冷冻蔬菜水果HACCP计划
果冻的HACCP计划书
果冻的HACCP计划书1. 引言1.1 背景果冻是一种受欢迎的甜点，广泛应用于各种餐饮场所和食品加工企业。
为了确保果冻的质量和安全性，以及符合相关法律法规的要求，我们决定实施HACCP（危害分析和关键控制点）计划。
1.2 宗旨本HACCP计划书旨在识别果冻生产和加工过程中的食品安全风险，并制定相应的控制措施以减少潜在危害的发生。
通过实施HACCP计划，我们将确保果冻的安全性和质量，提高消费者的满意度。
2. 团队组织和责任2.1 HACCP团队为了有效实施HACCP计划，我们组建了一个专门的HACCP团队。
该团队由以下成员组成：•负责人：负责协调和促进HACCP计划的实施，确保团队按计划推进。
•卫生专家：负责协助开展食品安全风险评估和制定控制措施。
•生产经理：负责监督果冻生产过程，确保控制措施的有效执行。
•品质主管：负责检查果冻产品的质量，确保符合标准和要求。
•技术支持：提供技术支持和培训，确保HACCP计划的正确实施。
2.2 责任分工每个成员在HACCP计划中承担不同的责任：•负责人：协调团队的工作进度，确保计划的顺利实施。
•卫生专家：负责识别和评估食品安全风险，并制定控制措施和监控程序。
•生产经理：负责监督果冻生产过程，确保控制措施的有效执行。
•品质主管：负责对果冻产品进行品质检查和抽样检测。
•技术支持：提供必要的技术支持和培训，确保HACCP计划的正确实施。
3. 危害分析在制定HACCP计划之前，我们首先需要进行危害分析。
危害分析旨在识别和评估可能对果冻产品安全性造成威胁的食品安全危害。
危害分析的步骤如下：3.1 食品安全危害的识别我们识别了以下潜在的食品安全危害：•细菌污染：如大肠杆菌、沙门氏菌等，可能导致食物中毒。
•化学污染：如重金属、农药残留等，可能对人体健康造成危害。
•外来物质：如玻璃碎片、金属杂质等，可能对消费者造成伤害。
•营养成分不足：如添加剂不足、营养素缺乏等，可能影响食品的质量。
浅析HACCP 在速冻蔬菜生产中的应用Ξ
冷库贮存
生物危害 :微生物污染 ; 物理危害 :温度 。
是 CCP8
1) 霉菌极易污染产品 ; 2) 温度波动太大 ,影响产品品质 。
1) 冷藏温度为 ( - 18 ±1) ℃; 2) 异味食品分开库存 ; 3) 冷藏期 12 个月以内 ,先进先出 ; 4) 定期对冷库进行消毒 。
2. 3 重点控制
用钙盐液浸泡 10～12 min ;
3) 须防酶褐变 , 可浸入水或护
2) 符合产品标准和工艺要求 。 色液中 ;
4) 均衡生产 ,加强检验 。
色泽 、气味 、表面光洁度等符合 质量要求 ,同时应防止蔬菜的酶 变和褐变 。
1) 用 2 %的盐水浸泡驱虫 ; 2) 洗净蔬菜表面的淀粉质 ; 3) 用护色液护色 ,注意浓度 。车间专职检验员和
3) 在设计方案中 ,建立了修正措施 。偏差的出现 操作员负责 CCPs 的抽查检测并做好记录 ;车间领导和
会带来潜在的危害因素 ,采取修正措施把这些危害因素 质检部门负责现场抽查和复检 CCPs 记录 ,整理归档 ,遇
及时排除是 HACCP 的核心内容 。速冻蔬菜加工环节中 到重大偏差时专题上报厂长 ;所有记录应字迹清晰 ,内
降级 :块形规格不合优级的原料可降级 ,不合出口 和企业内部进行验证 。验证一般分两个步骤 :一是审查
要求可降为内销品 。
HACCP 计划文件和记录系统 ;二是进行企业现场检查 ,
消毒 :有些被污染的产品清洗后可用 5 ‰的过氧乙 包括随机抽样分析物理 、化学 、微生物 、感官指标等 。
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是 CCP3
1) 病虫害 、色泽 、杂质是产品的主 要检测指标 ; 2) 护色液残留 , 影响色泽 、口感 、 气味 ; 3) 淀粉残留 ,影响油炸质量 。
HACCP计划(漂烫)
123食品HACCP食品安全管理体系HACCP计划漂烫类(第1 版)文件编码：HACCP-01依据标准： CAC《食品卫生通则》受控状态：发放序号：持有者：123食品股份有限公司发布：**/04/20 实施：**/04/20目录一、颁布令二、企业简介三、公司组织机构图四、术语五、HACCP小组成员及其职责六、产品描述七、加工概述八、工艺流程图九、生产工艺流程图现场验证十、危害分析工作单十一、HACCP方案表十二、纠偏行动十三、HACCP计划的验证十四、 HACCP计划的审核十五、HACCP计划验证程序一发布令为提高**123食品股份有限公司速冻果蔬产品生产的安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客满意度，公司依据食品法典《CAC 食品卫生通则》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，结合公司速冻果蔬产品安全管理的实际，制定**123食品股份有限公司速冻果蔬产品HACCP计划，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。
经审定，本计划符合公司速冻果蔬产品食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。
总经理：日期：**年04月20日二企业简介**123食品股份有限公司，位于*****的综合性食品加工企业，成立于2**年，注册资本***万元，资产总额**亿元。
公司占地面积1**万平方米，现有职工**人，拥有**万吨冷库、1**0吨冷风库，半自动化流水线*条，年加工速冻果蔬1**万吨，保鲜果蔬**吨，自有种植农场1**亩。
公司生产的**个品种，主要出口美国、加拿大、德国、英国、俄罗斯、日本等国家和地区。
*司已获得HACCP、BRC、KOSHER、ISO22000认证证书。
*秉承“质量第一、服务至上、从绿色中来，到社会中去、取之于社会，回报于**”的经营理念，热情欢迎海内外客商。
HACCP在速冻蔬菜生产中的应用
HACCP在速冻蔬菜生产中的应用张春芳① 朱祥荣① 周福根②(①江苏省靖江市卫生监督所 214500 ②江苏绿涛食品有限公司 214500)【中图分类号】 R155154 【文献标识码】 B 【文章编号】 1008-7338(2005)04-0032-01 江苏绿涛食品有限公司是我市重点出口企业,为促进该公司产品质量、卫生管理活动的规范化、国际化,确保公司出口速冻蔬菜产品的安全卫生,在卫生、商检等部门的配合下,于2004年1月通过了HACCP 论证。
现将HACCP在速冻蔬菜中的应用作一探讨。
1 生产加工过程中的危害因素分析111 生产工艺流程 原料验收→分筐→整理、剔杂→半成品验收→去毛发→两道漂洗→杀青→两道冷却→沥水→结冻→假包装、冷藏→换包装挑选→内包装→金检→外包装→冷藏。
112 危害因素分析11211 原料验收 本工序存在的潜在危害有生物的:生产环境中可能存在致病菌、寄生虫;化学的:来自非安全区域生长环境中可能存在的化学污染;物理的:生长环境中可能有金属杂质混入。
11212 杀青 杀青时间/温度控制不当可能导致致病菌残活。
11213 金检 金属探测仪控制不当可能造成含金属杂质的产品混入。
11214 生产用水 所用水源应符合生活饮用水卫生标准,给水和排水系统无交叉污染,但由于管道堵塞、破裂、突发性的破坏、水泵失灵等可能出现倒流现象。
11215 加工过程 通过对该厂监督检查,发现生产过程中存在的危害因素有:①因清洁消毒和卫生操作不当而造成人流、物流、气流、水流交叉污染。
人流:加工车间布局未严格按GMP进行物理性隔断,清洁区和非清洁区界面为杀青锅,未保持界面严格分开;物流:工器具消毒不全部在消毒间内,“未消毒”和“已消毒”的工器具未分别存放,“已消毒”工器具未全部通过窗口传递出消毒间;气流、水流:加工车间未按要求使用紫外线对空气进行消毒,水流方向未按照清洁区→非清洁区,车间天花板有冷凝水和水滴现象出现。
速冻黄桃HACCP计划书
******食品有限公司HACCP计划书速冻黄桃文件编号：版本：第一版编制：技术部审核：批准：发布号：发布日期：年月日实施日期：年月日目录颁布令-----------------------------------------------------------------------------------------一、公司简介--------------------------------------------------------------------------------二、公司组织结构图----------------------------------------------------------------------三、HACCP小组名单及职责------------------------------------------------------------四、产品描述--------------------------------------------------------------------------------五、产品外来原辅材料--------------------------------------------------------------------六、工艺流程图-----------------------------------------------------------------------------七、工艺描述--------------------------------------------------------------------------------八、危害分析工作单-----------------------------------------------------------------------九、CC P点工艺流程图--------------------------------------------------------------------十、关键限值的确认----------------------------------------------------------------------- 十一、HACCP计划表---------------------------------------------------------------------十二、监控----------------------------------------------------------------------------------- 十三、纠偏控制-----------------------------------------------------------------------------十四、验证----------------------------------------------------------------------------------- 十五、HACCP验证报告----------------------------------------------------颁布令为提高保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品生产安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客的满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、《IFS国际食品标准》、ISO22000：2008《食品安全管理体系-食品链中各组织的要求》，结合公司实际速冻果蔬安全管理的实际，制定保定市味丰食品有限公司速冻果蔬产品HACCP计划书，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量生和、评审的依据。
XX果冻食品厂HACCP计划
XX果冻食品厂HACCP计划一、HACCP工作小组的建立为了保证本公司生产加工的伊利超高温灭菌奶的安全卫生，经研究成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单如下：表1 HACCP小组成员表姓名性别组内职务职务所属部门卢XX 女组长副经理销售部郭XX 女副组长秘书生产部王XX 男副组长质检部林XX 男组员质检部陈XX 女组员生产部其中HACCP小组成员的职责如下：表2 HACCP小组成员职责表组内职务职责组长体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作；1、组织对员工的HACCP培训。
2、组织制定公司HACCP计划。
3、组织实施公司HACCP方案。
副组长（生产部）落实体系方案在各部的实施，接集体情况的反馈，调整体系的运行，审核相应的文件，具体组织体系的内部审核，定期组织召开HACCP 小组会议。
1、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。
2、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。
3、监督操作人员严格按照生产操作规章执行。
4、监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录。
5、负责检修各种生产和检测设备。
副组长（质检部）1、负责制定公司的HACCP计划及其相关资料。
2、负责落实公司HACCP计划的实施方案。
3、检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行。
4、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录。
5、监督检查监督、纠偏、验证等过程正确性。
6、检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
1、负责配制各种清洗消毒液。
2、负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要组员（质检部）求。
3、负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验。
4、负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法。
5、负责各种检验结果的记录及保管。
6、收集和整理伊利超高温灭菌奶检测的新方法。
组员（生产部）负责与预热均质、灭菌、包装相关工序步骤的GMP、SSOP程序的日常监管实施，CCP点具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。
HACCP(危害分析与关键控制点)
28Байду номын сангаас
包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行。 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素
的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存 期延长六个月。
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(5)卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员。
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原理4 关键控制点监控
监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。
监控计划 监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在
关键限值内操作的。 监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)
或观察方法，监控方法要求迅速和准确。 监控频率：可以是连续的或间断的。
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准
污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；
烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
22
各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、 设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于 1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等 生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查 和记录。
运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。
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(7)个人卫生与健康的要求
从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生 培训教育。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本
速冻蔬菜加工危害与分析(HACCP)
沥水 → 预冷 → 速冻 → 称量 → 包装 →金属探测 → 装箱 → 冻藏 → 出厂
工艺流程说明
• ⑴原料验收 新鲜原料，蔬菜品质优良、成熟适宜
• ⑵挑选分级 原料按质量等级挑选出来分别加工
• ⑶清洗
用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料
速冻蔬菜加工危害与分析 (HACCP)
本章重点
•
概论
• 速冻蔬菜的加工工艺及设备
• 危害分析与CCP的确定
• 确定关键控制点（CCPS)
• 监控、纠偏与验证
概论
蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物， 他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。
蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分， 这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效， 因而蔬菜日益受重视。
重性和发生的可能性进行评估，以确定哪 些危害是显著的。
• 在进行危害评价时要考虑危害在未予控制
条件下发生的可能性和潜在后果的严重性。
三、制定控制危害的措施
①生物危害的控制措施 ⑴致病菌的控制措施 ⑵病毒的控制措施 ⑶寄生虫的控制措施
②化学危害的控制措施 ③物理危害的控制措施
四、确定关键控制点（CCPS）
碎片
通过金属 探测器 每箱
操作者
纠偏行动 记录
验证
不接受无 附加证明 的产品， 不符合要 求的供方 停止供货
有问题的 产品隔离 并留待处 理
产品单独 存放评估 后处理
证书或证 质量保证员每月检 明复印件、 查各供应商的残留 监控记录、 农药的数据记录和 接收记录 官方的检测报告 表、纠偏 记录表
HACCP在蔬菜冷冻干燥过程中应用的研究
HACCP在蔬菜冷冻干燥过程中应用的研究夏业鲍，杨国荣，陆宁，吕玮（1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036；2.安徽新荣久农业科技有限公司安徽合肥230036）摘要：探讨了HACCP体系在蔬菜冷冻干燥生产中的应用，对冻干蔬菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行分析，进而确定关键控制点、监测方法和纠偏措施，从而为HACCP体系在冻干蔬菜生产中的应用提供理论依据。
关键词：冻干蔬菜生产；HACCP；应用中图分类号：TS201.6文献标志码：Adoi：10·39691jissn·1671-9646（X）·2009·06·025 The Application of HACCP System in the Production of the Fruit and Vegetable Materials of Freeze-driedXia Yebao，Yang Guorong，Lu Ning，Lv Wei（College of Tea &Food Science and Technology，Anhui Agricultural University，Hefei，Anhui 230036，China；2.Xinrongju Agricultural Science and Technology Co.，Ltd，Hefei，Anhui230036，China）Abstract：This dissertation mainly discusses the application of HACCP system in the production of the fruit and vegetable materials of freeze-dried，and analyzes the possible hazards during freeze-dried materials processing. The critical control point, monitoring methods and corrective measures were determined，in order to provide reference to the application of HACCP system inFruit and vegetable materials of freeze- dried processing.Key words ：fruit and vegetable of freeze- dried processing；HACCP ；pplication0 引言HACCP（HazardAnalysicCriticalControlPoint）即危害分析及关键控制点，是一个被国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
食品配送HACCP计划
深圳市XXX农产品配送有限公司HACCP计划书编制:审核:批准:0 前言蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。
工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。
蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。
初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。
食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理, 提高企业农产品、肉禽卫生管理水平, 防止企业食品卫生安全事故的发生, 保障员工身体健康, 落实长效管理机制, 维护正常教育秩序以及社会安定。
结合企业卫生监督量化分级管理, 加强企业初级农产品监督管理, 实施以来效果明显。
如何保证客户的饮食安全, 防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒, 是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。
在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。
1.1食品安全小组成员职责1.制定HACCP计划。
2.制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。
3.实施和验证食品安全管理体系。
4.负责公司内部有关HACCP的培训工作。
5.负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。
6.修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。
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冷冻蔬菜、水果HACCP计划
目录
1.目录
2.颁布令
3.组织机构图及HACCP小组成员及其职责
4.工厂概况及加工概述
5.HACCP系统的验证
6.HACCP计划的培训
附.冷冻蔬菜、水果HACCP计划
颁布令
本实施计划是根据国际食品法典委员会制定的《HACCP体系和应用准则》和中国认证机构国家认可委《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，结合我公司实际情况制定的。
冷冻蔬菜、水果加工车间自2010年11月HACCP计划认证以来最大限度地降低了速冻蔬菜、水果产品危害，提高了产品质量，促进了企业的发展。
为进一步适应CIQ有关规定及相关客户需求，实现HACCP体系运行的持续改进，现将冷冻蔬菜、水果加工车间的HACCP计划予以公布，涉及的各职能部门及人员均必须严格按照HACCP计划实施操作。
本HACCP计划自公布之日起正式实施。
董事长：
组织机构图及小组成员职责 3.1公司组织机构图【见《质量管理手册》】
3.2小组成员及职责
3.2.1冷冻蔬菜、水果HACCP小组成员
姓名文化
程度
厂内职务
组内
职务
职责项目
本科总经理组长整个HACCP计划的运行本科贸易部经理成员HACCP计划的实施验证专科基地部经理成员质量管理
本科采购部经理成员质量管理
专科品管主任成员HACCP计划的实施大专车间主任成员HACCP计划的现场实施专科化验员成员微生物化验
大专办公室主任成员资料管理
高中设备部主任成员设备控制管理
专科仓储部主任成员物料控制管理
高中CCP点监控员成员CCP点监控
3.2.2HACCP小组成员职责：
3.2.2.1认真学习HACCP原理及应用理论;
3.2.2.2根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺操作要求;
3.2.2.3根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过实验等确定关键限值；
3.2.2.4负责对HACCP计划进行验证;
3.2.2.5负责对HACCP计划进行修订;
3.2.2.6对实施HACCP计划的人员进行培训;
3.2.2.7负责制定HACCP前提计划(包括SSOP)；
3.2.2.8监督HACCP计划的实施。
4.工厂概况及加工概述
4.1工厂概况：
公司于2010年4月开始建设，总占地面积18000平方米，厂房面积6900平方米，保鲜恒温库容量1吨，低温库2400吨，冷冻蔬菜流水线及单冻机，金属探测仪等设备齐全，固定资万元.
车间加工过程确立了CCP点，包装物料专库专放，清洁卫生，车间设备设施良好，清洁卫生，有防虫鼠措施，环境清洁卫生无污染，加工检验人员经健康查体合格并进行卫生知识培训，质量卫生管理部门独立行使职责。
配有独立实验室，能够进行微生物检测等项目。
车间于2010年实施HACCP管理，并于2011年6月完善健全了质量管理体系，质量体系运行正常。
加工生产严格按GMP\SSOP\HACCP规范进行，加工用水符合国家生产生活饮用水卫生规范，加工原料为CIQ注册的基地，原料进厂前后进行检验合格后方可投入使用，保证了食品的安全卫生，保证产品出厂合格率基本达到99%以上。
4.2 加工概述 (见冷冻蔬菜、水果良好操作规范GMP)
5、 HACCP系统的验证
一、目的
为保证HACCP计划能有效控制可能发生的食品安全危害及HACCP计划被。