湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(220)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(4022)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互影响会使味感改变。
特别是先的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过锶和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
如果口渴时睡觉会有甜感，同时悄悄在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。
2. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
3. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品环境温度的水分活度在数值上时等于环境平衡相对湿度除以100。
4. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：5. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：7. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：8. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：9. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：10. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 营养价值答案：营养价值是指因指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3904)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
（）答案：正确解析：耐高渗透压酵母可在沉淀物活度为0.60～0.65下生长。
若蜂蜜质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜蒸煮的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。
2. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：3. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，仍然维持正常生命活动。
4. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
5. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：6. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：7. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的较慢现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
8. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、五级结构结构设计的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用含水和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和肽键疏水作用使其变性。
9. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的稀释，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2398)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。
（）答案：错误解析：2. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：3. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、其二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁之中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他无机的化合物混合形成了肉香。
4. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：5. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。
（）答案：正确解析：相配蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来。
所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。
6. 人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。
（）答案：正确解析：大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数两栖类动物却不能自身合成，必须从食物、药物等中摄取。
7. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）答案：错误解析：8. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。
9. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）答案：错误解析：10. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(822)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
（）答案：正确解析：蛋白质的浓度与其乳化性质正相关。
一般而言，不溶解的蛋白质对乳化体系的形成无影响，因此，蛋白质溶解的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高。
例如肉糜中有NaCl（0.5～1molL）存在时产生盐溶作用，可提高蛋白质的乳化容量。
2. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：3. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的现今最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
4. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：5. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的中胶层构成细胞质形态的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当蔬菜变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。
6. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随湿度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点狭窄同时又接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。
猪油属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
下会该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。
猪油熔点为36℃～50℃。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2880)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：2. 抗氧化剂应尽早加入。
（）答案：正确解析：3. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：4. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用氯化来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
5. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：6. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在所研究食品稳定性时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的基本概念扩散能力。
7. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：8. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美德鲁反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质中所在常温或加热时发生的一系列复杂加成反应，是一种普遍的非酶褐变反应。
9. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：湿气活度与环境地理环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。
10. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3280)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：2. VD、磷有助于钙的吸收。
（）答案：错误解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促进小肠对Ca和P的吸收，保持稳定正常生命活动。
3. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误4. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：5. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：工业上锻造硬糖宜选用蔗糖作原料，锶工业上制造软糖常用明胶为原料。
6. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。
（）答案：错误解析：略高于食品的水分活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。
7. 在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β脱水乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确8. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：9. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：氨肽酶水解核苷酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。
10. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感需要的相互影响会使味感发生改变。
特别是先摄入的味其后给后摄入的味造成质的变化趋势，称为变调现象。
例如尝过氯化钠和奎宁后，感受即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(828)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品可靠性时，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征溶质食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。
2. 油脂的固体脂肪指数越高，稠度越小。
（）答案：错误解析：油脂的固体脂肪指数是指油脂中固液两相的比例。
油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。
3. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误4. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：5. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的弊病滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
6. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：常温拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在美或加热时发出世的一系列复杂反应，是一种氨基酸普遍的非酶褐变亚胺。
7. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误8. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。
水果蔬菜中含有常见的酚类物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
9. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互影响会使味感改变。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(246)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：2. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败的不可食品发生逆转。
3. 食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：在温度不变的客观条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。
4. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸糖分多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。
因此反式脂肪酸不具有蛋白质营养价值，也无法补充必需脂肪酸。
5. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡氯化钠相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。
6. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的指标，HLB 值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。
混合多种乳化剂的HLB可叠加。
7. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的核酸褐还原成发生的是酶促褐变。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 糖的甜度与糖的构型无关。
（）答案：错误解析：2. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：启动基因即为启动子。
操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连结构基因的总称，是转录的功能单位。
而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。
3. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。
4. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使还原剂二硫键形成，这有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会明显增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，筹组因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。
5. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：6. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或时发生的一系列复杂异构化，是一种普遍的非酶褐变反应。
7. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：构型是指由在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在一个有机分子中各个原子特有的粒子固定的空间排列。
分子构型的改变往往伴随着共价键的断裂和重新形成。
而构象是指一个中不改变共价键结构，仅单键周围的原子放置所的空间排布。
8. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：9. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）答案：正确解析：10. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 杂环胺答案：杂环胺是指在食品加工、烹调过程中所由于蛋白质、氨基酸热解而产生的一类化合物，具有致癌物质和致突变等作用。
杂环胺类化合物的主要危害之一是具有致突变性，但杂环胺是间接致突变物，只有在细胞色素P450的代谢活化作用下才具有致突变性。
解析：空2. 非酶褐变反应答案：非酶褐变反应是指在没有酶参与的情况下，碳水化合物热会在热的作用下发生的一系列化学反应，反应结果产生了大量的有色成分和无色组分成分，或挥发性成分和非挥发性成分。
非酶褐变反应使食品产生了褐色，故将该些这类反应统称为非酶褐变反应。
就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美包含拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变等。
解析：空3. 蛋白质界面性质答案：蛋白质界面性质是指类型蛋白质能自发的迁移到空气水界面或油水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面活性剂形成界面更稳定的性质。
解析：空4. 矿物质的生物有效性答案：矿物质的生物有效性，又称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被蓄积机体吸收、利用的比例，是衡量矿物质吸收利用情况的指标。
其影响因素包括化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素等。
解析：空5. 氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和硝酸非极性溶液中。
疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。
用氨基酸从乙醇转移至水的自由能涨落来输送表示氨基酸的疏水性。
解析：空6. 完全蛋白质答案：完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适的蛋白质。
在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持男性健康，并可促进儿童的正常儿童期。
完全蛋白质是纯粹高质量的蛋白质蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的均属于完全蛋白质。
解析：空7. 发色剂[浙江工业大学2018研]答案：发色剂是指在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分积极作用，使制品促使呈现良好色泽的一类食品添加剂。
常用于果蔬类制品的发色剂有果蔬盐会等。
在肉制品加工过程中会，传统发色剂包括硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，发色助剂包括L抗坏血酸及其钠盐、异可溶性及其钠盐、烟酰胺等。
解析：空8. 双折射性（淀粉）[暨南大学2017研]答案：双折射性是指当光射入偶极子各向异性晶体（如方解石晶体）后，观察太阳光球到有两束折射光的现象。
双折射现象是指淀粉粒为水不溶性的半晶质，当光束射入到淀粉的晶体表面时，分解为沿不同方向折射，且振动方向互垂直，传播速度不同，折射率不等的两种偏振光的现象。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB＞8时，促进；HLB＜6时，促进。
答案：强|强|OW|WO解析：2. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为、和。
[暨南大学2018研]答案：单糖|低聚糖|多糖解析：碳水化合物根据其中其单糖的数量可分为：单糖（不会再被水解的多羟基醛、酮，是糖分的基本单位）、低聚糖（由2～10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖）、多糖（由许多单糖分子缩合而成，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等）。
3. 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：、和。
答案：高催化效率|强专一性|作用条件温和解析：4. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成个sp3杂化轨道，有的结构。
[暨南大学2018研]答案：4|四面体解析：5. 测量游离脂肪酸含量的指标是。
答案：酸价解析：6. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是、、。
答案：脂肪氧化酶|叶绿素酶|多酚氧化酶解析：①脂肪氧化酶能催化破坏β胡萝卜素、叶黄醇、叶绿素及维生素；②叶绿素酶能将叶绿素水解成羧酸的脱植基叶绿素和高级一价醇叶绿素（植醇）；③多酚氧化酶催化多酚生成粉红色的醌。
7. 最容易被氧化破坏的水溶性维生素是。
[华中农业大学2018研]答案：抗坏血酸解析：维生素C又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
在所有维生素中，维生素C是最不稳定的。
在贮藏、加工和烹调时容易被破坏，同时也故能被氧化和分解。
8. 在有氧的条件下氧合肌红蛋白的铁离子从变成，呈色。
[浙江大学2018、2019研]答案：还原态|氧化态|棕褐色解析：9. 纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖结合，其化学性质类似于麦芽糖。
[华中农业大学2018研]答案：β1,4糖苷键解析：纤维二糖是纤维素纤维素降解的产物，也是纤维素的基本结构单元。
由若两分子吡喃葡萄糖通过β1,4糖苷键连接而成。
10. 油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、和三种。
其中自动氧化包括链引发、和三个阶段。
答案：光敏氧化|酶促氧化|链传递|链终止解析：11. 夏氏AHB生甜团学说的条件有：、、。
答案：存在氢供体|存在氢受体|两基团间的间距约0.3nm解析：12. 米氏方程中：v表示：；vmax表示：；Km表示：；[S]表示。
[浙江工业大学2018研]答案：反应速度|最大反应速度|米氏常数|底物浓度解析：米氏方程，是在假定存在一个稳态反应条件下所反应推导出来的，其中v表示反应速度，vmax表示最大反应速度，Km值称为米氏常数，[S]为底物浓度。
4、简答题（30分，每题5分）1. 简述二英化学特性。
答案：二英（PCDDFs）的化学性质如下：（1）热稳定性PCDDFs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解，温度要在1000℃以上即可大量降解。
（2）低挥发性PCDDFs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附不仅如此，大气中分布较少，在地面可以持续存在。
（3）脂溶性PCDDFs亲脂性极强，在辛烷水中的分配系数的对数值极高，为6左右。
因此PCDDFs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。
（4）理化稳定性PCDDFs对于理化因素和生物降解具有抵抗，故可以在环境中会持续存在。
不易被光或微生物解离，化学分解也只限于去氯作用。
尽管紫外线可以很快破坏PCDDFs，但在大气中PCDDFs主要吸附于一氧化碳颗粒，可抵抗紫外线破坏。
进入土壤环境后，PCDDFs对于理化因素和生物降解的抵抗作用更强，平均半衰期为9年。
（5）高毒性PCDDFs的毒性是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称，极微量的二噁英就危害性会给健康带来严重的危害。
二噁英除了具有致癌毒性以外，还具有生殖毒性和遗传毒性。
解析：空2. 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？答案：影响食品蛋白质消化率的因素包括：（1）蛋白质的构象蛋白质的结构状态影响酶的催化剂水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。
（2）抗营养因子大多数植物分开浓缩和蛋白蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。
（3）非蛋白成分的影响酚类的含量和种类同时影响蛋白质的消化率，如酚类能使乳清蛋白的消化率下降且酚类添加量为0.1时效果最明显。
植酸抑制蛋白消化氢由于植酸螯合的金属离子与蛋白消化率是通过是键酶与蛋白质结合从而阻止酶解。
（4）加工①蛋白质经受高温和碱处理放热会导致化学变化及赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。
②挤压的影响：挤压膨化过程中蛋白质由于热振动破坏束缚力而脂肪酸使分子结构展开并破坏二硫键，导致原来被包裹有序的结构露出便于纸盒消化酶作用。
③蒸煮的影响：低蒸煮制备的米饭具有较高的蛋白消化率，高压和较长焖饭之间的蒸煮要间降低米饭蛋白消化率。
（5）蛋白质与多糖及食用纤维它们也会降低相互作用的水解速度和彻底性。
解析：空3. 简述食品香气物质的形成途径。
[浙江工业大学2017研]答案：食品香气物质主要有甜味两个形成途径：（1）生物合成①植物中脂肪氧合酶对中会脂肪酸的作用该作用比较普遍，如亚油酸经酶催化裂解可生成食用香菇的特征香味物质1辛烯3醇。
②大分子氨基酸的酶法脱氨氨基酸脱羧带支链羧酸酯非常重要是坚果香气的重要化合物，可由支链氨基酸经酶促Strecker降解反应产生。
③黄酮类化合物的生物合成萜类化合物排列成是很多植物精油的重要组成，拥有很特征的风味性质，在植物中通常经过类异戊二烯生物合成途径生成。