营养知识

营养监测
营养监测是对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定。它是从宏观上解决人们的膳食与营养问题。其工作特点是采取措施保护社会人群，特别是需要重点保护的人群，就现存的营养问题，利用现有资料从社会经济、农业等多方面进行分析，以求从政策上、宏观上、动态上解决社会营养问题。
监测指标包括地区经济、医疗保健和人群营养三个方面。
一、社会经济方面的指标
1．恩格尔（Engel）指数
本指数是19世纪德国社会统计学家Engel提出的，说明家庭收入越少，用于饮食的开支所占比例越大。此指数受社会福利政策、价格政策、国家补贴、消费习惯等多种因素的影响，所以不同国家、尤其是不同社会制度的国家间不能简单互相对比。但在这些因素相同的一国之内还是有参考价值的。
FAO用Engel指数划分的标准是：＞60%贫困，50~59%勉强度日，40~49%小康水平，30~39%富裕，＜30%为最富裕。目前日本为20~30%，美国为15%。
2．收入弹性
收入弹性=食品购买力增长%/收入增长%。其意义与Engel指数相似，分子分母比值越小越富裕。经济落后地区为0.7~0.9，美国为0.1~0.4。
3．人均收入及人均收入增长率
人均收入=家庭实际收入/家庭人口数
人均收入增长率（%）=（第二季度人均收入-第一季度人均收入）/第一季度人均收入×100
4．食品深加工比值
食品深加工比值=人均食品工业净产值/人均农牧业食品原料产值
5．年度食品深加工增长率
年度食品深加工增长率（%）=（当年深加工比值-上年深加工比值）/上年深加工比值×100%
发达国家为2：1-3：1，我国1980年为0.28：1。
二、医疗保健指标
1．新生儿死亡率、早期新生儿死亡率、围产期新生儿死亡率
2．婴儿的母乳喂养率
3．新生儿体重
4．儿童发育状况
5．居民平均预期寿命及其农村与城市的差
6．慢性疾病的年度变化
三、人群营养指标
除营养调查下所列指标外，还有下列指标：
1．编制食物平衡表，包括食物供应量、食用量、人均食用量、人均摄取能量和各种营养素的量。
2．人均动物性食品增长率或销售额
3．谷类食物所占能量%与动物性食品所占能量%的消长
4．居民蛋白质、能量平均摄取水平
营养咨询
随着生活水平提高，由于饮食结构不合理而导致的疾病与日俱增，营养不足与营养过剩同时并存。如何吃得科学，吃得健康，并非人人皆知，因此有必要对健康人、病人进行营养知识饮食搭配知识的教育和帮助，提

倡合理营养均衡膳食，这就是营养咨询的内容。
营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。
一、SOAP咨询方法
SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。
1．询问饮食营养状况。
包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等
2．营养状况检查
测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。
3．营养评价
按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。 4．营养计划
制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
二、常见营养缺乏病症状和体征
1．皮肤
1）毛囊角化症：维生素C、维生素A缺乏
2）出血：维生素C、维生素K缺乏
3）颜色：苍白色提示贫血，维生素C、铁、铜、叶酸、维生素B2.尼克酸、蛋白质缺乏

2．指甲与头发
营养不良时，提示铁、钙、多种维生素、蛋白质缺乏。
3．口腔
1）龋齿：氟缺乏
2）齿龈炎：维生素C缺乏
3）唇炎、口角炎、舌炎：维生素B2.维生素B6.尼克酸缺乏
4．眼睛
维生素A、锌、维生素B2缺乏
5．耳与鼻
脂溢性皮炎提示维生素B2.B6缺乏
6．阴囊
阴囊皮炎为维生素B2缺乏时的特征性体征。
7．神经系统
维生素B1.B12.维生素D、尼克酸、铜缺乏
8．骨与软骨
维生素A、D、钙、磷缺乏
9．营养性水肿
维生素B1缺乏导致的湿性脚气病，蛋白质缺乏导致的水肿，饥饿导致水肿。
10．其它
缺碘引起甲状腺增生，维生素E缺乏时心肌、血压和脉搏都有变化。 营养教育
营养教育已被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要有效手段之一。美国饮食协会提出，营养教育是根据个体的需要与食物来源，通过认识、态度、环境作用以及对食物的理解过程，形成科学、合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的。世界卫生组织的定义是，营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种群体获得食

物与营养知识、培养健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。
一、概述
（一）主要对象
1.个体层，主要指营养工作者的工作对象。
2.各类组织机构层，包括学校、部队或企业。
3.社区层，包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。 4.政策和传播层，包括政府部门、大众传播媒介等。
（二）主要内容
1.有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
2.将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划。
3.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系。
4.利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动。
（三）营养教育工作者需要具备的技能
1.掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。
2.具有传播营养知识技能。
3.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。
4.有一定组织现场协调和研究能力。

5.能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。 （四）目的与意义
营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
（五）营养教育的发展趋势
近年在预防医学领域特别强调健康教育与健康促进的概念和实际应用。健康教育侧重于对影响人们行为生活方式的内在因素进行干预，而健康促进不仅强调了改变影响行为与生活方式的内因，同时也针对影响人们行为的外因进行干预，涉及环境、设施建设和政策、组织、财政支持等方面。因此，健康教育的产出表现为人们知识的增加、行为动机增强、自信心增强以及技能的发展。健康促进的产出则表现在多个层面：个体与群体卫生知识与能力的增加、采纳有益于健康的生活方式、社会舆论与准则的变化、社区能力的增加、政策与法规健全、资源配置的调整等。健康促进策略对人们行为生活方式的影响比健康教育策略的影响更深远，更具有可持续性，是今后营养教育工作的主要努力方向。
营养与个体和群体的行为生活方式有密切联系，运用健康教育与健康促进理论和方法改变人们的膳食行为不仅可行，而且有效。无论对于营养专业人员，还是对于健

康教育与健康促进领域的专业人员，都面临着如何更好地将两个专业领域的知识和技能相融合的挑战。 二、营养教育相关理论
（一）健康传播理论
1.传播的概念
传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。 2.传播的分类
①自我传播 又称人的内向传播、人内传播，指个人接受外界信息后，在头脑内进行信息加工处理的心理过程。任何传播活动，任何信息必须经过个人的认知过程，才能引起心理行为变化的反应。
②人际传播 又称亲身传播，是指人与人之间面对面直接的信息交流，这是个体之间相互沟通、共享信息最基本的传播形式和建立人际关系的基础。
③组织传播 常用方法包括公共关系活动、公益广告等。
④群体传播 是指组织以外的非组织群体的传播活动。
⑤大众传播 是指职业性信息传播机构通过广播、电视、电影、报刊、书籍等大众媒介和特定传播技术手段，向社会人群传递信息的过程。
3.健康传播的概念和意义
健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。健康传播是传播行为在卫生保健领域的具体和深化。它要求从业者不仅具备新闻与传播方面的素质，而且要掌握公共卫生、社会学、心理学、教育学、市场营销和公共政策等方面的知识。
由于不良行为和生活方式与疾病之间的密切关系，健康教育与健康促进成为21世纪公共卫生战略性策略。健康传播活动作为医学研究成果与大众健康知识、态度和行为之间的重要联结，在内容上实现了从“提供生物医学知识”到“促进行为和生活方式改变”的重要改变。倡导合理营养和良好的饮食习惯等对慢性非传染性疾病的预防控制具有积极作用，健康传播在其中扮演着重要角色。
4.传播理论在营养教育项目中的应用
一个信息传递过程比较复杂，它需要传播者将精心制作的核心信息通过一定的媒介渠道最终达到受试者，中间还会有些反映反馈到传播者的一段，并构成一个信息传递的环。首先要找到当前最主要的人群健康问题，在此基础上制定健康教育和健康促进的传播策略；再通过合适的传播者和有效的媒介渠道，将营养健康的核心信息向受传者传递，使其知识、态度、信念和行为发生有利于健康的改变，最终达到增进健康水平、提高生活质量的目的。
（1）营养信息传播的概念
营养信息传播是健康

传播的一个组成部分，是通过各种渠道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信息的过程。营养信息传播是一般传播行为在营养与食品卫生领域的具体和深化，是营养教育与营养改善行为的重要手段和策略之一。
（2）传播理论在营养教育项目中的应用
1）为了具体地表现不同传播手段以营养教育中的应用，以中国疾病预防控制中心营养与食品卫生研究所自1998年到2003年开展的5项营养教育项目为例，将其所应用的主要传播方式总结于下表中。
2）项目执行中信息传播的特点
①多种传播方式相结合
从表中可看出，各个项目中均包括人际传播和大众传播两种主要的传播方式。人际传播主要以讲座、咨询、培训班和父母课堂的形式为主。人际传播的最大优势是通过传播者和受试者的互动使营养信息较为准确地传播到目标人群，并能得到及时的信息反馈。缺点是信息传播的覆盖面较大众传播小。而大众传播主要以宣传册、宣传画、黑板报、广播为主要形式，有些项目还运用了网络和VCD录像等新形式，其优势是传播面广、传播速度快，但是信息反馈少，针对性不强。因此，人际传播和大众传播各有所长，只有把二者有机结合起来，才能获得较好的社会效益。

表6-5-1不同营养教育项目所采取的传播方式
项目/传播方式 人际传播 大众传播
营养和食品卫生安全教育
知识竞赛、培训班
报刊、广播、宣传册、网络
家乐士营养教育
咨询、讲座
宣传册、报刊专栏
儿童营养监测与改善
父母课堂、咨询
宣传画、折页、黑板报、广播 0-5岁儿童营养改善
父母课堂、培训班、专题讨论
宣传册、播放VCD录像
食物与营养规划管理
培训班
宣传册
②传播的广度和深度相结合
以上各项目在开展时均具有点面结合、以点带面的特点。如：“营养与食品安全教育项目”通过国家级、省级和县乡级培训班逐级开展培训，再由乡村卫生人员通过入户的机会向居民宣传有关的营养知识，既有宣传的广度又有一定的深度。

③信息传播的侧重点不同
由于各个营养教育项目的目的和目标不同，其宣传教育的侧重点自然不同，而且对于不同的目标人群采用了不同的传播方式和教育途径。如营养和食品安全教育项目、家乐士营养教育项目是面向大众人群的，就采取了张贴宣传画、在报刊上开辟营养知识专栏和举办营养知识讲座等形式；对老年人则以咨询和知识讲座的方式来

共同探讨生活中存在的营养与健康问题。儿童营养监测与改善项目、0-5岁儿童营养改善项目主要是针对儿童家长的宣传教育，就通过播放录像使家长掌握儿童喂养和辅食制作的有关知识；再针对儿童营养不良和营养缺乏等问题组织家长座谈。使其获得相关的营养与健康信息。食物与营养规划管理项目则是针对教育、计划、妇联、卫生、农业等不同政府部门的行政领导和相关工作人员开展的食物与营养规划方面的培训。
三、营养教育的方法与步骤
1.传播金字塔模式
一个健康促进传播活动的规范程序可以用传播金字塔模式加以形象化的说明。传播金字塔从塔底到塔顶共有8个层次：
第一层是“评估危险因素”，即对目标人群进行调查和评估，相当于进行健康诊断。
第二层是“确定的细分目标人群”，即营养健康传播项目的对象。
第三层是“确定可转变的行为规范及态度”。
第四层是“制定初步计划”，应确定行为改变的目标是什么？如何达到该目标？采取什么方法？
第五层是“制定有效的核心信息”。
第六层是“选择有效的传播渠道”，即仔细考虑这些信息如何传递出去？
第七层是“进行预试验”，以确保信息与媒介能达到预期效果。
第八层是“行为干预”，即如何制定、实施有效的传播策略。
2.营养教育计划的步骤：
1）营养计划的设计
（1）设计营养教育计划的主要步骤
①发现和分析营养健康问题。了解服务对象存在哪些与营养健康有关的问题，其发病率、患病率、死亡率以及对生活质量的影响如何等。
②分析问题的深层次原因。分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题，如是否与知识、态度、行为有明确的因果关系，该行为是否经常发生等。
③资源分析。包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源。
④确定优先项目。根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目。
⑤确定营养干预目标。包括总体目标与具体目标。
⑥制定传播、教育、干预策略和实施计划。包括确定与分析目标人群、制定干预策略、组织实施人员和实施机构以及设计活动日程等。
⑦制定评价计划。包括评价方法、评价指标、实施评价的机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等。
⑧经费预算。预算应与实际条件相符，并考虑实际需要与客观条件。
（2）例如，学生早餐营养教育项目的设计，应考虑的内容有：
①教育对

象及其特征是什么？发现不吃早餐的问题在小学生中比较突出，确定教育对象是小学生，他们大部分因起床迟或父母工作忙照顾不周而经常不吃早餐。
②教育计划的目的是什么？目的是通过宣传营养知识，了解不吃早餐的危害，纠正不良的饮食行为，使小学生的早餐就餐率达95%。
③哪些知识应宣传给教育对象？了解营养需要量、营养与健康、合理的膳食结构和饮食行为方面的知识。
④关于这些知识，宣传对象已知多少？
⑤他们还需要了解哪些信息？例如吃零食和吃保健食品等问题的相关信息。
⑥制定什么目标能衡量项目成功与否？例如要求早餐进餐率达90-100%。
⑦如何进行评价？早餐就餐率、体重、身高、学习成绩的变化等均可作为评价指标。
2）选择教育途径和资料
3）准备营养教育资料和预试验
4）实施营养教育计划
5）营养教育的评价
营养教育评价计划内容包括近期、中期、远期的效果评价。①近期效果即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。②中期效果主要指行为和危险目标因素的变化。③远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。如反映营养状况的指标有身高、体重变化，影响生活质量变化的指标有劳动生产力、智力、寿命、精神面貌的改善以及卫生保健、医疗费用的降低等。
以学生早餐营养教育项目为例。评价的内容包括：①该计划的目标是否达到了？如早餐就餐率是否达到90-100%。②实施营养教育带来了什么改变？产生了什么效果？学生是否认识到吃早餐的重要性？能否按时吃早餐？身高体重指标是否改善？③每阶段的活动是否按计划执行？④营养计划有效果或无效果的原因是什么？⑤根据执行中存在的问题，对原计划是否需要进行补充或修订？⑥取得了哪些成功的营养教育经验？