烘培宝典之

烘培宝典之——原料篇(2007-04-19 18:04:10)转载▼标签：分类：菁制甜点烘培原料“兵马未动，粮草先行”意指在行动前须作好准备工作。

无论干什么事，“粮草”得提前准备，只有这样才能做到“有备无患”。

对烘培爱好者来说，烘培基础设备器材和原料就是“粮草”，“粮草”准备是否充足，直接关系到能否做出成功的烘培作品。

一：面粉类：面粉分为高筋，中筋，低筋三种。

在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。

高筋粉High Grade：高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉Standard：含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。

我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。

国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。

全麦粉 whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

二：淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch是从玉米粒中提炼出的淀粉。

在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。

此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。

太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Potato Starch地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。

地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。

葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

5、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉。

它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

三、其他粉类1、吉士粉Custard Powder也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。

很像我们国人爱吃的奶黄酱。

2、塔塔粉Cream of Tartar塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。

如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

四、膨胀剂1，泡打粉Baking Powder泡打粉是西点膨大剂的一种。

它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。

是制作西点中最常用的原料。

2，苏打粉Baking Soda苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。

巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

3，阿摩尼亚Ammonia阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。

通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

4，SP 乳化劑又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。

用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。

只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。

请见本博旧文：微笑蛋糕。

5，面包改良剂用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。

6 酵母 Yeast酵母是西点常用膨大剂之一。

在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。

酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。

西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。

米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。

干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。

开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

五、胶质类1、吉利丁Gelatine吉利丁又称明胶或鱼胶。

它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。

吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。

使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。

但通常较常见于西餐烹饪中。

西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

友情提示：很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是因为你购买的吉利丁质量不好。

好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。

2、洋菜Agar又叫琼脂，也叫大菜。

是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。

吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。

西点中比较常用吉利丁。

六糖/盐类细砂糖 Castor Sugar在西点烘培中最外广泛使用的糖。

糖粉Icing Sugar白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。

尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

糖浆 Glucose具有黏性和保水性。

使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。

镜面果胶 Glaze镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。

形状质地非常像果冻。

需加热后融化使用。

盐 Salt：糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。

七油脂1，黄油 Butter动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。

2，植物黄油 Margarine又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。

3、起酥油 Pastry Margarine起酥玛琪琳。

专门用来做起酥皮。

请看本博旧文：千层酥皮跟我学八，奶油类动物性鲜奶油Cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。

奶油奶酪CreamCheese：含水量较高，有浓重的奶酪味道。

适合做Cheese Cake。

九，香料可可粉和香草精华香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。

目的为增加西点迷人的口感和香味。

着重介绍一下最常用的香草Vanilla香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香气、去除蛋腥味，使食物味道香浓。

真正的香草像一根根黑色的小棒子,有点象肉桂棒,如上图所示。

散发着迷人的甜香。

香草棒必須与液体一起熬煮才能释放出它的香味，而且它主要的甜香是来源于棒里里面的香草籽。

十，鸡蛋鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。

鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。

蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。

烘培宝典之——器材篇(2007-04-17 11:50:52)转载▼分类：菁制甜点标签：烘培器具有这么一种说法，甜点可以带给人幸福的滋味！每每吃甜点的时候，那甜蜜润滑的口感总会带给人一种无法言喻的幸福。

幸福，不一定要别人送，幸福，更要靠自己亲手造。

爱自己，爱家人，就给自己和家人最好的关怀。

家庭式的烘培不但是笼络亲人朋友感情的工具，更可以使平淡的生活多姿多彩。

工欲善其事，必先利其器。

意思是说：一个工匠如果想把工作做好，就必须拥有良好的工具。

面对市场上品种繁多的烘培器具，做为一个烘培新手，该怎样正确选购烘培的基础配备呢？请看跟我学烘培之新手上路——器材篇。

1，手动打蛋器：手动打蛋器主要用于打蛋，打发奶油以及搅拌材料。

以铁条较密，较硬者为佳。

建议大家买个质量好的，因为这个工具在烘培中最为常用。

2，电动打蛋器：主要用于打蛋，打发奶油以及搅拌材料。

与手动打蛋器相比，省时，省力，容易打发。

建议列入基本配备。

注解：有了电动打蛋器是否还要有手动打蛋器？答案是肯定的。

因为电动打蛋器速度较快，制作蛋糕搅拌面糊时容易让面起筋，所以最好还是要用手动打蛋器来搅拌面糊。

如果你没有电动打蛋器，只要有手动打蛋器一样可以做出完美的西点。

只是要付出强大的体力劳动。

想惩罚“劳工”的可以省略电动打蛋器。

3，立式搅拌机：这是较专业的搅拌器具。

效果好自不必说，但价格也较贵。

如果你是超级烘培爱好者，建议购置。

只是要注意动力在200瓦特以上的产品较好用。

通常会随机配备3种搅拌棒。

弯钩状的用来搅面团。

但是最好要有350瓦特以上的动力才可以搅得动面团。

扁页状的是用来打黄油的，另一个椭圆形条状的当然就是最常用的打蛋棒了。

说明：这3种通常都是专款专用。

如果你用打蛋棒来打面团，会把面团打出筋。

可以用打蛋棒来打黄油，但是黄油会在最初阶段搅成一团，不如扁页状好用。

4，天平，量杯，测量勺：主要用来量取材料分量。

没有天平，一样可以做西点。

请见本博旧文：西点制作秘籍一之重量测量5，不锈钢盆：必备容器。

建议至少要准备2个以上。

比如打戚风蛋糕，要蛋白蛋黄分开打，所以要使用两个不锈钢盆。

6，网筛：用于筛粉，使粉类松散细致，没有杂质。

网眼要细一些的。

可以准备一大一小两个。

7，橡皮刮刀：用于搅拌材料和面糊。

8，搅拌木铲：煮制东西时用。

9，刮板：用于揉面时铲面板上的面，也可用于压拌材料等。

还有一种上面有锯齿的，如果酷爱烘培，可以准备多一个。

偶尔可以用得上，比如在奶油上画一些花纹等。

10，毛刷：为成品刷蛋液，果胶等。

11，抹刀：用来抹平蛋糕糊表面或者奶油表层。

烘培纸有很多种。

上面的属于一次性的，做完就扔掉，比较常用。

下面的黑色纸是可以反复使用的烘培纸，非常好用，但价格较贵，且需要悉心呵护。

建议买一次性的即可。

12，烘培纸，锡箔纸：铺于烤盘上，可隔绝烤盘与烘培物，使烤好的西点容易取出。