抗氧化剂对几种植物油的影响
天然抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响
天然抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响植物油是我们日常生活中常用的食用油之一，它富含各种脂肪酸和营养物质，为我们提供了必需的能量和营养。
然而，随着时间的推移，植物油容易发生氧化反应，导致品质下降和营养物质的丧失。
为了延长植物油的使用寿命和保持其营养价值，研究人员开始寻找天然抗氧化剂以提高植物油的氧化稳定性。
天然抗氧化剂是一类可以减少或抑制自由基反应的物质，它们可以与自由基发生化学反应，并从而稳定自由基。
研究表明，许多天然抗氧化剂，如维生素E、维生素C、多酚类化合物和类黄酮等，都能够有效减缓植物油的氧化反应。
维生素E是植物油中最常见和重要的天然抗氧化剂之一。
它具有极强的抗氧化能力，可以有效地抑制自由基的产生和氧化反应的进行。
多酚类化合物是另一类常见的抗氧化剂，它们主要存在于水果、茶叶和蔬菜等植物中。
多酚类化合物具有很强的还原性和抗氧化能力，可以有效减少植物油中产生的自由基数量，并阻止氧化反应的进行。
除了以上提到的天然抗氧化剂，那么还有其他一些物质也具有抗氧化能力。
例如，β-胡萝卜素和叶黄素等类胡萝卜素化合物，它们常存在于胡萝卜、菠菜和苦菊等植物中。
这些类胡萝卜素化合物具有很强的抗氧化能力，可以有效抑制植物油中脂质的氧化。
此外，大豆异黄酮和花青素等类黄酮化合物也是一类常见的抗氧化剂。
它们不仅可以有效减少植物油的氧化反应，还具有一定的抗癌和抗炎作用。
通过添加这些天然抗氧化剂到植物油中，可以显著提高植物油的氧化稳定性。
这些抗氧化剂能够与植物油中的自由基反应，形成稳定的物质，从而阻止氧化反应的进行。
不仅如此，这些抗氧化剂还可以延缓油脂的酸败过程，保持植物油的新鲜度和品质。
然而，并不是所有的天然抗氧化剂都可以适用于所有的植物油。
每种植物油都具有其独特的氧化特性和化学组成，因此需要根据不同的油脂来选择合适的抗氧化剂。
此外，天然抗氧化剂的添加量也需要适当控制，过高或过低的添加量都可能会影响植物油的品质和稳定性。
总之，天然抗氧化剂对植物油的氧化稳定性具有显著的影响。
天然抗氧化剂在油脂中应用的研究进展
食 品 工 程
Ｆ Ｏ０Ｄ Ｅ ＮＧ ＮＥ Ｉ ＥＲＩ ＮＧ
２ １ 年第 ３ ０１ 期
９月 出版
天然抗氧化剂在油脂 中应 用的研究进展
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｄ ｖ ｌｐ ｓ ａ ｃ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｆ ａ ｕ ａ ｔ ｘｄ ｎ ｓｏ ｉｉ ｎ ｔ ｒ ｌ ｉ ｉａ ｔ ｎ ｌ ｎ ｏ ｎ ａｎ ｏ ｐ
抗氧化剂极其显著 的抗氧化效果一直受到油脂行业 液对于抗猪油 自动氧化有很强的作用 。刘玉鹏等在 的青睐。近年来 ，这些化学合成的抗氧化剂 的安全 对 选 定 的 ３ ０种 中草 药 粉 末 的 提 取 物 的抗 氧化 活性
性逐渐引起了人们 的关注 ，不少 国家已明文规定限 研究中发现 ：厚朴 、射干 、甘草和芡实 ４ 中草药 种 制使用化学合成的抗氧化剂。所 以天然抗氧化剂的 的提取物具有显著的抗氧化活性 。曾伟等发现迷迭 开 发 与应用 已成为 当今 研 究 的热 点 ，一 些天 然 抗氧 香提取物对鸡油和大豆油的抗氧化效果优于维生素
化剂已经得到广泛的应用。
孙亚男 ，男 ，９ １ １ ８ 年出生 ，０ ７年毕业于西南大学食品科 ２０
学专业 ， 硕士 ， 助理工程师。
收稿 日期 ：２ １－ ６ ２ ０ １０—９ 修 回 日期 ：２ １－ ７ ０ ０ １０ — ８
Ｅ 、丁基 羟 基 茴香 醚 （ Ｈ ） Ｂ Ａ 、二 丁 基 羟基 甲苯 （Ｈ ） Ｂ Ｔ 。江琰等采用硫氰酸铁法以没食子酸丙酯为 对熙 ，研究了几种植物芳香油对食用植物油的抗氧 化活性 。结果表 明：姜黄、生姜 、木姜子、桔 皮芳 香油对大豆油、芝麻油 、菜籽油、花生油等食用植
刊、 男 亚
（ 西南交通 大学后勤集团 ， 成都
Ｓ ＵＮ —ｎ ｌ’ Ｙａ ａｌ
3种合成抗氧化剂在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响
3种合成抗氧化剂在棕榈油煎炸过程中的损耗及其对煎炸油品质的影响祝婷婷;于梦丹;苏沛;尹浩;杨会芳;毕艳兰【摘要】以棕榈油(熔点24℃)在180℃下间歇煎炸薯条60 h,研究合成抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)和L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)的损耗情况及其对棕榈油中生育酚和生育三烯酚的保护效果;以酸价、极性组分含量、过氧化值、色泽和氧化诱导期评价这3种合成抗氧化剂对煎炸过程中棕榈油品质的影响.结果表明:3种合成抗氧化剂损耗速率的快慢顺序为TBHQ＞PG＞ AP,TBHQ和PG可以有效保护棕桐油中的生育酚和生育三烯酚,但是AP会促进生育酚和生育三烯酚损耗;PG和AP都可以显著抑制棕榈油酸价的升高,TBHQ无显著性影响;TBHQ 和PG均可显著抑制煎炸过程中棕榈油极性组分含量的增加,AP无显著性影响;过氧化值与煎炸时间无线性关系;PG和AP可以抑制棕榈油煎炸过程中色泽的加深,TBHQ无显著性影响;TBHQ和PG可以延长棕榈油的氧化诱导期,而AP缩短了棕榈油的氧化诱导期.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2019(044)008【总页数】5页(P46-50)【关键词】合成抗氧化剂;棕榈油;煎炸;稳定性;损耗;品质【作者】祝婷婷;于梦丹;苏沛;尹浩;杨会芳;毕艳兰【作者单位】中储粮油脂工业东莞有限公司,广东东莞523147;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;中储粮油脂工业东莞有限公司,广东东莞523147;中储粮油脂工业东莞有限公司,广东东莞523147;中储粮油脂(新郑)有限公司,河南新郑451150;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TS202.3煎炸使食物外部酥脆、口感香爽、风味独特，是常用的烹饪方式[1]。
然而，煎炸温度比较高(165～190℃)，油脂暴露在空气中，还有煎炸食材的引入，使煎炸油迅速劣变，生成各种挥发性与非挥发性劣变产物。
不同抗氧化剂对花椒油及其树脂稳定性的影响
收稿 日期 ：２０１７—１２—１２ 作者简介 ：杨瑞丽 （１９９３一），在读硕士 ，研 究方 向 ：食 品加工与安全 ，Ｅ－ｍａｉｌ：１９４０１９３５２７＠ｑｑ．ｃｏｍ。 通讯作者 ：王永霞 （１９７２一），女 ，硕士 ，副教授 ，研究 方向 ：食品加工与质量安全控制 ，Ｅ—ｍａ ｉｌ：ｗｙｘｈｄ２００４＠１２６．ｃｏｍ。
Ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｏｉｌ ａｎｄ ｉｔｓ ｏｌｅｏｒｅｓｉ ｎ
ＹＡＮＧ Ｒｕｉ·ｌｉ · ，Ｗ ＡＮＧ Ｙｏｎｇ－ｘｉａ ｔ ，ＱＩ Ｌｉ－ｊｕｎ２，Ｗ ＥＩ Ｚｈａｎ－ｊｉａｏ ，ＪＩ Ｓｈａｏ－ｄｏｎｇ
榈酸酯和复配 抗氧化剂 ，以过 氧化值 为评价指标 ，通过加速氧化试验 ，确定最佳抗氧化剂 为 Ｌ一抗坏血酸棕榈
酸酯 ，最适添加量 为 ０．０２％。
关键 词 ：抗氧化剂 ；花椒油 ；花椒油树脂 ；麻度损 失 ；过氧化值
中图分类号 ：ＴＳ２０２．３
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１００６—２５１３ （２０１８）０４—０１０６—０６
塑 嘉
限制 了花 椒油 的 销售 。
采 用 高效 液 相 色谱 法 测 定 麻度 ，参 照重 庆地
花 椒 油树 脂 是 指 采用 超 临 界 或溶 剂 法 从 花椒 方标 准 花椒麻 味物质 的检 测 ＤＢ５０／Ｔ ３２１－２００９
中萃 取 出来 的一 种 黏 稠 状 流 动 体 ，一 般 为 棕 色 ， 结 合 晨 光 生 物 科 技 集 团 股 份 有 限公 司 企 业 标 准
ＶＥ，ＶＣ，ＴＢＨＱ，ｒｏｓｅｍａｒｙ，Ｌ — ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｐａｌｍｉｔａｔｅ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｗｅｒｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｄｄｅｄ ｉｎｔｏ
不同抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响
不同抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响赵功玲;郭延成;王冉冉【摘要】以酸价、过氧化值、折光率、共轭二烯和共轭三烯的含量作为评价萝卜籽油氧化稳定性的指标，研究 TBHQ（叔丁基对苯二酚）、BHA （丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG （没食子酸丙酯）四种抗氧化剂对萝卜籽油氧化稳定性的影响。
结果表明：在60±1℃加速氧化的条件下，添加抗氧化剂可以有效抑制萝卜籽油的氧化酸败，其中 TBHQ 的抗氧化作用最好，其次是BHT、BHA，PG 最差。
0．015％TBHQ 可以很好地抑制油脂的氧化酸败，使萝卜籽油在20℃的预贮藏期由14个月延长到42个月。
%The effects of antioxidants including TBHQ,BHA,BHT and PG on the storage stability of rad-ish seed oil were studied according to the change of the acid value,peroxide value,refractive index,con-tents of conjugated diene and conjugated triene of radish seed oil.The results showed that under the con-ditions of accelerated oxidation of 60 ±1 ℃,the storage stability of the radish seed oil could be signifi-cantly improved by adding antioxidants,among which TBHQ was the best antioxidant followed by BHT, BHA,and then PG.The sample with 0.015 %TBHQ had a suitable stability degree and its shelf life was prolonged from 14 to 42 months at 20 ℃.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2016(024)002【总页数】4页(P39-42)【关键词】萝卜籽油;抗氧化剂;稳定性【作者】赵功玲;郭延成;王冉冉【作者单位】河南科技学院食品学院，河南新乡 453003;河南科技学院食品学院，河南新乡 453003;河南科技学院食品学院，河南新乡 453003【正文语种】中文【中图分类】TS202.3萝卜为十字花科植物，因其特有的顺气利便、生津止渴、清热解毒等药理活性，在我国根菜类蔬菜中，占有极为重要的地位[1]。
食用油与抗氧化剂的协同作用
食用油与抗氧化剂的协同作用食用油在日常饮食中扮演着至关重要的角色。
为了增强食用油的稳定性和抗氧化能力，人们通常会添加抗氧化剂。
本文将探讨食用油与抗氧化剂的协同作用，并分析其对人体健康的影响。
一、食用油的氧化与稳定性食用油中的脂肪分子容易受到氧气的影响而发生氧化反应，导致油质变质。
氧化会使油变酸、产生有害物质，并且降低油的风味和营养价值。
因此，保护食用油的稳定性是非常重要的。
二、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂可以延缓或阻止食用油的氧化反应，从而保持油质的稳定性。
主要作用机理如下：1. 拦截自由基：抗氧化剂能够与自由基发生反应，并在一定程度上中断氧化链反应，防止食用油的进一步氧化。
2. 重组氧化物：某些抗氧化剂可以重新组合已经氧化的分子，使其恢复原有的结构和功能。
3. 延缓氧化速率：通过抑制氧化催化剂的活性，抗氧化剂可以减缓食用油的氧化速率。
三、主要食用油中的抗氧化剂常见的食用油中，含有一些天然的抗氧化剂。
下面列举了几种常见的抗氧化剂：1. 维生素E：维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，能有效抑制脂肪的氧化反应，保护细胞膜免受氧化损伤。
植物油中通常含有较高的维生素E含量，如大豆油、玉米油等。
2. 脚豆蛋白酶抑制剂：脚豆蛋白酶抑制剂是一种天然的抗氧化剂，主要存在于大豆油中。
它能够有效地抑制油脂的氧化反应，延长食用油的保质期。
3. 花青素：花青素是一类天然的颜色素，具有良好的抗氧化性质。
例如，橄榄油中的花青素可以抵抗氧化反应，保护油质的稳定性。
四、食用油与抗氧化剂的协同作用食用油与抗氧化剂之间存在着协同作用。
抗氧化剂可以减缓油脂的氧化速率，保护油质的稳定性。
同时，食用油中的抗氧化剂也能提高自身的抗氧化能力。
通过协同作用，油脂的氧化程度可以被有效地抑制，使得食用油在加热、储存等过程中能够保持更好的品质。
五、抗氧化剂对人体健康的影响食用油中的抗氧化剂对人体健康有着重要的影响。
适量的抗氧化剂摄入可以发挥以下作用：1. 延缓衰老：抗氧化剂可以中和体内的自由基，减轻氧化应激，从而延缓细胞老化的进程。
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究
食品科技植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究徐洪宇(吉林化工学院生物与食品工程学院，吉林吉林 132022)摘 要：本文主要分析了植物油脂氧化过程与机理，植物油脂氧化影响因素及稳定性差异，概述植物油脂氧化稳定性评价的方法。
植物油脂氧化主要与高温和光照有关，高温和光照会加速植物油脂氧化速度，同时植物油脂包含的脂肪酸含量及植物油脂种类均可影响其氧化及氧化稳定性。
关键词：植物油脂；氧化稳定性；氧化机理Study on Oxidation and Oxidation Stability of Vegetable OilXU Hongyu(College of Biology and Food Engineering, Jilin Institute of Chemical Technology, Jilin 132022, China) Abstract: This paper mainly analyzes the plant oil oxidation process and mechanism, the influencing factors and the stability differences.Plant oil oxidation is mainly related to high temperature and light. High temperature and light will accelerate the oxidation speed of plant oil, and the fatty acid content contained in plant oil and the species of plant oil can affect its oxidation and oxidation stability.Keywords: vegetable oil; oxidation stability; oxidation mechanism植物油脂中包含大量不饱和脂肪酸，贮藏过程中易发生氧化分解，导致油脂酸败，让其口感与黏度均发生变化，降低油脂稳定性。
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。
3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
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抗氧化剂对几种植物油的影响的研究
魏立帆
摘要：通过添加抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ等，来探讨这些抗氧化性的添加量以及添加比例的不同与其抗氧化性之间的关系。
结果表明，对于不同的植物油，不同的抗氧化剂的抗氧化性能并不一样，添加量对其抗氧化性也有影响。
关键词：抗氧化剂；抗氧化性能；杜仲籽油；山杏仁油；瓜蒌籽油
引言：本次研究希望探索一下不同抗氧化剂对几种植物油的影响。
由于植物油很容易被氧化，所以常常在我们日常所食用的植物油中添加一定量的抗氧化剂。
抗氧化剂是一种能延长油品氧化反应的诱导期，减缓油品氧化速度，延长油品使用寿命的抑制剂。
而工业上常用的添加剂有BHA、BHT、PG、TBHQ等。
根据最近几年国内对抗氧化剂的研究，不同抗氧化性能抗氧化剂有着不同的抗氧化性能，这特性也与被添加的食品物质特性有关。
（1）抗氧化剂对杜仲籽油抗氧化性能的影响杜仲是我国特有的名贵中药材，主要分布在湖南、陕西、四川等地区，开发利用前景十分广阔。
本实验选择BHT、PG和TBHQ 三种抗氧化剂，研究其对杜仲籽油的抗氧化效果。
采用Schaal耐热实验法，分别考察BHT、PG和TBHQ对杜仲籽油的抗氧化效果。
首先，三种抗氧化剂分别以0．01％、0．015％、0．02％和0．025％添加量进行抗化效果实验，选择抗氧化剂的适宜添加量。
实验结果表明，当添加量超过0．02％以上，抗氧化效果的增加并不显著，故选择三种抗氧化剂的添加量为0．02％。
然后以未添加抗氧化剂的杜仲籽油为对照组，进行三种抗氧化剂抗氧化效果的对比实验。
结果表明，BHT对杜仲籽油的抗氧化效果不理想，PG和TBHQ对杜仲籽油均有较好的抗氧化效果，抗氧化作用的大小顺序为TBHQ>PG>BHT。
因此，TBHQ是杜仲籽油比较理想的抗氧化剂。
结论：杜仲籽油中α-亚麻酸和亚油酸等多不饱和脂肪酸含量较高，极易氧化酸败，温度和时间的变化对该油脂自氧化具有显著的影响，且温度的影响趋势大于时间的影响，因此，杜仲籽油应在较低温度下贮藏。
（2）抗氧化剂对山杏仁油抗氧化性能的影响杏仁为蔷薇科山杏的种子，主产于东北、华北各省，是我同重要的野生植物资源。
山杏仁含油量较高，一般6-50％左右，其中不饱和脂肪酸含量很高，主要由油酸、亚油酸、亚麻酸组成，油酸和、I旷油酸的总量达90％以上，其中油酸含量达68％，仪次千橄榄油(80％～82％)和茶油(79％～80％)。
这些不饱和脂肪酸不仅有益于脑血管和智力发育，而且可预防高血脂症和高血瓜。
本实验采用Schaal烘箱法。
将添加好抗氧化剂的杏仁油和对照品置于65℃恒温条件下，每隔10 d取样测定其过氧化值，以过氧化值达到10．0 meq／kg所需的时间为诱导时间，计算诱导期和过氧化值的抗氧化因子PF。
实验结果与分析：几种抗氧化剂对山杏仁油抗氧化作用的比较按200 ms／kg的添加量在山杏仁油中分别添加TBnQ、PG、V。
和茶多酚，并设置对照。
在65℃恒温条件下加速氧化40 d，取样分析测定其过氧化值。
未添加任何抗氧化剂的山杏仁油在65℃的高温条件下氧化得非常快，40 d后过氧化值已经达到22．1 meq／kg，而添加抗氧化剂的山杏仁油相对氧化速度慢些，抗氧化性能由强到弱的顺序为TBHQ>茶多酚>PG>VE。
因此，TBHQ 和茶多酚是山杏f-油良好的抗氧化剂。
(3) 抗氧化剂对瓜蒌子油抗氧化性能的影响瓜蒌子油，富含多种不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类、维生素、微量元素硒及其他生物活性物质。
瓜蒌子油具有多种显著的
生理功效：如润肺化痰；滑肠通便，用于肠燥便秘；燥咳痰黏；降低血脂与血清胆固醇、抗血栓与动脉硬化等。
本试验选择BHT、BHA和TBHQ三种抗氧化剂和增效剂柠檬酸及其复配组合试验，研究对瓜蒌子油抗氧化性能的影响。
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