豆豉天然制曲过程的动态研究
新型豆豉的加工技术研究实验方案2 (2)
湿辣型豆豉的加工技术研究实验方案草案研究意义及背景：豆豉作为传统的发酵食品，我国自古以来就有酿造豆豉食用、药用以及用于烹饪、调味等方面的习俗，早在隋唐时期，就酿造出了咸豆豉、淡豆豉等不同种类及用途的豆豉。
传统豆豉一般是以黄豆、黑豆等为原料，通过自然接种的曲霉菌、毛霉菌、细菌等有益微生物菌群的发酵作用酿制而成。
考虑传统豆豉风味产品发展的需要，将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料，利用现代发酵工程的酿造原理与技术，引入传统豆豉的酿造过程中，研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种，不仅增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值，同时，调味汤料中的大量胶原蛋白的成胨作用，还能有效改善豆豉的调味性能，简化风味豆豉的调味方式、增强豆豉的调味效果致使传统豆豉在风味上发展缓慢，新的风味品种也很少。
将现代发酵工程的酿造原理与技术、现代食品工程的调味原理与技术，引入传统豆豉的酿造过程，不仅可以促进传统豆豉风味的创新、发展，而且能产生相应的社会经济效益。
因此，本研究选用有别于普通豆豉的品种，研制新型豆豉，将调味原料，加工、配制成风味豆豉的复合调味料，应用于豆豉的酿造过程，研究开发风味豆豉的新品种、酿造新技术。
一、实验仪器及原料：实验仪器：多功能恒温箱、包装设备、釜式杀菌设备（部分实验仪器见附表）实验原料：南方朝天椒：辣而不火大豆：芸豆、黑豆、黄豆味精：谷氨酸不低于盐：精致食盐植物油：含饱和脂肪酸多食用香料：茴香、八角、桂皮、胡椒、花椒二、实验原理：（一）．技术路线生产工艺：原料→浸泡→蒸豆→冷却→接种→发酵菌种筛选：微生物常规分离、筛选法，从自然发酵豆豉醅、腐乳醅、室藏菌种等材料中，分离、筛选适用豆豉发酵的霉菌、细菌等微生物种群。
（或直接买纯菌种）配成混合菌。
菌种复配：混菌发酵法，测试豆豉发酵用的霉菌、细菌等主酵菌种的适配性、复配种类、复配比、混合菌种发酵性能等，确定复配豆豉混菌发酵用的复合菌种。
具体操作：一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
豆豉混合菌种制曲工艺的研究
时间为 ４ ｈ 接 茵量 为 ４ 。进 一 步确 定 了两 茵种 混合 发 酵 的 最佳 制 曲条 件 为二 茵种 同时 接 ８，
液体种 子培养 基 ： 白胨 １ 牛 肉膏 ０ 蛋 ％， ．
５，， Ｃ ． ， Ｈ７ ２ ７ ４ ５Ｎａ １ ５ ｐ ． ～ ． 。 ９ ０
１ ２ ２ 曲霉培 养基 ．．
１２２ １ Ｐ ． ． ． ＤＡ培养 基 取 去 皮 马 铃 薯 ２ ０ ，切 成 小 块 ，加 水 ０ｇ
面的要求 ， 急需实现工业化 ， 因此 以提高 生产水平 ，
ｐ ｒ ｉ ｕ ｅ ｍｅ ｔｏ ｍｐ ｒｔ ｒ ７ 。ｅｍｅ ｔｏ ｉ ８ ａ ｏ ｎ ｆｓｒ ｉ ． ｅｂ ｓ ｅｇｌ ｓｉ ｆｒ ｎ ｉｎ ｔ ｌ ｓ ｅ ｅａ ｕ ｅ３ ℃ ｆｒ ｎ ｉｎｔｍｅ４ ｈ。ｍ ｕ ｔｏ ｔａｎ４ Ｔｈ ｅ ｔ ｆｒ ｅ ｔ ｎ ｃ ｎ ｉｉｎ ｗｉ ｕｔ— ｓｒ ｉ ｅｍｅ ｔ ｎ ｉ ｈ ｔｔ ｅｂ ｔ ｆｓｒ ｉ ｓｊｉ ｅ ｐ ａ ｅｍ ｎ ｉ ｏ ｄｔｏ ｔ ｍ ｌｉ ｔａｎ ｆｒ ｎ ｉ ｓｔ ａ ｈ ｏ ｈ ｏ ｔａｎ ｉ ｏｎ ｄ ｕ ｔ ｏ ｈ ｏ ｔ ｅｓ ｍｅｔ ｅ ａ ｄ ｆｒ ｎ ｉｎ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ３ ℃ 。ｅｍ ｅ ｔ ｎｔｍｅ５ ｈ ｈ ａ ｉ 。ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ６ ｍ ｏ ｆ ｒ ｎ ｉ ｉ ０ ． ｏ
１ 材 料
１ １ 菌 种及其 培养 基 ． 枯草芽胞杆 菌（ 本实验室 以豆豉纤溶酶 为指标 筛选 的菌种） 曲霉菌 （ 大连 轻工业 学 院菌种 保藏 所
豆豉发酵制作工艺及研究
豆豉发酵制作工艺及研究豆豉发酵是一种传统的中国食品加工工艺，采用黄豆作为原料通过发酵制作而成。
豆豉具有独特的风味和口感，常用于烹饪中增加菜肴的香味和口感。
在豆豉的发酵过程中，会生成一系列对人体有益的物质，如有利于消化吸收的有机酸、维生素和益生菌等。
豆豉发酵制作的原料主要包括黄豆、盐和水。
首先，将黄豆洗净后浸泡在水中，一般需要浸泡12小时左右。
然后将浸泡后的黄豆沥干水分，再将其蒸熟。
蒸熟的黄豆放凉后，将盐均匀地撒在黄豆上，并将其拌匀。
接着，将拌好的黄豆装入发酵容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体发酵时间根据气温和个人口感而定。
发酵过程中，需要每天搅拌几次，以促进豆豉的均匀发酵。
豆豉发酵过程中的微生物主要是各类益生菌。
这些益生菌通过代谢作用产生有机酸等物质，从而改变豆豉的风味和质地。
此外，发酵过程中还会生成一些对人体有益的物质，如维生素B2、B6和B12，有机酸以及多种酶类。
这些物质对人体具有促进消化吸收、增强免疫力等作用。
豆豉的发酵时间和发酵温度是影响豆豉质量的重要因素。
豆豉的发酵时间过长容易导致其变质或变得酸味过重，而发酵时间太短则可能导致豆豉风味不足。
豆豉的发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高的温度会促进腐败菌的生长，而过低的温度则会使发酵速度变慢。
在豆豉发酵制作的过程中，需要注意卫生和安全。
工具和容器应保持清洁，以防止细菌和其他有害物质的污染。
发酵容器的盖子要密封好，以防止外界空气进入造成污染。
此外，切勿在豆豉发酵过程中加入任何添加剂，如防腐剂等，以保持豆豉的天然品质。
豆豉发酵是一项传统的加工工艺，通过发酵可以提高食品的口感和营养价值。
研究豆豉发酵制作工艺，有助于改善豆豉的品质，并且可以应用于更广泛的食品加工领域。
随着人们对健康和营养需求的提高，豆豉这种传统食品在现代人们餐桌上的地位也越来越重要。
通过持续的工艺研究，可以更好地保持豆豉的传统风味，同时提高其的营养价值，满足现代人们不同口味和健康需求的变化。
毛霉型豆豉的研究进展
第2期（总第521期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02a-0080-04毛霉型豆豉的研究进展狄飞达1,纪芯钥1,邹 强2,杨 静3,刘一静1,苏秋军4, **张驰松1收稿日期：2020-07-16基金项目：国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（SCCXTD-2020-20）;四川省科技计划重点研发项目（2020YFN0059）。
作者简介：狄飞达（1988—），男，硕士，工程师，研究方向为豆类加工与贮藏。
*通讯作者：张驰松（1982—），男，硕士，高级工程师，研究方向为豆类加工与贮藏。
(1.成都市农林科学院农产品加工与贮藏研究所，四川成都611130; 2.成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106;3.四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司，四川绵阳621100；4.中化现代农业有限公司(西南分公司)，四川成都610100)摘要：毛霉型豆豉是我国传统的豆类发酵品，因其营养丰富、风味独特而深受消费者喜爱。
通过综述毛霉型豆豉发 酵工艺、微生物菌群研究，对其活性成分及保健功效进行阐述，并对安全性问题进行分析，对毛霉型豆豉今后的发 展前景进行展望。
关键词：毛霉型豆豉；微生物；发酵工艺；活性成分；发展前景中图分类号：TS214 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671-9646(X ).2021.02.018Research Progress on Mucor-fermented Soya BeanDI Feida 1, JI Xinyue 1, ZOU Qiang 2, YANG Jin^, LIU Yijing 1, SU Qiujun 4, *Z HANG Chisong 1(1. Agricultural Products Processing and Storage Research Institute ， Chengdu Academy of Agriculture and Forestry Sciences ，Chengdu ， Sichuan 611130， China ； 2. College of Pharmacy and Bioengineering ， Chengdu University ， Chengdu ， Sichuan 610106， China ； 3. Sichuan Santai Tongchuan Agricultural Products Development Co.， Ltd ， Mianyang ， Sichuan 621100，China ； 4. Sinochem Modern Agriculture Co.， Ltd. (Southwest Branch )， Chengdu ， Sichuan 610100， China)Abstract ： Mucor-fermented soya bean is a traditional legume fermentation product in China ， which is popular among con sumers because of its rich nutrition and unique flavor. This paper reviewed the fermentation process and microbial flora of mu cor-fermented soya bean ， elaborated its active ingredients and health-care efficacy ， and analyzed the safety issues. Finally ， the future development prospects of mucor-fermented soya bean were prospected.Key words : mucor-fermented soya bean ； microbe ； fermentation technology ； active components ； prospect豆豉是我国传统的发酵豆制品，古代称豆豉为 “幽菽”，传统豆豉根据发酵中主要微生物种类的不 同可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、曲霉型豆豉、 根霉型豆豉等四大类叫其中，毛霉型豆豉是川渝地 区独具特色的传统发酵豆制调味品之一。
豆豉发酵中微生物及其功能研究进展
豆豉发酵中微生物及其功能研究进展卢露;郑晓莹【摘要】介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2011(018)001【总页数】4页(P42-45)【关键词】毛霉型豆豉;细菌型豆豉;根霉型豆豉;曲霉型豆豉;发酵微生物;酶系;风味物质【作者】卢露;郑晓莹【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,400715【正文语种】中文【中图分类】TS205.5经过发酵的豆豉,具有独特的风味,其风味物质的形成,除受原料影响外,更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系,这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。
我国生产豆豉是以家庭作坊式为主,是开放式自然制曲,每种类型的豆豉在制曲及后发酵过程中,除了主要微生物外,都还伴随着其他次要微生物的生长,非单一微生物体系决定了其酶系的多样性。
研究并揭开豆豉制曲及后发酵过程中主次要微生物种类、分泌的酶系及成品风味物质之间的关系,将对豆豉生产现状的改观具有重要的指导意义。
文章将从毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉四个方面对豆豉中主次要微生物、分泌的酶系及成品风味物质研究进展进行阐述。
毛霉型豆豉在全国同类产品中产量最大,主要产于重庆,以永川豆豉及潼川豆豉为代表。
由于曲中微生物类群较多,酶系复杂,且各种酶的活力不尽相同,加上发酵时间较长,因而毛霉型豆豉具有浓郁的醇香和酯香,成品油润化渣,是各类豆豉中的佳品,深受人们喜好。
毛霉型豆豉生产工艺流程为:大豆筛选→浸泡→沥水→蒸煮→冷却→接种制曲(15℃,10～20 d)→添加辅料(15%的食盐)→发酵(6℃,10～12月)→检验、包装→杀菌→成品[3]。
豆豉研究进展综述
豆豉的研究进展综述摘要：豆豉是一类我国传统发酵的大豆制品，在我国和亚洲国家饮食中占有非常重要的地位，受到世界很多国家的青睐。
近年来在豆豉酿造过程中产生的功能因子不断被研究发现，其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突变等功能被不断揭示。
同时，发酵本身对改善大豆制品的营养组成、风味、富集营养和功能因子、保障食品安全方面意义重大，大豆制品发酵后营养成分变化可进一步提升营养价值。
本文归纳了豆豉的国内外研究现状，概括了豆豉的营养功能，总结了豆豉在发展过程中存在的问题，以及提出了豆豉的发展前景。
关键词：豆豉；研究现状；发展前景豆豉起源于我国先秦时代，已有两千多年的历史，它是我国大豆发酵制品中较大的品类之一，营养丰富、药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健，发挥着重大作用。
同样豆豉也是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一，它和酒、酱一样，都是以微生物为动力，以农产品为原料酿制而成。
豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世。
作为中国的一种传统的大豆发酵制品，豆豉因其具有较高的食用价值，极高的营养价值，良好的风味，且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品且深受人们的喜爱。
1. 豆豉的概况1.1 豆豉的简介豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
1.2 豆豉的分类按照参与发酵的微生物来源不同，可分为自然发酵和接种发酵两种类型；按照参与发酵的优势微生物菌群不同，又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类，霉菌型豆豉参与制曲的主要微生物是霉菌。
根据霉菌种类的不同，霉菌型分为毛霉型豆豉、米曲霉型豆豉、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等[1]。
按发酵时是否使用食盐，可分为无盐发酵的淡豆豉及有盐发酵的咸豆豉。
潼川豆豉制曲过程中理化指标变化规律
降，同时制曲过程中的优势蛋白酶为酸性蛋白酶，其次是中性蛋白酶，最少的是碱性蛋白酶。该研究结
果可为潼川豆豉产业化的开发奠定理论基＞。
关键词：潼川；毛霉型豆豉；制曲；理化指标；变化规律
中图分类号:TS201. 2
文献标志码:—
文章编号：1000-9973(2019) 10-0014-04
doi：10. 3969/j. issn. 1000-9973. 2019. 10. 004
content of the fermented soya beans samples all show a downward trend , but the content of amino acid
nitrogen and free amino acid of fermented soya beans increase with the koji-making process. In
Changes of Physicochemical Indexes in Koji-making Process
of Tongchuan Fermented Soya Beans
SHAO Liang-wei1 , ZOU Qiang2 , ZHANG Qiong2 , LIU Da-yu2* (1. College of Bioengineering, Sichuan University of Science k Engineering, Yibin 644000, China ；
the traditional mucor-type fermented soya beans in Tongchuan. The results show that in the natural
koi-making process, the moisture , pH , brightness L* , redness a* , yellowness b* and total sugar
PCR-DGGE监测豆豉制曲过程中菌群的动态变化
收稿 日期 ： １ ０ ２ 。 ２ ０— ６— ５ ０ 基金项 目 ： 国家科技基础平 台工作重点项 目子课题 （０ ５ Ｋ ２ ２２ ； ２ ０ Ｄ Ａ ｌ０ ） 江西省 自然科学基金项 目（６ ０４ ） ０ ３ １３ 。 作者简介 ： 汪孟娟 （９ ４一） 女 ， １８ ， 硕士生。 通信作 者 ： 华 （ ９６一） 男 ， 魏 １６ ， 教授 ， 博士生导 师。ｈ ａ ｗ ｉ１ ＠ｙｈ ｏｅｍ． ｕ＿ ｅｌ４ ａｏ．ｏ
迄今 ， 关于豆豉的研究报道主要集 中在豆豉 中功能 性成分 的研究 ， 有极 少数 文献 涉及 到 豆豉 中微 仅 生物 的分布 和鉴 定 ＩＪ且 局 限 于传 统 的生 理 生 化 ４，
研究法 ， 于微 生 物传 统 分离 方 法 在研 究 复 杂 菌群 鉴 中存在 繁琐及样 品量 大 、 敏度不 高等 缺点 ， 灵 目前仅 少数优势 微生 物被 分 离获 得 ， 致 人们 对 豆 豉 中参 导 与制 曲微 生物种 类及其 作用 了解甚 少 ， 因此 ， 统 的 传
微 生物培 养和生 化鉴定 方法 已经无 法满 足分析 豆豉
次， 直至制曲结束 ， 共采样 ６次； 品江西豆豉购 自 成 超市 。 １１２培 养 基 Ｂ Ｉ 养 基 ； 氏 酵 母 膏 培 养 ．． Ｈ 培 查
基 ； 高盐 Ｐ Ａ培养基 ［ ；Ｄ Ｄ ７ Ｐ Ａ培养基 。 １１３ 试 剂 和仪 器 ．． Ｔ ｑ Ｎ 聚 合 酶 、Ｎ Ｐ购 自 ａＤ Ａ ｄＴ ＴＫ Ｒ ａ ａ ａ公 司 ； 变性 梯 度凝 胶 电 泳 仪 （ Ｃ ｄ删 Ｕ ｉ Ｄ ｏｅ ｎ． ｖｒ］Ｍ ｔｔｎＤ ｔ ｔｎＳｓ ｍ） 自美 国 Ｂｏ—Ｒ ｄ ｅｓ ｕａｉ ｅｅ ｉ ｙｔ 购 ｏ ｏ ｃｏ ｅ ｉ ａ
工艺
豆豉生产工艺的研究一.选料选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蛀，无霉烂变质及杂质少的大豆。
二.浸泡 1.目的：浸泡的目的死使原料吸收一定水分，蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化。
浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。
2.操作：称取大豆适量入池，加水淹没豆子30cm左右，水温在40℃以下，浸泡2-5h（150min 左右），视气温情况要灵活掌握，中间要换一次水，以浸至豆粒90%以上无皱纹，水分含量在45%左右为宜。
三.蒸煮蒸好的熟豆（130-160min左右）熟料闻有豆香味，豆粒柔软有弹性，豆肉改变原色，咀嚼时无豆青味。
将熟料冷却至35℃后打浆，加入种曲浸出液进行水解（55℃，2小时），测定其氨基氮含量。
（作图）随蒸煮时间延长，熟料被种曲水解生成的氨基氮含量逐渐增加，以蒸煮150min时为最高，以后逐渐下降，因适度变性的蛋白质在高温长时间蒸煮，发生过度变性，使本已成松散状态的分子链重新紧密地卷曲起来，而变得难为曲霉蛋白酶水解。
兼顾熟料感官指标和蛋白质变性程度，取适量蒸煮时间为常压下150min。
四.制曲1.毛霉制曲（1）天然制曲大豆经蒸煮出锅，冷却至30~35℃，入曲室上簸箕或晒席，厚度3~5毫米，冬季入房，室温2~6℃，品温5~12℃，制曲周期因天气变化而异，一般15~21d。
入室3~4d豆豉可见白色霉点，8~12d菌丝生长整齐，且有少量褐色孢子生成，16~29d毛霉转老，菌丝由变色转为浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3~0.5cm，同时紧贴豆粒表层有暗绿色菌体生成，即可出曲。
每100kg原料可得成曲125~135kg。
附：自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季生产，制曲周期长，不利于生产的发展。
2.曲霉制曲（1）天然制曲大豆经蒸煮出锅后，冷却至35℃，移入曲室，装入簸箕内，厚约2~3cm，四周厚些中间薄些，室温在26~30℃，品温在25~35℃，最高不超过37℃。
入室24h品温上升，豆豉稍微有结块，48h左右菌丝满布，豆粒结块，品温可达37℃，进行第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互换簸箕上下位置使温度均匀，翻曲后品温下降至32℃左右，再经48h 品温又回到35~37℃，开窗通风降温，保持品温33℃左右。
永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律
永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律曾涛;罗沈斌;索化夷【摘要】永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值.永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点.实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究.结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与.在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株.发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)003【总页数】5页(P42-45,64)【关键词】永川毛霉型豆豉;PCR-DGGE;群落动态变化【作者】曾涛;罗沈斌;索化夷【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS214.9豆豉属于我国的传统发酵豆制品。
豆豉能产生多种功能活性物质［1－4］，具有降血压［5－7］、抗氧化［8－11］、抗肿瘤等功效［12，13］。
重庆永川豆豉属于毛霉型豆豉，采用开放式制曲，发酵过程有多种微生物的参与。
真菌（细菌）菌落的构成和其动态变化是豆豉发酵正向进行的微生物基础，因此，研究豆豉发酵过程菌群动态变化是非常必要的。
目前PCR-DGGE技术已经被广泛应用于各种豆豉菌群结构的研究中［14－19］。
Chen C等［20］采用PCR-DGGE技术对不同品牌、不同产地的成品豆豉的菌群结构进行了研究，发现分别以总状毛霉、米曲霉和根霉为核心真菌的豆豉；嗜盐四联球菌和枯草芽孢杆菌是豆豉中的常见细菌菌株。
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为。１％， ．。 水分约为 ５．７ ｐ ２ ８％，Ｈ值大约在７。 ． 左右。
关键词 豉 曲， 理化指标， 感官指标， 徽生物指标
豆豉的制作是以整粒大豆 （ 或豆瓣）为原料 ， 经 浸泡、 蒸煮、 制曲、 发酵等工序加工而成 的， 豉曲的质 量对豆豉产品质量及生产周期有重要影响。 现在豆豉制曲成熟及质量的判定标准主要依靠 感官 ， 感官的判定因人而异 ， 以此作为主要判定指标 ， 显然是不合理， 不准确的， 不利于技术的进步和现代 化工业化生产 。在制 曲过程 中的微生物方面研究非 常少， 仅有蒋立文等［对浏阳豆豉自 １ ｌ 然制曲成熟的曲 料中的微生物进行了分析 ； 曲过程中的理化方面 在制 的研究还未见报道 ， 理化成分方面的分析仅限于成品
中国轻工业出版社， ０． ２ ２３ ０ ３ 黄伟坤等编著． 品检验与分析〔 ． 食 Ｍ〕 北京： 轻工业 出版
社 ，９ ９ ３ １ １ 一７ ４ １８ ．７
４ 宁正祥． 食品成 分分析手册〔 ． Ｍ〕北京 ： 中国轻工业 出版 社 ，９ ８ １９ ５ 中华人民共和国国家技术监督局． Ｂ １７９ ９３中华 Ｇ Ｔ ４６一１９． 人民共和国国家标准一食品中水分的测定方法［〕北京： ５． 中国标准出版社．９３ １９ ６ 沈 萍， 范秀容． 微生物学实验［ ． Ｍ〕北京： 高等教育出版
中。
制 曲￣ 后 发 酵
自然接种， 微生物主要来源于环境空气、 制曲原 料和制曲用水， 其中环境空气微生物对豆豉制曲有重 要影响。考虑到企业生产实践 中天然制曲过程的特 殊环境 ， 为了有效地模拟曲霉型豆豉天然制曲过程， 本实验在获取有效结果前 ， 预先制备豉曲， 在霉菌培 养箱中对微生物进行富集。通过采用空气沉降法， 时 间为 ｓｍｉ， ｎ 根据奥梅梁斯基公式换算浓度后细菌数 约为７８ ３ｆ／ ３霉菌数约为４６７ｃｕｍ 。 ４ ｃｕｍ ， ５ ｃｆ／ ３ 将煮好的大豆常温冷却至（ 士１℃， ５ ３ ） 放人恒温 恒湿箱 ３℃， ０ 相对湿度 ９％， ５ 天然制曲。
２ ３ ５ 还原糖含量 变化 ．．
制曲过程中， 在相对湿度 ９ ％下制曲， ５ 随着制 曲 过程的进行 ， 豉曲的水分含量明显的下降。制曲过程
从 图 ６可以看 出， 还原糖 的变化 幅度也不 是 很 大， 在前期阶段， 微生物消耗量较大时， 还原糖含量变 化很小 ， 后期有稍大幅度的增加 。
２ ３ １ 蛋 白酶酶活 ．．
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图 ５ 制曲过程氨基酸态氮含量的变化
图 ２ 制曲过程蛋白酶酶活的变化
从图 ２中可以看出， 在制曲开始第 ３ 天总酶活达 到最高，７ Ｕ／ ； ６ ６ ９ 酸性蛋白酶酶活在 ４ ｈ时达到最 ８ 高， 可是相对中性和碱性蛋 白酶酶活来说酶活较低 ； 中性蛋白酶、 碱性蛋白酶在 ７ ｈ达到最高， ２ 此时豉曲 的总酶活达到最高值 ， 随后总酶活略有下降。
豆豉天然制 曲过程的动态研究 ’
钱家亮 ， 宋俊梅 ， 宁维颖
（ 山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南，５３３ ２ｏ５ ）
摘 要 研究了豆豉天然制曲过程的徽生物和主要理化指标的动态变化， 分析 了徽生物及理化指标间的联系， 并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲 成熟的方法， 表征了豉曲成熟的徽生物及理化指标： 霉菌总数数ｔ 级为 １ ｆ ／ ， 护ｃ ９其中９ ％为米曲霉。蛋白 ｕ 。 醉醉活为 ６ ｕ９ ６ ７ ／ 。此时， 还原糖含ｔ约为６５％， ． ０ 氮基酸态氮含ｔ约
３ ４ ５ ６ ７
制曲时间 ｌ ｄ
第一天时水分含量为 ５． ％， ８ ０ ３ 到制曲过程第 ７天 时
水分含量已降至 ３． ％。 ２９ １
图 １ 制曲过程菌相的变化
２２ 制曲过程的感官指标 ． 通过对制 曲过程 的动态分 析发现， ｈ时豉 曲 ４ ２ 稍微发粘， 部分豆粒上长有白毛 ， 有较浓的大豆香和 轻微的细菌臭 ， 豆粒表面发粘。４ ｈ ８ 时长满 白毛， 部 分豆粒出现绿色抱子 。７ ｈ时几乎所有豆粒布满绿 ２ 色抱子 ， 有较浓的霉味 。 豉曲取样涂平板 ： ｈ ４ ２ 取样 ， 在查氏培养基上 ７ ２ ｈ 时出现 １ ￣Ｚｍ ｍ的菌落； ｈ取样， ８ ４ 在查氏培养基 上４ ｈ ８ 时出现 １ 一Ｚｍｍ的菌落 ； ｈ ２ ７ 取样及纯米曲 霉在查氏培养基上 ２ｈ即可长出 １ ４ ￣Ｚｍ ｍ的菌落。 米曲霉抱子 ０ ２ １ 一１ ｈ萌发 ， 而制曲前期接种到 培养基的霉菌抱子的萌发受到抑制， 主要为乳酸菌产 生抗生素抑制抱子的萌发和菌丝的形成。 ２３ 制曲过程的理化指标 ．
１ ２２ 测 定方法 ．．
实验拟模拟曲霉型豆豉天然接种制曲， 跟踪研究 其在制曲过程中微生物、 蛋白酶、 纤维素酶、 氨基酸态 氮、 水分、Ｈ值及纤维素酶酶活等指标 的动态变化， ｐ 为制曲成熟及豉曲质量的判定提供理论依据。
蛋 白酶活力测定采用福林一 酚法阁； 纤维素酶活 测定采用梭甲基纤维素钠盐法〔 ； 幻 氨基酸态氮的测定 采用甲醛滴定法［ ； ｊ ３ 还原糖测定采用 ３５ ， 二硝基水杨 一
天豉曲稍有发粘， 细菌总数在 １， ｕｇ ０ ｃ ｆ ／ 以上； 此时霉 菌总数低于细菌总数。从第 ３ 天开始 ， 细菌总数略有 下降， 同时霉菌总数明显增加并且在数量上远远超过 细菌总数， 豆粒表 面布满黄色抱子部分为绿色。此 时， 豉曲由于水分损失而相对干燥 。从第 ４天起， 细 菌、 霉菌数都略有下降， 豆粒表面基本布满了绿色的
２ ３２ 水分变化（ ３ ．． 图）
氨基酸态氮在制曲过程中呈直线增加的趋势 ， 其 在制曲过程中一方面作为微生物氮源被利用； 另一方 面， 由豉曲中的酶分解产生。故在制 曲过程 中， 随制 曲过程的进行， 氨基酸态氮呈增加趋势。但纵观整个 豆豉生产过程， 氨基酸态氮在制曲过程增加得很少 ， 其主要在后发酵过程 中增加 。
国酿造 ， ０ ，１） １一１ ０４ （２ ：１ ３ ２ ２ 蒋锡瑞 ， 段钢编著． 新编酶制剂实用技术手册［ ． Ｍ〕北京：
参 考 文 献
制曲时间 ｌ ｄ
图 ７ 制曲过程纤维素酶酶活的变化
织 谧
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１２
众
像 锻 蛾 嗽
０． 住
量约为 ０１％， ． ０ 水分含量为 ５． ％，Ｈ值大约在 ２８ ｐ ７
朋 ０４ ０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７
７０ ． 左右 。关于制 曲过程中未达到上述指标时豉曲 的判定工作未进行， 波． 夏 浏阳豆豉发酵微生物的初步研究［ ， ］ Ｊ 中
２ 犯年第３ 卷第２ 总第２２ ｝ ９ （ ０ ４ 期（ ４ 期） ５
万方数据
９．ｂｏ ８．ｔｏ ７（Ｄ
承 、
量、 水分含量、 还原糖含量、Ｈ值及纤维素酶酶活的 ｐ
动态研究可以发现， 微生物的种类及数量、 蛋白酶酶 ６．ｂｏ 喇 如 渊 活在制曲过程中有较大变化 ， 并且在豆豉发酵阶段起 娜 ４．ｂｏ 匡 主要作用。水分含量是影响微生物生长及分布的重 ３．ｂｏ 旧 Ｚ．ｐｏ 要指标。氨基酸态氮是影响豆豉生产的一个指标， 其 咖 ０． 在制曲阶段增加量不大。 ２ ３ ４ ５ ６ ７ 总之 ， 通过制 曲过程 中对豉曲的感官指标、 理化 制 曲时间 Ｉ ｄ 指标的动态研究 ， 可以看出制曲过程中， 微生物尤其 图 ６ 制曲过程还原糖含量的变化 是霉菌总数的变化与蛋白酶总活力的变化成正相关； ２ ３ ６ 纤维素酶酶活 ．． 从图 ７中可以看出， 在整个豆豉制 曲的过程 中， 其余指标都有不 同程度的升高。结合指标间的相互 联系， 在传统评价借助感官指标的前提下， 可以表征 纤维素酶酶活一直较低 ， 主要是在制曲过程中的主要 曲霉型豆豉豉曲成熟时的指标为： 霉菌总数数量级为 菌群基本不产生纤维素酶的原因。 仓 ２０ １，ｆ／ ， 。 。 ９其中 ９ ％为米曲霉。蛋 白酶酶活为 ６ ｕ ０ ６ ７ ．场 ０． １６ 之 ／ 。此时， ｕｇ 还原糖含量约为 ６５ ％， ． ０ 氨基酸态氮含
２ ３ ４ 氛基酸态氮变化 （ ５ ．． 图）
瞬 、 叫 如 城 徽
州 ０．１２ 姗 姗 姗
甲钾 之 陌￣ 谧 谧 位 润
洲 ２０
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１ ２ ３ ４
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１ ２ ３ ４ ５ ６ ７
制曲时间 ｌ ｄ
ｄ 制曲时间 ｌ 曰． 今 酸性蛋白酶， 奋． 性蛋白酶， 碱性蛋白酶 ． 中 讨．
采用人工控制的传统发酵方式 ， 自然接种 ， 人工 控制环境的温度、 湿度。具体工艺如下 ： 大豆￣ 筛选￣ 洗涤￣ 浸泡￣ 蒸煮￣ 冷却， 天然
第一作者： 在读硕士研究生（ 宋俊梅为通讯作者） ． ， 山东省自 然科学基金资助项 目（ ＺＯＤ ） Ｙ Ｏ６ １ ７
收稿 日期 ：０ ７ ７ １ 改 回 日期 ：０ ７ ０ ２ ２ ０ 一０ 一３ ， ２ ０ 一１ 一１
￣
￣ ６
制曲时间 ／ ｄ
图 ４ 制曲过程 ｐ Ｈ值的变化
制曲过程 Ｈ值一直升高， ｐ 大豆蒸煮结束时大 豆的 ｐ Ｈ值为 ６０ ， ． 在制曲的第 １ ２ 天和第 ２ ， 天 主要 是微生物生长过程， 合成代谢大于分解代谢 ， 曲的 豉 ｐ Ｈ值基本没有变化。 但是第 ３ 天时豉曲的 ｐ Ｈ值达 到 ７０ 。到第七天时 ｐ ．８ Ｈ值可达到 ７５ 左右。 ． ０
２４ 豉曲成熟的指标值 ．
霉菌抱子的最适发芽温度为３一３℃， ℃时， ０ ４ ３ ０
豉曲中微生物抱子数最大， 生长繁殖最为旺盛 ， 曲 豉 的生长达到成熟期时， 酶活力最高。 温度过高时（ 超过 ３ ℃） ８ 则适合枯草杆菌生长， 造成污染 ， 同时造成微生物衰老死亡太快 ， 观抱子 表 丰富， 实际酶活力很低川。曲霉抱子制曲时， 要求相
１ 材料与方法
１ １ 材料与设备 ．