蒙古族饮食习俗概览

蒙古族饮食习俗概览【摘要】蒙古族的传统饮食大致有四类，即面食、肉食、奶食、茶食。

通常，蒙古族称肉食为“红食”，蒙语叫“乌兰伊德”；称奶食为“白食”，蒙语叫“查干伊德”（纯洁、吉祥、崇高之意）。

而农区多以谷物蔬菜为主食，以肉食为辅。

【关键词】蒙古族传统现代饮食习俗面食肉食奶食茶食蒙古民族饮食讲究，品种多样。

传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅；现在蔬菜和水果的比例大为增加。

牧区中奶食、肉食和粮食差不多"三分天下"。

半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占的比例相对要少得多。

蒙古族传统饮食离不开肉和奶。

肉以牛羊肉为主，喜将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手把肉”。

或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。

在长期的游牧生活中，蒙古族创造了一套制作和保存奶食品的方法。

鲜牛奶经发酵、蒸、煮、晒等工序后，可以制成黄油、奶油、奶酒、奶干、奶皮等。

这些食品既有营养又有不同的味道。

蒙古人还爱吃携带方便、耐饿的炒米。

奶茶是他们终日离不了的饮料。

奶食品，蒙古语称"查干伊德"，汉语的意思就是"白色食品"。

是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。

是蒙古族食品中的上品，曾被称为"百食之长"，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。

炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。

当然还有著名的手扒肉和全羊席等。

蒙古民族颇注重饮食的文化气氛，歌舞常伴，隆重场合还要朗诵专门的祝词或赞歌。

大部分蒙古人都能饮酒，以白酒为主，至于啤酒，则多是"牛饮"了，有的地区也饮用奶酒和马奶酒。

马奶酒味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳冷饮。

尤其每逢节日或客人朋友相聚，都有豪饮的习惯。

如果你到草原做客，需要特别提防的可能是姑娘们的敬酒歌，即便平时滴酒不沾的人也可能经不住诱惑酩酊大醉。

炒米（蒙语为"胡日森布达"）是蒙古族日常的主要食品之一。

又称“蒙古米”。

呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。

做法：把干净糜子浸泡，温火煮到一定程度，停火焖。

炒法分为炒脆米与炒硬米两种。

炒脆米时待铁锅里的沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。

炒硬米可以不放沙子，干炒到半生不熟即可。

冷却后碾去糠皮。

其吃法有：用肉汤或肉丁煮沙米粥；用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳；还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。

由于炒米具有方便、快捷又特别耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可短缺的食品。

奶茶（蒙语叫"苏台柴"）亦称蒙古茶。

蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。

俗话说，牧区“宁可一日无餐，不可一日无茶”。

奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋)，放入开水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。

鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。

奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶乳交融、香气扑鼻时，即成。

一般为浅咖啡色。

有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。

此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。

这样既有茶香味，又有米香味。

奶皮（蒙语为"乌日沫"urem）有两种：一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，"图黑乌日沫"，也叫"珠黑"，即生奶皮子，是做黄油的原料；另一种是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。

直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。

称"宝勒森乌日沫"，即熟的奶皮。

奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

不仅营养丰富，而且还有药用价值。

元代《饮膳正要》说："奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。

"奶酒和马奶酒，一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。

尤以马奶酒居多。

传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。

这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。

由于他们整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。

由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。

除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。

蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。

待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。

用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。

如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。

马奶酒（蒙语quot策戈）的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。

马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低quot;其色类白葡萄酒"，"味似融甘露，香疑酿醴泉"。

不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血、舒筋、健胃、润肺等功效。

还有人说，常喝马奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。

马奶酒自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。

酸奶子（蒙语为"查嘎"或"艾日格"）是牧区的优质饮料之一。

牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。

制造方法有两种：一种是将鲜牛奶到入大锅中烧开，放在通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；一是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成为酸奶子。

酸奶子醇香扑鼻，清凉可口，可拌炒米或拌大米饭食用。

夏季常饮，止渴祛火，帮助消化。

奶油，制法及名称较多。

通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。

待其变酸后用专门的奶油分离器（过去多用大木桶或大瓮充作搅拌容器，插入带圆盘的搅拌棍，再套上中间留有搅拌孔的木盘盖封口，然后上下反复搅拌数千下才可，可谓辛苦。

现在基本改为机械制动，有人还用洗衣机改制；各地陆续已出产专用电动装置）分离之后，漂浮在上面的白色油脂，撇出来就是奶油（蒙语叫"查干陶斯"）。

用之拌食炒米鲜香可口。

把这种奶油放入锅中加热并加适量洗干净的大米，慢慢搅拌，就可净除掉奶水的成分熬炼分离出一种黄色清澈的油脂，这就是黄油（蒙语?quot;夏日陶斯"）。

黄油下面的沉淀物叫酥油渣饭，特别酸甜。

黄油是奶之精华，因为特别细腻柔软，所以也称酥油。

黄油含有丰富的蛋白质和维生素，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，而且保值期很长。

奶豆腐（蒙语为"胡乳达"，奶酪的一种），其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶液逐渐凝固，然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型，阴晾风干即可。

也有的是将酸奶加热后冷却，然后装入粗布口袋中过滤挤压，浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。

奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，不加糖则酸。

晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。

奶豆腐或奶酪颇能解渴耐饥而且具有解毒功能。

当年蒙古西征大军奇迹般地越过千里大沙漠长途奔袭时，便多半靠了这种固体奶食。

全羊席，又称整羊席（蒙语为"布禾勒"），是蒙古人招待贵宾的传统佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。

将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。

宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等。

据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。

忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、待宾客。

到了清代全羊更加盛行，现已成为内蒙古各盟市旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

烤全羊、烤羊腿是内蒙古地区特别是阿拉善盟一带蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。

烤全羊的做法是将羊内脏掏出，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用"扎嘎梭梭"烤制而成，色泽金黄，味道鲜美。

手扒肉是蒙古族人民经常当晚餐吃的一种食品。

做法是将带骨牛羊肉分成若干大块，放入白水中清煮（一般加盐和花椒）。

刚一煮熟即取出，置于大盘中上桌，大家各执蒙古刀大块大块地割着吃。

因不用筷子，用手抓食而得名。

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人敬重和爱戴之情的传统方式。

当你踏上草原，走进蒙古包后，热情好客的蒙古人便会将美酒斟在银碗或金杯中，托在长长的哈达上，唱起动人的敬酒歌，款待远方的贵客，以表达自己的诚挚之情。

这时，客人理应随即接住酒杯，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒杯归还主人。

若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。

主人的满腔热情，常常使客人产生难别之情，眷恋之感。