第四章抗氧化剂
第四章 抗氧化剂
第四章抗氧化剂1、抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
2、分类：（1）按其溶解性分：①油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ以及VE②水溶性抗氧化剂：抗化血酸类及盐类、亚硝酸盐类、植酸、氨基酸类、香辛料类等（2）按来源分：①天然抗氧化剂：植酸、米糠油、生育酚、胚芽油提取物、茶多酚（维多酚）、芦丁等②合成抗氧化剂：二丁基羟基甲苯、TBHQ等（3）按作用机理分：自由基吸收基、金属离子整合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、多功能抗氧化剂及酶抗氧化剂等。
自由基吸收基：通过与脂类自由基特别是通过与ROO•反应，将自由基变成更稳定的产物，从而阻止脂类氧化。
3、食品抗氧化剂的发展方向：无毒或低毒，高效，尤其是从天然植物等资源中提取低毒或无毒的抗氧化剂。
①大力发展的天然抗氧化剂：如香辛料，中草药，其他植物；②开发新型抗氧化剂③复配使用抗氧化剂：即不单独使用某一种，而是与其他抗氧化剂并用，使产生协同效应；④增效剂：系统本身虽无抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化效果的酸性物质的统称。
4、抗氧化剂的作用机理①以抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；②提供氢原子中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；③已通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质，还有以络合催化氧化反应的金属离子、减少金属离子对氧化反应的催化活性。
5、丁基羟基茴香醚（BHA）（1）性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1. 5～2倍。
通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃。
对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。
（2）性能：BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。
抗氧化剂
抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
如维生素Ａ、Ｃ、Ｅ；类胡罗卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等饮食中氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤@吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。
抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。
分类：1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡罗卜素。
2．氧清除剂：如类胡罗卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。
3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。
各种抗氧化剂在细胞中的作用食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。
食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。
抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。
例如：维生素 C （E300 ）和维生素 E(E308).在人体内抗氧化剂通过中和“自由基”（细胞代谢的天然副产物）的不良作用来保护主要的细胞物质。
氧气被代谢或被人体燃烧时形成自由基。
它们通过细胞运输，破坏其他分子结构，导致细胞受损。
这样的细胞损坏被认为是衰老和各种健康问题的原因。
活跃于人体内的抗氧化剂是维生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化学物质，存在于茶和水果中）。
维生素 C 、 E 和β－胡萝卜素（维生素 A的前身）和矿物质硒都具备抗氧化的特性。
也就是说它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断高度反应性的氧原子（自由基）的过程中扮演重要角色。
自由基是带有一个或多个不成对电子的分子，抗氧化剂可以清除这些自由基，与其他分子快速反应，起始的链反应被称为氧化。
自由基是代谢过程的常规产物，人体会产生自身的抗氧化剂来保持平衡。
抗氧化剂
1.3作用的基本原理
• 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复 杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种： • 一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； • 二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； • 三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； • 四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化 反应的金属离子等。
1.22合成抗氧化剂
• 茶多酚：类即从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分：表没 （mò）食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食 子酸以及儿茶素。它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA强几倍， 因此日本已开始茶多酚类抗氧化剂的商品化生产。
茶 多 酚
1.23人工合成抗氧化剂
• 人工合成抗氧化剂主要有BHA（丁基羟基茴香醚）、 • BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、 • TBHQ（特丁基对苯二酚）等。目前食用植物油中常 • 用的是TBHQ。TBHQ的化学名是特丁基对苯二酚， • 为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香 • 味，对大多数油脂均有抗氧化作用。
1.24油溶性抗氧化剂
1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基 甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混 合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
1.25水溶性抗氧化剂
• 2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其 钠盐等人工合成品，从米糠、麸（fū）皮中提制的天然品植酸即 肌醇六磷酸。
1.41SOD
• 超氧化物歧化酶(SOD)是目前化妆品中研究最深入、应用最广 泛的抗氧化剂，是含有铜、锌、锰和铁的金属酶，广泛存在于生 物体的各种组织中，是唯一能够特异性清除超氧阴离子的抗氧化 酶。SOD可从牛、猪等的红细胞中提取，亦可从菠菜、小白菜、 刺梨、酵母和细菌中提取。 • 超氧化物歧化酶（SOD）目前世界范围内的开发，大都从动物血 里提取，不但代价昂贵，而且动物性SOD的排他性、不易常温保 存、艾滋病等血液病毒的交叉感染及其它潜在危险，所以国际卫 生组织呼吁：立刻停止动物性SOD的使用。 • 1997年欧盟禁止使用动物中提取的SOD。
食品抗氧化剂
正常剂量对人体无毒性。美国食品和药品管理局将
其列为一般公认安全物质。
(5)应用 本品可应用于许多食品，包括水果、 蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁。
L-抗坏血酸为非脂溶性，不能直接作为油脂食品的 抗氧化剂，一般使用脂溶性的α-生育酚的增效剂作用 于油脂食品。L-抗坏血酸在油脂食品中的使用量为α －生育酚的1/4 ~ 1/2。
(4)应用 BHT的使用范围和最大使用量与 BHA相同。
三、特丁基对苯二酚（TBHQ）
别名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分 子式为C10H14O2，相对分子质量166.22，结构式 如下：
(1)性质 白色至黄白色结晶性粉末， 有特殊气味。熔点126.5~128.5℃，沸点300℃， 微溶于水，在许多油和溶剂中它都有足够的溶 解性。TBHQ在油、水中溶解度随温度升高而 增大。对热稳定，不与铁、铜等形成络合物， 但在见光或碱性条件下可呈粉红色。
(1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带 酚类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两 种异构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水， 易溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱 性条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性， 在猪脂肪中保持在61℃时稍有挥发。几乎没有吸湿性， 在直射光线长期照射下，色泽会变深。
L－抗坏血酸钠分子式C6H7O7Na，相对分子质量 198.11，结构式如下：
(1)性质 白色至浅黄色结晶或结晶性粉末，无 臭，略带皂味。熔点为200℃左右，在218℃时产生分 解，干燥状态下稳定，吸湿性大。较L－抗坏血酸易 溶于水，其溶解度为：62％(25℃），78％(75℃）。 在水溶液中缓慢氧化分解。2％的水溶液pH值为 6.5~8.0。极难溶于植物油和乙醇，遇光颜色渐变深。
抗氧化剂
酚类抗氧化剂
2,6—二叔丁基—4—甲酚（264） 不变色、不污染，主要用于石油产 业和食品工业 抗氧化剂SP 即苯乙烯化苯酚，分散性好，污染性小，主要用于白色 或浅色橡胶制品 抗氧化剂1076 无毒无色不污染，极好的热稳定性，价格较高 抗氧化剂2246 具有抗光、热、氧作用，无色、无毒、无污染，用于 橡胶塑料中 抗氧化剂CA 加工稳定性好，抗氧化性优良，可抑制铜害，无污染，主 要用于塑料和合成胶 抗氧化剂1010 与大多数树脂相容性好，挥发性小，耐热耐水，不变色、 不污染、无臭，可用于多种塑料和橡胶中 防老剂2246—S 抗氧化效率高，不污染、不变色，广泛用于浅色或艳色 的天然与合成橡胶制品
工业助剂类抗氧化剂的主要作用机 理可分为以下方面：
• 1、终止链的引发和链游离基的生成或 增长——主抗氧剂（酯类）； • 2、促使游离基转移，产生链的结合或 歧化，终止降解反应——助抗氧剂。
食品抗氧化剂的分类：
油溶性抗氧化剂
食 品 抗 氧 化 剂
水溶性抗氧化剂 天然抗氧化剂
兼溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂
• 1、通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体 系中的氧含量； • 2、抗氧剂提供氢原子来中断氧化过程中的 链式反应，阻止氧化过程进一步进行； • 3、破坏或抑制氧化酶的活性，使其不能催 化氧化反应的进行； • 4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭， 如络合能催化氧化反应的金属离子等阻止 氧化反应的进行。
参考文献：
• 黄肖容,徐卡秋.《精细化工概论》.化 学工业出版社 • 程铸生.《精细化学品化学》.华东理 工大学出版社
2,6—二叔丁基对甲苯酚(BHT) ：分子式为C15H24O，稳 定性较高，抗氧化作用较强，毒性相对较大，无致癌性； ADI为0—0.125mg/kg
抗氧化剂的作用机理课件
抗氧化剂具有抗炎和免疫调节作用，能够缓解炎症反应，调节免疫 系统。
抗氧化剂在化妆品行业的应用
1 2 3
抗衰老 抗氧化剂能够清除自由基，减缓皮肤老化过程， 抗衰老。
美白和淡斑 抗氧化剂能够抑制黑色素生成，美白和淡斑。
保湿和滋润 抗氧化剂能够保持皮肤水分，增加皮肤弹性和滋 润度。
抗氧化剂在其他领域的应用
抗氧化剂的作用机理课件
目录
• 抗氧化剂概述
• 抗氧化剂在人体中的作用 • 常见抗氧化剂及其来源 • 抗氧化剂的应用与发展趋势 • 案例分析：抗氧化剂在食品中的应用
01
抗氧化剂概述
抗氧化剂的定义
01
抗氧化剂是一种能够清除活性氧 （ROS）和自由基的物质，从而 保护细胞免受氧化损伤。
02
抗氧化剂通过与活性氧和自由基 结合，阻止或减轻氧化反应，达 到保护细胞和组织的目的。
抗氧化剂可以抑制这些非酶抗氧 化剂的消耗，从而增强机体的抗
氧化能力。
Hale Waihona Puke 常见的抑制非酶抗氧化剂消耗的 抗氧化剂包括硫辛酸、NADPH等。
03
抗氧化剂在人体中的作用
预防心血管疾病
降低血脂
抗氧化剂可以抑制脂质的氧化，降低血浆中 胆固醇和甘油三酯的水平，从而降低心血管 疾病的风险。
保护血管
抗氧化剂可以防止血管内皮细胞的氧化损伤， 维持血管的正常功能，降低高血压和动脉粥 样硬化的风险。
抗氧化剂的分类
根据来源
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂 和合成抗氧化剂。
根据作用机制
抗氧化剂可以分为酶类和非酶类抗 氧化剂。
根据作用范围
抗氧化剂可以分为脂溶性和水溶性 抗氧化剂。
抗氧化剂的重要性
抗氧化剂.ppt
抗氧化剂.ppt⾷品添加剂，是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然成分。
（⼀）改善⾷品及其原料的感官性状增进⾊、⾹、味，改变质地──花⾊品种急剧增加。
（⼆）有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加⼯与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提⾼⾷品的营养价值；（四）提⾼运输、携带和摄⾷的⽅便性；（五）有利于⾷品的加⼯处理，适应⽣产的机械化和⾃动化；（六）满⾜其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的⼈群，即糖尿病患者的以⽊糖醇为甜味剂的特种⾷品。
引⾔──⾷品的变质⾷品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝⼤多数是质量向不利的⽅向变化。
变质的⾷物，⾷⽤价值下降，⾷⽤后可能危害⼈体健康。
原因及结果如下：C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防⽌或延缓油脂或⾷品成分氧化分解、变质，提⾼⾷品的稳定性和延长贮存期的⾷品添加剂，谓之抗氧化剂。
其实质，在⾷品中添加抗氧化剂，通过化学法来防⽌⾷品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇⾷品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本⾝及分解产物都⽆毒⽆害；（3）稳定性好，与⾷品可以共存；对⾷品的感官性质（包括⾊、⾹、味等）没有影响；（4）使⽤⽅便，价格便宜。
§1.概述⼀、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴⾹醚（BHA）、⼆丁基羟基甲苯（BHT）、没⾷⼦酸丙酯（PG）、异抗坏⾎酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯⼆酚（TBHQ）、⽢草抗氧化物、抗坏⾎酸钙、脑磷脂、抗坏⾎酸棕榈酸酯、硫代⼆丙酸⼆⽉桂酯、4－⼰基间苯⼆酚、抗坏⾎酸、迷⾹提取物。
⽣育酚（维⽣素E）列⼊营养强化剂，葡萄糖氧化酶列⼊酶制剂中。
⼆、抗氧化剂的分类按来源：⼈⼯合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性 BHA、BHT、VE ⽔溶性 Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性 Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作⽤⽅式：⾃由基吸收剂、⾦属离⼦螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。
第四章 抗氧化剂
antioxidant
学习目的与要求
熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，掌 握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及 天然抗氧化剂的性能与应用
抗氧化剂 定义
抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化 变质，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的食品添加剂。
分类
抗氧化剂的来源 抗氧化剂溶解性
效果——抗氧化增效剂。
柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA-2Na等 1 与金属离子络合，钝化金属离子的活性，抑制催化
氧化反应。 2 与抗氧化剂反应，使抗氧化剂再生。
A· + SH → AH + S 一般酚型抗氧化剂，可依其使用量的1/4-1/2使用增
效剂。
3 氧清除剂
通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及 其周围氧含量。如VC、抗坏血酸棕榈酸酯、 异VC、异抗坏血酸钠、酚类等。
思考题
什么是食品抗氧化剂？ 抗氧化剂主要依据那些作用机理起作用？ 简述油溶性抗氧化剂的作用机理。 抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用
特点？ 抗氧化剂使用时注意哪些问题？
以上复配使用。
表：生育酚与抗坏血酸的增效作用
抗氧化剂
氧化防止率
0.5h 1.0h
生育酚（3× 10-3mol） 1.3 1.6
抗坏血酸（1.5× 10-3mol） 1.7 1.2
生育酚＋抗坏血酸
110 46
①亚油酸乳化液，添加血红蛋白，37℃ ②通过吸收氧量计算
控制影响抗氧化剂作用效果的因素
– 光、热：促进抗氧化剂分解挥发 – 氧：使抗氧化剂迅速氧化 – 金属离子：铜、铁等重金属促进抗氧化剂氧
ADI：0～2.5 mg/kg。
三、油溶性抗氧化剂的应用
主要应用于： 动物脂肪 植物油 高油脂食品 肉类食品 鱼类食品 其他食品 食品包装材料
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章抗氧化剂
第四章抗氧化剂
2 金属离子鳌合剂
• 本身无抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂 （BHA、BHT、PG)等并用时，却能增加抗
氧化剂的抗氧化效果——抗氧化增效剂。
•柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA-2Na等
第四章抗氧化剂
• ADI：0～0.2 mg/kg。
第四章抗氧化剂
（四）叔丁基对苯二酚 （TBHQ ）
• 性质：遇铁离子不变色。白色或浅黄色粉末，微溶于 水，不与铁或铜形成络合物。
• 试验结果表明在油脂中添加0.02%的TBHQ可使试验油 品的抗氧稳定性提高2-5倍，因而可比添加传统的抗氧 剂延长油脂食品的货架期;且抗氧效果随添加量的增加 而增大;以少量的增效剂配合TBHQ使用能起到抗氧协 同作用而增强抗化氧效果。
抗氧化增效剂作用机理
1 与金属离子络合，钝化金属离子的活性， 抑制催化氧化反应。
2 与抗氧化剂反应，使抗氧化剂再生。 A· + SH → AH + S
一般酚型抗氧化剂，可依其使用量的1/41/2使用增效剂。
第四章抗氧化剂
3 氧清除剂
• 通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其 周围氧含量。如VC、抗坏血酸棕榈酸酯、异 VC、异抗坏血酸钠、酚类等。
一、几种常用的油溶性合成抗氧化剂
（一）丁基羟基茴香醚（BHA） • 性质：BHA通常是2-和3-异构体的混合物，无色或微黄色
结晶或白色结晶性粉末，有特异的酚类的臭气及刺激性， 不溶于水，可溶油脂，对热稳定，弱碱下不易破坏，这可 能是焙烤食品中有效的原因之一。 • ADI: 0~0.5mg/kg
第四章抗氧化剂
第四章抗氧化剂
比较
• 对植物油抗氧化性能力的顺序： TBHQ> PG> BHT> BHA.
• 对动物性油脂,抗氧化能力的顺序为: TBHQ> PG> BHA> BHT
第四章抗氧化剂
二、几种常用的油溶性天然抗氧化剂
• 混合生育酚浓缩物 • 愈疮树脂
第四章抗氧化剂
混合生育酚浓缩物
• 已知天然维生素E有α、β、γ、δ等7种同分异 构体。作为抗氧化剂使用的是其混合物。
第四章 抗氧化剂 antioxidant
第四章抗氧化剂
学习目的与要求
• 熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，掌 握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及 天然抗氧化剂的性能与应用
第四章抗氧化剂
抗氧化剂 定义
• 抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化 变质，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的食品添加剂。
第四章抗氧化剂
➢ ADI：0.15～2 mg/kg。
第四章抗氧化剂
生育酚的同分异构体的比较
• 抗氧化效果的大小顺序为：α<β<γ<δ • 生理作用：α>β>γ>δ • 生育酚的抗氧化效果通常比BHA、BHT弱，但流作用，控制油脂氧化速度。
甾醇
• 侧链上烯丙基给出一个氢原子，异构化变成一个相应稳定的 烯丙基自由基。
第四章抗氧化剂
6 多功能抗氧化剂
食品中成分产生美拉德反应产物起抗氧化作用 还原糖 + 氨基酸、肽、蛋白质→ 还原酮
A 还原酮给出一个H 而断开自由基链 B 还原酮络合金属离子 C 具有还原氢过氧化物成为自由基产物的作用
第四章抗氧化剂
7 酶抗氧化剂的作用机理
• 生物体内的各种自由基对脂质化合物起抗氧化作用， 由黄质氧化酶和过氧化物作用而形成的超氧化物自 由基O2-• 可以被超氧化物歧化酶除去
2O2 - • + 2H+ 超氧化物歧化酶 H2O2 + 3O2
2 H2O2
过氧化氢酶
2H2O + 3O2
第四章抗氧化剂
第三节 油溶性抗氧化剂
（二）二丁基羟基甲苯（BHT）
性质：无色结晶或白色结晶粉末，无臭、无味、
不溶于水，可溶于乙醇或油脂中，对热稳定， 与金属离子反应不着色，有单酚型特性的升华 性，加热时随水蒸气挥发。
ADI：0～0.125 mg/kg 。
第四章抗氧化剂
（三）没什子酸丙酯（PG）
• 性质：白色至淡褐色的结晶性粉末，无臭、无 味，稍带苦味。易与铜、铁离子反应呈紫色或 暗灰色，光线能促进分解，有吸湿性，难溶于 水和脂肪，易溶于乙醇，对热非常稳定，在油 中加热到227度1小时仍不分解。
分类 • 按抗氧化剂的来源 •按抗氧化剂溶解性
第四章抗氧化剂
按来源分为
天然抗氧化剂 • 混合生育酚浓缩物
• 愈疮树脂 等； • 丁基羟基茴香醚 (BHA）
人工抗氧化剂 • 二丁基羟基甲苯（BHT）等。
第四章抗氧化剂
返回
按溶解性分为
油溶性
BHA,BHT等。
水溶性
抗坏血酸及钠盐， 异抗坏血酸及钠盐等
第四章抗氧化剂
第二阶段：传递
•
R·+ O2 → ROO·
ROO· + RH → R· + ·H
• 此阶段进行较快，如果有金属离子存在则反应 更快。
第四章抗氧化剂
第三阶段：终止
ROO·+ R· → ROOR R·+ R· → RR
脂肪酸分子
过氧化物
低级醛、酮和羧酸， （令人不快的气味）
第四章抗氧化剂
第二节 抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生 的过氧化物结合，中段链锁反应，阻止氧化过 程继续进行。
通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周 围氧含量。
第四章抗氧化剂
1 自由基抑制剂
抗氧化剂 游离基
ROO·+ AH → ROOH + A· R·+ AH → RH+ A·
• 抗坏血酸 脱氢抗坏血酸
4 单重态氧淬灭剂
β -胡萝卜素 1O2 + β -胡萝卜素
3O2 + β-胡萝卜素
第四章抗氧化剂
5甲基硅酮和甾醇抗氧化剂
甲基硅酮
• 可以产生一种物理屏障，阻止氧从空气中深入油内，从而起 抗氧化作用。
• 可以对空气呈一种惰性表层，抑制表层上氧的作用。 • 当表层产生氧化时，甲基硅酮可以抑制自由基链式反应的传
第四章抗氧化剂
第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化
• 天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧 化，发生性质与风味的改变，通常我们 称之为酸败，既油脂变哈，又称哈败， 主要由脂肪的自动氧化所引起。
第四章抗氧化剂
油脂的酸败及脂肪自动氧化
游离基（自由基）反应机制
第一阶段； 引发阶段
RH + O2 催化剂、能量 R• + •OOH RH 催化剂、能量 R • + • H