功能性食品添加剂.

第八章 功能性食品添加剂
1.食品添加剂概述
1.1 食品添加剂定义
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品的人工合成或者天然物质。
2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品 安全法》中的定义。 食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品 保存期、便于食品加工和增加食品营养成分 的一类化学合成或天然物质。 食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价 值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质， 延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料 利用率等作用。
各种研究报告指出，它们均具有促进健康的功能， 而且有的对使用量不受限制。 红曲米和叶黄素是天然色素中发展较快的品种，红 曲米虽然是食用着色剂中古老的品种，由于发现它 含有调节血脂功能因子洛佛他丁，国际也给予重视。 目前红曲米出口量在400吨左右。其中尚有一部分洛 佛他丁含量0.4一0.8%的产品。 国内也有很多以红曲米生产的降血脂药物和保健品。 用万寿菊提取的叶黄素，由于近年发现高量摄人叶 黄素能减少发生老年性视网膜黄斑变性和白内障危 险，受到广泛关注。 2000年德国法兰克福欧洲健康食品展会上，叶黄素 也是热点产品之一。 目前我国年出口万寿菊提取物达千吨。
1.2 我国食品添加剂的应用现状
目前，我国有20多类、近1000种食品添加 剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色 剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂 等。 可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。 而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都 是有益无害的，在食品生产中只要按国家标 准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。
3.常见功能性食品添加剂应用与功效
3.1 天然色素
我国是目前世界上批准天然着色剂最多的国 家， 很多天然色素具有生理活性，具有防病 抗病、促进健康的功能。
天然色素主要从植物中提取，并且很多天然 色素的使用量不受限制。
近十多年来，经国家批准使用的天然着色剂品种，从20多种 增加到40多种，是目前世界上批准天然着色剂最多的国家。 很多具有防病抗病功能，其中如： 姜黄有抗癌作用； 红花黄有降压作用； 辣椒红有抗氧化作用； 菊花黄有抗氧化作用； 高梁红有抗氧化作用； 玉米黄有抗癌、抗氧化作用； 红曲米有降血脂作用； 沙棘黄有抗氧化作用； 桑堪红有降血脂作用； 花生衣红有凝血作用； 葡萄皮红有调脂作用； 紫草红有抗炎症作用； 茶绿素有调血脂作用等。
2.1 开发功能性食品添加剂的重要性
开发具有防病抗病的天然提取物作为功能性食 品添加剂，目前已知具有某些生理活性的食品 添加剂如茶多酚、甘草抗氧化剂、红曲米、葡 萄皮红、紫草红、甘草甜、胡萝巴胶、海藻酸 钾等。 它们大多具有抗氧化、 抗癌、抗病毒、抗菌、 抗辐射、降脂、降压、防龋齿、消臭、护肝、 预防冠心病和动脉硬化等功效。
2.功能性食品添加剂概述
功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂 的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提 高食品质量、丰富食品种类、发展新型功能 食品方面有广阔的前景和巨大潜力。
随着国际上对环境和健康间题的日益重视，回 归大自然，崇尚绿色消费已成为一种潮流。 因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了 大力开发“天然营养多功能性添加剂”的发展 方针。 至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区 广大企业和科教单位研究开发和选择课题的重 点。 国家经贸委也把天然营养功能性的食品添加剂， 列人“十五”新产品开发指南。 国家计委，国家经贸委和农业部最近联合发布 的全国食品工业“十五”发展规划中指出，我 国食品添加剂发展的方向是天然营养多功能且 安全可靠。
所以近年来这类产品的比例逐渐上升。不仅 是天然物提取的食品添加剂品种增加，而且 原来用合成法生产的品种，也转而开发从天 然物中提取。 如归一胡萝卜素，过去市场上主要是合成的， 但近年天然物提取的p一胡萝卜素比例有所 增加;又如觅菜红过去以合成法为主，后来 又推出天然提物; 再如维生素E，其生育酚功能相同，但其抗 氧化功能高于合成维生素E，目前我国浙江、 江苏、北京等地建成的天然维生素E的装置 能力超过千吨。
1.3 食品添加剂的作用
食品添加剂种类繁多，功能各异，在食品加工 中的应用十分广泛。 食品添加剂在食品工业中主要有以下几方面的 作用： (1)便于采收、加工、保存、销售及 家庭制作； (2)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变 化，以减少变质损耗，降低微生物危害，保证 食品质量； 食品添加剂堪称现代食品工业灵魂。
目前我国生产的食品添加剂，按生产方法分类，有化学合 成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。 从我国2001年生产200多万吨食品添加剂来分析，生物合 成的如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等达150万吨。 其次是天然提取物包括天然色素、香料、甜味剂、水溶胶 等。 用石油化工原料纯化学合成的产品，如糖精、甜蜜素、合 成色素等产量不到10万吨。 谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化 学结构产量不到10万吨。 谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化 学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢， 有一定的营养功能，国际上也称为视同天然物。 而天然提取物，相对合成而言，更为安全。且有很多天然 提取物，具有生理活性和健康功能。
我国已将很多具有功能的天然提取物列入国 家 GB2760使用卫生标准目录，只是没有将 具功能性的添加剂专门单列。 但很多企业利用其功能，将已经批准的食品 添加剂，申报了保健食品，有的批准为药物。 例如 北京市场普遍销售的准字号降脂药物 及保健品血脂康、 脂必妥、东方情、秋源 等，其主要成分多为红曲。 功能性食品添加剂是开发强化食品和保健食 品等功能 食品的必要资源，进行功能评估 的添加剂种类繁多。
3.2 甜味剂
甜味剂分为非营养性的高倍甜味剂和营养性甜味剂 两类，高倍甜味剂又分化学合成和天然提取物两类。 天然的高倍甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、索马甜、 甘草甜等。天然高倍甜味剂中，已确认并实际商品 化兼具医疗功能的，只有甘草甜，包括甘草酸铵和 甘草酸钾， 甘草甜作为食品甜味剂，已经列入我国 GB2760使用卫生标准多年。 研究证明用甘草提取的甘草甜，具有明显的解毒功 能。2001年日本山口大学报告：甘草甜能抑制艾滋 病毒，有可能成为防治艾滋病的良药，引起了国际 广泛关注。 营养性甜味剂中的糖醇，包括山梨醇(甜度为蔗糖 0 .48，热量2.6kcal。以下同样表达)、麦芽糖醇 (0 .79，2.4)、甘露醇(0.55，1.6)、乳糖醇(0.4，2) 均系六元醇，普遍具有防龋齿和不影响血糖值的功 能，可作糖尿病人的食糖替代品。