102.中药淡豆豉发酵炮制的研究进展----江玲玲
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展引言淡豆豉是一种古老的食材，也是中国传统的调味品之一。
淡豆豉发酵过程中，含有丰富的活性成分，对人体健康具有很多益处。
随着科学技术的发展，人们对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究也越来越深入。
淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化和作用机制对人们更好地利用淡豆豉具有重要的指导作用。
对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行总结和分析对于有助于促进淡豆豉的深加工和产品开发，提高淡豆豉的营养及保健功能，具有重要的意义。
一、淡豆豉的主要活性成分淡豆豉中所含有的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮苷和大豆种皮多酚等。
这些活性成分在人体内具有多种生物学功能，具有很好的保健作用。
而这些活性成分在淡豆豉发酵过程中会发生变化，因而也会对淡豆豉的营养价值以及保健功能产生一定的影响。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究方法1. 生化分析通过对淡豆豉发酵前后样品进行生化分析，比如通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等分析手段来测定淡豆豉中活性成分的含量和种类的变化。
2. 生物学实验通过生物学实验，观察淡豆豉发酵前后对细胞的生物相容性、抗氧化作用、调节免疫功能等指标的变化，了解活性成分的变化对人体健康的影响。
三、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展1. 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中一类重要的活性成分，在人体内被认为具有多种生物功能。
研究表明，淡豆豉的发酵过程中，大豆异黄酮会发生一定的变化，一方面可能由于淡豆豉中所含有的β-葡萄糖苷酶、几丁质酶等酶类的作用而转化成其他的化合物，另一方面由于细菌、酵母等微生物在发酵过程中可产生酶类将大豆异黄酮水解成为更活性的形式。
淡豆豉发酵后的产物中，大豆异黄酮的种类和含量都会发生一定的变化，对人体健康可能也产生不同的影响。
2. 大豆皂苷大豆皂苷是淡豆豉中具有抗氧化、抗癌等生物学功能的活性成分。
中药淡豆豉的有效成分及药理作用研究进展
中药淡豆豉的有效成分及药理作用研究进展摘要】中药淡豆豉（Semen sojae preparatum, SSP）为豆科植物大豆的成熟种子发酵加工品，主要有效成为异黄酮类。
现代药理研究表明淡豆豉具有调节血脂、抗动脉硬化、抗骨质疏松、抗肿瘤、降低血糖及免疫调节等作用。
本文综述了淡豆豉的有效成分及药理作用，为其深入研究提供参考。
【关键词】淡豆豉；有效成分；药理作用【中图分类号】R28 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2016）02-0005-02淡豆豉是以大豆为主料，桑叶、青蒿等为辅料经发酵加工而成，为常用中药。
淡豆豉性味辛甘微苦凉，具有解肌发表，宣郁除烦等功效。
多用于热病胸中烦闷、虚烦不眠、恶风寒和头痛等症。
现代研究发现，淡豆豉中含有异黄酮、皂苷等活性成分，具有多种药理作用，广泛用于食品及医药领域。
本文将近年来有关淡豆豉功能性成分及药理作用的研究概况综述如下：1.淡豆豉的有效成分现代研究表明，淡豆豉中的主要有效成分为异黄酮类，包括游离型异黄酮苷元和结合型糖苷，其中游离型苷元主要包括：大豆素(Daidezni)、黄豆素(Glyeitein)、染料木素(Oenistein)；结合型的糖苷为染料木苷(Genistin)、大豆苷(Daidzin)、黄豆苷(Glyeitin) [1-5]。
此外，淡豆豉中还含有大豆皂苷类、蛋白质、黄嘌呤(Xanthine)、次黄嘌呤(Hypoxanthine)等[6]。
2.淡豆豉的药理作用现代药理研究表明淡豆豉具有调节血脂、抗动脉硬化、抗骨质疏松、抗肿瘤、降低血糖以及免疫调节等作用[7-8]。
2.1 调节血脂作用淡豆豉中的异黄酮成分能够增强低密度脂蛋白(LDL)受体活性、抑制毛细血管内皮细胞增殖、抑制主动脉平滑肌细胞、抑制血管渗透性因子诱导的冠状动脉舒张，从而起到降血脂作用[9]。
Kishida 等[10]研究表明，淡豆豉活性成分异黄酮可有效降低卵巢切除或不切除雌性小鼠的血清胆固醇浓度。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展一、发酵对淡豆豉中生物活性物质的影响1.异黄酮类异黄酮类是淡豆豉中一种具有强烈生物活性的物质，具有抗氧化、抗肿瘤、调节内分泌、降血压、抗菌等功效。
发酵后淡豆豉中异黄酮类物质的含量大幅度增加，其中最主要的代表物质是大豆异黄酮，其含量可增加10至30倍。
2.多肽类淡豆豉中的多肽类有多种生物活性，能够促进机体的免疫功能、抗病毒、促进生长等。
经过发酵后，淡豆豉中的多肽类成分明显增加，这可能与菌丝和发酵代谢产物上调多肽基因的表达和多肽酶的活性有关。
3.异种酶淡豆豉中的一些酶如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等经过发酵后也发生了变化。
蛋白酶和淀粉酶活性增强，脂肪酶活性下降。
这些变化可能与发酵细菌的代谢产物和生长条件有关。
二、发酵对淡豆豉中营养成分的影响1.矿物质淡豆豉中含有大量的矿物质，如钙、铁、锌等。
发酵过程中，这些矿物质的含量不变或略微降低，但是它们的生物利用率却得到了提高，尤其是对于钙、铁这两种矿物质来说，发酵后它们的生物利用率可提高30%以上。
2.氨基酸淡豆豉作为高蛋白食品，其蛋白质的氨基酸组成是非常重要的。
发酵能够提高淡豆豉中一些必需氨基酸的含量，例如亮氨酸、色氨酸等。
同时，发酵可以分解淀粉等多糖类物质，释放出被其分解物中的氨基酸。
三、发酵的影响因素1.微生物淡豆豉的发酵过程离不开微生物，包括霉菌、细菌和酵母等。
微生物的特性和代谢产物影响了淡豆豉中各类成分的变化，因此微生物的菌株、种类、数量及培养条件对淡豆豉发酵的效果有很大的影响。
2.时间发酵时间是淡豆豉发酵过程中另一个重要的因素。
不同的发酵时间对于淡豆豉中各类成分的影响不同，其中异黄酮类物质最为重要，过长或过短的发酵时间都会导致异黄酮类物质的含量下降。
3.条件发酵条件也会影响淡豆豉中成分的变化。
例如，发酵温度、湿度、pH值等条件对于微生物的生长和代谢均有影响，因此对于不同的淡豆豉发酵工艺，这些条件也需要进行适当的调整。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种传统的发酵豆制品，具有较高的营养价值和医药保健功能。
淡豆豉在发酵过程中，活性成分会发生一系列变化，影响其药用价值和风味特性。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究逐渐受到人们的关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行综述，以期为淡豆豉的加工生产和应用提供参考。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究内容1. 蛋白质和氨基酸淡豆豉中的蛋白质含量较高，主要由丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸等氨基酸组成。
淡豆豉的发酵过程中，微生物和酶的作用会导致蛋白质水解和氨基酸生成。
研究表明，淡豆豉发酵后，氨基酸含量明显增加，特别是丝氨酸、赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量显著提高，而且还会产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
这些变化不仅丰富了淡豆豉中氨基酸的种类和含量，也增加了其营养价值和风味特性。
2. 多糖淡豆豉中的多糖是其重要的营养成分之一，具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗菌等生物活性。
淡豆豉的发酵过程中，多糖的含量和结构也发生了变化。
研究表明，淡豆豉发酵后，多糖的含量明显下降，而多糖的平均分子量和结构有所改变，如α-葡聚糖、β-葡聚糖等的含量减少，而低聚糖、寡糖的含量增加。
这些变化可能影响了淡豆豉的生物活性和风味特性。
3. 脂肪淡豆豉中的脂肪含量较低，主要是不饱和脂肪酸。
在发酵过程中，微生物和酶的作用可能导致脂肪的氧化和水解，从而影响淡豆豉中脂肪酸的含量和组成。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，不饱和脂肪酸的含量有所增加，饱和脂肪酸的含量有所下降，总体上提高了淡豆豉的营养价值和口感。
4. 维生素和矿物质淡豆豉中含有丰富的维生素和矿物质，是人体所必需的营养成分。
在发酵过程中，微生物和酶的作用会影响淡豆豉中维生素和矿物质的含量和形式。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，维生素B2、B6、B12等维生素的含量有所增加，而矿物质如钙、铁、锌等的含量也有所增加。
这些变化不仅提高了淡豆豉的营养价值，还增强了其保健功能。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展【摘要】淡豆豉是一种常见的调味品，具有多种活性成分及健康功效。
本文通过分析淡豆豉发酵前后的活性成分变化，探讨了发酵对淡豆豉活性成分的影响及其影响因素。
研究发现，淡豆豉在发酵过程中活性成分的含量和种类发生变化，提升了其生物利用率。
深入了解淡豆豉发酵后活性成分的变化规律，对于开发利用淡豆豉发酵技术具有重要意义。
发酵对淡豆豉活性成分具有积极影响，为未来的研究提供了新的方向。
展望未来，深入研究淡豆豉发酵后的活性成分变化及其健康功效，将有助于推动淡豆豉发酵技术的发展与应用。
【关键词】淡豆豉、发酵、活性成分、健康功效、变化规律、影响因素、生物利用率、研究进展、积极影响、研究背景、研究目的、健康功效、生物利用率提升、发展利用、未来研究方向。
1. 引言1.1 研究背景淡豆豉是一种常见的发酵食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。
淡豆豉中含有多种活性成分，如大豆异黄酮、益生菌和多肽等，这些成分对人体健康具有重要作用。
研究表明，淡豆豉发酵后其活性成分会发生变化，可能会增加其营养价值和生物利用率。
随着人们对健康饮食的重视，淡豆豉的发酵技术逐渐受到关注。
发酵是一种通过微生物作用改善食品品质的方法，可以提高食品的口感、营养和保健功效。
研究淡豆豉发酵前后活性成分的变化，对于深入了解淡豆豉的营养成分和健康功效具有重要意义。
目前对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究还比较有限，尚缺乏系统性和全面性的研究。
本文旨在探讨淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，为淡豆豉的发酵加工提供科学依据，同时为进一步挖掘淡豆豉的营养和功能价值奠定基础。
1.2 研究目的研究目的：淡豆豉是一种传统的食品，在发酵过程中会发生活性成分的变化，这些活性成分与淡豆豉的健康功效密切相关。
本文旨在通过对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究，探讨发酵对淡豆豉活性成分的影响和变化规律，并探讨发酵后活性成分的生物利用率提升情况，从而揭示淡豆豉发酵对活性成分的影响机制，为进一步发展和利用淡豆豉发酵技术提供理论支持。
淡豆豉炮制工艺的应用研究进展
CJCM 中医临床研究 2019年第11卷第27期 中西医学·药理研究 -133-淡豆豉炮制工艺的应用研究进展Research progress of processing technology of light soybean sauce钱浩良陆晓庆周品梁（苏州市吴中人民医院，江苏苏州，215000）中图分类号：R283.4文献标识码：A文章编号：1674-7860（2019）27-0133-02【摘要】传统淡豆豉炮制工艺流传的过程中，由于技术水平的限制，使得工艺参数不明确。
除此之外，传统淡豆豉炮制工艺生产的产品，若没有做好全过程的量化把控，难以发挥淡豆豉的作用，因此学者纷纷开展深度研究。
近年来，国内外学者积极研究淡豆豉生产工艺以及功能。
国内集中研究淡豆豉的中药性能，以及淡豆豉炮制工艺的研究，获得了不错的成就。
从研究实际来说，主要围绕工艺参数以及原料的使用量等入手，展开了大量的研究，获得了不错的成绩，为淡豆豉炮制工作的开展，提供了有力的支持。
若能够掌握淡豆豉炮制参数以及发酵工艺核心要点，对推动淡豆豉炮制持续发展，有着积极的作用。
当前淡豆豉炮制工艺的应用研究，虽然获得了一定的成绩，为生产工作的开展提供了技术支持，但是为不断提高生产的质量和效益，还需要继续开展工艺研究，深度挖掘淡豆豉的价值。
现针对淡豆豉炮制工艺的应用研究进展，结合当前的研究实际，论述了关于淡豆豉炮制工艺研究的相关内容。
【关键词】淡豆豉；炮制工艺；工艺优化；现代分离分析技术【Abstract】In the process of spreading the traditional processing technology of light soybean sauce, the technological parameters are not clear because of the technical limitations. In addition, if the products produced by the traditional processing technology of Douchi（豆豉） are not well controlled quantitatively in the whole process, it will be difficult to play the role of Douchi, so scholars have carried out in-depth research. In recent years, domestic and foreign scholars have actively studied the production technology and functions of fermented soybean. Domestic research focused on the traditional Chinese medicine properties of light soybean sauce, as well as the processing technology of light soybean sauce, has achieved good results. In practice, a lot of research has been carried out around the process parameters and the amount of raw materials used, and good results have been obtained, which provides strong support for the development of the processing of sauce. If we can grasp the processing parameters and the key points of fermentation technology, it will play a positive role in promoting the sustainable development of the processing of light soybean sauce. At present, although some achievements have been made in the application research of the processing technology of light soybean sauce, which provides technical support for the development of production work, in order to continuously improve the quality and efficiency of production, it is necessary to continue to carry out technological research and deeply excavate the value of light soybean sauce. In view of the research progress of processing technology of light soybean sauce and the current research practice, the related contents of processing technology of light soybean sauce are discussed.【Keywords】Fermented soya bean; Processing technology; Process optimization; Modern separation and analysis technologydoi:10.3969/j.issn.1674-7860.2019.27.057淡豆豉为常用传统中药，是经过固态发酵制备的。
淡豆豉的药理作用及临床运用研究进展概述
淡豆豉的药理作用及临床运用研究进展概述
董淑翔
【期刊名称】《中医临床研究》
【年(卷),期】2021(13)30
【摘要】通过归纳分析近十年内有关淡豆豉的化学成分、药理作用和临床运用的
相关文献,总结得出淡豆豉的有效成分以异黄酮类、多糖等活性物质为主,有抗骨质
疏松、清除自由基、解热、降血糖、抗菌、抗肿瘤、抗辐射、降低血压和抗动脉粥样硬化等药理作用,异黄酮苷元对成骨细胞的增殖作用比苷类成分更强,淡豆豉的多
糖可以有效抑制活性氧自由基对人体的破坏。
淡豆豉在临床应用广泛,多应用于烦症、失眠、癌症、小儿疹病、外感表证、冠状动脉粥样硬化性心脏病(以下简称“冠心病”)等疾病的治疗。
淡豆豉被灵活地用于各个方剂的药物配伍中,本文收集、整理一些淡豆豉的配伍组成和临床用法,为淡豆豉的研究和进一步的临床应用提供
参考。
【总页数】3页(P139-141)
【关键词】淡豆豉;化学成分;药理作用;临床运用
【作者】董淑翔
【作者单位】成都中医药大学附属医院
【正文语种】中文
【中图分类】R285
【相关文献】
1.淡豆豉中的异黄酮成分及药理作用与临床应用
2.中药淡豆豉的有效成分及药理作用研究进展
3.淡豆豉化学成分与药理作用研究进展
4.参附注射液临床应用及药理作用研究进展概述
5.参附注射液临床应用及药理作用研究进展概述
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淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是中国传统的发酵豆制品之一，其制作过程中需要经过长时间的发酵过程。
发酵过程中豆豉发生了一系列的化学变化，其中涉及到的活性成分也发生了变化。
近年来，对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究得到了越来越多的关注。
本文旨在对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行阐述。
淡豆豉是由大豆经过处理后加盐、晒干而成，其成分主要包括蛋白质、多糖、脂肪、维生素和矿物质等。
然而，在发酵过程中，这些成分会发生变化，其中最常见的是蛋白质和多糖。
1、蛋白质的变化淡豆豉中的蛋白质主要由大豆球蛋白和大豆分泌蛋白组成。
发酵过程中，由于酸性环境和发酵菌的作用，豆豉中的蛋白质会发生水解和解离反应，导致蛋白质分解成小分子肽和游离氨基酸。
同时，豆豉中的胰蛋白酶抑制剂会被分解，从而增加了肽和氨基酸的生成量。
因此，发酵后的豆豉中肽和氨基酸的含量比发酵前高。
2、多糖的变化大豆中的多糖主要包括豆籽多糖、糖蛋白和膳食纤维等。
发酵过程中，这些多糖会被发酵菌分解成单糖和低聚糖。
豆籽多糖在发酵过程中会发生水解反应，分解为糖类和低聚糖；糖蛋白中的糖也会被酵素水解和发酵分解，并且这些酵素的蛋白质也会被水解产生出游离氨基酸；膳食纤维在豆豉发酵中会发生水解和分解反应，产生出甘露聚糖等多种低聚糖，同时也会被分解出来的细菌所利用。
淡豆豉中的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂素、SOD和乳酸菌等。
这些活性成分在发酵前和发酵后都有变化。
1、大豆异黄酮的变化大豆异黄酮是一类由大豆中提取出的化合物，具有抗氧化、抗肿瘤和雌激素样作用等多种生物学活性。
在豆豉的发酵过程中，这些异黄酮会因为温度、酸碱度和菌群的不同而发生变化。
实验研究表明，豆豉经过乳酸发酵后，大豆异黄酮含量有所上升。
大豆皂素是一种天然的抗氧化剂和药用化合物，具有抗炎、降血脂、抑制肿瘤细胞生长和保护神经元等多种生物学功能。
豆豉中大豆皂素的含量与大豆品种、发酵时间和发酵条件有关。
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中药淡豆豉发酵炮制的研究进展江玲玲1马丹宁1胡波1王哲2包辉2王延年1*(1.沈阳药科大学中药学院，沈阳110016；2.鞍山市永安医药零售有限公司，鞍山114000)摘要：文章综述了常用传统中药淡豆豉的流源、炮制工艺、化学成分、临床作用及现代发酵工艺；同时也列举了本实验室近期对淡豆豉发酵过程中的成分转化研究，表明发酵对淡豆豉中多种化学成分有影响。
关键字：淡豆豉；发酵；化学成分淡豆豉是一味常用的传统中药，收录于《中国药典》。
本品由豆科植物大豆的成熟种子和青蒿、桑叶经发酵加工而成的炮制品。
具有解表、除烦、宣发郁热等功效，用于感冒、寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠等。
本文就淡豆豉的本草流源、炮制工艺、主要化学成分临床应用和现在发酵工艺的研究进展进行综述，为进一步研究提供参考。
1.淡豆豉发酵炮制的本草考证淡豆豉一名载于《本草汇言》，称：“淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。
”历史上淡豆豉也有许多别称，在《伤寒论》中称为香豉，《本草纲目》中称为淡豉和淡豆豉，《范王方》中称为豉，《本事方》中成为豆豉（1）。
淡豆豉的炮制历史悠久，加工方法以蒸制和发酵为主，在《伤寒论》中已有记载。
《本草纲目》和《本草求真》等一些本草书籍所记载的方法类似，均经过水浸、蒸制、药覆盖出黄衣、在以水拌入翁反复七次，最后蒸干备用。
《本草求真》所载：按古制豉法，用黑大豆水浸一宿，淘净蒸熟，摊匀蒿覆，侯上黄衣，取晒簸净，水拌干湿得所，安瓮中筑实，桑叶盖，厚泥封，晒七日，取出曝一日，又水拌入瓮，如此七次，再蒸去火气，瓮收用（2）。
而在《本经逢原》中所载“淡豆豉，用黑豆淘净，伏天水浸一宿，蒸熟摊干，蒿覆三日，候黄色取晒，下瓮筑实，桑叶浓盖，泥封七日取出，又晒，酒拌入瓮，如此七次，再蒸如前即是。
（3）”对于淡豆豉的功效，味辛、甘、微苦，性寒，归肺、肾经。
具有解表除烦的功能。
用于伤风感冒、发热恶寒、头痛，或胸中烦闷，虚烦不眠。
最早记载的是《名医别录》书云:“主伤寒头痛,寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。
而孙思邀在《药性论》中也讲到：“味苦、甘、寒、涩。
”《千金·食治》：和《要药分剂》也有记载（1）。
《本草汇言》中王绍隆语曰:“此药乃宣郁之上剂也。
凡病一切有形无形,雍胀满闷, 停结不化,不能发越致*通讯作者：王延年，E-mail: ynwang358@疾者,无不宣之。
故统治阴阳互结,寒热迭侵,暑湿交感,食饮不运,以致伤寒寒热头痛,或汗吐下后虚烦不得眠,甚至反复颠倒,心中懊慎,一切时灾瘟瘴,疟痢斑毒,伏疹恶气,及杂病科痰饮,寒热,头痛,呕逆,胸结,腹胀,逆气,喘吸,脚气,黄疽,黄汗,一切沉滞浊气搏聚胸胃者,咸能治之。
”（4）《本草纲目》：“下气调中,治伤寒温毒发瘫呕逆。
”此外《会约医镜》、《本草疏证》等也均有相关记载。
通过研究淡豆豉的古籍能使我们更清楚古时豆豉的发酵过程，对于现代的发酵工艺提供资料。
2.炮制工艺目前临床上使用的淡豆豉是按《中国药典》2010年版中制法加工而成的，炮制方法为取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
（5）对于淡豆豉的原料，据《中国药典》2010年版，淡豆豉为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品，大豆的种类在《雷公药性赋》、《本草逢原》等中有规定既黑大豆作了有关论述，均认为“豆惟黑者入药”（6）霍红等通过对黄豆和黑豆分别按照《中国药典》2010年版进行发酵，采用比色法和Hplc法测定异黄酮，结果显示黄色大豆中大豆黄素和染料木素含量都要低于黑色大豆，通过相同方法制备成淡豆豉之后，黄豆豆豉中的大豆黄素含量高于黑豆豆豉，但黑豆豆豉中染料木素含量高于黄豆豆豉，并且两者的总含量相近。
同时计算两者的收率也显示出黑豆由于黄豆。
结果见表1（7）表 1 淡豆豉制备中原料用量及产量原料豆g 桑叶g 青蒿g 豆豉产量g 产率%黄色品系大豆 500 43 43 473 94．5黑色品系大豆 500 43 43 487 97．4《中国药典》中的炮制方法加工周期长，且操作记载的较模糊，石素琴等以异黄酮、大豆苷元、染料木素的含量为控制指标，对淡豆豉的炮制工艺参数控制系统进行优化，制定科学规范的炮制工艺。
牛丽颖（8）等人对于发酵工艺进行了改革，具体炮制工艺为取桑叶 90 g，青蒿 100 g，加入约生药量 18 倍水，煎煮 3 次，每次 1 小时，滤过，把药液浓缩到相对密度为 1.10～1.12 g/cm3，拌入净大豆 1000 g 中，待吸尽后，隔水蒸 1.5 小时，取出，晾凉，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，放入温度为 30℃的培养箱内，发酵 6～8 天至“黄衣”上遍时，取出，除去药渣，洗净，干燥，即得。
改进后的方法大大缩减了加工周期，提高了效率。
但是我们我们对于淡豆豉的炮制工艺研究不全面，古书记载淡豆豉的再闷过程是否有用，之后又有学者指出再闷过程不可省略，李刚等（9）指出优化淡豆豉的发酵炮制工艺，明确再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节。
再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节，是影响淡豆豉主要化学成分量和成品性状改变的关键因素。
事实上对于淡豆豉的发酵工艺药典记载的也不详尽，只是通过黄衣上遍来规定淡豆豉发酵程度还有待本实验室接下来去研究。
3.淡豆豉的主要化学成分淡豆豉主要有染料木素、染料木苷、6″-乙酰基-染料木苷、染料木素、大豆苷、6″-乙酰基-大豆苷、6-甲氧基-大豆素、大豆黄素等,另含有豆豉多糖，大量的异黄酮类，大豆皂苷等生物活性物质和丁香酸，脂肪，蛋白质，碳水化合物，维生素B1 0.07 ㎎/100g，维生素B2 0.34 ㎎/100g，菸酸2.4 ㎎/100g，及钙、铁、磷盐、酶类。
（10）淡豆豉发酵炮制前后，化学成分的变化普遍认为是由苷向苷元的转化，牛丽颖等人采用HPLC法对淡豆豉炮制异黄酮组分含量的变化进行分析，实验结果结果表明炮制对淡豆豉中异黄酮组分含量有明显影响,发酵后大豆苷、染料木苷含量降低,而大豆苷元、染料木素含量升高。
淡豆豉炮制后苷类成分含量降低,苷元类成分含量升高,因此淡豆豉的炮制存在由苷向苷元转化的过程。
（11）本实验室也对炮制过程中化学成分的转化进行了研究，化学成分的转化主要是去糖的过程图一，本实验室也通过液相分析对发酵过程中的成分转化进行了分析，结果如图二所示,从图二中可以推论，在发酵过程中，极性大的成分在减少，极性小的成分在增加。
图二：发酵过程中各成分的变化由于对于淡豆豉的发酵工艺药典记载的也不详尽，因此目前对于淡豆豉的评价标准主要是通过苷到苷元的转化来评判的，其他一些主要成分对于淡豆豉的功效也起到一定得作用，通过提取有效部位来判定每个成分的功效意义。
4.药理研究淡豆豉有抗氧化、抗癌及类雌激素等生理功能,在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和治疗中有很好的作用。
（12）曹秀莲等运用高脂饮食喂饲大鼠复制动脉粥样硬化模型。
通过观察各组大鼠血清TC、TG、LDL、HDL、NO和ET 的含量变化。
得出淡豆豉提取物通过调节NO、ET的分泌和释放,以达到抗动脉硬化的作用（13）。
对于淡豆豉的抗癌作用谭颖颖等探讨淡豆豉和黑豆提取物对乳腺癌MCF-7细胞增殖的调节作用，通过利用MTT法观察淡豆豉和黑豆提取物对乳腺癌细胞株MCF-7细胞增殖率的影响，以及Annexin/PI法流式细胞仪分析检测细胞的早期凋亡，经过实验表明淡豆豉和黑豆提取物对MCF-7细胞的增殖均有抑制且诱发癌细胞凋亡的作用，但高浓度淡豆豉提取物的抑制癌细胞增殖作用明显高于黑豆（P<0.05）。
（14）5.现代发酵工艺淡豆豉的传统发酵时利用自然条件下产生的菌种进行发酵，发酵过程中温度，湿度，操作等过程都存在人为因素，因此发酵过程中的有效菌种是不可控的，且生产周期长，生产规模小，产品质量低，所以目前各学者都更倾向于纯种发酵，使淡豆豉发挥最大的功效。
纯种发酵可以使有效成分的含量增加，蔡琨等人研究纯种发酵对淡豆豉主要有效成分的影响，利用高效液相色谱法分别测定自然发酵和纯种发酵淡豆豉中染料木素和大豆黄素的含量并进行分析比较，结果显示纯种发酵淡豆豉中染料木素和大豆黄素的含量均高于自然发酵。
因此我们可以认为利用纯种发酵可以保证淡豆豉生产的稳定性和提高产品质量。
（15）早期林树钱等人利用黑曲霉在发酵过程中能产生多种活性强大的酶系的作用，来对淡豆豉进行纯种发酵，具体工艺为在温度28士2℃,相对湿度95%条件下,发酵培养15一20天,即可终止发酵。
改革后的工艺,避免了杂菌的污染,产品质量符合标准。
（16）蔡琨等人以大豆异黄酮的含量为指标,筛选淡豆豉的高效发酵菌株并进行初步鉴定。
通过将从自然发酵淡豆鼓中分离出来的菌株在无菌条件下分别接种于大豆中进行纯种发酵实验,并且比较各个菌株发酵后淡豆妓中主要药效成分大豆异黄酮(染料木素和大豆黄素)的含量来筛选高效发酵菌株,并对菌株的菌落形态、菌体特征和生理生化特征进行初步鉴定。
研究结果发现自然发酵淡豆豉中分离出两株高效的发酵菌株,经鉴定均为枯草芽抱杆菌。
（17）对于淡豆豉的发酵炮制，一直以来由于缺乏统一的质量标准，《中国药典》中记载的方法也较模糊，只能凭经验检查，缺乏可行的发酵标准，在今后的工作中,我们应明确淡豆豉的发酵菌种（菌群），优化淡豆豉的发酵工艺,制订明确的质量标准,确保用药安全有效。
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