第六章、常见果蔬贮藏技术
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果品蔬菜的贮藏方式与管理
STEP2
第二节 机械冷库贮藏
01
机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。
02
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。
产品的入贮及堆放
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
贮藏产品的检查
对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。
气调贮藏的原理
气调贮藏的基本原理
气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
第三节 气调贮藏
气调贮藏的类型
01
人工气调贮藏(CA)
02
气调贮藏
03
自发气调贮藏(MA)
04
2
气调贮藏的温度要求
3
O2、CO2和温度的互作效应
1
气调贮藏的条件
6
动态气调贮藏条件
5
贮前低O2处理的效应
4
贮前高CO2处理的效应
表6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件
二、气调贮藏的方法 （一）气调库 1．气调库的构造
贮配气设备
01
调气设备 分析监测仪器设备
02
4．气调库的气体调节系统
（二）塑料薄膜封闭气调法
塑料薄膜封闭贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性这一重要的特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。
第二节 机械冷库贮藏
01
机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。
02
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。
产品的入贮及堆放
堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。
贮藏产品的检查
对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。
气调贮藏的原理
气调贮藏的基本原理
气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
第三节 气调贮藏
气调贮藏的类型
01
人工气调贮藏(CA)
02
气调贮藏
03
自发气调贮藏(MA)
04
2
气调贮藏的温度要求
3
O2、CO2和温度的互作效应
1
气调贮藏的条件
6
动态气调贮藏条件
5
贮前低O2处理的效应
4
贮前高CO2处理的效应
表6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件
二、气调贮藏的方法 （一）气调库 1．气调库的构造
贮配气设备
01
调气设备 分析监测仪器设备
02
4．气调库的气体调节系统
（二）塑料薄膜封闭气调法
塑料薄膜封闭贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性这一重要的特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
【农产品物流课件】常见果蔬储藏
（四）储藏技术要点
（1）适时采收 （2）晾果：温度7℃— 10℃，湿度80%-85% （3）药剂处理
05
三、葡萄储藏
（一）储藏特性
葡萄品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早中熟 品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、果皮厚韧、果肉致密、果 面富集蜡质、穗柚木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高，是耐 储运品种应具有的性状。
（2）冷藏：商品经营，可大量储藏
05
七、浆果类储藏 （一）柿子储藏
1、储藏特性 柿果属于呼吸跃变型果实。硬柿子采收后经过一定时间可以 自然软化，软化一旦发生就无法控制。柿果对乙烯十分敏感，可 采用气调储藏，并及时脱除储藏环境中的乙烯。
05
七、浆果类储藏 （一）柿子储藏
2、储藏条件 （1）温度，0℃为宜，温度变幅应控制在±0.5℃。 （2）湿度，适宜湿度为85%~90%。 （3）气体，气调储藏的适宜气体组合为2%~5%Q2浓度和 3%~8%CO2浓度。
05
八、萝卜与胡萝卜储藏（根茎类蔬菜） （一）储藏特性
储藏萝卜以秋播的晚熟品种耐储性较好，一般采收的标准时 肉质根已充分膨大、基部变圆、叶色变黄。萝卜（胡萝卜）适宜 的储藏条件是温度0℃~3℃，相对湿度90%~95%。
05
八、萝卜与胡萝卜储藏（根茎类蔬菜） （二）储藏方法
（1）沟藏法和窖藏法 （2）泥浆储藏法 （3）冷库气调储藏法
05
七、浆果类储藏
（一）柿子储藏
3、储藏方式 （1）室内堆藏法。选择通风阴凉干燥的空屋，打扫干净后铺 10~20cm厚的稻草，然后将选好的柿果轻轻摆于稻草上3~4层， 储藏期间应注意检查，发现烂果及时捡出。 （2）自然冻藏法 （3）速冻法：预冷后再-10℃左右温度下储藏。 （4）气调储藏：选用0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋装入柿果， 每千克柿果喷2.6ml35%的酒精加去氧剂0.6~0.8克，保持袋内氧 1%~2%，二氧化碳4%~7%。袋内可放入饱和的高锰酸钾载体： 按每吨柿果17克使用、储藏温度1℃~1℃。
果蔬的保存方法有哪些？
以下是一些常见的果蔬保存方法：
1. 常温保存：对于一些不易腐烂的果蔬，如苹果、橙子、土豆等，可以将它们放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温。
2. 冷藏保存：将果蔬放入冰箱冷藏室中，可以延长它们的保鲜期。
不同的果蔬保存时间不同，一般来说，绿叶蔬菜可以保存3-5 天，而根茎类蔬菜和水果可以保存1-2 周左右。
3. 冷冻保存：对于一些可以冷冻的果蔬，如草莓、蓝莓、玉米等，可以将它们洗净、切好后放入密封袋中，然后放入冰箱冷冻室中保存。
这样可以延长它们的保鲜期，并且在需要时可以随时取出使用。
4. 干燥保存：将果蔬晾干或烘干，制成干果或干菜，可以延长它们的保存时间。
例如，葡萄干、枣子、香菇等都是常见的干燥保存的果蔬。
5. 腌制保存：将果蔬用盐、糖、醋等调味料腌制，可以延长它们的保鲜期，并且增加风味。
例如，咸菜、泡菜、果酱等都是常见的腌制保存的果蔬。
需要注意的是，不同的果蔬保存方法有所不同，应该根据不同的果蔬特点选择合适的保存方法。
同时，在保存果蔬时，要注意保持它们的清洁
和卫生，避免受到污染。
第六章果蔬贮藏期间的冷害和冻害
(二)外界环境因素
包括温度、相对湿度、光照，大气成 分、栽培管理条件等因素。 在环境因素中，影响冷害的主要因素 是温度。在导致发生冷害的温度下，温度高 低和持续时间的长短乃是果蔬产品是否受害 和受害程度的决定因素。
在诱发冷害温度的范围内，温度越低，或低温持续时 间越长，则冷害受害程度越严重。但对某些水果说来，温 度与冷害的关系，又不完全同于上述规律，如葡萄柚在稍 低于最适宜温度下却比在较低的温度下更快地显现冷害症 状。据报道葡萄柚在0℃或10℃下贮藏4-6个星期后极少出 现冷害症状，而在0℃与10 ℃之间的中间温度，则常会出 现严重的表皮凹陷斑纹。 又如广东甜橙在1-3℃或常温(平均温度为15℃ )下贮 藏4-5个月，由于低温伤害而出现的褐斑，较之中间温度 (如4-6℃或7-9℃)少得多。在较低温度下，一定时间内之 所以出现冷害症状较少、较轻的原因，有人认为低温可能 抑制了果品的代谢活动，因而使冷害症状发展缓慢。
二、气调贮藏
气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷 害，受果蔬种类、02和CO 2浓度、处理时间 和贮藏温度等因素决定。而对另一些果实说 来气调贮藏则会增加冷害严重程度。
新疆库尔勒5000吨气调冷库
三、化学处理
渗入法渗入1％-7.5％CaCl2能明显降低油梨 因冷害而使维管束发黑的症状，苹果采后用钙液 处理，可减少低温造成的破损，用钙和钾盐溶液 处理，可以提高抗冷性。
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第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度的方法，可以减轻果实和蔬菜贮 藏期 间的冷害。 (一)高于冷害临界温度的低温贮藏 根据研究资料，现 已能够确定大多数的果实和蔬菜的最适贮藏温度。一些对 冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度可稍高于冰点温度。而 一些对冷害敏感的果实和蔬菜，最低安全贮藏温度则依植 物对冷害的敏感性而异，贮藏温度应高于临界冷害温度。 (二)温度预处理 (三)变温处理 果蔬商品低温贮藏期间，间歇短 时 升温处理可减轻冷害。 返回
第六章果蔬贮藏 期间的冷害和冻害
三、冻害机理（冻害的影响） 冻害机理（冻害的影响）
冻害对植物的伤害主要是由于结冰而引起的。结冰造成 结冰造成 植物的伤害有两种类型： 植物的伤害有两种类型： 1、细胞间结冰伤害 细胞间结冰伤害 当气温下降到零度以下时，植物组织内细胞间隙的水分 由于可溶性物质浓度比较低，所以先形成冰晶。随着低温持 续时间的延长，细胞间隙水分结冰会减少细胞间隙的蒸气压， 因此周围细胞内的水蒸气便向细胞间隙的水晶体凝聚，冰晶 也随之逐渐增大，失水的细胞又从它周围的细胞吸取水分， 这样，不仅邻近间隙的细胞失水，离冰晶体较远的细胞也都 失水。
（2）湿度 ）
对于某些果蔬商品，贮藏期间提高相对湿度 可以减轻 提高相对湿度，可以减轻 提高相对湿度 冷害。 冷害。 据研究将黄瓜和辣椒贮藏在相对湿度接近100％的环境 中，在0℃下果实表皮出现的冷害陷斑，较在相对湿度为90 ％的为少。有人将辣椒在0℃及相对湿度为88％～90％中贮 藏12天，有67％出现陷斑；而在同样时间和温度下，贮藏在 相对湿度为96％～98％，只有33％出现陷斑。显然，对这类 蔬菜说来，调节贮藏湿度接近100％，冷害减少，而低湿则 促进冷害症状的出现。
（3）气体成分 ）
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度0 2 和高浓度CO2 进行气凋贮 藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黄秋 葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。 但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏 和灯笼辣椒等。 为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、 O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
第三节 减轻果蔬冷害的措施 一、调节温度处理
有三种调节温度 三种调节温度的方法，可以减轻果实和 三种调节温度 蔬菜贮藏期间的冷害。 1、高于冷害临界温度的低温贮藏 根据 高于冷害临界温度的低温贮藏 研究资料，现已能够确定大多数的果实和蔬菜 的最适贮藏温度。 一些对冷害不太敏感果蔬产品，贮藏温度 可稍高于冰点温度。而一些对冷害敏感的果实 和蔬菜，贮藏温度应高于临界冷害温度。
果蔬贮藏原理与技术
果蔬贮藏原理与技术引言果蔬是人们日常饮食中不可或缺的一部分，但由于其易腐败的特性，需要采取适当的贮藏措施来延长其保鲜期。
果蔬贮藏技术是指通过调节温度、湿度、气体成分等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而实现保鲜和延长货架期的目的。
本文将详细介绍与果蔬贮藏相关的基本原理和常用技术。
1. 果蔬贮藏基本原理果蔬贮藏的基本原理是通过控制温度、湿度和气体成分等因素来延缓果蔬的新陈代谢和微生物生长，从而减少营养物质流失、减慢水分损失和延长货架期。
下面分别介绍这些因素对果蔬贮藏效果的影响。
1.1 温度温度是影响果蔬新陈代谢速率和微生物生长的重要因素。
一般来说，较低温度可以减慢果蔬的呼吸速率和酶活性，从而延缓其新陈代谢过程；同时，低温还可以抑制细菌和霉菌等微生物的生长。
不同种类的果蔬对温度的要求有所差异，一般而言，0-5摄氏度是大多数果蔬贮藏的适宜温度范围。
1.2 湿度湿度是影响果蔬水分损失和贮藏寿命的重要因素。
适宜的湿度可以减少果蔬表面水分的蒸发，从而降低水分损失；同时，湿度也会影响果蔬内部的水分扩散速率。
一般来说，果蔬贮藏时需要保持相对湿度在85%左右。
1.3 气体成分氧气、二氧化碳和乙烯等气体成分对果蔬贮藏效果有重要影响。
氧气是导致果蔬呼吸作用和氧化酶活性增强的主要因素，高浓度的氧气会加速果蔬新陈代谢过程；而二氧化碳则具有抑制呼吸作用和微生物生长的作用，适当增加二氧化碳浓度可以延缓果蔬的腐败；乙烯是一种植物激素，会促进果蔬的成熟和衰老过程。
因此，在果蔬贮藏过程中需要控制好氧气、二氧化碳和乙烯的浓度。
2. 果蔬贮藏技术为了实现对果蔬贮藏环境条件的控制，人们发展了多种果蔬贮藏技术。
下面将介绍几种常用的果蔬贮藏技术。
2.1 冷藏冷藏是最常见的果蔬贮藏技术之一，通过将果蔬置于低温环境中来延缓其新陈代谢过程和微生物生长。
冷藏温度一般在0-5摄氏度之间，可以有效地延长果蔬的保鲜期。
冷库是专门用于冷藏的设施，具备恒定的温度、湿度和气体成分控制能力。
第六章 果蔬的干制保藏
山东巨野台鑫脱水蔬菜食品有限公司生产车间
张掖市勤园工贸有限公司 脱水蔬菜的专业生产企业
思考题：
1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、贮藏果蔬干制品应控制哪些因素？ 3、影响果蔬干制的快慢的主要因素是什么？
根菜类因富含淀粉可含水分10 ％ －12 ％ 。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：
物理变化:干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化
等。
2、化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的变化 （包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽的变化。
（1）水分：
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转移两种 变化。
当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微 弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母， 当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为 0.80。
微生物发育时必需的水分活度 微生物 普通细菌 普通酵母 普通霉菌 最低Aｗ 0.90 0.87 0.80 微生物 嗜盐细菌 耐干燥细菌 耐渗透压酵 母 最低Aｗ ≤0.75 0.65 0.61
制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难 于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或化学处理
（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
3、干制的基本要求：
干制后的果蔬水分在3 % －25％之间， 例如：果干的含水量在15 ％ －25 ％ 蔬菜在3 ％ －13 ％
其中叶菜类必须低达4 ％ －8 ％ ，
不易结冰。
化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质
中与物质分子呈化合状态的水。
也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而 将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。
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精味。
2021/3/24
21
第一节 苹果和梨的贮藏
3、梨黑心病※
（2）病因 A 早期黑心病（入库30~40天） 直接入0℃冷库贮藏,产生低温冷害。 B 晚期黑心病（第二年1月~2月） 果实衰老,CO2浓度过高,N/Ca高引起黑心。
2021/3/24
22
第一节 苹果和梨的贮藏
3、梨黑心病※
（3）防治方法
四、贮藏期病害及控制
1、虎皮病
（3）防治方法
A 适时采收
B 及时预冷降温
C 防贮藏后期温度过高,早晚通风降温。
D 贮前药剂处理:含二苯胺1.5~2g/L包装纸;或 用0.25~0.35%乙氧基喹浸泡。
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第一节 苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
2、苹果苦痘病※ （1）症状
病果皮下果肉组织先变褐,并干缩成海绵状,病 部以皮孔为中心,形成深红色或黄绿色的晕圈, 随病部的干缩下,变成暗褐色,病斑直径为 2~4mm,深2~3mm,病斑有苦味。
2、采收与贮藏 苹果和梨属于跃变型果蔬,应在生理成熟
后,呼吸高峰到来前采收。
2021/3/24
3
第一节 苹果和梨的贮藏
二、贮藏条件
1、温度 (1)多数苹果:-1~0℃（富士,秦冠,青香蕉）
国光:-2℃,红星0℃,元帅-2~0℃ (2)多数梨:-1~1.5℃（鸭梨 ,雪花梨,酥梨等）西
洋梨:-1 ℃。
（一）窖藏
采收
预冷（10℃以下） 入贮
1、筐贮式
预冷后装筐,窖内搭离地面60~70cm
垫架,葡萄筐以单排或双排的形式放在架
上,放3~4层。每层间设板条,窖中间设
2021通/3/24风道便于检查。
30
第二节 葡萄贮藏
（一）窖藏
2、架藏式
窖内设置木制架格4-6层,每层上轻轻摆1层 葡萄果穗。
3、悬挂式
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6
第一节 苹果和梨的贮藏
2、沟藏和窑洞贮藏
（1）山东烟台沟藏苹果※
a 地势平坦高燥的地方,挖深1m,宽1m,一般在20m 左右。
b 沟底要平整,并铺3～7cm厚的湿沙子。
c 在10月下旬至11月上旬入沟。
d 果实堆放厚度为33~67cm。先在沟边搭荫障遮 荫。
e 至11月下旬气温明显下降时,用草或树叶覆盖保 温,随着气温的下降,分次加厚,可达33cm。
2021/3/24
35
第二节 葡萄贮藏
（三）微型节能冷库贮藏※
1、库房的消毒与降温:5~10g/L硫磺熏蒸,入库 前将库温降至-2℃。 2、保险材料的准备: ①包装箱:4kg以下,木、纸或塑料材质均可。 ②保鲜袋: PVC PE 葡萄保鲜专用袋。 ③保鲜剂:粉剂（运输）片剂（CT2型）
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2021/3/24
9
第一节 苹果和梨的贮藏
3、棚窖、通风库
（1）苹果和梨在窖中堆垛的排列要求牢固、利于通风及管理、 充分利用容积。距窖顶须有60—70cm的空隙,还要留出通道。
（2）窖温管理方法大体可分为三期。前期是秋天和初冬,日夜 大量通风以降低窖温。中期是整个冬季,此时主要是防寒,中 午少量通风。后期是在春季气温上升时,在夜间通风。
420、21/3贮/24 藏期:6~7个月
5
第一节 苹果和梨的贮藏
三、贮藏方法与管理
1、预贮
苹果和梨的采收期是9—10月。一般不 可直接入窖贮藏,要进行预贮。
山东烟台地区用沟藏的方法预贮苹果; 河北昌黎在采收梨后,装入筐中并加盖 槲树叶编成的盖片,置树下阴凉处降温。 苹果和梨也可以在棚下或空屋子中预贮。
f 为防止雨雪落入沟中,用席搭成屋脊形的棚盖。
2021随/3/24着气温的变化开启或堵封门窗调节温度。
7
第一节 苹果和梨的贮藏
（2）黄土高原地区采用窑洞贮藏苹果和梨
近年来在窑门对
面加设排气筒,
既利用了土层
的保温作用又
借外界冷空气
使苹果贮藏质
量大大提高。
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8
第一节 苹果和梨的贮藏
3、棚窖、通风库 我国苹果和梨贮藏的一般方式是通风库、棚 窖,在城市中利用机械冷却的冷库贮藏也很多。 果实运到后,须在棚下进行预贮,等果温和窖温 降低后再入窖。
B 采收选择晴天上午,带菌少。 C 贮藏期定期用SO2熏蒸杀菌 。 D 维持适宜的低温。
2021/3/24
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第二节 葡萄贮藏
四 、贮期病害及防治
2、葡萄黑霉病
（1）症状 病斑早期紫褐色小斑,扩大后边缘褐色,中部灰 白色,稍凹陷,果粒变黑软腐,果面呈现清晰小 黑点,后干缩成黑色僵果。
（2）病因 黑腐茎点病毒侵染。
2021/3/24
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第二节 葡萄贮藏
1、葡萄灰霉病 四 、贮期病害及防治
（1）症状
病斑早期圆形,凹陷, 浅褐或黄褐,病斑湿 润,长出灰白色菌丝。
（2）病因
灰绿色灰葡萄孢菌 侵染。
2021/3/24
39
第二节 葡萄贮藏
四 、贮期病害及防治
1、葡萄灰霉病
（3）防治方法
A 采前喷施杀菌剂（苯莱特,多菌灵、波尔多 液等）。
（3）果实贮藏要求较高的湿度,在贮果前库内要浇水,入窖后可 洒水,地面上放湿锯木屑或稻壳,有时可放置冰雪。果窖在使 用期间应保持清洁,以防染污产品及传播病害。
2021/3/24
10
第一节 苹果和梨的贮藏
4、冷库贮藏苹果和梨应注意的问题※
（1）大多数晚熟品种以-1~0℃为宜,湿度在90%左右。
（2）苹果在采后3天内及时入库,鸭梨需逐步降温后才能 入库贮藏。
窖内两边各设一排水泥柱,柱间宽1米,柱间拉 上间距30~40cm铁丝,将葡萄带10~15cm的 藤蔓采收,果穗间隔5~10cm挂在铁丝上。
2021/3/24
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第二节 葡萄贮藏
（二）二氧化硫保藏法
利用SO2气体熏蒸进行防腐贮藏。 SO2不仅可减低葡萄果实的呼吸强度,而 且有灭菌、护色、保鲜的效果。利用 SO2贮藏葡萄方式较多,常用的有3种方 法。
（3）冷库贮藏要定期升温除霜,并及时喷淋保湿。
（4）在外界与库内温度接近时通风,CO2多时可用7%烧 碱吸收。
（5）冷库中产品出库时先升温,防止结露、腐烂。
（6）青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等易发生虎皮病, 注意预防。
2021/3/24
11
第一节 苹果和梨的贮藏
5、气调贮藏 （1）塑料薄膜袋 苹果采后 预冷、分级、挑选
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第一节 苹果和梨的贮藏
4、鸭梨黑皮病 （3）防治方法
A 适时采收。 B 采用乙氧基喹药物包装纸。 C 控制环境中CO2量,注意通风 。 D 维持适宜的温湿度。
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第一节 苹果和梨的贮藏
5 、气体伤害 （1）症状
果肉褐变,果肉发苦,有酒精味。 （2）病因
CO2浓度偏高。
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第二节 葡萄贮藏
（三）微型节能冷库贮藏※
3、快速预冷与贮藏:
将葡萄装袋
装箱开袋口
降到0℃
放入保鲜剂
在-1~2℃预冷
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扎进袋口 在-1~0℃
贮藏 37
第二节 葡萄贮藏
（三）微型节能冷库贮藏※
4、贮藏期管理
⑴保持库温在-1~0℃,并维持稳定。 ⑵靠近风机位置用 棉被盖好防冻。 ⑶库内堆码成“品”型,留空隙通风。 ⑷经常开袋检查,有腐烂尽快销售。
无机械伤的,紧实度适中,成熟度较好的果实。
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第二节 葡萄贮藏
二、贮藏条件
1、温度:-1~0℃ 2、湿度:RH=90~95% 3、气体成分: O2:3~5%
CO2:1~3% 贮藏寿命一般为:60~90天,气调贮藏也可达到6
个月。
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第二节 葡萄贮藏
三、贮藏方法与管理
D 果实发育后期喷0.5%氯化钙或0.8%硝酸钙溶液 4~7次,每隔20天一次。
2E021/3/2贮4 藏前用2~6%钙盐 浸果。
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第一节 苹果和梨的贮藏
3、梨黑心病※
（1）症状
A 早期黑心病（入库30~40天） 果皮绿色,果心褐色。 B 晚期黑心病（第二年1月~2月） 果皮浅黄色,轻度黑皮,果肉糠软,果心褐变,有酒
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第二节 葡萄贮藏
（二）二氧化硫保藏法
3、化学保鲜剂贮藏
将成熟良好的葡萄采下后,经过挑选在室内预冷,然 后装入0.04毫米厚的聚乙烯塑料保鲜袋内。每袋装 果量为4-5千克,然后放入8-10片S-M或S-P-M保鲜药 片,扎紧袋口,置于0-1℃的贮藏室内。一般这种方法 能保鲜贮藏达3-5个月之久,且简便易行,成本低,效果 好。
A 采取缓慢降温方法,用烧碱脱出多余的CO2 可防治早期黑心病。
B 控制稳定的库温适时出库,可防治晚期黑心 病。
C 适时采收对防治早晚黑心病都有利。 D 控制生长期氮肥和水的使用量。
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第一节 苹果和梨的贮藏
4、鸭梨黑皮病 （1）症状
50~90%果面黑褐色病斑连成片,在2~3月 发病率高。 （2）病因 雨淋,成熟度低。
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第一节 苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
2、苹果苦痘病※ （2）病因: A 生理却Ca。 B N /Ca失调（过高）
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第一节 苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
2、苹果苦痘病※
（3）防治方法:
A 科学施肥,结合根外补施Ca肥。
B 合理修剪,避免旺长。
C 排出果园积水。
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第一节 苹果和梨的贮藏
3、梨黑心病※
（2）病因 A 早期黑心病（入库30~40天） 直接入0℃冷库贮藏,产生低温冷害。 B 晚期黑心病（第二年1月~2月） 果实衰老,CO2浓度过高,N/Ca高引起黑心。
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第一节 苹果和梨的贮藏
3、梨黑心病※
（3）防治方法
四、贮藏期病害及控制
1、虎皮病
（3）防治方法
A 适时采收
B 及时预冷降温
C 防贮藏后期温度过高,早晚通风降温。
D 贮前药剂处理:含二苯胺1.5~2g/L包装纸;或 用0.25~0.35%乙氧基喹浸泡。
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第一节 苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
2、苹果苦痘病※ （1）症状
病果皮下果肉组织先变褐,并干缩成海绵状,病 部以皮孔为中心,形成深红色或黄绿色的晕圈, 随病部的干缩下,变成暗褐色,病斑直径为 2~4mm,深2~3mm,病斑有苦味。
2、采收与贮藏 苹果和梨属于跃变型果蔬,应在生理成熟
后,呼吸高峰到来前采收。
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第一节 苹果和梨的贮藏
二、贮藏条件
1、温度 (1)多数苹果:-1~0℃（富士,秦冠,青香蕉）
国光:-2℃,红星0℃,元帅-2~0℃ (2)多数梨:-1~1.5℃（鸭梨 ,雪花梨,酥梨等）西
洋梨:-1 ℃。
（一）窖藏
采收
预冷（10℃以下） 入贮
1、筐贮式
预冷后装筐,窖内搭离地面60~70cm
垫架,葡萄筐以单排或双排的形式放在架
上,放3~4层。每层间设板条,窖中间设
2021通/3/24风道便于检查。
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第二节 葡萄贮藏
（一）窖藏
2、架藏式
窖内设置木制架格4-6层,每层上轻轻摆1层 葡萄果穗。
3、悬挂式
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第一节 苹果和梨的贮藏
2、沟藏和窑洞贮藏
（1）山东烟台沟藏苹果※
a 地势平坦高燥的地方,挖深1m,宽1m,一般在20m 左右。
b 沟底要平整,并铺3～7cm厚的湿沙子。
c 在10月下旬至11月上旬入沟。
d 果实堆放厚度为33~67cm。先在沟边搭荫障遮 荫。
e 至11月下旬气温明显下降时,用草或树叶覆盖保 温,随着气温的下降,分次加厚,可达33cm。
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第二节 葡萄贮藏
（三）微型节能冷库贮藏※
1、库房的消毒与降温:5~10g/L硫磺熏蒸,入库 前将库温降至-2℃。 2、保险材料的准备: ①包装箱:4kg以下,木、纸或塑料材质均可。 ②保鲜袋: PVC PE 葡萄保鲜专用袋。 ③保鲜剂:粉剂（运输）片剂（CT2型）
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第一节 苹果和梨的贮藏
3、棚窖、通风库
（1）苹果和梨在窖中堆垛的排列要求牢固、利于通风及管理、 充分利用容积。距窖顶须有60—70cm的空隙,还要留出通道。
（2）窖温管理方法大体可分为三期。前期是秋天和初冬,日夜 大量通风以降低窖温。中期是整个冬季,此时主要是防寒,中 午少量通风。后期是在春季气温上升时,在夜间通风。
420、21/3贮/24 藏期:6~7个月
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第一节 苹果和梨的贮藏
三、贮藏方法与管理
1、预贮
苹果和梨的采收期是9—10月。一般不 可直接入窖贮藏,要进行预贮。
山东烟台地区用沟藏的方法预贮苹果; 河北昌黎在采收梨后,装入筐中并加盖 槲树叶编成的盖片,置树下阴凉处降温。 苹果和梨也可以在棚下或空屋子中预贮。
f 为防止雨雪落入沟中,用席搭成屋脊形的棚盖。
2021随/3/24着气温的变化开启或堵封门窗调节温度。
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第一节 苹果和梨的贮藏
（2）黄土高原地区采用窑洞贮藏苹果和梨
近年来在窑门对
面加设排气筒,
既利用了土层
的保温作用又
借外界冷空气
使苹果贮藏质
量大大提高。
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第一节 苹果和梨的贮藏
3、棚窖、通风库 我国苹果和梨贮藏的一般方式是通风库、棚 窖,在城市中利用机械冷却的冷库贮藏也很多。 果实运到后,须在棚下进行预贮,等果温和窖温 降低后再入窖。
B 采收选择晴天上午,带菌少。 C 贮藏期定期用SO2熏蒸杀菌 。 D 维持适宜的低温。
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第二节 葡萄贮藏
四 、贮期病害及防治
2、葡萄黑霉病
（1）症状 病斑早期紫褐色小斑,扩大后边缘褐色,中部灰 白色,稍凹陷,果粒变黑软腐,果面呈现清晰小 黑点,后干缩成黑色僵果。
（2）病因 黑腐茎点病毒侵染。
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第二节 葡萄贮藏
1、葡萄灰霉病 四 、贮期病害及防治
（1）症状
病斑早期圆形,凹陷, 浅褐或黄褐,病斑湿 润,长出灰白色菌丝。
（2）病因
灰绿色灰葡萄孢菌 侵染。
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第二节 葡萄贮藏
四 、贮期病害及防治
1、葡萄灰霉病
（3）防治方法
A 采前喷施杀菌剂（苯莱特,多菌灵、波尔多 液等）。
（3）果实贮藏要求较高的湿度,在贮果前库内要浇水,入窖后可 洒水,地面上放湿锯木屑或稻壳,有时可放置冰雪。果窖在使 用期间应保持清洁,以防染污产品及传播病害。
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第一节 苹果和梨的贮藏
4、冷库贮藏苹果和梨应注意的问题※
（1）大多数晚熟品种以-1~0℃为宜,湿度在90%左右。
（2）苹果在采后3天内及时入库,鸭梨需逐步降温后才能 入库贮藏。
窖内两边各设一排水泥柱,柱间宽1米,柱间拉 上间距30~40cm铁丝,将葡萄带10~15cm的 藤蔓采收,果穗间隔5~10cm挂在铁丝上。
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第二节 葡萄贮藏
（二）二氧化硫保藏法
利用SO2气体熏蒸进行防腐贮藏。 SO2不仅可减低葡萄果实的呼吸强度,而 且有灭菌、护色、保鲜的效果。利用 SO2贮藏葡萄方式较多,常用的有3种方 法。
（3）冷库贮藏要定期升温除霜,并及时喷淋保湿。
（4）在外界与库内温度接近时通风,CO2多时可用7%烧 碱吸收。
（5）冷库中产品出库时先升温,防止结露、腐烂。
（6）青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等易发生虎皮病, 注意预防。
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第一节 苹果和梨的贮藏
5、气调贮藏 （1）塑料薄膜袋 苹果采后 预冷、分级、挑选
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第一节 苹果和梨的贮藏
4、鸭梨黑皮病 （3）防治方法
A 适时采收。 B 采用乙氧基喹药物包装纸。 C 控制环境中CO2量,注意通风 。 D 维持适宜的温湿度。
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第一节 苹果和梨的贮藏
5 、气体伤害 （1）症状
果肉褐变,果肉发苦,有酒精味。 （2）病因
CO2浓度偏高。
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第二节 葡萄贮藏
（三）微型节能冷库贮藏※
3、快速预冷与贮藏:
将葡萄装袋
装箱开袋口
降到0℃
放入保鲜剂
在-1~2℃预冷
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扎进袋口 在-1~0℃
贮藏 37
第二节 葡萄贮藏
（三）微型节能冷库贮藏※
4、贮藏期管理
⑴保持库温在-1~0℃,并维持稳定。 ⑵靠近风机位置用 棉被盖好防冻。 ⑶库内堆码成“品”型,留空隙通风。 ⑷经常开袋检查,有腐烂尽快销售。
无机械伤的,紧实度适中,成熟度较好的果实。
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第二节 葡萄贮藏
二、贮藏条件
1、温度:-1~0℃ 2、湿度:RH=90~95% 3、气体成分: O2:3~5%
CO2:1~3% 贮藏寿命一般为:60~90天,气调贮藏也可达到6
个月。
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第二节 葡萄贮藏
三、贮藏方法与管理
D 果实发育后期喷0.5%氯化钙或0.8%硝酸钙溶液 4~7次,每隔20天一次。
2E021/3/2贮4 藏前用2~6%钙盐 浸果。
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第一节 苹果和梨的贮藏
3、梨黑心病※
（1）症状
A 早期黑心病（入库30~40天） 果皮绿色,果心褐色。 B 晚期黑心病（第二年1月~2月） 果皮浅黄色,轻度黑皮,果肉糠软,果心褐变,有酒
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第二节 葡萄贮藏
（二）二氧化硫保藏法
3、化学保鲜剂贮藏
将成熟良好的葡萄采下后,经过挑选在室内预冷,然 后装入0.04毫米厚的聚乙烯塑料保鲜袋内。每袋装 果量为4-5千克,然后放入8-10片S-M或S-P-M保鲜药 片,扎紧袋口,置于0-1℃的贮藏室内。一般这种方法 能保鲜贮藏达3-5个月之久,且简便易行,成本低,效果 好。
A 采取缓慢降温方法,用烧碱脱出多余的CO2 可防治早期黑心病。
B 控制稳定的库温适时出库,可防治晚期黑心 病。
C 适时采收对防治早晚黑心病都有利。 D 控制生长期氮肥和水的使用量。
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第一节 苹果和梨的贮藏
4、鸭梨黑皮病 （1）症状
50~90%果面黑褐色病斑连成片,在2~3月 发病率高。 （2）病因 雨淋,成熟度低。
2021/3/24
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第一节 苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
2、苹果苦痘病※ （2）病因: A 生理却Ca。 B N /Ca失调（过高）
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第一节 苹果和梨的贮藏
四、贮藏期病害及控制
2、苹果苦痘病※
（3）防治方法:
A 科学施肥,结合根外补施Ca肥。
B 合理修剪,避免旺长。
C 排出果园积水。