黄酒工艺学教学大纲
黄酒的培训课时计划
黄酒的培训课时计划第一课时：黄酒的历史和文化时间：1小时内容：1. 介绍黄酒的起源和历史2. 黄酒在中国饮食文化中的地位3. 传统酿造工艺和黄酒的特点第二课时：黄酒的酿造原料时间：1.5小时内容：1. 黄酒的主要原料：大米、小麦、糯米等2. 不同原料对黄酒口感和香气的影响3. 品尝不同原料酿造的黄酒第三课时：黄酒的酿造工艺时间：2小时内容：1. 黄酒的酒曲和酒母的制作2. 黄酒的发酵过程及注意事项3. 黄酒的陈酿和储存第四课时：黄酒的品鉴技巧时间：1.5小时内容：1. 黄酒的评判标准：色泽、香气、口感等2. 永昌等经典老味道名酒的品鉴3. 如何正确使用黄酒杯品尝黄酒第五课时：黄酒与饮食搭配时间：1小时内容：1. 黄酒与中华美食的搭配原则2. 不同口味黄酒与不同菜品的搭配3. 河鲜、豉酱等中国传统美食与黄酒的搭配第六课时：黄酒的市场推广时间：1小时内容：1. 黄酒市场的现状和发展趋势2. 传统黄酒与现代市场的融合3. 黄酒品牌的推广策略和营销手段第七课时：黄酒的保质期及贮存技巧时间：1小时内容：1. 黄酒的保质期和保存方法2. 黄酒的贮存温度和湿度要求3. 不同品种黄酒的贮存特点和技巧第八课时：黄酒的健康与文化时间：1小时内容：1. 黄酒对人体健康的益处和影响2. 中国黄酒文化的传承与弘扬3. 如何在饮用黄酒时保持健康饮酒的原则第九课时：黄酒的品牌和分类时间：1.5小时内容：1. 黄酒的品牌分类和特点2. 不同品牌黄酒的市场定位和消费群体3. 通过品牌对比了解不同黄酒的特点和优劣势第十课时：黄酒文化的传承与推广时间：1.5小时内容：1. 中国黄酒文化的传承与弘扬2. 如何在不同场合推广黄酒文化3. 黄酒文化的传统与现代融合的发展趋势通过以上十节课程的学习，学员将对黄酒的历史、文化、酿造工艺、品鉴技巧、搭配饮食、市场推广等方面有了全面的了解，从而提升对黄酒的认知和专业技能水平。
同时，也能促进黄酒文化的传承与推广，推动中国传统饮食文化的发展。
第三章 黄酒生产技术
甜黄酒:这种酒一般是采用淋饭操作法, 甜黄酒:这种酒一般是采用淋饭操作法, 拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘, 拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至 一定程度时,加入40～ % 一定程度时,加入 ～50%浓度的米白酒 或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用, 或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用, 含糖量为10.00～20.00g/100ml,口味鲜甜, 含糖量为 ～ ,口味鲜甜, 醇厚,酒体协调,无异味. 醇厚,酒体协调,无异味. 浓甜黄酒:含糖量≥20.00g/100ml. 浓甜黄酒:含糖量 .
二,酒曲 曲和酒药也就是大曲和小曲,通称为糖化发酵剂. 曲和酒药也就是大曲和小曲,通称为糖化发酵剂. 曲子按原料分为麦曲和米曲.麦曲中又有块曲( 曲子按原料分为麦曲和米曲.麦曲中又有块曲(砖 ),草包曲 挂曲,生麦曲,熟麦曲和爆麦曲等; 草包曲, 曲),草包曲,挂曲,生麦曲,熟麦曲和爆麦曲等; 米曲中又有红曲,乌衣红曲和黄衣红曲等种类.酒 米曲中又有红曲,乌衣红曲和黄衣红曲等种类. 药也有白药 黑药的区别 白药和 的区别. 药也有白药和黑药的区别. 三,黄酒酿造用水 水是酒的最主要成分之一, 水是酒的最主要成分之一,水质的好坏直接影响酒 的质量和产量. 的质量和产量.酿造黄酒的水按用途可分为制曲用 浸米用水,洗涤用水, 水,浸米用水,洗涤用水,酿造用水和锅炉用水 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣. 等. 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣.一般 要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准, 要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常 用泉水,湖水,深井水和河心水. 用泉水,湖水,深井水和河心水.
3.蒸煮 蒸煮 (1)目的:使大米淀粉受热吸水糊化;有利于 )目的:使大米淀粉受热吸水糊化; 糖化发酵菌(淋饭酒) 糖化发酵菌(淋饭酒)的生长和易受淀粉酶的作 杀菌. 用;杀菌. (2)蒸煮方法:传统方法,即用木甑直接烧火 )蒸煮方法:传统方法, 蒸饭;用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭; 蒸饭;用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭;采用蒸饭 机蒸饭. 机蒸饭. 蒸煮时间和米饭的质量要求:时间因米质, 蒸煮时间和米饭的质量要求:时间因米质,蒸汽 压力和蒸饭设备等不同而异. 压力和蒸饭设备等不同而异.一般对糯米和精白 度高的软质粳米,常压蒸煮约15～ 度高的软质粳米,常压蒸煮约 ～20min就可以 就可以 了.对硬质粳米和籼米,要在蒸饭中追加热水和 对硬质粳米和籼米, 适当延长蒸煮时间,使米饭蒸熟软化. 适当延长蒸煮时间,使米饭蒸熟软化. 对蒸饭的质量要求是达到"外硬内软,内无白心, 对蒸饭的质量要求是达到"外硬内软,内无白心, 疏松不糊,透而不烂,均匀一致" 疏松不糊,透而不烂,均匀一致".
第十章黄酒酿造工艺讲课文档
主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用 黍米。
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优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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▪ 黄酒酿造用水 ▪ 1.要求ph6.8~7.2。 ▪ 2.硬度2~6度。 ▪ 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 ▪ 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多
醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良 酵母细胞。 ▪ 1.酒母的种类 ▪ 按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种 类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的 淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速 酿酒母和高温糖化酒母。
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▪ 2.酒母的生产
▪ （1）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋 饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制
▪ ②高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进 行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调节pH， 作为酵母培养基。
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▪ 使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作 简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械 化制造等优点，但因其制造时间短和主要是 纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡 薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的 风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种 根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是 今后努力的方向，利用此法不仅可以提高酒 母质量，也可以实行机械化生产。
第十章黄酒酿造工艺
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3、中国黄酒的分类
▪ 1.按酒的含糖量分
类型
干型
半干型 半甜型 甜型
葡萄糖 小于15.0 15.0~40.0 40.0~100.0 100.0~ g/L
第五章节黄酒酿造工艺学资料
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
三 糖化发酵剂
（一） 黄酒酿造的主要微生物 1、曲霉菌 2、根菌 3、红曲菌 4、酵母菌 5、黄酒酿造的主要有害细菌
常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草 芽孢杆菌。
（二 ） 酒 药
酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产 淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。
利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动 人民的独创方法。
绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品。重要 原因是它由得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质， 形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成 绍兴酒了。
水的要求：
1、无色、无味、无臭，清澈透明；
2、PH中性，理想值为6.8-7.2，极限值为6.57.8
3、硬度 2-6度，
4、金属离子含量：铁<0.5mg/L;锰<0.1mg/L; 重金属不应检出。
酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主 要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和 梨头霉等。
1、白药（蓼曲）
利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖 草制备成的多种微生物的共生体。 辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素
2、纯种根霉曲
纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的 酵母制成的小曲。 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮）， 较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质 量均匀一致，口味清爽，还可以提高 5%~10%的出酒率。
二、黄酒的营养价值
第六章黄酒
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一、概述（定义）
最新的国家标准中黄酒的定义：黄酒是以 稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为 原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多 种微生物或酶进行糖化和发酵而成的发酵 原酒。
其酿造在《诗经》中即有记载，历史悠久， 科技发展促使其品种工艺等等都在变化发 展。
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黄酒的分类
以酒度、甜度、色泽、清澈度、口感五个方面作感 官评分依据, 最佳酶制剂组合为:淀粉酶0.2‰(w/w), 糖化酶0.2‰(w/w),脱支酶0.1‰(w/w),蛋白酶 0.06‰(w/w）。
各种酶制剂对酒体影响大小顺序为: 淀粉酶>糖化酶>脱支酶>蛋白酶
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四、发酵生产工艺
❖ 黄酒醪发酵形式
❖ 前缓后急型： ❖ 前急后缓型： ❖ 前缓后缓型： ❖ 前急后急型：
或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
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我国黄酒的生产特点
❖ 原料多为 大米、糯米、黍米，经蒸煮（糊化）、糖化、 发酵、压榨而成
❖ 曲法酿造：发酵剂一般用麦曲、米曲、小曲等
❖ 多菌发酵：由霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿成
❖ 边糖化边发酵：（双边发酵）利用糖化发酵剂中微生 物及所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度， 使酒醪中糖分不至积累过多，酒精成分逐步提高，使 直接发酵酒精含量可达15-20%。
❖ 淋饭→去除表面糊精——适用于淋饭酒、喂饭酒、 甜黄酒、淋饭酒母
❖ 摊凉——北方多用，易染杂菌，易使淀粉老化（24℃）
❖ 机械鼓风冷却——例：日本清酒
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三、糖化发酵剂及酒母
参与酿造的主要微生物
❖ 曲霉菌： ❖ 存在于麦曲、米曲之中，以黄曲霉（米曲霉）为主， 还有较少的黑曲霉。 ❖ 作用：
《黄酒生产工艺》
《黄酒生产工艺》课程标准一、课程名称：黄酒生产工艺二、对象：酿酒技术专业学生三、课时：136四、学分：8五、课程目标职业能力目标：●通过本课程的学习，要求学生正确理解微生物在生物应用技术中的作用，培养学生对物质世界的辩证唯物主义观点。
●掌握正确的生物术语，通过理论课教学使学生能了解黄酒酿造过程中的基本过程,以及传统和现代两种技术的比较,培养学生独立思考的能力●掌握酒母、曲、酒药的种类和各自的作用。
●掌握黄酒的原料和处理方法.。
●了解黄酒的概况●熟悉实验室工作安全制度、实验观察记录和实验报告的书写。
●掌握常见化学仪器的洗涤、使用及注意事项，学会一般化学试剂标准溶液的制备、有效成份分离。
●在实验中培养学生严谨的工作作风和实事就是的科学态度，独立思考、独立工作的能力。
六、教学设计思路本课程的总体设计思路是以酿酒生产工艺为主线，根据各个模块所要了解的知识内容展开，穿插古今中外的酿酒文化和知识，着重在原料和工艺上详细介绍，期中的实验在本课程中不安排，但是在微生物和食品安全中均有安排。
本课程还要让学生学会一个市场调查，作出分析。
七、内容要求（参考格式）八、教学评价建议本课程是理论与实践相结合的一门针对黄酒专业的理论性课程，因此该课程评价应以理论为主，在课程评价中，理论部分以理论占80%、市场调查占20%比例核定其总评成绩。
而理论部分则以平日30%期中30%期末40%定。
九、实施建议（一）教材建议基础理论采用浙江科学技术出版社出版的由胡志明、谢广发主编《黄酒》，吸收黄酒行业的最新技术和成果，加入黄酒行业的文化和现状。
（二）教学建议（1）以理论为主，并辅以市场调查等（2）在教学过程中应穿插食品安全、相应法律法规等。
（三）其它说明。
《学以致用》大班教案：运用黄酒知识,打造有趣的运动课程。
《学以致用》大班教案：运用黄酒知识，打造有趣的运动课程一、课程背景作为一名教师，我们不仅要传授学生知识，更要让学生理解知识，将知识运用到实际中。
在应用知识的同时，也能够提高学生的学习兴趣和学习效果。
本文将以黄酒知识为主线，设计一节有趣的运动课程。
二、教材分析1.黄酒的制作黄酒是一种中国传统的酿造酒，一般以优质大米、黄麴菌和水为原料，选用地区性水质或山泉水为最佳。
黄酒的制作包括步骤如下：① 米酒化：将大米加水浸泡后蒸煮，再以黄麴菌、糯米、盐、水等物加入，经28~30°C的发酵，即可酿成米酒。
② 混酿：将米酒和黄酒母放入醋缸，经15~20天的发酵，即可酿成黄酒。
2.黄酒的种类中国境内的黄酒品种繁多，主要分为两大类：一是香型黄酒，主要以高粱米、干燥竹叶、大米、小麦、高香酵母等为原料，经长时间酿造，在劣质泥土坑内保存，具有鲜明的酒香和口感；二是卤香型黄酒，主要以五香料、豆酱、食盐和食醋等为原料制成，具有浓郁的卤水味和香气。
三、教学目标1.了解黄酒的制作原理和种类。
2.发现和种类，培养学生挑战自我，勇于尝试的精神。
3.体验运动乐趣，进一步发展学生的运动兴趣。
4.提高学生的协作精神和团队意识。
四、教学内容1.活动一：黄酒的制作为了让学生更好地了解黄酒的制作原理，我们可以让学生分组自行制作黄酒。
为保证孩子们的安全，建议老师提前准备好带有指引的制作卡片，并请保洁防护用品。
2.活动二：黄酒的辨认为了让学生进一步了解黄酒的种类，我们可以做一次黄酒的品尝活动。
老师可以根据酒的种类准备好一些样品，在课堂上让学生对每种酒的气味、口感、色泽等进行尝试、辨认。
3.活动三：黄酒运动黄酒运动是一种新的运动方式。
老师可以为学生准备好一些黄酒，并分成小组，进行黄酒接力比赛。
比赛规则如下：① 第一个人跑到终点后，喝一口黄酒，并将接力棒转接给第二人。
② 第二个人跑到终点后，先喝一口水，再喝一口黄酒，将接力棒转接给第三人。
③ 后面的选手跑到终点后，也需要先喝一口水，再喝一口黄酒。
9__黄酒生产工艺学-9__黄酒生产工艺学
• 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得 新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于 发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒 的苦味，提高出酒率。
2、按成品酒的含糖量分类
类型
干 型 半干型 半 甜 甜 型 浓 甜 黄酒 黄酒 型 黄 黄酒 黄酒
• 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒 工艺的调整和产品的产量、质量。
• 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的 “肉”、“血”和“骨”。
一 米类原料
• 1、概述 • 黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、
粟米和玉米的。 • 对米类原料的要求如下： • ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产
• 传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已 有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。
四酒母
• 黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在 传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母 密度高达6~9亿个/ml，发酵后的酒精浓 度可达18%以上，因而酵母的数量及质 量直接影响黄酒的产率和风味。
第五节 发酵
• 一 黄酒醅发酵的主要特点 • 无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其
• 用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮）， 较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质 量均匀一致，口味清爽，还可以提高 5%~10%的出酒率。
三 、麦 曲
• 麦曲的作用和特点
• 麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成 的黄酒生产糖化剂。
• 为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶， 促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解； 同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些 代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒 体独特的风格。
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课程名称：黄酒工艺学
英文名称：Chinese Rice Wine Technology
一、课内学时：22 学分： 1.5
二、适用专业：
酿酒工程、生物工程
三、先修课程：微生物学、生物化学、微生物工程工艺原理
四、教学目的：《黄酒工艺学》属于酿酒工程专业的核心课程，是以化学、生物学和工程学为基础，研究中国黄酒的酿造工艺特征、质量控制和行业发展的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合课程。
对于理解高浓液态发酵、酿酒工程设备、酿酒机械化生产具有重要的作用。
要求学生掌握中国黄酒文化、历史沿革，传统工艺黄酒生产工艺、现代工艺黄酒生产技术及其涉及关键设备、关键质量控制点，了解日本清酒的基本情况。
在此基础上，能够进行一定的黄酒酿造工艺的创新研究。
五、大纲内容及学时分配（注：▲表示重点，＊表示难点）：
第一章、绪论
第一节黄酒定义及历史沿革
第二节黄酒功用及酿制生产特点▲
第三节黄酒分类▲
分类按黄酒国标GB/T 2008进行，今后进行各类酒品比较、指标鉴定、交流的基础。
功效学习，利于了解黄酒、认识黄酒、宣传黄酒。
第二章、原辅料与糖化发酵剂
第一节主要原料▲
第二节次要原料
第三节辅料
第四节主要微生物▲＊
第五节黄酒酿造中的酶
第六节制曲工艺＊
第七节酒母制作工艺▲
上述内容均是从事黄酒生产工作或进行黄酒建厂工作需要首先考虑的问题或环节，即原料满足、当地水源特性或理化指标、当地优势环境微生物是否适合制曲等等。
第三章、传统黄酒生产工艺▲
第一节元红酒生产工艺▲
第二节加饭酒生产工艺▲
第三节绍兴善酿酒工艺
第四节香雪酒生产工艺
第五节北方黄酒生产工艺
第六节川派黄酒的特点及工艺、发展方向＊
第四章、现代黄酒生产发酵工艺▲
第一节简介
第二节麦曲黄酒生产工艺▲
第三节主要设备介绍▲＊
第四节物料平衡与生产计算＊
第五节膨化法黄酒生产工艺＊
第六节液化法黄酒生产技术
现代黄酒生产工艺，是以机械化为代表，融合较多先进科研成果而成，故工厂设备是学习、生产、建现代黄酒酿造厂的重点内容；
物料平衡与生产计算方面的内容，是进行车间、工厂设计的基础，许多是经验数据，必须了解、掌握，体现了酿酒工程人员的基本素质。
第五章、成品黄酒管理▲
第一节黄酒贮陈▲＊
第二节黄酒勾兑▲
第三节黄酒的非生物稳定性＊
第六章、黄酒厂设计改造▲＊
第一节中小型黄酒厂全厂工艺初步设计论证▲
第二节小曲酒厂改造为黄酒厂的初步设计论证＊
第三节传统工艺黄酒厂改造为现代工艺黄酒厂
第四节学生分小组自行设计或改造黄酒厂，PPT讲解，教师点评。
中小型黄酒（清酒）厂全厂工艺初步设计论证。
这部分内容是关键和重点，理解、掌握了它，对其他酒厂改造为黄酒厂，会更容易许多。
六、课程知识考核点、考核方式及质量保证手段：
1.质量保证手段：通过课堂教学、课堂讨论、课后自学的方式进行学习，并完成相应作业。
2.知识考核点：要求学生全面掌握黄酒酿造工艺的基本理论与方法及应用，主要考察基础知识掌握的熟练程度、分析问题和解决问题的能力。
3.考试形式：开卷，题型为名词解释题、简答题、计算题、设计论证题，原则上名词解释题占20%，简答题占30%，计算题占25%，设计论证题25%；考试时间：2小时。
4.成绩评定：课程成绩=平时成绩40%+期末试卷成绩60%。
七、主要参考书目：
1、《黄酒生产技术》傅金泉编著，化学工业出版社，2005.8
2、《黄酒酿造技术》，谢广发编著，中国轻工业出版社，2010.9
3、《酿造酒工艺学》，顾国贤编，中国轻工业出版社，2008.1
4、《中国酒经》，朱宝镛、章克昌主编，2000,2，上海文化出版社。
八、大纲撰写人：张楷正
九、任课教师：张楷正。