大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用
腌菜时放一宝，轻松降低亚硝酸盐！
腌菜时放一宝，轻松降低亚硝酸盐！绝招｜腌菜时放一宝，轻松降低亚硝酸盐！俗话说“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”虽然各种腌菜做法不尽相同但无论酸咸甜辣哪一种口味被腌菜一招惹总能爆发难以言尽的极致味蕾体验让人“腌瘾”一发不可收拾腌菜虽好，却不能多吃！腌菜里面的亚硝酸盐等有害物质会减弱血红蛋白运氧的能力造成头痛、恶心呕吐、心慌等中毒症状经过细菌作用还会形成致癌物亚硝胺不过点子王吉祥物卢大厨说他可以阻止腌菜生成亚硝酸盐不敢说一点都没有亚硝酸盐但一定保证是最低的含量，绝对安全这是真的吗？赶快一起去看看！卢大厨说，自制腌菜，我们需要准备：各种新鲜蔬菜、大蒜、小米椒、干辣椒、盐、糖、生抽和陈醋。
▽一斤蔬菜配两头蒜，这样味道最足。
先把大蒜切片，让大蒜充分的暴露在空气中3到5分钟，这样就会形成大蒜素，不仅能杀菌，还有抗癌的作用。
▽卢大厨把胡萝卜、黄瓜切薄片，包菜撕成小片，分成两份装到罐子里。
在这里要提醒大家，密封罐一定不能沾油，不然腌菜会发霉。
▽根据个人喜好放入适量的小米椒和干辣椒，再放入一小勺盐。
▽加入能没过蔬菜的生抽和陈醋，再放点白糖柔和酸咸的口味。
生抽、陈醋、白糖的比例是1:1:0.5。
▽现在请出卢大厨的秘密武器——维生素C！1斤的蔬菜放2粒维生素c就够了。
▽在一个瓶子里放入维生素C，做好标记。
盖上盖子，静置3天。
▽时间到！腌菜做好啦~！▽用亚硝酸盐检测试纸测试一下亚硝酸盐的含量，没有放维生素C 的那瓶数值为40，而放了维生素C的腌菜对应数值只有2，是不是非常神奇呢？▽自制健康腌菜的方法，你记住了吗？赶快做来和家人一起分享吧！春天不能缺的4种野菜，这样吃堪比良药2016-03-29 09:34生命时报每年三四月份是野菜生长旺盛的季节，抓一把绿油油的野菜，经过简单烹制就能变成满口绿意与清香。
应时吃些野菜对健康也有好处。
《生命时报》邀请营养专家介绍春季常见的几种野菜，并传授给你最养生的吃法。
受访专家：朝阳医院营养科营养师宋新荠菜荠菜是春季最有代表性的野菜，它有平肝明目、清热止泻、利尿消肿等作用。
食品添加剂亚硝酸盐论文
亚硝酸盐的来源、危害与阻断剂研究进展的讨论摘要：本文介绍了食品发色剂亚硝酸盐的来源、作用、危害和控制，并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。
关键词：亚硝酸盐；发色剂；来源；危害；阻断剂The origin，harmfulness and blockers of food color fixative nitriteXue YayueAbstract：This paper introduces the origin，harmfulness and control of food color fixative nitrite，and makes simple overview of the development and progress about blockers.Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness; blockers亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构; 另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。
目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。
但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。
这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性[1,2]。
世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决[3,4]。
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究
Ｓ ｕ ｙ ０ ｉ ｉ ａ ｉ ｎ Ｅｆｅ ｔ０ ｒｉ ｔ ａ ｔ ｎ Ｎｉｒｔ ａ ｏ ｕ ｔ ｔ ｄ ｎ Ｅｌ ｎ ｔ ｌ ｅ ｆＧａ ｌ Ｅｘ ｒ ｃ ｓ０ ｔ ｉ ｉ Ｔ ｍ ０ ｃ ｅ ｎ ｅ ｔ Ｐｒ ｄ ｃ ｓ
ｔｍｐ ｒ ｔｒ ｎ ｍｅ ｏ ｅ ｅ ａｕ ｅ ａ ｄ ｔ ｆｗａｅ ａｈ ｔｅ ｒ ｔ ｆｓ ｌ ｉｕ ｄ ｔ ｅ ｐ ｖ ｌｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｒａ ｔ ｎ ｔ ｒ ０ ，１ ｎ ：，４０ ａ ｄ ２ ｎ ｉ ｔｒｂ ｔ ， ａｉ ｏ ｉ ｔ ｌ ｉ， Ｈ ａｕ ｅ ｃｉ ｉ ｗｅ ｅ ８ ℃ ｈ ｏ ｏｄ ｏ ｑ ｈ ｎ ｈ ｏ ｍｅ ０ ｍｉ ，１ ２ ． ０ ｍｉ ， ｎ
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亚硝酸 盐是 肉制 品 中主 要 的发色 剂Ｉ。食 品中亚 ｌ ｌ 硝 酸盐含量 是衡 量食 品卫生质 量的一个重 要指标 ，肉 制品 中的亚硝 酸盐含量超标 问题 也受到广 大消费者 的 关注１。研 究表 明，亚 硝酸盐 能与次级 胺结合 ，形成 ２ ｌ 亚硝胺 ，诱 发消化系统癌变 ，对人体健康 造成威胁 。 亚硝胺是一类 化学致癌物质 ，因此 阻断亚 硝胺合成或 消 除亚 硝胺 的前 体 是 防治 癌病 产 生 的有 效途 径 之一
生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用
第5期
钟希琼等：生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用
67
+蔗糖 5%；混合盐 2：食盐 95%+蔗糖 4.5%+亚硝酸钠 0.5% 722 可见分光光度计、HH 数显电热恒温水浴锅、TE412-L 万分一电子天平、TDZ4 台式自动平衡离 心机、专用豆浆调理机、绞肉机。 1.2 试验方法 1.2.1 生姜提取液和生姜原汁的制备 生姜去皮、洗净、切片。 固液比 1 ∶ 2 ，捣碎成匀浆，置于 37 ℃ 水浴中 10 min ，用四层纱布过滤后， 4 000 r/min 离心 10 min，取上清液用滤纸过滤，滤液为生姜提取液；生姜片直接打成匀浆，再用纱布包 裹榨取，得到的汁液为生姜原汁。 1.2.2 不同浓度生姜提取液对亚硝酸盐清除率的测术学院学报 （ 自然科学版） Journal of Foshan University（ Natural Sciences Edition）
V o l. 3 5 N o. 5 Sep. 2017
文章编号：1008-0171 （ 2017）05-0066-04
具有清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的作用；另外，乌龙茶复合口服液 （ 乌龙茶∶蒜汁∶姜汁= 4∶0.5∶1）对
6 ］ 亚硝酸根有很好的阻断作用［ ；大葱、大蒜、姜、洋葱提取液分别对生菜、菠菜中亚硝酸盐有一定的清除 7 ］ 8 ］ 作用［ 。 郑立红等［ 报道，苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加到自制香肠中可降低亚硝酸钠残留
9 ］ 亚硝酸钠标准曲线的建立：盐酸萘乙二胺法［ 。
样品清除亚硝酸盐的测定：设生姜提取液浓度为 0，12.5%，25%，50%，75%，100%，按上述方法进行 反应、比色，所得吸光度为 A1；同时以蒸馏水代替亚硝酸钠标液，所得吸光度为 A01；以蒸馏水代替样品， 所得吸光度为 A02。 平行做 3 次重复。 用亚硝酸根标准曲线的回归方程分别计算出亚硝酸钠的残留量 N1；N01；N02 （ μg/mL），再计算清除率，清除率计算公式为 N02+N01-N1） ×100。 清除率/% =（ N02 1.2.3 生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐清除率的测定 处理：将腊肠绞碎，称取 20 g，加入 20 mL 生姜提取液，置 37 ℃水浴 1 h。
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究朱凤妹1，杜彬2，沈莉3，赵晓慧1（1.河北科技师范学院食品工程系，河北 昌黎 066600）（2.河北科技师范学院分析测试中心，河北 昌黎 066600）（3.河北科技师范学院化学系，河北 昌黎 066600）摘要：研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用，采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率，并研究了影响该清除率的因素。
结果表明，80 ℃水浴10 min，物料比1∶2(m/m)的大蒜浸提液在pH为4.0的反应液中反应20 min对亚硝酸盐的清除率最大。
将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除，作用效果显著。
关键词：大蒜浸提液；亚硝酸盐；清除率中图分类号：TS251.7；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)12-0023-03Study on Elimination Effect of Garlic Extracts on Nitrite in Meat ProductsZHU Feng-mei1, DU Bin2, ZHAO Xiao-hui1（1.Department.of Food Engineering, Hebei Normal University of Science & Technology, Changli 066600, China）（2.Analysis and Testing Center, Hebei Normal University of Science &Technology, Changli 066600, China）（3.Department of Chemistry, Hebei Normal University of Science & Technology, Changli 066600, China）Abstract: The elimination effect of garlic extract on nitrite in meat products was discussed in this paper. The elimination rate of garlic on nitrite was determined by N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride spectrophotometric method. The results showed that the optimal temperature and time of water bath, the ratio of solid to liquid, the pH value and the reaction time were 80, 10 min, 1:2, 4.0 and 20 min,℃respectively. Under those optimized conditions, the nitrite in meat products could be obviously eliminated.Key words: garlic extracts; nitrite; elimination rate亚硝酸盐是肉制品中主要的发色剂[1]。
大蒜风味腌渍菜粗提液抑菌效果的研究
明朝 书籍记载有 “ 其菜作 菹食 优 良” 菹食 即是 配 ， 有多种调味料的腌菜 ， 后来逐渐发展成为商 品生产 。 清
炎球菌 、 炭疽杆 菌 、 伤寒 杆菌 、 大肠杆 菌等都 有杀 菌作 用 。大蒜 还 有抗 真菌 作用 ， 实验证 明 ， 有 把蒜 汁 稀释 １ ０ 时 ， 可 以杀灭 发癣 菌属 和小 芽孢 菌属 的各 ０倍 ０ 就 种 真菌 。利用微生物和原料本 身所具有 的抗菌性物质 对食品进行防腐的方法将 日益受到重视 ， 因为它迎合
Ｚ Ｏ ｉｎＺ Ａ ＧＹ ｎ， ＨＯ ｉ —ｉ Ｈ ＵＸａ ，Ｈ Ｎ ｉ Ｚ ＵＱｎ ｌ ｇ ｇ （ｃ ｏｌ ｆ ｏｄＥ ｇ ｅｒ ｇ ｎ ｉ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉ ｊ ｎｖｒｉ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ， ａｊ ０ ５ ， ｈｎ ） Ｓ ｈｏｏ ｏ ｎｉ ｅ ｎ ｄ ｏ ｃｎｌ ｙＴａ ｉ Ｕ ｉ ｓｙ ｆ ｃ ｎｅ ｄ ｃｎ ｌ ｙ ｉｎ ｎ３ ４ ７ Ｃ ｉａ Ｆ ｎ ｉ ａ Ｂ ｔ ｏ ｎｎ ｅ ｔ ｏＳ ｅ ａ Ｔ ｏ Ｔ ｉ ０
好的杀茵效果。
关键词 ： 荤味冬 菜粗提液 ； 色葡萄球 茵； 金黄 大肠杆 菌； 脆壁酵母
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大蒜对蔬菜亚硝酸盐消除作用的实验研究
大蒜对蔬菜亚硝酸盐消除作用的实验研究
詹秀环;付星锋;王子云
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2015(000)001
【摘要】利用溶液中的亚硝酸盐含量与其吸光度成正比的关系，采用盐酸萘乙二
胺分光光度法，分别测定了芹菜、胡萝卜、油菜、西葫芦、西红柿、黄瓜六种蔬菜未加大蒜浸提液时以及添加后的亚硝酸盐含量，得出大蒜浸提液对六种蔬菜中所含的亚硝酸盐的清除率。
研究了影响大蒜浸提液清除亚硝酸盐的几种因素：大蒜浸提液与亚硝酸盐的反应温度、反应时间、反应介质的pH 值和反应时大蒜浸提液的用量。
结果表明：物料比为1∶2的大蒜浸提液在80℃水浴下处理10 min，反应液pH 为4．0时对亚硝酸盐的清除率最大。
将研究结果用于蔬菜中亚硝酸盐的清除，效果比较明显。
【总页数】4页(P36-39)
【作者】詹秀环;付星锋;王子云
【作者单位】周口师范学院化学化工学院，河南周口 466001;周口师范学院化学化工学院，河南周口 466001;周口师范学院化学化工学院，河南周口 466001【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.H2O2溶液对蔬菜中亚硝酸盐的消除 [J], 曹雪玲;罗亚楠;刘发现
2.加工蔬菜中亚硝酸盐的消除技术研究进展 [J], 谢燕丹;刘零怡;楼乔明;张鑫;吴祖芳;刘连亮
3.浅议蔬菜加工中的亚硝酸盐消除技术 [J], 高志华;李迎
4.大葱消除蔬菜中亚硝酸盐的研究 [J], 李炳焕;张朋朋;赵馨
5.大蒜对亚硝酸盐消除作用的实验研究 [J], 李炳焕;杨怡;郭佳
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香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感
香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感Å品质影响李玉邯;陈宇飞;杨柳;张一【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2016(041)008【摘要】研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。
采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力，实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最强，其次为丁香、桂皮、花椒。
以肉制品感官综合评分作为评定指标，通过正交实验确定了四种香辛料浸提液的复配比例，实验结果表明：浸泡香肠的浸提液的最佳复配比例为桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳复配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶4∶2∶3。
【总页数】4页(P49-52)【作者】李玉邯;陈宇飞;杨柳;张一【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，长春130062; 吉林工商学院食品工程学院，长春 130062;吉林工商学院食品工程学院，长春130062;吉林工商学院食品工程学院，长春130062;吉林工商学院食品工程学院，长春 130062【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应 [J], 郝教敏;梁海燕;汪建国;杨华;马俪珍2.香辛料对双汇香肠中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 吴萧;王维维3.香辛料对双汇香肠中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 吴萧;王维维;4.香辛料对蔬菜中亚硝酸盐的清除能力研究 [J], 李胜华;臧汝瑛;刘秀河;傅茂润5.大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究 [J], 朱凤妹;杜彬;沈莉;赵晓慧因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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大蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用
实验目的：了解白皮瓣蒜提取液对腌制品中亚硝酸盐的清除作用。
采用国标盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的含量及大蒜对亚硝酸盐的清除率。
在固定大蒜提取液的使用量和反应时间的前提下分别检测提取温度、pH值2个因素对亚硝酸盐清除率的影响。
实验原理：样品在微碱性条件下除去蛋白质，在酸性条件下试样中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，再与N–1–萘乙二胺盐酸盐偶合形成红色物质，进行比色测定。
1材料与方法
1．1材料与仪器
1．1．1材料：市售白皮瓣蒜、食用白醋、腊肉、萝卜干；分析纯的对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、NaN02、硼砂、乙酸锌、亚铁氰化钾、盐酸等。
1．1．2仪器：分光光度计、恒温水浴箱、离心机。
1．2标准曲线的绘制
吸取0、0.25、0.50、1.00、2.00、3.00 ml亚硝酸钠标准工作液，分别置于50ml棕色容量瓶中，加水约30ml，依次加入2ml 0.5%对氨基苯磺酸溶液、2ml盐酸溶液，混匀，在闭光处放置3-5min，加入2ml 0.1%N-1-萘乙二胺盐溶液，加水稀释至刻度，混匀，在闭光处放置15min，以0ml亚硝酸钠标准工作液为参比，用10mm比色池，在波长538nm处，用分光光度计测其它各溶液的吸光度，以吸光度为纵坐标，各溶液中所含亚硝酸根离子质量为横坐标，绘制标准曲线。
1．3大蒜提取液的制备
将白皮瓣蒜剥皮，用蒸馏水洗净、晾干后，取50 g捣碎混匀，用100ml蒸馏水转入烧杯,然后用纱布过滤于离心管内，以4000r/min离心10 min，取上清液备用。
1．4样品处理及样品中亚硝酸盐含量测定
取腊肉、萝卜干各200 g捣碎，加200 mL蒸馏水制成匀浆移入烧杯备用。
按国家标准(GB5009．33-2010)测定食品中亚硝酸盐的第二法(分光光度法)中样品的提取和提取液净化的方法完成样品的处理。
按亚硝酸盐测定方法测定样品中亚硝酸盐含量。
1．5亚硝酸盐清除率的测定
准确吸取2 mL 5ug／mL NaN02溶液，置50 mL容量瓶中，加15mL 大蒜提取液，食用白醋调pH值为4．0，摇匀，静置10 min，加对氨基苯磺酸2 mL，摇匀后，静置4 min，再加入盐酸萘乙二胺1 mL摇匀，然后定容至刻度，离心5 min后，取其上清液，于538 nm波长处测吸光度，同时做空白。
计算亚硝酸盐的清除率[清除率(％)=(A-B)／A×l00％；A：未加人大蒜提取液测得的吸光度值；B：加入大蒜提取液测得的吸光度值]。
分别取腊肉、萝卜干匀浆各2份，其中1份加入大蒜提取液(水浴10min)，调节反应液pH值为4．0，反应20 min，另1份做空白。
然后将匀浆全部洗入250 mL容量瓶中，同上操作比色，然后计算大蒜提取液对其中亚硝酸盐的清除率。
2．1．1提取温度对清除亚硝酸盐的影响
在水浴锅中将捣碎的白皮瓣蒜分别在50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、95℃下处理10 min后离心10min，分别吸取上清液15 mL，加入已取好的2 mL 5 ug/mLNaNO2：溶液中，用食用白醋调节pH值为4.0，反应10 min，分别检测亚硝酸盐的清除率.
2．1．2 pH值对清除亚硝酸盐的影响
取2mL 5ug／mL NaN02溶液6份，各加入80℃下提取10min的白皮瓣蒜提取液15 mL，用白醋分别调节反应液pH值为：3.5、4、4.5、5、5.5、6，测定亚硝酸盐的含量，计算清除率。
3.实验
结果与记录分析。