泡椒凤爪(食品安全企业标准)
HACCP在泡椒凤爪生产中的应用
危害分析 与关键控制点 （ Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ ）是保 证食 品安全 和风味的最好体系¨ ｌ ３ 】 ，将 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ管理体系应用到泡 椒凤爪 的生产 中 ，能够通过分析各个环节存在 的生 物 、化学和物理 危害 ，制订监 控方法 和预防措施 ， 最 大 限度 地提 高该 产 品的安 全 ｌ 生。
第 ４期 （ 总第 ３ １ ３期） ２ ０ １ ３年 ４月
农产品加工 （ 学刊） Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． ４ Ａｐ ｒ ．
１ 泡椒 凤爪 生产 工 艺流 程
泡椒原料 、辅料 ３ 、辅料 ４］ 原 料一解冻 一分割一 清洗一 煮制一清 洗一 腌制一 包装一 辐 照一成 品。 煮料水一辅料 １ 、辅料 ２ ｊ
２ ． ２ 化学危害 凤爪 原 料 、泡 椒 原 料 均 属农 副产 品 ，可 能存 在 农 残 、药 残 和 重 金 属 等 危 害 ；生 产 中添 加 的 味 精 、 糖 以及双 乙酸钠等 也有 产 品化 学危 害 的可能 。 ２ ． ３ 物理危 害 主 要 是 指 原 辅 料 中的 物 理 性 异 物 ，以及 生 产 过 程 中引入 的污染物 等［ ４ １ 。 ２ ． ４ 危害分析 危害 分析 工作 单见 表 １ 。 ２ ． ５ 确定关键控制点 应用 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ体 系 的重 点是 选 对关 键 控 制点 ，一 般食品企业 的 Ｃ Ｃ Ｐ控 制 主 要 在 原 辅 料 的质 量 控 制 、 严 格 的工 艺流 程 、严格 的卫 生管 理等 方面［ ５ １ 。 ２ ． ６ 泡 椒凤 爪 Ｈ ＡＣ Ｃ Ｐ计划 泡椒 凤爪 Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ计 划见 表 ２ 。
辣椒调味品(食品安全企业标准)
辣椒调味品1范围本标准规定了辣椒调味品的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以干辣椒为原料，辅以食用盐、芝麻、干姜、花生、熟杏仁、熟腰果、紫苏籽（熟制）、白砂糖、瓜子仁、黄豆（熟制）、鸡粉调味料、味精、鸡精调味料、牛肉粉调味料、香辛料、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、食品用香精），经菜籽油炒制、配料、混合、粉碎、包装等工序制成的辣椒调味品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1532 花生GB/T 1536 菜籽油GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.43 食品安全国家标准味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31644 食品安全国家标准复合调味料NY/T 954 小粒黄豆NY/T 1073 脱水姜片和姜粉SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10513 牛肉粉调味料SB/T 10615 熟制腰果SB/T 10617 熟制杏核和杏仁JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1 干辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
DBS50 004-2014 食品安全地方标准 泡椒肉制品
3.7.1 农药最大残留限量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。 3.7.2 兽药最高残留限量应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定及国家有关规定和公告。
3.8 食品生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
4 其他
预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的相关规定。
3 技术要求
3.1 原辅料要求
3.1.1 畜、禽肉及其可食副产品：应符合 GB 2707 和 GB 16869 的规定。 3.1.2 其他原辅料：应符合国家相关标准和有关规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 色泽 形态 气味及滋味 杂质
要求 具有本品固有的色泽 具有本品固有的形态 具有泡椒风味，无异味 无正常视力可见外来杂质
——取消了肉含量、食盐指标； ——修改了污染物限量，污染物限量引用GB 2762； ——修改了致病菌限量，致病菌限量引用GB 29921; DB50/ 294-2008的历次版本发布情况为：无； DBS50/ 004-2011的历次版本发布情况为：无。
I
DBS50/ 004—2014
食品安全地方标准 泡椒肉制品
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2
ICS 67.120.10 X 22
重庆
市
DBS50
地
方标准
DBS 50/ 004—2014
食品安全地方标准 泡椒肉制品
2014 - 10 - 01 发布
2015 -07 - 01 实施
重庆市卫生和计划生育委员会 发 布
DBS50/ 004—2014
前言
本标准代替并废止DB50/ 294-2008《泡椒凤爪(翅)》、DBS50/ 004-2011《食品安全地方标准 泡 椒肉制品》。与DB50/ 294-2008和DBS50/ 004-2011相比，除编辑性修改以外，主要技术变化如下：
甲醛或者双氧水浸泡过的凤爪里面含有甲醛吗？
甲醛或者双氧水浸泡过的凤爪里面含有甲醛吗？泡椒凤爪、泡椒山笋等，不仅是餐桌上的凉菜，同时也是人们喜爱的零食，微酸带辣的味道让人垂涎三尺。
但近几年，有不法商贩为保鲜、防腐，在制作泡椒凤爪中添加甲醛。
根据卫生部相关规定，食品中均不得检出甲醛。
甲醛或者双氧水浸泡过的凤爪里面含有甲醛吗？接下来，就带你了解一下吧！记者9月8日将从市场上购买的13份泡椒凤爪、山笋、猪皮等（包括1份饭店外卖）送至北京智云达食品安全检测中心，进行甲醛含量的检测。
智云达消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍表示，甲醛是一种毒性较强、可以破坏生物细胞蛋白的物质，能引起过敏、肠道刺激反应、食物中毒等。
“甲醛有防腐作用，还能改变食品颜色。
市民购买鸡爪时，不要选择太白太大的鸡爪，太白太大可能是甲醛或双氧水处理过的产品。
”>>>>13个样品多标注为辐照食品法晚记者从市场上选购的13个样品中，4份购自农贸市场，一份从太熟悉饭店打包，其他均购自超市发超市。
13份样品中，有一份泡椒鱼丸、一份泡椒豆腐干、两份泡椒猪皮，3份泡椒笋，其余均为泡椒凤爪。
记者发现，13份样品，泡椒凤爪和泡椒猪皮的产品包装上均注有“辐照食品”字样。
智云达消费者体验中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍表示，辐照技术是利用放射性核素或高能电子束产生的电离辐射能量，对食品和农副产品进行处理，杀虫、杀菌保鲜、抑制发芽等以延长货架期的目的，可以减少防腐剂的使用，减少食源性疾病的发生。
1986年，我国出台《辐照食品卫生管理规定(暂行)》，陆续发布了粮食、蔬菜、水果、肉及肉制品、干果、调味品等6大类允许辐照食品名录及剂量标准。
1996年4月5日颁布《辐照食品卫生管理办法》，规定辐照食品必须严格控制范围和限定剂量，辐照食品在包装上必须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。
强制性国家标准《预包装食品标签通则》(GB7718-2004)明确要求，经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”。
DBS50 004-2014 食品安全地方标准 泡椒肉制品
I
DBS50/ 004—2014
食品安全地方标准 泡椒肉制品
检验方法
将样品置于洁净白色容器中,在光 线充足的条件下目测、鼻嗅、口尝
3.3 理化指标 应符合表2的规定。
项目 总酸（以乳酸计）/(g/100g)
表2 理化指标
指标
≤
1.0
检验方法 GB/T 12456
1
DBS50/ 004—2014
3.4 污染物限量
应符合GB 2762对肉制品的规定。
3.5 微生物指标
ICS 67.120.10 X 22
重庆
市
DBS50
地
方标准
DBS 50/ 004—2014
食品安全地方标准 泡椒肉制品
2014 - 10 - 01 发布
2015 -07 - 01 实施
重庆市卫生和计划生育委员会 发 布
DBS50/ 004—2014
前言
本标准代替并废止DB50/ 294-2008《泡椒凤爪(翅)》、DBS50/ 004-2011《食品安全地方标准 泡 椒肉制品》。与DB50/ 294-2008和DBS50/ 004-2011相比，除编辑性修改以外，主要技术变化如下：
1 范围
本标准适用于以经检验检疫合格的畜、禽肉及其可食副产品、泡椒为主要原料，经整理、煮制、泡制、 包装、杀菌或灭菌等工艺制成的预包装泡椒肉制品。
本标准不适用于泡椒肉制品罐头。
2 规范性引用文件
基准书(泡椒凤爪)
泰国鸡皮用70-80度的热水烫2-3次，待用，大蒜去皮待用
3
将野山椒4瓶、白醋2瓶、白糖5斤、香叶1两、大蒜若干依次加入一个干净的容器里，再加入切好的青笋胡萝卜、西芹、泰国鸡爪，浸泡至少7-8个小时。
4
在售卖中切忌容器内不能见油
基准书
NO:
菜品名称
泡椒凤爪
材料名称
单位
数量
1
野山椒（奇峰牌）
瓶
4瓶
2
白醋（唯佳）
瓶
2瓶
3
白糖
斤Байду номын сангаас
5斤
4
香叶
两
1两
5
大蒜
颗
4-5颗
6
泰国鸡皮（脱骨凤爪）
包
5包
7
青笋
根
4根
8
胡萝卜
个
2个
9
西芹
颗
2颗
操作流程
1
青笋、胡萝卜、西芹清洗干净（用淡盐水清洗），切成长3 cm、宽1cm的长条状（注意：辅料不能超过主料的数量和大小）
db50 294-2008 泡椒凤爪(翅)
DB50/ 294—2008
前
言
本标准第3章为强制性条款，其余为推荐性条款。 本标准由重庆市计量质量检测研究院提出。 本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆奇爽实业有限公司。 本标准主要起草人：王承、屠大伟、李沿飞、陈祖谋、陈金财、杨松、杨彦、周妍兵。 本标准由重庆市计量质量检测研究院负责解释。
项 目 色泽 形态及组织 气味及滋味 杂质 具有该产品固有色泽。 具有该产品固有形态。 具有泡椒风味，无异味。 无肉眼可见外来杂质。
1
指 标
免费标准网()
DB50/ 294—2008
3.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2
项 目 爪（翅）含量/(g/100g) 食盐（以NaCl计）/(g/100g) 总酸（以乳酸计）/(g/100g) 铅（Pb）/(mg/kg) 无机砷/(mg/kg) 镉（Cd）/(mg/kg) 总汞（以Hg计）/(mg/kg) 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/(mg/kg) ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤
X
式中： X——爪（翅）含量，g/100g； m——沥干后重量（g）； M——内容物重量（g）。 4.3 食盐 按照GB/T 12457规定的方法进行。 4.4 总酸 按照GB/T 12456规定的方法进行。 4.5 铅
m 100 M
························（1）
2
免费标准网()
免费标准网()
肉制品生产许可证审查细则（ 2006 版） ICS 67.120.20 X 22 备案号：23411-2008
DB
地 方 标 准
DB50/ 294—2008
重
庆
市
泡椒凤爪(翅)
2008-09-01 发布
辐照食品鸡爪能吃吗
辐照食品鸡爪不要吃。
安徽省宿州市市场监督管理局网站公布2022年第72期（省抽）食品安全监督抽检信息。
本次抽检肉制品1类食品16批次。
15批次肉制品全部合格，1批次肉制品不合格。
不合格产品具体信息：宿州市品尚多商贸有限公司销售的商标为味满多+图形+字母牌的野山椒泡凤爪(辐照食品)，规格型号：228克/袋，不合格项目：过氧化值。
承检机构为安徽省公众检验研究院有限公司。
对上述抽检中发现的不合格产品，生产经营企业所在地市场监管部门已依法进行了调查处理，查明不合格产品的批次、数量和成因，制定整改措施。
提示广大消费者，购买食品时要通过正规可靠渠道并保存相应购物凭证，要看清外包装上的相关标识，如生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分或配料表等信息；查看真空包装是否漏气涨袋、有没有变质。
在市场上发现不合格产品请拨打12315热线电话进行投诉或
举报。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
泡椒凤爪
1范围
本标准规定了泡椒凤爪的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以冷冻鸡爪为原料，辅以泡椒、食用盐、鸡精、谷氨酸钠、生姜、香辛料、食品添加剂（山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸、食品用香精），经选料、解冻、清洗、分割、水煮、泡制、捞出、杀菌、真空包装等工序制成的泡椒凤爪。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾
GB 1886.173 食品安全国家标准食品添加剂乳酸
GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检测
GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定
GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定
GB 5009.277 食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 12456 食品中总酸的测定
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
GB 25538 食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
GB/T 30383 生姜
GB 30616 食品安全国家标准食品用香精
SB/T 10371 鸡精调味料
SB/T 10439 酱腌菜
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3 技术要求
3.1 原料和辅料要求
3.1.1 原料：
3.1.1.1 冷冻鸡爪：应符合GB 2707、GB 16869的规定。
3.1.2 辅料：
3.1.2.1 泡椒：应符合SB/T 10439的规定。
3.1.2.1 生姜：应符合GB/T 30383的规定。
3.1.2.2 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.2.3 鸡精：应符合SB/T 10371的规定。
3.1.2.4食用盐：应符合GB/T 5461 的规定。
3.1.2.5谷氨酸钠：应符合GB/T 8967的规定。
3.1.2.6 生姜：应符合GB/T 30383的规定。
3.1.2.7 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。
3.1.2.8 双乙酸钠：应符合GB 25538的规定。
3.1.2.9 食品用香精：应符合GB 30616的规定。
3.1.2.10 乳酸：应符合GB 1886.173的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
3.5 微生物限量
应符合表4的规定。
3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。
4 食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
乳酸、食品用香精按生产需要适量使用。
5 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 19303规定。
6 检验规则。