鸭蛋作为种蛋的质量要求
禽蛋质量的指标及鉴定方法
蛋 的 比重 与蛋 重量 大 小无关 ， 与蛋 存 放 时 间 、 而 产 蛋 季 节 以及 饲 料 有 关 。新 鲜 蛋 的 比重 ，一 般 在
常 的蛋 ， 品质 较 好 ， 形异 常 的蛋 ， 蛋 品质较 差 。
．
质 量 正 常 的蛋 ， 带 粗 而 白 ， 有 弹 性 ， 居 蛋 系 并 位 黄 的 ２端 ， 系带 变 细并 与蛋 黄 脱离 ， 明蛋 之质 量 降 表
败 的表 现 ，如 果 在蛋 壳外 闻到 有 氨和 硫 化氢 的臭 气
各 种禽 蛋 都 有一 定 的形 状 ， 蛋 多 为椭 圆形 ， 鸡 但
也有 细 长形 和 近球 形 的 。细 长形 和 近球 形 的 蛋在 运
味 ， 示蛋 已败坏 ， 表 即所 谓 的臭蛋 。新鲜 的蛋 ， 煮熟 后 在气 室处 无异 味 ， 白为 白色 无 味 ， 黄 味淡 而又 香 蛋 蛋
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
了解掌握鲜蛋的质量指标及其鉴别方法。
１ 质 量 指 标
禽 蛋 的质 量 指标 是 商 品经 营 鲜蛋 、进 行质 量 评 定、 分级 和 家禽 育种 的重 要依据 。衡量 蛋质 量 的指 标 包 括 蛋壳 状 况 、 的形 状 、 的重量 、 的 比重 、 白 蛋 蛋 蛋 蛋 状 况 、 黄 状况 、 内容 物 的气 味 和滋 味 、 蛋 蛋 系带 状 况 、
胚 胎状 况 ， 以及 气室 状况 。
判别。灯光透视时 ， 内呈完全透明， 蛋 表明浓蛋 白多， 蛋 的质量 优 良。打开 蛋鉴 别 ， 将蛋 打开 ， 是 经过 滤过 ， 分 别 称量 浓 蛋 白和稀 蛋 白的含 量 ，以蛋 白指 数 即浓
种蛋选择标准
种蛋选择标准
种蛋作为养殖业中的重要物料，其品质直接关系到后期养殖成果的好坏。
因此，在选择种蛋时，对其品质和种类要做出明智的判断。
首先，品质方面需要注意以下几点：
1. 外观：种蛋外观应该无裂纹、无污渍、无变形，表面光滑，光亮度高。
2. 尺寸：不同品种的种蛋尺寸会有所不同，但应该在标准范围之内。
3. 重量：种蛋的重量应该在一定范围内，过轻或过重的种蛋都不具备优良的养殖潜质。
4. 颜色：不同品种的种蛋外壳颜色有所不同，但颜色应该鲜艳、均匀，无色差。
其次，种类方面也需要考虑：
1. 品种：根据养殖需求以及市场需求，选取适合的品种进行养殖。
例如，肉鸡品种、蛋鸡品种等。
2. 产地：不同产地的种蛋在品质上也会有所不同，选择信誉好、生产规范的产地进行采购。
3. 品牌：有些品牌的种蛋在市场上有一定的知名度，其品质和性能也会更受关注，可以考虑选择。
最后，需要注意的是，购买种蛋应该在指定的销售渠道进行，避免购买到假冒伪劣的种蛋，影响养殖效果。
总的来说，选择种蛋应该注重品质、种类和信誉，根据不同的养
殖需求进行选择，确保后期养殖成功。
咸鸭蛋 企业标准
-⅛.Z- -Λ—刖≡本标准根据GB2749《食品安全国家标准蛋与蛋制品》为基础而制定。
本标准编写格式采用了GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。
本标准由上海丽芬禽蛋加工厂提出。
本标准起草单位：上海丽芬禽蛋加工厂。
本标准主要起草人：周丽芬。
1范围本标准规定了咸鸭蛋的要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、清洗、真空包装、蒸煮灭菌、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
国家质量监督检验检疫总局令笫75号(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号(2009)《食品表识管理规定》(2009年第123号令修改) 3产品分类按生熟可分为：咸鸭蛋（生）、咸鸭蛋（熟）咸鸭蛋件。
GB/T191 GB GB GB GB GB GB GB 2749 2760 4789.2 4789. 3 4789. 4 4789. 54789. 26包装储运图示标志食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 蛋与蛋制品食品添加剂使用标准食品微生物学检验菌落总数测定 食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 大肠菌群计数沙门氏菌检验 志贺氏菌检验商业无菌检验GB/T5009. 11 GB 5009.12 GB/T GB/T GB/T GB/T 5009.14 5009.17 5009.19 5009.47 GB GB GB GB 54615749771814881GB/T21302GB/T 25009 GB 28050JJF1070食品中总碑及无机碑的测定 食品安全国家标准食品中铅的测定 食品中锌的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中有机氯农药多组分残留量的测定 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品企业通用卫生规范 包装用复合膜、袋通则蛋制品生产管理规范 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定1.1咸鸭蛋（生）：以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求
禽蛋类验收、存储、清洗及加工管理要求
为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险，特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求，请各项目谨遵执行：
1.禽蛋的验收
（1）禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全，有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明；
（2）禽蛋质量指标
（3拆箱、2.
天，夏季
（1
（2
（3
（4）大头向上，直立堆码，不要横放；
（5）清洗过的禽蛋容易变质，不宜存放；
（6）不得将冰箱（冷库、冷藏室）中的禽蛋拿出来又放进去，易导致禽蛋变质。
3.禽蛋的清洗
由于禽蛋清洗后容易变质，所以必须控制禽蛋的清洗量，中餐用蛋上午洗，晚餐用蛋下午洗。
次日早餐用蛋可在晚餐后清洗，离烧制时间不超过12小时。
仅供个人学习参考
禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌，使用前必须将禽蛋清洗干净。
禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10-20分钟左右，除去表面污物，流水冲洗干净。
（在没有专门的禽蛋池情况下，如果清洗禽蛋后必须使用施康消毒液将水池进行消毒）
4.禽蛋的加工
禽蛋清洗后必须放在粗加工间物架上进行沥干，禽蛋沥干后方可进入烹饪间或其他操作区域（在粗加工间无法存放的情况下可放置在其他操作区域，但必须沥干），在禽蛋沥干后采取逐个过桥方式进行禽蛋的加工，白煮蛋、茶叶蛋、煎蛋不得使用破蛋，烧汤则建议最好不要使用破蛋。
5.
（2
（3
（4
6.
（1
（2
（3
运营部
仅供个人学习参考。
动物科学学院(猪禽生产学)实验报告实验七禽蛋构造及品质鉴定
动物科学学院实验报告课程名称： 猪禽生产学 指导教师： 占秀安 成绩：__________________实验名称： 实验七、禽蛋构造及品质鉴定 同组学生姓名：一、实验目的和要求 1. 了解禽蛋的构造2. 把握禽蛋品质鉴定的方式。
二、实验方式及操作步骤蛋的品质鉴定推荐顺序：蛋重→蛋形指数→相对体积质量→照检→蛋壳强度→壳重→ 壳厚→气孔数→蛋白高度→蛋黄色泽→蛋黄重 该方式能够较多地取得蛋的品质资料。
(一) 蛋的构造1.壳上膜（胶护膜） 在蛋壳外面的一层透明的爱惜膜。
2.蛋壳 蛋壳上有无数个气孔，用照蛋器能够清楚地看到气孔的散布。
3.蛋壳膜 蛋壳膜分为两层，紧贴蛋壳的叫做外壳膜，包围蛋内容物的叫蛋白膜，也叫做内壳膜，外壳膜和内壳膜在蛋的钝端分离开而形成气室。
4.蛋白 由外稀蛋白（约占23％）、浓蛋白（约占57％）、内稀蛋白（约占17.3％）、系带浓蛋白（约占2.7％）组成。
5.系带 在蛋黄的纵向双侧有两条彼此反向扭转的白带叫做系带。
6.蛋黄 蛋黄膜一胚盘（或胚珠）一浅蛋黄一深蛋黄一蛋黄心。
胚盘（或胚珠）位于蛋黄的表层。
胚盘在蛋黄中央有一直径3～4 mm 的里亮外暗圆点，而胚珠此圆点不透明（二）蛋的品质测定方式、步骤蛋品质的测定方式有很多种，经常使用外观法、透视法、剖解法、仪器测定法等，下面以仪器测定法为主，同时结合透视法、剖解法介绍蛋的品质测定的要紧方式、步骤。
一样可按以下顺序进行禽蛋的品质测定，同时进一步观看禽蛋的构造。
1.清洁度及完整性 优质鸡蛋表面清洁，无粪便、蛋液、血渍等，且蛋壳表面滑腻无裂专业： 动物科学 姓名： 金乾昂 学号： 3110100290 日期： 2014-06-18 地点： 农生环E329装订 线缝。
2.编号并称蛋重称蛋重前先将蛋进行编号，然后用蛋秤或天平称测各类家禽的蛋重。
鸡蛋的重量在40～70 g之间，鹅蛋重量在120～200 g之间，鸭蛋重量在70～100 g之间。
挑选种蛋的简单方法
挑选种蛋的简单方法在种蛋的选择上，很多人可能会觉得不太了解，不知道如何挑选好的种蛋。
其实，挑选种蛋的方法并不复杂，只需要注意一些细节，就能够选择到质量上乘的种蛋，从而提高孵化的成功率。
下面，就来介绍一下挑选种蛋的简单方法。
一、选择品种首先，选择适合自己养殖的品种，不同品种的种蛋选取方法也有所不同。
比如，鸡蛋和鸭蛋的颜色、形状、大小等都有所差别，所以在选择时要注意这些细节。
同时，还要注意品种的适应性和耐寒性等因素，这些因素也会影响种蛋的质量。
二、外观检查在挑选种蛋时，首先要进行外观检查，看看种蛋的外观是否光滑、均匀、无瑕疵。
如果种蛋表面有裂纹、凹陷或者污渍，那么就说明这个种蛋可能存在一些问题，可能会影响孵化的成功率。
此外，还要注意种蛋的大小，一般来说，大小适中的种蛋孵化成功率较高。
三、重量检查除了外观检查之外，还要进行重量检查，看看种蛋的重量是否适中。
一般来说，同一品种的种蛋重量应该比较接近，如果有明显的重量差异，那么就说明这些种蛋可能存在问题，可能会影响孵化的成功率。
同时，还要注意种蛋的重量是否符合标准，一般来说，种蛋的重量应该在标准范围之内。
四、保鲜度检查在挑选种蛋时，还要进行保鲜度检查，看看种蛋的保鲜度是否良好。
一般来说，新鲜的种蛋孵化成功率较高，而过期的种蛋则可能会影响孵化的成功率。
所以，在挑选种蛋时，要注意看看种蛋的生产日期和保鲜期限，尽量选择新鲜的种蛋。
五、存储条件最后，在挑选种蛋时，还要注意存储条件。
种蛋的存储条件对孵化的成功率也有很大的影响。
一般来说，种蛋的存储温度应该在10℃以下，湿度应该在60%左右，同时还要避免种蛋受到震动、挤压等不良条件的影响。
总之，在挑选种蛋时，要注意以上几点，尽量选择外观光滑、重量适中、保鲜度良好、存储条件优越的种蛋，这样才能够提高孵化的成功率，让养殖更加顺利。
咸鸭蛋的检验标准
咸鸭蛋的检验标准可以根据不同的国家、地区和标准机构而有所不同。
以下是一些常见的咸鸭蛋检验指标和标准：外观和形态：
外观应整齐、光滑，无破损或裂纹。
形态应符合规定的大小、形状和重量。
咸度：
咸度应符合规定的范围，通常通过盐度或氯化钠含量来衡量。
气味和味道：
咸鸭蛋的气味应正常，无异味。
味道应咸香，符合正常的咸鸭蛋风味。
内部质量：
蛋黄应具有鲜明的颜色和均匀的分布。
蛋白应凝固、透明、紧密，无明显的液体分离或异物。
微生物指标：
咸鸭蛋应符合微生物指标，如大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
请注意，这些仅是一般的咸鸭蛋检验标准的一些常见指标。
具体的检验标准可能因国家、地区和标准机构的不同而有所差异。
对于具体的咸鸭蛋检验要求，建议参考相关的国家标准、行业标准或食品安全法规，或者咨询当地的食品检验机构或专业人士以获取准确的指导。
家禽饲养中的鸭蛋品质保障措施
家禽饲养中的鸭蛋品质保障措施一、引言家禽饲养业一直是农业领域重要的组成部分，而鸭蛋作为一种重要的动物性食品，在市场需求、营养价值和经济效益上均具备重要地位。
然而，要保证鸭蛋的品质，需要采取一系列的保障措施。
本文将探讨家禽饲养中的鸭蛋品质保障措施。
二、合理营养配方家禽饲养中的饲料配方对鸭蛋品质有着直接的影响。
合理的饲料配方应包含适量的能量、蛋白质、矿物质、维生素和必需氨基酸等。
其中，蛋白质是鸭蛋形成的基础物质，矿物质和维生素是鸭蛋发育过程中的关键营养物质。
合理的饲料配方能够提高鸭蛋的健康度和品质。
三、环境卫生管理鸭舍环境的卫生对鸭蛋品质有着重要影响。
首先，应保持鸭舍的清洁，并定期消毒。
其次，鸭舍的通风要良好，保持适宜的温度和湿度。
此外，饮水设备和饲料器具的清洁也是十分关键的。
通过良好的环境卫生管理，可以减少病原微生物的滋生，降低因环境因素引起的鸭蛋品质下降的风险。
四、适宜的饲养密度鸭蛋的品质还受到饲养密度的限制。
过高的饲养密度容易导致鸭群之间的竞争加剧，鸭蛋品质下降。
合理的饲养密度能够保证鸭只有足够的活动空间，减少鸭之间的争斗，有利于鸭蛋的优质形成。
五、合理的养殖管理家禽饲养中，养殖管理的规范化对于鸭蛋品质的保障至关重要。
养殖管理包括定期对鸭只进行身体健康检查，保证鸭只的免疫预防工作，合理进行鸭只的疫病防治措施。
通过规范的养殖管理，能够提高鸭只的健康水平，保证鸭蛋的质量。
六、科学的收获和贮存科学的收获和贮存方法也是保障鸭蛋品质的重要环节。
鸭蛋的收获应在适当的时间进行，避免鸭蛋表面污染和损伤。
收获后，应进行适当的清洗和消毒，去除污垢和细菌。
鸭蛋的贮存要选择适宜的温度和湿度，并避免长时间暴露在阳光下，防止鸭蛋变质。
七、市场监管最后，市场监管也是保障鸭蛋品质的一项重要措施。
相关部门应加强对家禽养殖场的监管，确保家禽饲养过程中的各项工作符合卫生标准和食品安全要求。
同时，要建立健全的鸭蛋质量检测体系，加强对市场上鸭蛋的抽检和监测，对不符合质量要求的产品进行处罚，以提高整个市场的鸭蛋品质。
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妨碍蛋的气体交换，影响孵化率。同时在孵化过
你被众人隔离，你被视作异类，被视作内向孤独寂寞封闭心理不健康的失败者
程中污染机器，如果有少许种蛋受到轻度污染， 在入孵前先进行必要的处理后方可入孵。
1c03f6ca tzdllr.j
薄适度。蛋壳厚度一般为 0.035～0.04 毫米。蛋
你被众人隔离，你被视作异类，被视作内向孤独寂寞封闭心理不健康的失败者
壳过厚，过硬时，孵化时受热缓慢，水分不宜蒸 发，气体交换不良，破壳困难；过薄时水分蒸发 过快，孵化率降低。蛋壳结构不均匀，表面粗糙
等均不宜作种蛋使用。
5、蛋壳表面的清结度，蛋壳表面不应有粪 便、泥土等污物，否则，污物中的病原微生物侵 入蛋内，引起种蛋变质。或由于污物堵塞气孔，
1、种蛋的来源首先应注意种鸭的品质，选 择那些遗传性能稳定、生产性能优良、繁殖力较 高、健康状况良好的鸭群的种蛋。 2、保证种蛋的新鲜，种蛋的贮存时间愈短
愈好，以贮存 7 天为宜， 3～5 天为最好的保存期。 两周以内的种蛋可保持一定的孵化率，若超过两 周则孵化期推迟，孵化率降低，雏鸭弱雏较多。
种蛋的新鲜程度除与保存时间有关外，还与保存
你被众人隔离，你被视作异类，被视作内向孤独寂寞封闭心理不健康的失败者
的温度、湿度、方法等有关。 3、形状大小பைடு நூலகம்蛋形应要求正常，呈卵圆形，
过长过圆、两头尖等郡不宜作种蛋使用，蛋重应 符合品种要求，放大过小都不好，蛋重过小付出
的雏鸭较小，蛋重过大孵化率低。大型肉鸭蛋重 一般为 85～95 克为宜。 4、蛋壳的结构，致密均匀，表面正常，厚