室温放置酸奶中乳酸菌分析详解
室温放置的酸奶中乳酸菌分析食品科学与工程：呼庆真指导老师：吴士云摘要：本文通过对室温放置的酸奶的品质进行鉴定，分析酸奶贮藏过程中各乳酸菌种的消长演替情况，通过对酸奶的耐受性分析、测定总酸、乳酸菌总数、菌种的菌种菌落形态、细胞形态的连续培养观察，得出在常温下贮藏和销售时酸奶乳酸菌含量在第五天为 1.2×106cfu/mL（福淋酸奶30℃时），第十天为1.5×106cfu/mL（光明酸奶30℃时）。
酸度均大于70°T，在国标的范围之内。
同时，结合生化试验分析菌种的耐酸耐高温特性，应用该菌种进行产品发酸试验，表明此菌应用范围宽，经驯化后可用于其它非乳制品的发酵，为研发活菌制剂提供基础资料。
关键词：酸奶，乳酸菌,保加利亚杆菌,嗜热链球菌，耐酸性.前言近些年来，随着人们对微生物益生作用认识的不断提高，越来越多的乳酸菌被广泛应用于医疗、食品和饲料领域。
不同种类的乳酸菌适应生长在不同的环境条件下，它们在自然界分布广泛。
人类及动物的肠道内、奶制品中及一些植物的表面都存在着不同类型的乳酸菌。
随着人们生活水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。
酸奶中含有大量的活性乳酸菌。
乳酸菌可定居在人体的鼻黏膜或消化道等处，所产生的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中腐败菌生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，从而维持体内微环境，尤其是肠道内正常的微生态平衡[1]。
用于酸奶的乳酸菌菌种主要是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；益生菌酸奶的乳酸菌菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。
乳酸菌活菌体需达到一定数量，才有可能到达并定植在人体肠道内，抑制有害菌的增殖和活动，维持肠道的微生态平衡，增进人体的健康。
对这类产品质量检测时进行活菌计数，即用乳酸菌数量来评价活性[2]。
因此，酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标，而酸奶的pH值及酸度直接影响成品的质量、风味和口感。
新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数量不得低于1×106cfu/mL，酸度应≥70°T[3]。
酸奶营养丰富，与普通牛乳比较，其蛋白质和钙更易被人体消化吸收。
酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，它们定居在人体的嘴、鼻黏膜或消化道、肠道等处。
在这些小环境里，乳酸菌产生的乳酸可以抑制一些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持体内这些小环境尤其是肠道内正常的微生态平衡[4]。
酸奶还有增强消化、促进肠道蠕动和机体物质代谢，产生抗菌素、防衰老、抗肿瘤的作用。
在新世纪的今天，酸奶作为世界公认的长寿食品之一，正愈来愈受到人们的重视和喜爱。
酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的一项重要指标，因为对于这种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共生发酵的产品来说，酸度与风味和质量变化息息相关[4]。
高酸度的产品在我国特别是东北地区很难被接受，所以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH值的变化是十分必要的。
而酸奶中的乳酸菌数是反映酸奶营养价值的最主要指标。
酸奶一般均要求贮藏条件为2~4℃的低温环境，而我国某些地区由于条件限制无法完全实现冷链运输和销售。
本文将酸奶制品进行较长期放置，通过分析酸奶中乳酸菌的消长，随着酸度的增加，乳酸菌数量有所变化，存活的活菌的耐酸性能有所增强，结合生化试验分析菌种的耐强酸条件，为研发活菌制剂提供基础资料。
1 材料与方法1.1材料1.1.1 供试样品福淋酸奶（市售，当日），光明酸奶（市售，当日）1.1.2培养基1.1.1.1 MRS培养基[5]蛋白胨10.0g，牛肉浸粉8.0g，酵母浸粉4.0g，葡萄糖20.0g，磷酸氢二钾2.0g，柠檬酸氢二铵2.0g，乙酸钠5.0g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.04g，琼脂14.0g，吐温80 1.0g，pH值6.5±0.2，温度25℃。
1.1.1.2 改良M17琼脂培养基（用于乳酸菌球菌的分离培养）[6]胰蛋白胨5.0g，鱼肉浸出汁5.0g，牛肉膏8.0g，酵母浸膏2.5g，维生素C0.5g，硫酸镁0.28g，甘油10.0g，乳糖3.0g，醋酸钠2.0g，磷酸二氢钾5.0g，琼脂18.0g，蒸馏水1000ml，pH值6.4，121℃灭菌30min。
1.1.1.3 改良MRS培养基(用于乳酸菌杆菌分离培养)[7]蛋白胨4g，牛肉膏2g，鱼肉浸出汁5.0g，酵母浸膏2.5g，葡萄糖20g，吐温80 0.1g，醋酸钠5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸二胺2g，硫酸锰0.28g，硫酸镁0.28g，硫酸亚铁0.03g，琼脂18g，蒸馏水1000ml，pH值6.4，121℃灭菌30min。
1.1.3 主要试剂胰蛋白胨、鱼肉浸出汁、牛肉膏、酵母浸膏、维生素C、硫酸镁、甘油、乳糖、醋酸钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、琼脂、蛋白胨、葡萄糖，吐温80、柠檬酸二胺、硫酸锰、硫酸亚铁、乙酸钠、氢氧化钠、冰醋酸、乙醇、酚酞指示剂、蒸馏水、甲基红试剂、革兰氏染色液。
1.1.4 仪器3T75-2型隔水式培养箱（余姚县恒温箱厂）；01J2003-04型立式压力蒸汽灭菌器筒（上海东亚压力容器制造有限公司）；HH数显恒温水浴锅（金坛市金城国胜实验仪器厂）；PHS—3D精密PH计（上海精密科学仪器有限公司）；手持式折光仪（0~32%成都泰华光学公司）；DHG-9101-3SA型电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）；AL204分析天平（梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司）；C21—SK2101电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司)。
1.2方法1.2.1样品处理将采集样品分别存放于35℃、10℃的条件下，连续放置，其中福琳酸奶于采样当天开始。
福淋酸奶每天取样一次，光明酸奶保质期每隔两天取样，对样品进行乳酸菌计数、测定PH值及滴定总酸，直至酸奶保质期结束。
1.2.2 试验流程酸奶→定期稀释培养→对培养后的乳酸菌进行计数并观察细胞形态、测量酸奶酸度值级PH值→进行乳酸菌生物耐受性分析→试验后期观察酸奶品质并对其品质进行鉴定。
1.2.3 乳酸菌细胞形态及菌落形态观察定期取培养后的乳酸菌采用革兰氏染色观察乳酸菌的细胞形态，平板培养观察菌落形态。
并拍摄相关图片。
1.2.4 乳酸菌生物耐受性分析1.2.4.1 耐酸试验将MRS液体培养基用酸度计调节pH为2.0、3.0、4.0、5.0和6.0，分别取各pH的培养基5mL置于试管中，灭菌备用。
将分离的菌株接种于MRS液体培养基中培养24h后，取新鲜菌液按1%(v/v)分别接种于上述各pH的试管中，置于37℃培养24h，观察细菌生长情况。
同时分别在培养8h后，从不同pH的培养物中取出适量的培养物接种于新鲜MRS液体营养培养基，观察细菌生长情况;对怀疑无生长的试管，用MRS平板划线培养予以确认。
1.2.4.2 高温耐受性将选出的乳酸菌接种MRS培养液，分别置于水浴中30℃、60℃培养24h，取样测定细菌存活率。
1.2.5 乳酸菌计数[8]定期取样液，然后梯度稀释样液，将稀释液分别进行平板涂布接种于改良M17培养基、改良MRS培养基，置于厌氧罐中培养48h，观察菌落形态特征，进行菌落计数，计算后即得乳酸菌数。
菌落数计数公式为：N=∑C/(n1+0.1n2)d计算式中：N 样品中菌落数；∑C 平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和n1 第一个适宜稀释度平板数n2 第二个适宜稀释度平板数d 稀释因子(第一稀释度)。
1.2.6 滴定总酸及pH的测定用PHS—3D精密PH计直接测定待测酸奶的pH值，以及当时的温度，记录数据。
用标定后的0.1mol/L的NaOH溶液滴定，测定出酸奶的酸度值。
1.2.7 制品中乳酸菌发酵用途的研究[9]酸奶乳酸菌做发酵剂发酵泡菜制品（风味酸豆角）泡菜制作工艺流程：菌种活化→接种↓豆角洗净→沥干→切段→装瓶、密封→发酵→成品↑↓盐水→灭菌分析2 结果与分析2.1 制品PH和酸度的分析购置新上市新鲜的福淋酸奶和光明酸奶，分别于35℃、10℃的条件下，连续放置培养，测定两种酸奶制品的PH及酸度变化，结果见表1和表2（以下以A代表福淋酸奶，B代表光明酸奶）。
表1-a 酸奶放置过程中PH值的变化A样品Table 1-a Yogurt placed process PH change A sample温度时间0d 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d10℃ 4.20 4.15 4.09 4.05 4.00 3.96 3.92 3.8630℃ 4.20 4.05 3.9 3.82 3.75 3.73 3.70 3.68表1-b 酸奶放置过程中PH值的变化B样品Table 1-b Yogurt placed process PH change B sample温度时间0d 2d 4d 6d 8d 10d 12d 14d 16d 18d10℃ 4.4 4.33 4.26 4.18 4.12 4.07 4.03 3.98 3.96 3.330℃ 4.4 4.28 4.09 3.85 3.74 3.66 3.62 3.60 3.59 3.58由表1-a和1-b知，福淋酸奶和光明酸奶的pH在贮藏初期基本相当，分别为4.2、4.4。
随着贮藏时间延长，两种酸奶制品pH持续下降，其中福淋酸奶在30℃条件下的酸奶下降幅度较大，在第4天后基本保持不变，在10℃酸奶在保质期内PH持续降低，但PH较30℃时高。
而光明酸奶在30℃时在第10天后PH保持微弱减小，在10℃时前10天内降低幅度大，后期持续降低但幅度较前期小。
这说明在较适宜的温度下，酸奶中乳酸菌持续产酸，使酸奶PH降低，但随着酸度增加，乳酸菌活动受到抑制，因此酸奶PH降低幅度减小。
表2a A样品室温下酸奶贮存过程中酸度测定结果Table2a ASample room temperature process of storage acidity determination result温度放置时间（d）1 2 3 4 5 6 730℃71 75 83 91 101 109 11510℃71 73 79 84 89 92 97表2b B样品室温下酸奶贮存过程中酸度测定结果Table2b BSample room temperature process of storage acidity determination result温度放置时间（d）0 2 4 6 8 10 12 14 1630℃70 72 79 86 95 104 112 117 12310℃70 71 72 77 83 89 95 102 107由表2知，两种酸奶的酸度值随着贮存天数的增加而不断升高，酸奶在贮存期的酸度越来越高，是酸奶后酸化现象导致的。
探究不同温度下牛奶中乳酸菌的发酵情况
实验材料和仪器：
实验材料：纯牛奶、乳酸菌
NaOH溶液、酚酞 实验仪器：超净工作台、恒温培养箱、高压 蒸汽灭菌锅、培养皿、酒精灯、接种环、锥 形瓶、橡皮塞、玻璃导管、培养皿、玻璃棒、 铁夹子、橡皮管等
实验试剂：0.1mol/L
实验步骤：
1.将800ml牛奶平均分装到4个500ml的锥形 瓶，巴氏灭菌法灭菌； 2.每个锥形瓶接种相同且适量乳酸杆菌； 3.将4个锥形瓶分别置于4℃、25℃、37℃、 50℃的培养箱中培养72h。
实验原理：
依据其生长速率的不同，典型的微生物生长
曲线包括四个时期：调整期、对数期、稳定 期、衰亡期； 新的酸奶国家标准(G B2746-1999)中规定产 品中的乳酸菌数不得低于1×106cfu/m L， 酸度应≥70°T。 乳酸菌乳糖发酵的代谢产物为乳酸，随着乳 酸的累积，所在环境的酸度值会发生相应改 变。通过间隔一定时间测定所在环境的酸度 值即可得其酸度变化曲线。
实验背景：
酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的
一项重要指标，酸度与风味和质量变化息息 相关。高酸度的产品很难被消费者接受，所 以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH 值的 变化是十分必要的。
实验目的：
让学生具体了解酸奶制作的过程 通过酸度值的测定了解在牛奶中乳酸菌不同
温度下代谢产物量的变化
创新点：
巴氏消毒法：我们采用巴氏灭菌法替代高温灭菌法， 这样既可杀死病菌又能保持牛奶中营养物质风味不 变，不破坏牛奶原有营养成分 虹吸装置：采用虹吸装置可以在减少锥形瓶内牛奶 发酵受到杂菌污染的可能，又能很方便地检测不同 时期瓶内环境中的酸度变化
酸奶的酸度值测定打开铁夹子取1ml酸奶至试管中每一天测一次酸度值绘制酸度值时间曲线分析温度对乳酸杆菌发酵速率的影响实验装置
酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化
（4）、乳酸菌的检测、纯化培养
(1)、初步检测
恒温培养48小时过后，取出培养平板；选择菌落分布 较好的平板，先对其菌落形态进行观察，初步找出乳酸菌 菌落。乳酸菌的菌落很小，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙， 在产酸菌落周围还能产生CaCO3的溶解圈，如出现圆形稍扁 平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。
2、革兰氏染色结果
革兰氏染色结果为蓝紫色，证乳酸菌为革兰氏阳性菌
3、脱脂乳试管检测乳酸杆菌
试管中脱脂牛乳凝固，证为乳酸杆菌
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线 接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进
行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培 养48小时。
B．平板涂布 用无菌移液管分别吸取10-5、10-6、10-7和无菌生理
将7只装9ml无菌水的无菌试管，依次编号1--7，再用无菌移液管 吸10-1的菌悬液1ml放入依次装有9ml无菌水的试管1--6中，稀释混匀 便得到10-2～10-7的稀释液。
酸奶菌悬液的配制
10ml
1.0ml
1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
（2）、乳酸菌的分离纯化培养
选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃ 培养8-24h若牛乳出现凝固，无气泡，显酸性，涂 片镜检细胞杆状或链球状，革兰氏染色显阳性， 则可将其连续传代3次，最终选择出在3-6h能凝固 的牛乳管，作菌种待用。
酸奶在储藏过程中酸度、pH值、细菌的变化
酸奶在储藏过程中酸度、pH值、细菌的变化杜磊;张光杰【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(032)002【摘要】将酸奶储藏在不同温度条件下,通过测得其酸度、pH值和乳酸茵活茵数,得出使酸奶的品质变化最小、货架期较长的最佳储藏条件和酸奶的最佳饮用期.先将同批酸奶分别置于常温、4℃和-18℃下,在储藏期不同时间点进行观察,测定其pH值、酸度,观察其感官变化.采用平板茵落计数法计算活茵数.研究表明,常温储藏5 d的酸奶茵含量最高达到4.6×10.cfh/mL,酸度为85.7°T,pH=4.08,有少量乳清析出,口感适宜;4℃储藏13 d的酸奶茵含量最高达到4.6×103 cfu/mL,酸度为85.5°T,pH=4.05,口感适宜;-18℃储藏19 d的酸奶菌含量最高达到4.5×108 cfu/mL,酸度为85.5°T,pH=4.06,但组织结构已发生改变.故4 ℃储藏的酸奶13 d 内饮用最好.【总页数】4页(P73-75,88)【作者】杜磊;张光杰【作者单位】安阳工学院生物与食品工程学院,河南,安阳,455000;安阳工学院生物与食品工程学院,河南,安阳,455000【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.酸奶在贮藏过程中酸度和pH值变化的研究 [J], 李宏军;刘德宗;史权;叶向库;姚昕2.酸奶在冷藏过程中酸度、粘度和双乙酰的变化和关系研究 [J], 林召丰;王子龙;王志耕3.新鲜滁菊储藏过程中细菌多样性及品质变化研究 [J], 张磊;承亚男;程小青;李丽4.新鲜滁菊储藏过程中细菌多样性及品质变化研究 [J], 张磊; 承亚男; 程小青; 李丽5.储藏过程中鲜乳中的细菌数、pH、酸度的变化 [J], 杜磊;陈瑞利;杜杨;毛战胜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响
保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响许谦【期刊名称】《微生物学杂志》【年(卷),期】2014(000)004【摘要】以2种市售酸奶作为研究对象，研究不同保存温度（4、28、37℃）对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响，并分析酸奶酸度、pH 值及活性乳酸菌含量的变化趋势。
实验结果表明，保存温度为4℃时，酸奶的 pH 值和酸度具有较高的稳定性及较高的活性乳酸菌含量，但其稳定性却比保存温度为28和37℃时差，很容易发生乳清分离现象。
%Two market sold yogurts were taken as objects of the study on the influence of different storage temperature (4、28、37 ℃ )on the quality and content of active lactobacteria,and the variation trend of yogurt acidity,pH value and active lactobacteria number were analyzed. The experimental res ults showed that when stored in 4 ℃ yogurt pos-sessed fairly high stability of pH value,acidity and fairly high content of active lactobacteria,however,the stability was poor and whey separation was very easy to occur as compared with those stored in 28 ℃ and 37 ℃ .【总页数】4页(P67-70)【作者】许谦【作者单位】菏泽学院生命科学系，山东菏泽 274000【正文语种】中文【中图分类】Q939.11+7【相关文献】1.蛋清肽对酸奶发酵特性及酸奶品质的影响 [J], 任静;孙波;管华;赵晓;孙欣瑶;齐玉;马文娟;蒋保航2.杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响 [J], 刘亮;卢琪;段加彩;高丽;周荧;吕思伊;潘思轶3.酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素 [J], 李勇;董翠芳4.酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素 [J], 李勇;董翠芳5.原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响 [J], 刘建卫;林捷;郑华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
酸奶乳酸菌及其发酵活力测定实验结论
酸奶乳酸菌及其发酵活力测定实验结论
在测定不同品牌酸奶中的乳酸菌数量及其发酵活力的实验中,我们得出以下结论：
1. 不同品牌酸奶中乳酸菌的种类和数量存在差异,且有些品牌标注的乳酸菌种类与实际检测结果不一致。
2. 发酵时间、发酵温度和发酵条件对乳酸菌数量的影响不同,不同品牌酸奶发酵后乳酸菌数量存在差异。
3. 通过比较同品牌不同批次酸奶的乳酸菌数量和发酵活力,发现同品牌酸奶之间存在一定的差异,可能是由于生产工艺、原料来源等因素导致的。
综合以上结论,建议消费者在购买酸奶时,应注重产品的乳酸菌种类和数量,选择口感好、营养丰富、质量可靠的品牌和产品。
同时应在规定保质期内饮用,且注意保存条件,以保证酸奶的营养成分和品质。
酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定
所以酸奶菌落总数为： 样品的测定与出厂的间隔时间为3d： N=(N1+N2) X A/2=（295+297）X 107/2=296 X 107cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为6d： N=(N1+N2) X A/2=（273+271）X 107/2=272 X 107 cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为9d： N=(N1+N2)X A/2= （ 212+213 ） X 107/2= 213 X 107cfu/mL 实验分析：酸奶中所含的乳酸菌数，随着 出厂天数的延长会出现明显下降的趋势。
测定乳酸菌的 OD值和产生酸能力来评定酸乳中乳酸菌的活力，
2. 材料与方法
材料与设备
A B 设备：高压灭菌锅 CO2培养箱 电子天平 冰箱 鼓风干燥箱 超净工作台 光学显微镜
材料：蒙牛冠益乳
实验方法
酸奶中乳酸菌的 培养分离 生化试验鉴定 酸奶中乳酸菌
乳酸菌
菌落数的测定
生长曲线的绘制
产酸能力的测定
目录
1 2 3 4 5
概述 材料与方法 结果与分析 结论 致谢
1. 概述
背景
酸奶是日常生活中的一种传统的受欢迎的 发酵型的乳制品，它的营养价值含量相当 的丰富，并且对人体有很好的保健功效。
意义
蒙牛冠益乳中的乳酸菌主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 对乳酸菌活力的测定，判定酸奶的最佳饮用时间，为酸奶的消 费提供科学的依据，同时也对微生物做出研究。
酸乳在贮藏过程中pH_酸度及乳酸菌的变化
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从表 ! 可以看出，低聚果糖的添加量 对 凝 乳 时 酸度及活菌数无太大影响； 而低聚果糖的添 间、 "# 、 加量为 $% 时， 凝乳状态最佳。 表: 蔗糖对凝乳效果的影响 凝乳 状态
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结果与讨论
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作用， 它不但影响感官品质， 而且影响凝胶强度， 但 是对巯基含量的影响很小。感官评分与凝胶强度相 关性极显著， 而感官评分、 凝胶强度与豆浆中游离巯 基含量相关性不显著。这可能是因为二硫键在蛋白 质结构和构型中起了重要作用，生豆浆中的蛋白质 处于天然状态，只有通过加热变性才能将其活性基 团充分暴露出来。加热温度不同， 二硫键断裂的程度 不同， 即游离巯基含量不同， 冷却时在凝固剂的作用 下， 巯基结合的程度可能也会不同。但是， 巯基含量 对于凝胶强度的影响不显著，这说明在凝胶形成的 过程中，二硫键对于蛋白质三维网络结构的形成只 是一个方面， 可能还存在许多其他的因素， 对于凝胶 结构的形成有重要作用。
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酸乳贮藏过程中 &’ 、 酸度及乳酸菌的变化
从 图 & 可 看 出 ， 酸 乳 贮 藏 &’ 时 ， $% 蔗 糖 组 "( 最低， 其次为空白对照组和低聚果糖组。随着贮藏时
低聚果糖几乎 明， $% 低聚果糖组酸乳在贮藏过程中， 不影响乳酸菌的生长。
凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和pH值的变化
2010年第11期（总第249期）吉 林 农 业JILIN AGRICULTURALNO.11，2010（CumulativetyNO.249）酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能，是以新鲜牛乳经有效杀菌，用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。
而酸度则是饮用者对普通酸奶接受程度的指标，所以酸奶的储存过程中的酸度和pH 值变化是非常重要的。
酸奶的乳酸菌数则是反映营养价值的最主要指标。
文章通过测定,展示了这三个指标在不同温度保质期间的变化规律, 其结果可以用来评估产品在销售过程中质量变化情况，为制定合适的贮存和销售条件及确定商品的保质期提供重要的参考依据。
1 材料与方法1.1 原材料新鲜牛乳、辉山酸奶、砂糖。
1.2 培养基MRS 培养基。
1.3 仪器设备超净工作台、恒温培养箱、pH 计等。
1.4自制酸奶工艺流程鲜牛乳→预处理→加糖溶解→杀菌→冷却→接种→灌装→培养→后熟→成品。
1.5 酸奶酸度及pH 值的测定1.6 滴定酸度测定根据国标GB5409-85，用0.1mol/L 的NaOH 溶液滴定法测定。
1.7 pH 值测定用PHS-2型酸度计测定。
1.8 酸奶中活菌数的测定采用平板培养计数法。
2 结果与分析2.1 酸奶在藏期间活菌数变化表1 酸奶在贮藏过程中活菌数的变化时间（d ）活菌数（108个/ml ）4℃20℃37℃0369121518215.43.72.71.563.23.91.91.15.42.11.32.50.340.120.030.00845.40.150.0054由表1可以看出：酸奶的活菌数随贮存天数的增加而递减，原因在于发酵剂菌体本身生长繁殖过程产酸，从而使其生长繁殖受到了一定的抑制，所以菌数逐渐减少。
在4℃贮存21d ，活菌数仍大于106cfu/ml ；在20℃条件下贮存21d ，活菌数已降到105cfu/ml ，不能符合国家规定的质量标准；而在37℃下贮存6d ，活菌数就已降到105cfu/ml 。
乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响
分析检测乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响曹晓玉1，王绪晶2*（1.岳阳职业技术学院 生物环境工程学院，湖南岳阳 414000；2.浙鳌高级中学，浙江温州 325400）摘 要：活性乳酸菌饮料是一种含有活乳酸菌的发酵乳饮料，在饮料市场中受到消费者的喜爱。
本实验以4种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，检验其乳酸菌活菌数符合度和不同保藏温度对活菌数的影响。
结果表明，4种品牌的乳酸菌饮料的活菌数均达到其宣传数，不存在虚假宣传的现象。
在保藏温度为20 ℃时，4种品牌乳饮料的活菌数含量均为0，无显著性差异；而在保藏温度为4 ℃时，4种品牌饮料中B乳酸菌活菌数最多，且远大于D品牌，与其他品牌之间差异无统计学意义。
建议消费者购买活性乳酸菌饮料时，挑选在保质期内的低温保藏产品，并在未饮用前放置于低温冷藏。
关键词：乳酸菌饮料；活菌数；温度Identification of Conformity Degree of Lactobacillus Viable Count in Beverage and The Effects of Temperature on ItCAO Xiaoyu1, WANG Xujing2*(1.Yueyang V ocational Technical College, Yueyang 414000, China; 2.Zheao High School, Wenzhou 325400, China)Abstract: Active lactic acid bacteria beverage is a kind of fermented milk beverage containing live lactic acid bacteria, which is popular among consumers in beverage market. In this experiment, four kinds of commercially available beverages with active lactic acid bacteria were used as research objects to test the compatibility degree of viable bacterial count of lactic acid bacteria and the influence of different storage temperatures on viable bacterial count. The results showed that the viable bacteria count of the four brands of lactobacillus drinks reached the advertised number, and there was no false propaganda phenomenon. When the storage temperature was 20 ℃, the content of viable bacteria of four kinds of milk drinks was 0, and there was no significant difference. When the storage temperature was 4 ℃, the number of viable lactic acid bacteria in B of the four brands was the largest, and far greater than that of D, with no statistical significance between the four brands and other brands. Consumers are advised to buy active lactic acid bacteria drinks, select products stored at low temperature within the shelf life, and put them in cold storage before drinking.Keywords: lactobacillus beverage; number of active bacteria; temperature随着人们对食品营养和功能性的需求越来越大，饮食习惯逐渐转向符合人们需求的食品——发酵食品。
常温酸奶的理化指标
常温酸奶的理化指标常温酸奶是一种受欢迎的健康饮品，它不仅味道酸甜可口，而且富含营养成分。
本文将从理化指标的角度来探讨常温酸奶的特点和品质。
一、外观色泽常温酸奶的外观呈乳白色，均匀一致。
色泽鲜亮，没有任何混浊或沉淀物。
这是常温酸奶质量良好的一个重要指标。
二、味道和口感常温酸奶的味道酸甜适中，不过酸的程度因品牌和制作工艺的不同而有所差异。
好的常温酸奶口感细腻滑润，不粘腻，有一定的酸度和奶香味。
三、pH值常温酸奶的pH值一般在4.2-4.5之间，这是因为酸奶中乳酸的产生导致酸度升高。
pH值的适宜范围可以保证酸奶维持良好的口感和抗菌能力。
四、总酸度常温酸奶的总酸度通常以酸奶中乳酸的含量表示。
总酸度越高，酸奶的味道越酸。
常温酸奶的总酸度一般在0.7-1.2%之间，这也是保证酸奶品质的重要指标之一。
五、乳蛋白质含量常温酸奶是通过发酵乳中的乳糖产生乳酸，乳蛋白质也得到了降解和水解。
因此，常温酸奶中的乳蛋白质含量相对较低，一般在1-3%之间。
但乳蛋白质是人体必需的营养素，常温酸奶仍然含有一定量的乳蛋白质。
六、乳糖含量常温酸奶在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解为乳酸，因此常温酸奶中乳糖的含量较低。
这使得常温酸奶成为乳糖不耐受人群的良好选择。
七、脂肪含量常温酸奶的脂肪含量通常在0.5-3%之间。
脂肪含量的不同会直接影响酸奶的口感和口感，较高的脂肪含量会使酸奶更加丰满和顺滑。
八、维生素和矿物质常温酸奶富含多种维生素和矿物质，如维生素B2、B12、钙、锌等。
这些营养素对维持人体健康和增强免疫力非常重要。
九、菌群活性常温酸奶中的乳酸菌是酸奶的重要组成部分，它们有益于肠道健康和消化系统。
常温酸奶应该含有足够数量的活性乳酸菌，以确保其益生菌功效。
常温酸奶的理化指标包括外观色泽、味道口感、pH值、总酸度、乳蛋白质含量、乳糖含量、脂肪含量、维生素和矿物质、菌群活性等。
这些指标可以从不同角度反映出常温酸奶的品质和营养价值。
消费者在选购常温酸奶时可以参考这些指标，选择适合自己口味和需求的产品。