第三章_食品抗氧化剂(任务二)
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《食品抗氧化剂》课件
2 提供抗衰老效果
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
第3章抗氧化剂
③在包装材料上使用BHA作为抗氧剂时，可涂 抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧 化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包 装纸或纸板上，用量为0.02%~0.1%。
第3章抗氧化剂
2．二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为 白色结晶。基本无臭，无味，熔点69.7℃，沸点 265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离 子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚型特征的升华 性，加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙 二醇，而易溶于乙醇和油酯。
鉴别方法 ： 在10mL以甲醇为溶剂的本 品溶液中（1+100000），加水10mL （3+1000）亚硝酸钠溶液2mL及联茴 香胺溶液（200mL3，3′-二甲氧基联苯 胺双盐酸盐溶于40mL甲醇和 60mL0.1mol/L盐酸混合液中所组成的 溶液）5mL，在3min内呈橙红色。加氯 仿5mL，摇动，氯仿层中呈现紫色或品 红色，曝光时褪色。
JECFA认为：BHA在膳食中以20g/kg连 续给予大鼠口服6~12个月，大鼠前胃肯 定产生鳞状细胞癌；给予1.25g/kg时有 轻微增生；给予1.0g/kg时不增生。对 猪食道的影响可疑，且用量比大鼠大。 对狗无有害作用。对人无需进一步研究 （FAO/WHO，1989）。
第3章抗氧化剂
使用注意事项
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》 （1986）规定：BHA应用于油脂、奶油、干鱼、贝制 品及干制品，最大使用量低于0.2g/kg；用于冷冻鱼贝 类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1g/kg；用于口香糖、 泡泡糖，低于0.75g/kg。
第3章抗氧化剂
（3）FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂， 最大使用量0.2g/kg。与BHT、没食子酸酯类、 TBHQ合用时，没食子酸不得超过100mg/kg（暂 定），总量为0.2g/kg；用于人造奶油，单用或与 BHT、没食子酸酯类合用时，没食子酸酯类不得超过 100mg/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶 及其制品。
第3章抗氧化剂
2．二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为 白色结晶。基本无臭，无味，熔点69.7℃，沸点 265℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离 子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚型特征的升华 性，加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙 二醇，而易溶于乙醇和油酯。
鉴别方法 ： 在10mL以甲醇为溶剂的本 品溶液中（1+100000），加水10mL （3+1000）亚硝酸钠溶液2mL及联茴 香胺溶液（200mL3，3′-二甲氧基联苯 胺双盐酸盐溶于40mL甲醇和 60mL0.1mol/L盐酸混合液中所组成的 溶液）5mL，在3min内呈橙红色。加氯 仿5mL，摇动，氯仿层中呈现紫色或品 红色，曝光时褪色。
JECFA认为：BHA在膳食中以20g/kg连 续给予大鼠口服6~12个月，大鼠前胃肯 定产生鳞状细胞癌；给予1.25g/kg时有 轻微增生；给予1.0g/kg时不增生。对 猪食道的影响可疑，且用量比大鼠大。 对狗无有害作用。对人无需进一步研究 （FAO/WHO，1989）。
第3章抗氧化剂
使用注意事项
（2）我国台湾省《食品添加剂使用范围及用量标准》 （1986）规定：BHA应用于油脂、奶油、干鱼、贝制 品及干制品，最大使用量低于0.2g/kg；用于冷冻鱼贝 类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1g/kg；用于口香糖、 泡泡糖，低于0.75g/kg。
第3章抗氧化剂
（3）FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂， 最大使用量0.2g/kg。与BHT、没食子酸酯类、 TBHQ合用时，没食子酸不得超过100mg/kg（暂 定），总量为0.2g/kg；用于人造奶油，单用或与 BHT、没食子酸酯类合用时，没食子酸酯类不得超过 100mg/kg。不得用于直接消毒，也不得用于调制奶 及其制品。
食品抗氧化剂ppt课件
O
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
49
• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
50
• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
49
• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
50
• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
食品抗氧化剂ppt课件
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）
脱去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与 氧生成过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，
10
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2
3
• 氧化反应不仅使食品发生感官质量的变 化，还会破坏其中的营养成分产生有毒有 害物质。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的
带电粒子。
促进人体脂肪氧化，破坏生物膜、引起细胞功 能衰退
4
二 食品抗氧化剂及应用
• 控制食品中的氧化反应是食品 保藏的一个很重要的方面。 • 氧化反应可以各种方法进行控制
| O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
11
抗氧化剂作用1：抗氧化剂与R·和ROO·作 用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧 化物（ROOH），使油脂氧化过程中断， 或者与过氧化自由基结合成稳定的化合物
AH + R·
RH + A·
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）
脱去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与 氧生成过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，
10
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2
3
• 氧化反应不仅使食品发生感官质量的变 化，还会破坏其中的营养成分产生有毒有 害物质。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的
带电粒子。
促进人体脂肪氧化，破坏生物膜、引起细胞功 能衰退
4
二 食品抗氧化剂及应用
• 控制食品中的氧化反应是食品 保藏的一个很重要的方面。 • 氧化反应可以各种方法进行控制
| O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
11
抗氧化剂作用1：抗氧化剂与R·和ROO·作 用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧 化物（ROOH），使油脂氧化过程中断， 或者与过氧化自由基结合成稳定的化合物
AH + R·
RH + A·
2食品抗氧化剂
肌肤护理与维生素C 1.卓越的抗氧化剂，帮助减少自由基对皮肤的
损害，有助减少皱纹并改善皮肤结构。
2.抑制皮肤上异常色素的沉积以成为黑色素 的中间体)的还原，从而减少黑色素的形成。
3.主要用于合成胶原蛋白。实验证明，向皮肤 细胞培养物中加入维生素C，可以大大增加胶原 的合成。
毒性和使用： 在体内可被水解，大部分聚合成内聚葡萄
糖醛酸，由尿液排出。可用于油脂、油炸食 品、饼干、罐头等，最大使用量为。
没食子酸丙酯使用量达％时即能着色，故 一般不单独使用，而与BHA、BHT或与柠檬 酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。 使用方法：取少量油脂将PG加入，加热充分 溶解后再与全部油脂混合。一般在油脂精炼 后立即添加或m（PG）：m（柠檬酸）：m （95％的乙醇）按1:0.5:3的比例混合均匀 后，再徐徐加入油脂中搅拌均匀。
1.胡萝卜素(维生素A的前体物质，在体内可转化为维生素 A)在体内从不同环节对抗自由基对细胞的氧化损害，加强身 体的抗氧化能力，减轻自由基的危害。
2.有助保持皮肤柔软和丰满，改进皮肤的锁水功能。 3.有较明显的抗角质化的效果，并能延缓皮肤老化，在 皮肤细胞的分裂和发育方面有调节作用。 4.有助对粉刺进行局部治疗，以及防止皮肤粗糙皲裂、 冻疮和头屑等。 5.有助于增强新陈代谢，使皮肤保持更年轻的状态。
水溶性抗氧化剂
1、 L－抗坏血酸 抗氧化机理：自身氧化消耗食品和环境中的氧气， 降低氧化－还原电势。 性状和性能：水溶液易被氧化，在中性和碱性或有 金属离子存在条件下尤其严重。因此使用时注意避 免在水及容器中混入金属或与空气接触。 毒性和使用：正常剂量对人无毒性作用。
为强还原剂，用作啤酒、无醇饮料、果汁的抗氧 化，能防止因氧化引起的品质变劣（变色、褪色、 风味变劣），还能抑制果蔬的酶褐变丙钝化金属离 子。不溶于油脂，且对热不稳定，所以不用作无水 食品的抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
按脂溶性
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 油溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
10
区别
天然抗氧化剂是指动植物体及其
代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生 育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。
合成抗氧化剂是指利用现代工
业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂 ，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。
11
区别
油溶性抗氧化剂可以均匀的分
R-CH2-O-O· AH
R-CH2· + AOH2
RCH3 + A·
⑶Mn++ AH → Mn+[A-]n
（掩蔽金属离子）
⑷(A· + A· --→ A-A )
（自身转为惰性形式）
15
3、食品抗氧化机理 （1）消耗残留氧 （2）清除自由基 （3）中断过氧化物 （4）破坏酶的活动 （5）螯合金属离子 （6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。
第三章 食品抗氧化剂
1
第三章 食品抗氧化剂
【学习目标】 1.了解抗氧化剂的使用原则以及在应用中的注意事项； 2.熟悉各类抗氧化剂的性质、性能、安全、应用及注意事
项； 3.掌握抗氧化剂的定义、种类及使用量。
2
为什么要使用抗 氧化剂？
因为食用油脂贮存过程中极易受到光、
热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各
27
2.抗氧化性能 能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、
异味和混浊等不良现象。D-异抗坏血酸的抗氧化性能优于抗坏 血酸，且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不会阻碍人体 对抗坏血酸的吸收和运用。 3.安全性 D-异抗坏血酸大鼠经口LD50为18g/kg体重，小鼠经口LD50为 9.4g/kg体重；ADI无需规定，FDA对其鉴定为“公认为安全” （GRAS）。在抗坏血方面的作用只有抗坏血酸的1/20；但在 降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，大 致与抗坏血酸相同。
食品添加剂作业
作业(注：手写，考试当天交)第一章绪论1、中国对食品添加剂、营养强化剂的定义2、食品添加剂的有益作用3、食品添加剂的选用原则第二章食品防腐剂1、防腐剂的定义。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。
3、使用防腐剂应注意的问题第三章食品抗氧化剂1．抗氧化剂的定义2．酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
3．抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。
4．使用抗氧化剂应注意的问题第四章食品着色剂1、着色剂的定义和作用2、天然和合成着色剂的特点3、使用着色剂应注意的事项第五章食用香料和香精1、香精、香料的定义。
2、香精按性能的分类及各类香精的特点。
3、一般什么情况下使用香精香料，使用时应注意什么问题。
第六章食品增稠剂1、增稠剂的定义。
2、增稠剂在食品工业上的应用。
3、常用增稠剂的主要特性、应用。
第七章食品乳化剂1、乳化剂的定义和种类。
2、HLB值的定义和意义。
3、乳化剂的作用及其主要应用食品。
第九章食品调味剂一、酸度调节剂1、酸度调节剂和酸味剂的定义。
2、我国允许使用的酸味剂的种类及常用酸味剂的味感。
3、酸味剂的功能作用。
二、甜味剂1、甜味剂的定义。
2、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
3、甜味剂的选择应考虑哪些因素？三、增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类。
2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。
第三章抗氧化剂
高油脂食品 油炸核桃仁、花生仁、土豆片等所用的抗氧化剂必 须按油的种类、油炸温度和油的酸碱性情况定，通 常是BHA、BHT、PG、CA复配。 肉类制品 通常用BHA和CA的混合物，添加量为0.02%BHA和 0.01%CA。
32
5 油溶性抗氧化剂的应用
鱼类制品 不饱和脂肪酸，血红素等。选用BHA和CA复配 其它食品 果实油：防止色、香的变劣，在温度低 时加入BHA 糖果：防止香气、油脂或高油脂的辅料的 氧化，通常使用BHA、BHT
33
6 正确使用抗氧化剂的方法
混合均匀： 加入固体中，先用少量物料或配料混 均，再加入物料中混均。 加入液体或表面，先溶解成稀释剂或乳 状液，再使用 掌握使用时机： 新鲜状态和未发生氧化变质之前使用
34
6 正确使用抗氧化剂的方法
控制影响抗氧化效果的因素 光、热、氧、金属离子 ⑴紫外线和热量 ⑵食品内部和周围氧浓度 ⑶铜、铁等重金属离子是氧化催化剂 与增效剂复配使用：CA、VC
⑷氧化链传递：-CH==CH-
O O
+ r-CH2-O-OH→
（快） C C H H
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O O
C H O H C H H 3 2
9
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
自由基吸收剂（游离基清除剂），与氧化中间产物结合(降 低活性自由基浓度)，阻止氧化反应进行
自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
2、食品抗氧化剂类型
⑴隔绝材料 ⑵吸附材料
⑶螯合剂 Sequestrants （抗氧增效剂） ⑷还原性物质 Antioxidants
32
5 油溶性抗氧化剂的应用
鱼类制品 不饱和脂肪酸，血红素等。选用BHA和CA复配 其它食品 果实油：防止色、香的变劣，在温度低 时加入BHA 糖果：防止香气、油脂或高油脂的辅料的 氧化，通常使用BHA、BHT
33
6 正确使用抗氧化剂的方法
混合均匀： 加入固体中，先用少量物料或配料混 均，再加入物料中混均。 加入液体或表面，先溶解成稀释剂或乳 状液，再使用 掌握使用时机： 新鲜状态和未发生氧化变质之前使用
34
6 正确使用抗氧化剂的方法
控制影响抗氧化效果的因素 光、热、氧、金属离子 ⑴紫外线和热量 ⑵食品内部和周围氧浓度 ⑶铜、铁等重金属离子是氧化催化剂 与增效剂复配使用：CA、VC
⑷氧化链传递：-CH==CH-
O O
+ r-CH2-O-OH→
（快） C C H H
形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
O O O
C H O H C H H 3 2
9
2、抗氧化过程
抗氧化剂: AH
⑴RCH2· + AH → RCH3 + A·
自由基吸收剂（游离基清除剂），与氧化中间产物结合(降 低活性自由基浓度)，阻止氧化反应进行
自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
2、食品抗氧化剂类型
⑴隔绝材料 ⑵吸附材料
⑶螯合剂 Sequestrants （抗氧增效剂） ⑷还原性物质 Antioxidants
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[毒
[使
性］ADI
用]
0～0.5mg/kg
用量为0.01％～0.02％效果好。
[使用注意事项]
（1）在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直 接加入
法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。
（2）用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。
浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到
浸渍液中。
异抗坏血酸钠
EDTA-2Na
无臭、无味，易 溶于水，能螯合 溶液中的金属离 子
ADI 02.5mg/kg
三、天然抗氧化剂 1、生育酚（维生素E） 2、植酸 3、茶多酚 4、甘草抗氧物 5、迷迭香提取物 6、栎精 7、愈疮树脂 8、竹叶黄酮 9、米糠素
四、抗氧化剂注意事项 1、充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂应具备： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有 影响； （4）使用方便，价格便宜。
［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg ［使 用］
其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg；
PG不得超过0.05g/kg。
[使用注意事项] （1）PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用 时应避免使用铁、铜容器。
（2）PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭
保存
（3）PG不得与TBHQ混合使用；
项目三 认识食品防腐剂
任务二 常用的食品防腐剂
一、 油溶性抗氧化剂
（一)油溶性抗氧化剂的作用机理
作用机理复杂，被认为最主要是终止油脂自动氧化链
式反应的传递。
R·+AOH ROO·+AOH AO·+RH(稳定产物） AO·+ROOH(稳定产物）
（二）油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚（BHA）
［性状及性能］ 有特异的酚类的臭气及刺激性味道 不溶于水，溶于猪油和植物油等油脂及丙二醇 、丙酮、乙醇。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏， 这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强，对植物油作用 较小。 与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大提 高其抗氧化作用。还具有抗菌作用
[ 毒 性] ADI为0~1.25g/kg，毒性很小。
[ 使 用]
脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包， 孕产妇（乳母）配方食品，乳粉和奶油及其条制品， 婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿 断奶期食品，即食谷物包括碾轧燕麦片。
总结与对比：
二、 水溶性抗氧化剂
名称
L-抗坏血酸
[使用注意事项]
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人
造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。
一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不
超过0.2g/kg。
3、没食子酸丙酯（PG）
［性状与性能］ 无臭，稍有苦味。 易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色） 的复合物。光照可促进其分解。 熔点146℃～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解， 因此应用于食品中其稳定性较差。 微溶于水和油脂 对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHT、 BHA复配使用抗氧化能力更强。对猪油的抗 氧化作用较BHA、BHT强，但毒性相对较高。
（4）PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。
（5）使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使
其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在 油脂精炼后立即添加。
4、特丁基对苯二酚（TBHQ）
［性状与性能］ 溶于乙醇、异丙醇、乙醚及植物 油、猪油等，几乎不溶于水。 具有良好的热稳定性，应用于高温加工的食品中。 遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。 TBHQ的抗氧化性能由于BHA、BHT、PG。 能抑制细菌和霉菌的产生，并对黄曲霉素B1的产生也 有明显抑制作用。
但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如
BHA或BHT。
TBHQ 不得与PG混合使用；
使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液
状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使
制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。
用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93 ℃~121 ℃油脂中，
5、抗坏血酸棕榈酸酯（AP） [性质] 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶 于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿， 隔绝氧气。 [作用机理] AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与 O2反应能保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效 抗氧化作用。ຫໍສະໝຸດ 2、二丁基羟基甲苯(BHT)
［性状及性能］ 无臭、无味。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不着色。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于乙醇和各种油脂。 化学稳定性好，抗氧化效果好，但是毒性相对较高。
［毒 性］ ADI 0～0.125mg/kg，相对BHA来说，毒性稍高 一些。 [使 用］
［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg
［使 用］
对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：
TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精 炼油也常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。
[使用注意事项] 尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；
性状与性能
酸味，无臭，受 光照后逐渐变成 深，易溶于水。 无臭、稍咸，干 燥状态下稳定， 吸湿性强，易溶 于水。 与L-抗坏血酸相 似 与L-抗坏血酸钠 相似
毒性
ADI 015mg/kg 同L-抗坏 血酸
使用注意事项
L-抗坏血酸钠
避免在水及容器中混入 金属或与空气接触。
异抗坏血酸
ADI 05mg/kg 同异抗坏 血酸
2、正确掌握抗氧化剂的添加时机 3、抗氧化剂及增效剂的复配使用
4、选择合适的添加量
5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素