西式面点师高级考试题(精选版)
1、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（√ ）
2、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）
3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）
4、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（√ ）
5、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ）
6、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（√ ）
7、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√ ）
8、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（√ ）
9、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√ ）
10、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ）
11、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√ ）
12、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√ ）
13、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√ ）
14、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）
15、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）
16、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（C ）
A、烤炉
B、微波炉
C、冷藏冰箱
D、保鲜冰箱
17、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
18、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
19、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
20、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（B ）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
21、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（C ）
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
22、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ）
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
23、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
24、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
25、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
26、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B ）
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
27、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
28、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
29、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（C ）
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
30、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C ）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
31、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C ）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
32、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B ）
A、糖
B、水分
D、黄油
33、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D ）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
34、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（B ）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
35、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
36、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B ）
A、干燥
B、湿润
D、清洁
37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
39、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C ）
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
40、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（C ）
A、暖色
B、冷色
D、对比色
41、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A ）
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
42、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A ）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
43、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
44、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（D ）
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
46、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
47、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
48、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
49、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A ）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
50、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（A ）
A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合
以上是西式面点师（高级）考试题库类型。支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题
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2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（× ） 2、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√ ） 3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（× ） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√ ） 5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（× ） 6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（√ ） 7、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√ ） 8、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（√ ） 9、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（√ ） 10、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（× ） 11、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（× ） 12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√ ） 13、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（√ ） 14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√ ） 15、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√ ） 16、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√ ） 17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√ ） 18、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（√ ）
2020西式面点师(初级)考试
2020西式面点师（初级）考试 1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（×） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（√） 4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。（×） 7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（×） 9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×）
10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（√） 11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（√） 12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（√） 13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（√） 15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（√） 16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（√） 17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（√） 18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（√） 19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）
西式面点师考试复习终极版
复习题 1．加强社会主义职业道德是为了促进( C)的发展。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益2．货真价实是( C )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉3．( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 4．不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 5．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 9．亚硝酸盐的致死量是( C )克。 A、1 B、2 C、3 D、4 10．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( C )。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 11．生奶的抑菌作用在0℃时可保持( A)小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 12．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼13．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂14．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( D )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 15．对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( C)。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 16．脂肪不具备的生理功用是( C )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 17．脂肪的日供给量一般应为( B )克。 A、30 B、50 C、70 D、90 18．下列中属于完全性蛋白质的是( D)。 A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、维生素 B1 B、维生素PP C、维生素 B6
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过
D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%
[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案
西式面点师（高级）模拟考试 1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×） 3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√） 4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√） 5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√） 6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√） 7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×） 8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×） 10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√） 11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×） 12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×） 13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）
14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√） 15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√） 16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√） 17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√） 18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ） A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ） A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）
西式面点师初级理论试卷及答案2
XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
2019 年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 并练习和模拟考试，微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库 错题练习，成绩测评。 第 1 题、【判断题】() “ Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 2 题、【判断题】()“ Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 3 题、【判断题】()“ walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 4 题、【判断题】()“ Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 5 题、【判断题】() 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 6 题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～ 4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 7 题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 8 题、【判断题】() 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10 题、【判断题】 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 11 题、【判断题】() 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 12 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 13 题、【判断题】() 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 14 题、【判断题】 () 使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15 题、【判断题】 () 使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 16 题、【判断题】() 全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第 17 题、【判断题】() 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 2 倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 18 题、【判断题】() 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第 19 题、【判断题】() 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20 题、【判断题】 () 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异 的果冻。 A、正确 B、错误
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一)
2019 年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案(一) 题库来源：“安全生产模拟考试一点通” 微信公众号或者小程序搜“安全生产模拟考试一点通”查看全部题库错题练习，第1 题、 A、正确 B错误正确答案：第2 题、 A、正确 B错误正确答案：第3 题、 A、正确 B错误正确答案：第4 题、 A、正确 B错误正确答案：第5 题、 A、正确 B错误正确答案： 第6 题、 A、正确 B错误正确答案：第7 题、 A、正确 B错误正确答案：第8 题、 A、正确 B错误正确答案：第9 题、 A、正确 B错误正确答案：第10 题、并练习和模拟考试， 成绩测评。 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 正确 判断题】 正确 判断题】 错误判断题】 正确判断题】 错误 判断题】 错误【判 断题】() () () () () () () () Darkcherry ”是指黑樱桃。 “ Enzymd'的中文意思是乳化剂。 walnut ”是指核桃。 “Whisk ”是蛋抽子的意思。 般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 不粘锅能够在260 C下长期使用。 3?4% 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 () 为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确 B错误 正确答案：正确 第11题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】（）人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不 仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B错误正 确答案: 第16题、A、正确B错误正确答案: 第17题、A、正确B错误正确答案: 第18题、A、正确B错误正确答案: 第19题、A、正确B错误正确答案: 第20题、的果冻。 A、正确B错误正确 【判断题】 正确 【判断题】 错误 【判断题】 错误 【判断题】 正确 【判断题】 () () () () 全蛋搅打法又称“混打法”。 全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 2倍左右。 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 （）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异
西式面点师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
[全考点]西式面点师(初级)模拟考试-
西式面点师（初级）模拟考试 第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 A、正确 B、错误 正确答案：A
第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
(2021全考点)西式面点师初级证模拟考试有答案
西式面点师初级证模拟考试 1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（√） 2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（√） 3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√） 4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（×） 5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（√） 6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×） 7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×） 8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（√） 9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）
11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（√） 12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√） 13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（√） 14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√） 15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√） 16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×） 17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（×） 18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×） 19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（√） 20、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（√）
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案 考试时间:90分钟。 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性 3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量 4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚 5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯 6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物
7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石 10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰ 13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油 14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4 15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖 16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗
2019年西式面点师(初级)考试最新版题库及答案
2019年西式面点师（初级）考试最新版题库及答案 第1题、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第2题、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第3题、【判断题】()“walnut”是指核桃。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第4题、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第5题、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第6题、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第7题、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第8题、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10题、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。 A、正确 B、错误 正确答案：正确
第11题、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第14题、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第16题、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第17题、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第18题、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第19题、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第20题、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第21题、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
西式面点师初级理论知识试卷
职业技能鉴定 西式面点师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、名词解释：（每小题3分，共6分） 西式糕点—— 净油脂蛋糕—— 二、填空题：（每空1分，共20分） 1．制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。 3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。 4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。 5．用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（ ）特点。 6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。 7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。 8．调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。 9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和（ ）三类。 三、单项选择题：（每小题1分，共10分） 1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。 Ａ.面粉过多 Ｂ.水太少 Ｃ.搅打不足 2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。 Ａ.操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（ ）。 Ａ.提高产品质量 Ｂ.减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能 4．制作面包的辅助原料是（ ）。 Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ.面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应选用（ ）。 Ａ.低筋粉 Ｂ.中筋粉 Ｃ.高筋粉 6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。 Ａ.冷却好用 Ｂ.促进蔗糖的转化 Ｃ.降低甜度 ７．蛋糕表面突出主要是由于（ ）。 Ａ.蛋的比例不足 Ｂ.炉温过低 Ｃ.面粉筋力过强 ８．广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。 Ａ.底火>面火 Ｂ.面火=底火 Ｃ.底火<面火 ９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。 Ａ.工艺性能 Ｂ.体积大小 Ｃ.颜色深浅 10．32—34°C 是指发酵面团中（ ）。 Ａ.操作室温度 Ｂ.面团温度 Ｃ.醒发室温度 四、判断题：（对打“√”，错打“×”。每小题1分，共10分） 1．SP 只能用于蛋糕制作吗？ 2．酒石酸氢钾主要是用来增白的。 3 ．常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。 4．制作戚风蛋糕时可用牛奶代替水的使用。 5．在面包的制作中一般使用沙拉油。 6．甜酥面团的调制方法是搓揉。 7．糖的颗粒越细对湿面筋的抑制能力越强。 8．面粉在蛋糕的制作中起一般作用。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
西式面点师高级试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级操作技能考核试卷 试题1 奶油酱或黄油酱或克司得酱 （1）本题分值：10分 （2）考核时间：20分钟 （3）具体考核要求： a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。 b) 个人、案台、成品等方面的卫生符合干净、整洁要求。 c) 按规定正确用料，物尽其用。 d) 成品质量、规格符合质量要求。 e) 能运用正确的操作技法。 f) 成品与器皿搭配协调。 g) 制作数量为10人量。 试题2 清酥类点心 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：50分钟 （3）具体考核要求： a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。 b) 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 c) 按规定正确用料，物尽其用。 能调制清酥面坯，并能熟练运用成型、熟制等工艺方法制作成品。 d) 能运用正确的成型、熟制技法。 e) 考生如果需要馅料，可提前准备。 f) 成品与器皿的搭配合理。 g) 制作数量为10人量。 试题3 风味蛋糕 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：50分钟 （3）具体考核要求： a) 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确，工艺方法正确。 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 b) 按规定正确用料，物尽其用。 c) 熟练掌握油脂蛋糕类成品的调制、成型方法和成型、熟制方法，能较好装饰成 品。 d) 正确掌握和判断油脂蛋糕成品的成熟。 成品符合质量要求和特点。 e) 制作数量为10人量。 试题4 脆皮面包或松质面包 （1）本题分值：20分 （2）考核时间：50分钟 （3）具体考核要求： 第1页共2页
西式面点师考试西式面点师理论(高级)考试卷模拟考试题.docx
《西式面点师理论（高级）》 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、以下不属于天然甜味剂的是（）。（ ） A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 2、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。（ ） A.构成机体组织 B.帮助机体代谢 C.起润滑作用 D.溶解全部维生素 3、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（ ） A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 4、下列选项中不是含氮浸出物的是（）。（ ） A.脂肪酸 B.肌溶蛋白 C.氨基酸和嘌呤碱 D.肌肽、肌酸、肌肝 5、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（ ） A.蛋白质 B.维生素 C.矿物质 D.营养物质 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线---------------------- ---
6、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。（） A.切配损失 B.氧化损失 C.切配方法不当 D.加热损失 7、急火快炒还可以去掉（）中的草酸。（） A.蛋制品 B.海产品 C.动物性原料 D.植物性原料 8、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（） A.可燃气体 B.蒸气 C.介质 D.明火 9、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。（） A.消毒水 B.热水 C.温水 D.冷水 10、“bread kinfe”是指（）。（） A.锯刀 B.抹刀 C.花刀 D.面包刀 11、“add flour”是指（）。（） A.加入糖 B.加入面粉 C.冷冻面粉 D.搅拌面粉 12、西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。（）
西式面点师高级理论知识模拟试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识模拟试卷 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分80分。) 1．同类色对比是指的( )差异在15℃左右的较弱对比。 A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色相 2．风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与( )一起搅打。 A、面粉 B、蛋黄 C、白糖 D、黄油 3．一般清酥制品成熟时，要将制品放入( )的烤箱中。 A、有蒸汽 B、140℃ C、提前预热 D、刚开电源 4．“toast bread”的意思是( )。 A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 5．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 6．黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。 A、充气性 B、乳化性 C、溶解性 D、酥松性 7．下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。 A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、胃蛋白酶 8．冷苏夫力的主要用料有( )、蛋、奶油等。 A、糖 B、淀粉 C、黄油 D、面粉 9．在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。 A、20%左右 B、30%左右 C、40%左右 D、50%左右 10．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 11．按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 12．风登糖可用于( )的制作。 A、塔 B、泡夫 C、糖果 D、柠檬派 13．色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。 A、色彩 B、色度 C、基调 D、色调 14．( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 15．制做杏仁面，若水分过多，可采用( )加热的方法，蒸发过多的水分。 A、旺火 B、微火 C、长时间旺火 D、短时间旺火 16．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。 A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度 17．具有层次清晰，入口香酥特点的制品是( )。 A、泡夫类制品 B、咸酥类制品 C、清酥类制品 D、甜酥类制品 18．损耗率与( )的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 19．餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。 A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定 第1 页共6 页
[全考点]西式面点师(初级)作业模拟考试含答案
西式面点师（初级）作业模拟考试 1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×） 3、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（√） 4、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×） 5、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（√） 6、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 7、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（×） 8、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（√） 9、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×）
10、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（√） 11、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。（√） 12、【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思。（√） 13、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 14、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√） 15、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（√） 16、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（×） 17、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×） 18、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（√） 19、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 20、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（√）