医学培训资料—酒类中氨基甲酸乙酯检测技术
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白酒中氨基甲酸乙酯含量检测及在不同香型白酒中的含量分析
青睐。近年来，白酒中潜在的氨基甲 份样品。
萃取柱中，并静置 10 min。经 10 mL
酸乙酯愈加引人关注 [6-7]。早在 1985 年， 1.2 仪器和设备
正己烷淋洗后，用 15 mL5% 乙酸乙酯 -
加拿大规定了氨基甲酸乙酯的限量标
气相色谱 - 质谱仪（7890B-5977A， 乙醚溶液以约 1 mL/min 的流速进行
限量指标。本研究旨在通过对 2018 年 士梅特勒托利多）、氮吹仪（ORG， 至 1.00 mL， 过 0.22 μm 有 机 滤 膜，
从河南省各地市生产企业、超市、小 N-EVAP24）、固相萃取装置（安捷伦） 制成测定液，供 GC-MS 分析。
136 食品安全导刊 2019年6月 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
Technology 科技 分析与检测
白酒中氨基甲酸乙酯含量检测及在不同香型 白酒中的含量分析
□ 姚晓洁 谷瑞丽 姬建生 杨森楠 夏 嘉 河南省口岸食品检验检测所
摘 要：采用 SPE 结合气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）法对从河南省各地市抽取的 1 882 批白酒的 EC 进行检测。结 果表明，所检测的白酒中 EC 的检出率为 52.3%，最大值 1 680 μg/kg，平均含量为 49.9 μg/kg。7.6% 的白酒中 EC 含 量超过国际常用蒸馏酒的 EC 限量标准（150 μg/kg）。针对不同香型白酒进行分析，EC 平均含量最高的是酱香型白酒， 为 92.1 μg/kg；其次是董香型白酒，为 91.4 μg/kg；第三是陶香型白酒，为 84.0 μg/kg，之后依次是凤香型白酒 63.7 μg/kg，浓香型白酒 56.7 μg/kg。此研究期望能为我国食品安全部门制定白酒中 EC 的限量标准提供有效的参考。
黄酒中氨基甲酸乙酯的形成、控制及检测方法
氨基甲酸乙酯的具体检测方法
酒中 ＥＣ 的具体含量有一定差别， 因此在对黄酒中 ＥＣ 的测量与检测方法 也不同。通过研究黄酒测定方法的优 缺点发现，目前仍以 ＧＣ－ＭＳ 检测法为 主，该方法具有高度的灵敏度，且符 合欧盟标准，同时也是国际葡萄酒组 织推荐的检测方法之一。ＧＣ－ＭＳ 检测 方法是针对不同的样品采取各自合适 的提取和浓缩的方法，且该方法更加 稳定可靠。对酒中常见的 ＥＣ 测定方法 进行比较，见表 １。
测试方法 分光光度法 傅立叶变换红外光谱法 高效液相色谱法 固相萃取 - 气质联用法（SPE-GC-MS） 液剂萃 - 气质联用法（LLE-GC-MS） 顶空 - 固相萃取 - 气质联用法
ห้องสมุดไป่ตู้
优点 简单易操作 简单快速 预处理简便 避免物质干扰 简单易操作成本低 预处理时间短
缺点 样品处理要求高 定量不准确 样品需衍生化处理，成本较高 处理时间长 易受色素物质干扰 萃取头使用寿命有限
氨基甲酸乙酯的控制
削弱 ＣＡＲ１ 降低 ＥＣ 含量 结合国外在降低黄酒中 ＥＣ 含量的 方法，可采取构建 ＣＡＲ１ 缺失的低产或 不产尿素的黄酒酵母菌株或通过诱变 筛选的方式从根源解决 ＥＣ 问题，大大 降低企业的生产成本同时可减少调整 黄酒生产工艺的麻烦，如日本学者通 过将缺陷型的 ＣＡＲ１ 进行筛选，利用低 产尿素酵母用于清酒的酿造结果发现， 在清酒中未发现 ＥＣ 的存在。但该方法 存在的缺点是低产或不产尿素的黄酒
Oct. 2016
CHINA FOOD SAFETY
79
结语
我 国 黄 酒 酿 造 中 存 在 ＥＣ 的 问 题 尤 为 突 出， 鉴 于 目 前 针 对 黄 酒 中 ＥＣ 含量的控制进行的研究技术还不成
熟， 在 对 ＥＣ 含 量 控 制 应重点在生产 过程管理上，如对生产原料和用水质 量进行严格把控；改进生产工艺，在 不影响黄酒风味与特色的前提下，通
黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究
黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究发布时间：2023-03-15T02:32:04.678Z 来源：《科技潮》2023年1期作者：邵胜男[导读] 在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴 312000摘要：氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate，EC）俗称尿烷，是一种无色无味结晶或是白色粉末。
该物质广泛的存在于人们的生活中，人们会通过面包、酸牛奶、苹果酒、清酒、葡萄酒等食品摄取。
黄酒中含有氨基甲酸乙酯.目前，各国对酒中的EC最高限量已做出相应的规定，各组织对饮品酒中的氨基甲酸乙酯进行广泛研究，但我国对黄酒中EC含量未制定相应的标准，因此本文对EC生产中控制措施及检测方法做简要阐述。
关键词：黄酒，氨基甲酸乙酯，机理，控制措施一、形成机理1.1氨甲酰磷酸和乙醇反应在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。
氨甲酰磷酸再与乙醇反应可形成EC。
反应式：H2NCO2PO3H2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+H3PO4黄酒酿造过程中酵母或苹果酸-乳酸菌（Malolacticbacteria，MLB）发酵会产生中间代谢产物氨基甲酰磷酸，但其含量甚微，所以黄酒中EC并非主要由该反应生成。
1.2尿素和乙醇反应乙醇和尿素反应产成黄酒中90%氨基甲酸乙酯。
反应式：H2NCONH2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+NH3黄酒中尿素的来源主要有2方面：酿造黄酒的原料、水和辅料会带入尿素；但主要的尿素还是由酵母发酵过程中代谢产生的。
黄酒酿制过程中，在酵母菌细胞内精氨酸可被由基因CAR1编码的精氨酸酶催化分解为尿素和鸟氨酸，而作为产物之一的尿素可以被分泌到酵母细胞外的酒液环境中，也可以被进一步降解为氨和CO2，但必须有基因DUR1，2编码的尿素酰氨分解酶催化该降解途径才能完成。
GC-MS测定白酒中氨基甲酸乙酯的不同预处理方法的比较
Liquor Using Gas Chromatography-mass Spectrometry
GUO Xue-wu, LI Yuan-zi, HUANG Shi-yong, DU Li-ping, CHEN Ye-fu, XIAO Dong-guang (Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology, Ministry of Education, Tianjin, Tianjin Industrial Microbiology Key Lab,
249
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2016, Vol.32, No.4
蒸馏）和储存过程中产生[1]，早在 20 世纪 40 年代， 1.3.1 标准系列溶液的配制
NETTLESHIP 实验证明了 EC 具有潜在致癌作用，可
分别用无水乙醇、甲醇配制 EC 与氨基甲酸丙酯
Key words: ethyl carbamate; pretreatment; extraction; analysis; gas chromatography-mass spectrometry; liquor
白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以酒曲为
收稿日期：2015-06-08 基金项目：国家 863 科技计划项目（2013AA102108）；天津市科技支撑计划 项目(15ZCZDNC00110) 作者简介：郭学武（1980-），男，博士，副研究员，研究方向：现代酿造技 术 通讯作者：肖冬光（1956-），男，教授，博导，研究方向：现代酿造技术
1.3.4 固相微萃取（SPME）
1 材料与方法
取试样 10 mL 于烧杯中，加水调节样品的酒精度 至 20%（酒度低于 20%的样品不用再稀释），然后取
蒸馏酒中氨基甲酸乙酯的高效液相色谱-质谱检测方法
蒸馏酒中氨基甲酸乙酯的高效液相色谱-质谱检测方法练顺才;周韩玲;李杨华;廖勤俭【摘要】A method for detecting ethyl carbamate in distilled liquor had been developed. Firstly, alcohol in liquor samples was removed by vacu-um distillation, then acetonitrile and 0.1 % formic acid used as mobile phase, and liquor samples were separated by C18 column HPLC, electro-spray positive ion mode was selected, and [M+H]+ 90.055 was used as the quantitative ion for the detection. The experimental results showed that, ethyl carbamate was linear within the con centration range of 10~ 500 μg/L, its correlation coefficient was above 0.999, the precision was 6.4 %, and the recovery rate was between 86 % and 117 %. HPLC-MS for the detection of ethyl carbamate in distilled liquor had the advantages includ-ing simple operation, short detection time, high sensitivity, and precise detecting results etc.%建立一种适用于蒸馏酒中氨基甲酸乙酯的检测方法。
白酒中氨基甲酸乙酯含量检测与分析
第 46 卷 第 1 期 2019年1月
文章编号:1002-8110（2019）01-0055-03
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46. № .1 Jan.， 2019
白酒中氨基甲酸乙酯含量检测与分析
苏占元 1，郑若欣 1，杨晓军 1，赵金松 1,2,3*
（1.国家酒类及加工食品质量监督检验中心，四川 泸州 646000； 2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000； 3.四川理工学院，四川 自贡 643000）
3.Sichuan University of Science & Engineering SiChuan ZiGong 643000, China)
Abstract:Ethyl Carbamate (EC) is a gene carcinogen, and GC / MS method was used to detect the content of EC in three kinds of flavor liquor
and raw wine. The results showed that the content of EC in Luzhou-flavor liquor was 19.6μg/kg~288μg/kg, and the content of EC in
low-end liquor was lower than that in middle-high-end liquor. The content of EC in Maotai liquor was less than 100μg/kg, about
近年来白酒中潜在的氨基甲酸乙酯（EC）愈加引入关注[1-3]。研 对白酒的研究中还未提出相关含量分析更未形成限量标准。
文章编号:1002-8110（2019）01-0055-03
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46. № .1 Jan.， 2019
白酒中氨基甲酸乙酯含量检测与分析
苏占元 1，郑若欣 1，杨晓军 1，赵金松 1,2,3*
（1.国家酒类及加工食品质量监督检验中心，四川 泸州 646000； 2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646000； 3.四川理工学院，四川 自贡 643000）
3.Sichuan University of Science & Engineering SiChuan ZiGong 643000, China)
Abstract:Ethyl Carbamate (EC) is a gene carcinogen, and GC / MS method was used to detect the content of EC in three kinds of flavor liquor
and raw wine. The results showed that the content of EC in Luzhou-flavor liquor was 19.6μg/kg~288μg/kg, and the content of EC in
low-end liquor was lower than that in middle-high-end liquor. The content of EC in Maotai liquor was less than 100μg/kg, about
近年来白酒中潜在的氨基甲酸乙酯（EC）愈加引入关注[1-3]。研 对白酒的研究中还未提出相关含量分析更未形成限量标准。
气相色谱-质谱法测定白酒中氨基甲酸乙酯的分析
氨基 甲酸 乙酯 回收率高 ，完全可 以满足白酒 中氨基 甲酸 乙酯 的测定 。 关键词 ：气相色谱 一质谱法 ；白酒 ；氨基 甲酸 乙酯 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． １ ２ ． ０ ５ ３
文章 编 号 ： １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）１ ２ ｂ 一 ０ ０ ６ ４ — ０ ２
气 相色谱 一质 谱法测定 白酒 中氨基 甲酸 乙酯 的分析
包志华 ，娜仁 高娃 ，马俊 华
（ １ ． 内蒙古商贸职业学院 ，内蒙古 呼和浩特 ０ １ ０ ０ ７ ０ ；２ ． 呼和浩 特市疾病预 防控制 中心 ，内蒙古 呼和浩特 ０ １ ０ ０ ７ ０ ） 摘要 ：探讨气相色谱 一质谱法测定 白酒中氨基 甲酸乙酯 的分析方法 。白酒 中氨基 甲酸 乙酯经过硅 藻土固相 萃取柱净化
第 ｌ ２ 期 （ 总第 ３ ３ ８ 期）
２ ０ １ ３年 ｌ ２月
农 产品加工 （ 学刊）
Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｉ ｒ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． １ ２ Ｄｅ ｃ ．
富集 ，再将洗脱液浓缩定容 ， 用气相 色谱 一质谱仪测定 ， 通过 目 标组分 的质谱 图和保 留时间与 目 标组 分的标 准将物质 的质谱 图和保 留时 间对照进行定性 ，内标法定量 。样 品加标 回收率为 ８ ７ ％～ １ １ ０ ％，相对标准偏差为 ０ ． ９ ５ ％～２ ． ３ ５ ％，检 出限为 ０ ． ２ ３ ｎ ｇ ／ ｍＬ 。结果 表明 ，利用 Ｄ Ｂ — Ｉ Ｎ Ｎ Ｏ ＷＡ Ｘ型毛细管色谱柱分 离 目标物效果好 ，采 用硅藻土萃取柱 富集净化
文章 编 号 ： １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ３ ）１ ２ ｂ 一 ０ ０ ６ ４ — ０ ２
气 相色谱 一质 谱法测定 白酒 中氨基 甲酸 乙酯 的分析
包志华 ，娜仁 高娃 ，马俊 华
（ １ ． 内蒙古商贸职业学院 ，内蒙古 呼和浩特 ０ １ ０ ０ ７ ０ ；２ ． 呼和浩 特市疾病预 防控制 中心 ，内蒙古 呼和浩特 ０ １ ０ ０ ７ ０ ） 摘要 ：探讨气相色谱 一质谱法测定 白酒中氨基 甲酸乙酯 的分析方法 。白酒 中氨基 甲酸 乙酯经过硅 藻土固相 萃取柱净化
第 ｌ ２ 期 （ 总第 ３ ３ ８ 期）
２ ０ １ ３年 ｌ ２月
农 产品加工 （ 学刊）
Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｉ ｒ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． １ ２ Ｄｅ ｃ ．
富集 ，再将洗脱液浓缩定容 ， 用气相 色谱 一质谱仪测定 ， 通过 目 标组分 的质谱 图和保 留时间与 目 标组 分的标 准将物质 的质谱 图和保 留时 间对照进行定性 ，内标法定量 。样 品加标 回收率为 ８ ７ ％～ １ １ ０ ％，相对标准偏差为 ０ ． ９ ５ ％～２ ． ３ ５ ％，检 出限为 ０ ． ２ ３ ｎ ｇ ／ ｍＬ 。结果 表明 ，利用 Ｄ Ｂ — Ｉ Ｎ Ｎ Ｏ ＷＡ Ｘ型毛细管色谱柱分 离 目标物效果好 ，采 用硅藻土萃取柱 富集净化
气相色谱法测定酒中氨基甲酸乙酯
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Gas chromatography; Wine; Urethane 中图分类号：TS261.7；O657.63
氨基甲酸乙酯（ＥＣ）是一种致癌物质，可引起淋 巴癌、肺肿瘤、皮肤癌等多种癌症。根据国际癌症调 研机构（ＩＡＲＣ）的调查结果发现 ［１］，氨基甲酸乙酯对 人体的致病毒性属于 ２Ｂ 群。黄酒作为广受我国民众欢 迎的酒精饮料，其含有的 ＥＣ 直接影响着民众的身心健 康。因此，采取有效措施积极加强黄酒中 ＥＣ 含量测定 成了研究重点。本研究拟运用气相色谱法进行定性定
脱萃取柱，将洗脱液与淋洗液充分混合并将其放置到 条件来对其进行测定，以质量浓度为 Ｘ，峰高为 Ｙ 行线性
氮吹管内，并在氮吹仪器上行吹干处理，以乙腈定容 回归分析，得到 ＥＣ 标准曲线与相关系数，同时获得检出
至刻度 ２ ｍＬ，备测。
限 ［３］。结果显示，当 ＥＣ 质量浓度达到 ２．０ ～ ３０．０ μｇ／ｍＬ
气相色谱仪（北京北分天普仪器技术有限公司， ＧＣ－８６００）， 旋 转 蒸 发 器（ 上 海 玛 尼 仪 器 设 备 有 限 公 司，ＲＥ－２０２０Ｚ）， 电 子 天 平（ 梅 特 勒 － 托 利 多， ＸＳ３０３Ｓ）；Ａｇｉｌｅｎｔ ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ 化学工作站等。
结果显示，甲醇 － 乙酸乙酯（４０ ∶ ６０）具有最佳洗脱效果； 另行洗脱剂量分析发现，回收率会伴随着洗脱容积体积 呈现为正比，但当体积达到 ８ ｍＬ 之后，回收率的体积 不会再发生任何改变。为此，试验明确了 ＳＰＥ 最佳洗 脱剂的使用剂量为 ８ ｍＬ；通过优化对检测条件进行优 化，色谱峰获得的分离效果更加，同时基于此行其他 参数的优化，最终基于该条件获得 ＥＣ 离子色谱图（见 图 １）。
量测定。
１ 材料与方法
氨基甲酸乙酯（ＥＣ）是一种致癌物质，可引起淋 巴癌、肺肿瘤、皮肤癌等多种癌症。根据国际癌症调 研机构（ＩＡＲＣ）的调查结果发现 ［１］，氨基甲酸乙酯对 人体的致病毒性属于 ２Ｂ 群。黄酒作为广受我国民众欢 迎的酒精饮料，其含有的 ＥＣ 直接影响着民众的身心健 康。因此，采取有效措施积极加强黄酒中 ＥＣ 含量测定 成了研究重点。本研究拟运用气相色谱法进行定性定
脱萃取柱，将洗脱液与淋洗液充分混合并将其放置到 条件来对其进行测定，以质量浓度为 Ｘ，峰高为 Ｙ 行线性
氮吹管内，并在氮吹仪器上行吹干处理，以乙腈定容 回归分析，得到 ＥＣ 标准曲线与相关系数，同时获得检出
至刻度 ２ ｍＬ，备测。
限 ［３］。结果显示，当 ＥＣ 质量浓度达到 ２．０ ～ ３０．０ μｇ／ｍＬ
气相色谱仪（北京北分天普仪器技术有限公司， ＧＣ－８６００）， 旋 转 蒸 发 器（ 上 海 玛 尼 仪 器 设 备 有 限 公 司，ＲＥ－２０２０Ｚ）， 电 子 天 平（ 梅 特 勒 － 托 利 多， ＸＳ３０３Ｓ）；Ａｇｉｌｅｎｔ ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ 化学工作站等。
结果显示，甲醇 － 乙酸乙酯（４０ ∶ ６０）具有最佳洗脱效果； 另行洗脱剂量分析发现，回收率会伴随着洗脱容积体积 呈现为正比，但当体积达到 ８ ｍＬ 之后，回收率的体积 不会再发生任何改变。为此，试验明确了 ＳＰＥ 最佳洗 脱剂的使用剂量为 ８ ｍＬ；通过优化对检测条件进行优 化，色谱峰获得的分离效果更加，同时基于此行其他 参数的优化，最终基于该条件获得 ＥＣ 离子色谱图（见 图 １）。
量测定。
１ 材料与方法
酒类中氨基甲酸乙酯检测技术
Ionize
Mass analyze
MS1
Fragment
Collision Cell
MS/MS
Mass Inlet Inlet Inlet
Detect
analyze
MS2
液相-荧光法 (LC-FLD)
➢ 黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南. ➢ 中华人民共和国国家标准. GB/T 34266-2017.
氨基甲酸乙酯 EC
➢ 无味、无色晶体或白色粉末 ➢ 水溶液是中性的 0.48 g/mL ➢ 1g的EC溶于
0.8mL 乙醇；0.9 mL 氯仿；1.5 mL 乙醚； 2.5mL 甘油 ; 32mL 橄榄油
EC理化性质
项目 沸点℃ 熔点℃ 相对密度（水为1） 蒸汽压Pa（25℃） 相对蒸汽密度（空气为1） 燃烧点℃ 表观状态 溶解度
6
AOAC 994.07
GB 5009.223-2014
3 气相色谱-质谱/质谱法（ＧＣ-ＭＳ/ＭＳ）
4 液相色谱-荧光法（ＬＣ- FLD ) GB/T 34266-2017
5 液相色谱-质谱/质谱法 （ＬＣ-ＭＳ/ＭＳ） APCI ESI
其它 傅立叶变换红外光谱法 核磁共振光谱偏最小二乘法 薄层色谱法 拉曼散射法 分光光度法 酶联免疫吸附法（ELISA）
GB/T 34266-2017
➢原料（大米、麦曲等） ➢发酵过程（工艺参数） ➢陈贮阶段（贮存时间和温度）
➢ Ethyl Carbamate Preventative Action Manual
SUMMARY
检测方法
1 气相色谱法（ＧＣ） AOAC 993.04
2
气相色谱-质谱法（ＧＣ-ＭＳ）
ESI
GC-MS法测定黄酒和食用酒精中的氨基甲酸乙酯
自上海源叶生物技术有限公司（纯度大于99.0% ）；
D5-氨基甲酸乙酯标准品（C3H2D5NO2, CAS73962-07-
9）:购自甄淮生物科技有限公司（纯度＞98.0% ） %
1.2.2 标准溶液配制
准确称取10 mg（精确至0.000 01 g）氨基甲酸乙
酯对照品,用甲醇溶解并定容至10 mL,配制成质量
但对于黄酒来说该方难较好的净况且二氯甲烷的毒性较强出于以上原因本文研究了便于有实验室使用的通用相萃取柱在酒中氨基甲中的应用与苏占元等19的研究相比洗液有2mln丙基乙二胺固相吸附剂primanysecondaryamincpsa料柱净化的前处理步骤221淋洗液对ec回收率和基质效应的影响正己烷和环己烷在上虽然没有太大差异但两种物质的明显因此作为淋洗液时对酒中部分物质的去除能力不同因此考察环己烷正己烷2种淋洗液对回收率和基的影响研究发现环己烷和正己烷均ec从固相萃取柱上洗脱下来
在于黄酒、葡萄酒、啤酒等酿造酒'2〕和食用酒精中，
而食用酒精又被广泛用于配制酒、白酒等产品中，是
目前我国酒类生产中使用最为广泛的原料％因此，研
究 酒和食用酒 中 EC
，
其中 EC 的
， 构的研究
酒行业的
'8
，一是科研机
已报道的黄酒及食用酒精中氨基甲酸乙酯的测
定方法有分光光度法、高效液相
(high perform-
标工作液％
分别精密移取 20、40&80&120&240&600、1 200 !
标准工作液（1.0 mg/L）置2.0 mL容量瓶中，再分别
精密加入200 !/同位素内标工作液（1.0 mg/L）,用
甲醇定容,得 10、20、40、60& 120、300、600 ^g/L 系
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平均含量 232.9 μg/L EC 的 平 均 消 费 人 群 每 日 摄 入 量 估 计 为 290.6 ng/kg·bw 高 暴 露 人群（97.5百分位数）为每天1848.4 ng/kg·bw JECFA EDI (80.0 ng/kg bw) 表明黄酒是酒精饮料中EC的主要暴露来源
黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南
内容 182-184 48-50 1.1 48 3.07 92 无色、无味晶体或白色粉末 易溶于水、乙醇、乙醚、甘油
EC的形成
发酵食品（如酒精饮料、酱油、醋、奶酪、面包）中普遍 存在的一种代谢污染物
涉及原料、发酵、贮存等环节
EC污染及风险评估
世界卫生组织国际癌症研究机构 International Agency for Research on Cancer，IARC
GB 5009.223-2014
3 气相色谱-质谱/质谱法（ＧＣ-ＭＳ/ＭＳ）
4 液相色谱-荧光法（ＬＣ- FLD ) GB/T 34266-2017
5 液相色谱-质谱/质谱法 （ＬＣ-ＭＳ/ＭＳ） APCI ESI
其它 傅立叶变换红外光谱法 核磁共振光谱偏最小二乘法 薄层色谱法 拉曼散射法 分光光度法 酶联免疫吸附法（ELISA）
酒类中氨基甲酸乙酯检测技术
福建省疾病预防控制中心
主讲人：林宏琳
教师简介
林宏琳 检测所 副主任技师 福建医科大学 公共卫生学院专业及实习基地教研室成员 从事营养与食品安全相关卫生理化检验研究工作近20年 擅长食品中痕量或超痕量物质及活性成分的色谱/质谱分
AOAC 994.07
氨基甲酸丙酯 二氯甲烷 真空旋转蒸发 硅藻土固相萃取柱
GB 5009.223-2014
EC-D5 正己烷 乙酸乙酯 乙醚 氮吹 硅藻土固相萃取柱
气相色谱－串联质谱/质谱法 （ＧＣ－ＭＳ/ ＭＳ）
MS与MS/MS的比较
Inlet
Ionize
Mass analyze
MS
Detect
ESI
a. 离子蒸发，液相离子化
b. 含杂原子的分子，分子量范围较大、有一定极性
第五次TDS
19.8 μg/kg
平均人群摄入量为
每天8.27 ng/kg bw
高暴露人群（97.5百分位数）为每天45.67 ng/kg bw
我国酒精饮料中EC风险较低，但不排除特殊人群（酗酒者）存在较高风险。
我国黄酒中EC污染及风险评估
黄酒高消费地区890份黄酒样品 468种成品酒的EC分布 6.3～775.8 μg/L
Inlet
Ionize
Mass analyze
MS1
Fragment
Collision Cell
MS/MS
Mass InleItnleInt let
analyze MS2
Detect
液相-荧光法 (LC-FLD)
黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南. 中华人民共和国国家标准. GB/T 34266-2017.
气相色谱法（ＧＣ）
气相色谱－质谱法 （ＧＣ－ＭＳ）
食品中氨基甲酸乙酯的测定.中华人民共和国国家标准. GB 5009.223-2014.
AOAC 994.07
食品中氨基甲酸乙酯的测定.中华人民共和国国家标准. GB 5009.223-2014.
气相色谱－质谱法 （ＧＣ－ＭＳ）
内标 溶剂 浓缩 净化
液相色谱－串联质谱法（ＬＣ－ＭＳ/ ＭＳ）
APCI • atmospheric chemical ioniza
tion大气压化学离子化
ESI • electrospray ionization
电喷雾离子化
离子源 APCI
特点 a. 电晕放电离子化，气相离子化 b. 小分子，极性小或中等，有一定的挥发性 c. 产生单电荷离子 d. 可使用较高的LC流速
GB/T 34266-2017
原料（大米、麦曲等） 发酵过程（工艺参数） 陈贮阶段（贮存时间和温度）
Ethyl Carbamate Preventative Action Manual
SUMMARY
检测方法
1 气相色谱法（ＧＣ） AOAC 993.04
2
气相色谱-质谱法（ＧＣ-ＭＳ）
6
AOAC 994.07
酒精饮料中EC最大残留水平（MRL）
国家 加拿大
美国 日本 中国
MRL 佐餐葡萄酒 30 μg/L，强化葡萄酒 100 μg/L，蒸馏 酒 150 μg/L，水果白兰地 400μg/L 佐餐葡萄酒 15μg/L，烈酒 100μg/L
清酒 100μg/L
暂无
我国酒精饮料中EC的污染及风险评估
第四次总膳食TDS 8.5 μg/kg
氨基甲酸乙酯 EC
无味、无色晶体或白色粉末 水溶液是中性的 0.48 g/mL 1g的EC溶于
0.8mL 乙醇；0.9 mL 氯仿；1.5 mL 乙醚； 2.5mL 甘油 ; 32mL 橄榄油
EC理化性质
项目 沸点 ℃ 熔点 ℃ 相对密度（水为 1） 蒸汽压 Pa（25 ℃） 相对蒸汽密度（空气为 1） 燃烧点℃ 表观状态 溶解度
中华人民共和国国家标准. GB/T 34266-2017.
EC污染及风险评估
酒精饮料中的EC来源于前体物质与乙醇的反应，主要的前体物质包 括尿素、氢氰酸、瓜氨酸以及氨基甲酰类化合物等。 黄酒中的EC的主要前体物质为尿素，而尿素源于原料带入以及发酵 过程中精氨酸代谢。 黄酒中EC生成速率与其尿素含量，贮存时间、温度正相关。
EC：２Ａ类致癌物 -- 对人很可能致癌 IARC group 2A
EC污染及风险评估
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估
EC的基准剂量下线（BMDL）为每天0.3 mg/kg bw 来自食品和酒精饮料的暴露量为每天80.0 ng/kg bw（EDI） EC的食品安全风险主要源于酒精饮料的摄入 需要采取有效措施降低酒精饮料中的EC含量
析技术 发表营养与食品安全领域检测技术研究论文40余篇
01
目
02
录
03
04
05
EC简介 酒中EC的污染及风险评估
酒中EC预防控制策略 检测方法与技术 分析质量控制
氨基甲酸乙酯
ethyl carbamate CAS号：51-79-6 分子式：C3H7NO2
NH2COOC2H5 分子量：89.09
黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南
内容 182-184 48-50 1.1 48 3.07 92 无色、无味晶体或白色粉末 易溶于水、乙醇、乙醚、甘油
EC的形成
发酵食品（如酒精饮料、酱油、醋、奶酪、面包）中普遍 存在的一种代谢污染物
涉及原料、发酵、贮存等环节
EC污染及风险评估
世界卫生组织国际癌症研究机构 International Agency for Research on Cancer，IARC
GB 5009.223-2014
3 气相色谱-质谱/质谱法（ＧＣ-ＭＳ/ＭＳ）
4 液相色谱-荧光法（ＬＣ- FLD ) GB/T 34266-2017
5 液相色谱-质谱/质谱法 （ＬＣ-ＭＳ/ＭＳ） APCI ESI
其它 傅立叶变换红外光谱法 核磁共振光谱偏最小二乘法 薄层色谱法 拉曼散射法 分光光度法 酶联免疫吸附法（ELISA）
酒类中氨基甲酸乙酯检测技术
福建省疾病预防控制中心
主讲人：林宏琳
教师简介
林宏琳 检测所 副主任技师 福建医科大学 公共卫生学院专业及实习基地教研室成员 从事营养与食品安全相关卫生理化检验研究工作近20年 擅长食品中痕量或超痕量物质及活性成分的色谱/质谱分
AOAC 994.07
氨基甲酸丙酯 二氯甲烷 真空旋转蒸发 硅藻土固相萃取柱
GB 5009.223-2014
EC-D5 正己烷 乙酸乙酯 乙醚 氮吹 硅藻土固相萃取柱
气相色谱－串联质谱/质谱法 （ＧＣ－ＭＳ/ ＭＳ）
MS与MS/MS的比较
Inlet
Ionize
Mass analyze
MS
Detect
ESI
a. 离子蒸发，液相离子化
b. 含杂原子的分子，分子量范围较大、有一定极性
第五次TDS
19.8 μg/kg
平均人群摄入量为
每天8.27 ng/kg bw
高暴露人群（97.5百分位数）为每天45.67 ng/kg bw
我国酒精饮料中EC风险较低，但不排除特殊人群（酗酒者）存在较高风险。
我国黄酒中EC污染及风险评估
黄酒高消费地区890份黄酒样品 468种成品酒的EC分布 6.3～775.8 μg/L
Inlet
Ionize
Mass analyze
MS1
Fragment
Collision Cell
MS/MS
Mass InleItnleInt let
analyze MS2
Detect
液相-荧光法 (LC-FLD)
黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南. 中华人民共和国国家标准. GB/T 34266-2017.
气相色谱法（ＧＣ）
气相色谱－质谱法 （ＧＣ－ＭＳ）
食品中氨基甲酸乙酯的测定.中华人民共和国国家标准. GB 5009.223-2014.
AOAC 994.07
食品中氨基甲酸乙酯的测定.中华人民共和国国家标准. GB 5009.223-2014.
气相色谱－质谱法 （ＧＣ－ＭＳ）
内标 溶剂 浓缩 净化
液相色谱－串联质谱法（ＬＣ－ＭＳ/ ＭＳ）
APCI • atmospheric chemical ioniza
tion大气压化学离子化
ESI • electrospray ionization
电喷雾离子化
离子源 APCI
特点 a. 电晕放电离子化，气相离子化 b. 小分子，极性小或中等，有一定的挥发性 c. 产生单电荷离子 d. 可使用较高的LC流速
GB/T 34266-2017
原料（大米、麦曲等） 发酵过程（工艺参数） 陈贮阶段（贮存时间和温度）
Ethyl Carbamate Preventative Action Manual
SUMMARY
检测方法
1 气相色谱法（ＧＣ） AOAC 993.04
2
气相色谱-质谱法（ＧＣ-ＭＳ）
6
AOAC 994.07
酒精饮料中EC最大残留水平（MRL）
国家 加拿大
美国 日本 中国
MRL 佐餐葡萄酒 30 μg/L，强化葡萄酒 100 μg/L，蒸馏 酒 150 μg/L，水果白兰地 400μg/L 佐餐葡萄酒 15μg/L，烈酒 100μg/L
清酒 100μg/L
暂无
我国酒精饮料中EC的污染及风险评估
第四次总膳食TDS 8.5 μg/kg
氨基甲酸乙酯 EC
无味、无色晶体或白色粉末 水溶液是中性的 0.48 g/mL 1g的EC溶于
0.8mL 乙醇；0.9 mL 氯仿；1.5 mL 乙醚； 2.5mL 甘油 ; 32mL 橄榄油
EC理化性质
项目 沸点 ℃ 熔点 ℃ 相对密度（水为 1） 蒸汽压 Pa（25 ℃） 相对蒸汽密度（空气为 1） 燃烧点℃ 表观状态 溶解度
中华人民共和国国家标准. GB/T 34266-2017.
EC污染及风险评估
酒精饮料中的EC来源于前体物质与乙醇的反应，主要的前体物质包 括尿素、氢氰酸、瓜氨酸以及氨基甲酰类化合物等。 黄酒中的EC的主要前体物质为尿素，而尿素源于原料带入以及发酵 过程中精氨酸代谢。 黄酒中EC生成速率与其尿素含量，贮存时间、温度正相关。
EC：２Ａ类致癌物 -- 对人很可能致癌 IARC group 2A
EC污染及风险评估
食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估
EC的基准剂量下线（BMDL）为每天0.3 mg/kg bw 来自食品和酒精饮料的暴露量为每天80.0 ng/kg bw（EDI） EC的食品安全风险主要源于酒精饮料的摄入 需要采取有效措施降低酒精饮料中的EC含量
析技术 发表营养与食品安全领域检测技术研究论文40余篇
01
目
02
录
03
04
05
EC简介 酒中EC的污染及风险评估
酒中EC预防控制策略 检测方法与技术 分析质量控制
氨基甲酸乙酯
ethyl carbamate CAS号：51-79-6 分子式：C3H7NO2
NH2COOC2H5 分子量：89.09