成的两大类。天然的有各种树胶(糖胶树胶、小蜡烛树 胶、达马树胶、马来树胶等)，合成的有各种树胶(丁苯树胶、丁基树胶)和松香脂(香甘油酯、氢化松香酯， 歧化松香酯、聚合松香酯)，各种天然树胶中的主要成分是天然树胶，有异味，口感差，基本已被淘汰。