米酱的制作与配方优化研究
大米发酵制品研究进展
大米发酵制品研究进展大米发酵制品是指将大米进行发酵处理后制成的食品，常见的有米酒、米酱、米醋等。
大米发酵制品在我国有着悠久的历史和广泛的应用。
在古代，大米发酵制品就是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
随着科技的发展和人们生活水平的提高，大米发酵制品的研究也得到了进一步的推进。
目前，大米发酵制品的研究主要集中在以下几个方面：首先是发酵菌种的研究。
发酵菌种是大米发酵制品中最为关键的一环，它直接影响着产品的质量和口感。
目前，研究人员已经分离出了多种优质的发酵菌种，并通过基因工程技术对其进行改良，提高了其发酵效率和产酸能力。
其次是发酵条件的优化研究。
发酵条件对于大米发酵制品的品质和口感同样至关重要。
研究人员通过对发酵温度、发酵时间、发酵介质等因素进行优化，提高了产品的发酵效果，使其具备了更好的口感和风味。
然后是大米发酵制品的功能性研究。
近年来，人们对大米发酵制品的功能性研究越来越重视。
研究表明，大米发酵制品中含有丰富的维生素、矿物质和乳酸菌等有益物质，对人体健康有着重要的保健作用。
研究人员不仅对大米发酵制品中的这些有益物质进行分析和研究，还探索了它们的生物活性和药用价值。
最后是大米发酵制品的工艺研究。
大米发酵制品的工艺研究主要包括制作工艺和储存工艺两个方面。
制作工艺的研究旨在提高产品的质量和产量，储存工艺的研究则着眼于产品的保鲜和长久保存。
研究人员通过对工艺流程、配方比例、生产设备等进行改进，使大米发酵制品的生产工艺更加科学合理，能够更好地满足人们对产品的需求。
大米发酵制品的研究进展主要体现在发酵菌种、发酵条件、功能性和工艺等方面。
这些研究成果为我国的大米发酵制品产业发展提供了重要的支撑和推动力，同时也为人们提供了更加丰富多样的食品选择。
如何制作出色的自制酱料
如何制作出色的自制酱料自制酱料是烹饪中的重要环节，它能为食物增添独特的口味和风味。
制作出色的自制酱料需要一定的技巧和经验。
在本文中，将介绍一些制作出色的自制酱料的方法和技巧。
一、选择优质的原料制作出色的自制酱料首先要选择优质的原料。
新鲜的食材保证了酱料的口感和风味。
可以选择新鲜的水果、蔬菜和调味品作为酱料的主要原料，并且要确保这些原料没有受到损坏或污染。
二、合理搭配食材酱料的味道和口感往往由不同的食材组合而成。
合理搭配食材可以提高酱料的整体味道。
根据所需要的口味，可以选择酸、甜、辣、咸等不同的调味品进行搭配。
同时，还可以加入一些香料和草药来提升酱料的香气和层次感。
三、掌握适量的配料比例制作酱料时，适量的配料比例非常重要。
过多或过少的配料都可能影响酱料的口感和风味。
因此，在制作酱料时要注意掌握好每种配料的比例，并进行适当的调整。
可以通过尝试不同的比例来获得理想的口感和风味。
四、充分混合和调配酱料的制作还需要充分混合和调配。
可以使用搅拌器或食物处理器将所有的配料混合在一起，确保它们均匀地融合在一起。
同时，在混合和调配的过程中可以适当添加一些植物油或其他液体，以便更好地固定和融合配料。
五、注意制作过程中的细节制作酱料时，还需注意一些细节。
首先，要确保使用的容器和工具都是清洁的，以避免对酱料的污染。
其次，可以适当调整火候和烹饪时间，以便使酱料的味道和风味更加浓郁。
同时，还需注意火候过大的情况，以免烧焦或煮开过度。
六、尝试不同的配方和调味品制作出色的自制酱料还需要不断尝试不同的配方和调味品。
可以通过参考食谱、向其他厨师取经或进行自己的创新来发现新的口味和风味。
不同的配方和调味品组合可以带来不同的效果和体验，丰富了酱料的种类和选择。
综上所述，制作出色的自制酱料需要选择优质的原料、合理搭配食材、掌握适量的配料比例、充分混合和调配、注意制作过程中的细节以及尝试不同的配方和调味品。
通过不断的实践和尝试，相信每个人都可以制作出独具特色的自制酱料，为美食增添更多的风味和口感。
百变大米_甜米酱的制作
甜 米 酱 的 制 作
三、 操作要点 浸米 将大米放在浸米池中， 加放清水盖过米面 .+ 厘米左右， 浸 !# 洗米、 泡/ 0 1 小时， 待米完全浸涨、 无白心时， 取出装在箩筐中， 倒入清水冲洗干净。 $# 蒸饭 蒸饭可用蒸汽蒸饭也可用土灶蒸饭。其操作方法是：先将木甑 放在锅中， 待水烧开甑中上汽后开始上料， 装好甑， 圆汽后， 加盖蒸 .+ 分钟左 使米饭充分吸水。盖上甑盖， 再蒸 右， 将米饭扒松， 泼入米量 *,- 左右的温水， 疏松不糊， 均匀一致， 内无白心， 并 .+ 分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是： 有少量开花。 装入竹匾中接种。也可在装匾 %# 装匾培养 待米饭冷却到 /+2 左右时， 前接入酒曲。 装匾后移入培养房中， 米饭经培养 * 天后， 表面长出白色菌丝， 当 放潮降温。温度高时， 可用工具翻拌降 温度上升到 /,2 以上时可揭去覆盖物， 温。 以后温度控制在 /,2 以下， 培养 . 0 / 天， 米酱曲即培养成熟。 米酱曲由于 前期水分含量高， 要注意放潮， 以免烧曲和糖分流失。 &# 制醅 民间生产米酱多将曲子晒干，需要时再进行晒制。生产上是将 培 养 成 熟 的 米 酱 曲 拌 入 曲 量 **+- 的 *3 波 美 度 的 盐 水， 搅拌均匀， 装入缸中晒酱发酵。 ’# 晒酱 操作方法是：将米酱曲放在晒酱场的缸 中， 加入盐水拌匀， 让其在太阳下晒， 晚上或雨天用竹斗 蓬盖好， 以免雨水进入酱醅中。酱醅晒得过干时， 可补 充水分搅匀， 继续晒酱。夏季 .+ 天左右， 冬季 . 个月左 右可成熟。成熟的酱醅可晒干包装， 也可将湿酱包装出 厂。 4 江西农业大学食品系 垦拓 邮码： //++3, 5 !"
一种米饭酱及其制备方法
一种米饭酱及其制备方法
引言
米饭是中国人的主食之一，而米饭酱作为一种调味料，能够为米饭增添美味。
传统的米饭酱制备过程复杂，耗时，不利于快节奏的现代生活。
因此，本文提出了一种简便、快速制备的米饭酱，希望能够方便大家在家中制作并享用。
原材料准备
1. 生抽：50ml
2. 豆瓣酱：30g
3. 麻油：20ml
4. 蒜末：适量
5. 姜末：适量
6. 香菜：适量
制备方法
1. 准备一个碗，将生抽倒入碗中。
2. 加入适量的豆瓣酱。
3. 倒入20ml的麻油，增添香气。
4. 加入适量的蒜末和姜末，可根据个人口味调整。
5. 最后，撒上适量的香菜，提升口感。
6. 用筷子搅拌均匀，确保各种原材料充分混合。
小贴士
- 豆瓣酱选用辣度适中的，若喜欢辣味可以选择辣豆瓣酱。
- 生抽可以根据喜好使用轻口味的或者重口味的。
- 麻油可以增加风味，但使用过量会盖掉其他原材料的味道。
- 蒜末和姜末的用量可以根据个人喜好增减，但不宜过多。
- 香菜的作用是提供清新的味道，可根据个人口味增减。
结论
这种米饭酱制备方法简单方便，不仅可以搭配米饭食用，还可以调味其它菜肴。
相较于传统的制备方法，省去了较长的制作时间，更加符合现代人们快节奏的生活方式。
然而，制作米饭酱时应注意加入的原料用量，做到合理搭配，以满足个人的口味需求。
希望这种米饭酱制备方法能够为广大米饭爱好者提供一种简单方便且美味的选择，让大家在忙碌的生活中也能够轻松享受可口的米饭。
拌饭酱的做法与配方
拌饭酱的做法与配方拌饭酱是一种传统的中国调味品，也是中国菜肴中常见的一种调味酱。
它具有独特的风味和口感，经常用来调味饭菜、炒菜和凉菜。
下面是拌饭酱的一种基本做法和配方，供参考。
材料:-大豆酱：2汤匙-甜面酱：1汤匙-花生酱：1汤匙-麻油：1汤匙-白芝麻：适量-蒜头：2瓣（切碎）-姜：1块（切碎）-葱：1根（切碎）-细砂糖：1汤匙-生抽：1汤匙-醋：适量-辣椒油：适量（可选）步骤:1.准备材料：将大豆酱、甜面酱、花生酱、麻油放在一个碗里备用。
将蒜头、姜和葱切碎备用。
准备适量的白芝麻备用。
2.调制酱料：将切碎的蒜头、姜和葱加入碗中，倒入细砂糖、生抽和适量的醋。
用勺子搅拌均匀，使所有材料充分融合。
3.加入酱料：将调制好的酱料倒入已备好的大豆酱、甜面酱和花生酱中。
用勺子搅拌均匀，确保酱料和调味料完全混合。
4.调整口味：根据个人口味调整盐巴和辣椒油的用量。
如果你喜欢辣味，可以加入适量的辣椒油。
5.撒上白芝麻：在拌饭酱表面撒上适量的白芝麻，这样可以增添风味和口感。
6.冷藏醇化：将拌饭酱放入冰箱冷藏，时间越长越好。
这样可以使各种材料更好地融合在一起，提升风味。
7.使用拌饭酱：将冷藏的拌饭酱取出，用勺子拌匀。
可以将拌饭酱搭配米饭、炒菜、凉菜等，调味更加美味。
根据个人口味再次调整盐巴、醋和辣椒油的用量。
拌饭酱是一道简单而美味的调味品，其基本做法和配方非常容易。
按照上述步骤，您可以很快制作出一份美味的拌饭酱，搭配您喜爱的菜肴，让您的餐桌更加丰富多样。
祝您成功！。
人工发酵小麦酱生产工艺的研究
（ ｌｅ ｅｏ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄ Ｅｎ ｉ ｅ ｒｎ Ｗ ｕ ａ ｌｔｃ ｎ ｃＵ ｎｖ ｒｉｙ Ｃｏｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｇｎ ｅ ｉｇ， ｈ ｎ Ｐｏｙ ｅ ｈ ｉ ｉｅ ｓｔ ，Ｗ ｕ ａ ３ ０ ３， ｉａ ｈ ｎ ４ ０ ２ Ｃｈｎ ）
加 ９ｔ ／ 的食 盐及 ０ ５ 的 乙醇 ， 定期揿 酱的前提 下 ，８ ０℃间歇式控 温发 酵 ３ ￣ ． 在 ２ ￣４ ５天 ； 所得 人 工接 种发 酵产品 氨基 酸 态氮值 高， 感官评 价较好 ， 且 与传统 自然发 酵小麦酱风味 相似 。 关 键词 ： 小麦酱 ； 双茼种 ； 酵 ； 交试验 发 正
ｍｅ ｔ ｔ ｎ ｏ ｅ ｔ ｓ ｕ ｅ ｔ ｒ ｕ ｈ ｓｎ ｌ－ ａ ｔ ｒｔ ｓ ｎ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌ ｅ ｔ ｒ ｂ ａ ｎ ｄ Ｔｈ ｐ ｉ ｍ ｎ ａ ｉ ｆｗｈ ａ ａ ｃ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱｈ ｏ ｇ ｉ ｇ ｅ ｆ ｃｏ ｅ ｔａ ｄ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｓ ｏ ｔ ｗｅ ｅ ｏ ｔ ｉ ｅ 。 ｅ ｏ ｔｍｕ
我 国乃 传统酱 制 品起 源 ， 豆酱 、 豆酱 、 黄 蚕 面酱 、 麦
发挥多酶 系 的作 用 ， 使得产 品风 味 良好 ， 且具 有一 定 的
酱、 豆豉及其 加 工制 品等 均是 以粮食 或 者油 料 作 物作
为主要 原料 ， 利用 以 曲霉 为 主 的微 生物 经发 酵 酿制 而
保健功 能 ， 故深受 人 们 的喜 爱 。但 由于传 统 方 法 生产
Ａｂ ｔａ ｔ Ｕ ｓｎ ｓ ｅ ｇ ｌｕｓ ｏ ｙ ａ ｎ ｐ ｒ ｉｌ ｉ ｒ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｗｈ ａ ａ ｃ ． Ｔｈｅ ｏ ｉ ｕ ｆ ｒ ｓ ｒ ｃ ： ｉ ｇ Ａ ｐ ｒ ｉｌ ｒ ｚ ｅ ａ ｄ Ａｓ ｅ ｇ ｌｕｓ ｎ ｇｅ ｏ ｆ ｒ ｎ ｅ ｔｓ ｕ ｅ ｐｔｍ ｍ ｅ －
酱料配方
用於义大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱
◆蒜味茄汁意大利面酱
材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许
作法1.将材料备好，洋葱切丁备用。2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。
◆传统鸡排腌汁
材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可
◆梅子酱
材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
材料:
酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙
五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙
酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)
做法:
所有材料一起放入锅中，以小火熬煮
◆B.B.Q.烤肉酱
材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许
◆铁板鱿鱼的飘香酱
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。
ห้องสมุดไป่ตู้
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。
作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗，放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
传统甜面酱中米曲霉的分离与培养条件优化
传统甜面酱中米曲霉的分离与培养条件优化传统自然发酵酱的风味远比人工保温发酵产品优良，因为变温发酵过程有利于风味物质的形成。
因此对传统甜面酱种曲中的微生物进行分离、纯化和鉴定，筛选优良菌种用于工业化生产，对进一步提高甜面酱质量、改善其风味具有很重要的现实意义。
目前，甜面酱的酿制主要采用沪酿 3.042，并且甜面酱中主要功能菌株为米曲霉（Aspergillus oryzae），所以，研究重点对甜面酱种曲中的米霉菌进行分离鉴定和培养条件的优化，为对其进一步研究打下一定的理论基础。
1 材料与方法1.1 材料酱样品：于江苏省溧阳市收集的民间酱种曲样品。
培养基：菌落分离采用PDA培养基，菌种鉴定采用察氏培养基；霉菌发酵培养基（麸皮培养基）为250 mL三角瓶中加入8 g麸皮、2 g豆粕、10 mL水，于121 ℃灭菌30 min，摇散。
仪器设备：LDZX-50FBS型立式蒸汽压力灭菌锅购自上海申安医疗器械厂，数码照相机购自北京华旗资讯科技发展有限公司，SPX-300B生化培养箱购自上海跃进医疗器械厂，AIR TECH超净工作台购自苏净集团安泰公司，LHS-150SC恒温恒湿箱购自上海齐欣科学仪器有限公司。
1.2 方法1.2.1 菌种的分离与纯化在无菌条件下将曲捣碎，称取适量样品，选取适宜的稀释度用生理盐水稀释，采用含100 U/mL青霉素的PDA 培养基，采用稀释涂布平板法，每个稀释度接种3个平板，放置于30 ℃的培养箱内培养48 h，进行观察，将菌落形态不同的菌种分离，各自传代培养，至少进行3次传代分离，得到纯化菌种，保存菌种备用。
1.2.2 培养特征的观察对所有分离纯化的菌株划线平板培养后观察培养特征。
1.2.3 霉菌的鉴定湿室培养法：用接种环挑取少量待观察的霉菌孢子至载玻片上，用无菌细口滴管吸取少量60 ℃培养基，滴加到载玻片的接种处，在培养基未彻底凝固之前，用无菌镊子将皿内盖玻片盖在琼脂块薄层上，轻压。
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元 ７ ３年 ， 真把制 酱技术 带到 了 日本 川 ， 已形成 ５ 鉴 现 相 对于 与我 国的优势 特色产 业 ， 制曲菌种类 、 在 发酵 工 艺和 营 养 结 构 方 面都 有 所 不 同 ， 有 独 特 的风 具 味 ， 曲制 作过 程大 豆 的分 解 的程 度 可能 较 我 国 胚
ｓｌ ｗｍ ａｒ ｄｏ ｔｂ ｒｃ ｓ ｆｍｉｅ ｕｄ ｉｏｕａｉｎ，ｓｌ ｈｓ ｅｍｅ ｔｔｏ ｎ ｎ ｔｒｌｔｍｐ ｒｔｒ ｏ ０ ｄ ａｔ Ｊ ｒｉ ｕ ｙ ａｐｏ ｅｓｏ ｘ ｍｏ ｌ ｎ ｃ ｔ ｃ ｅ ｄ ｌ ｏ ｏｉ ｐ ａｅｆｒ ｎａｉｎ ｏ ａｕａ ｅ ｅａｕ ｅｆｒ３ ．Ｔｈ ｍｉｏｎｔｏｅ ｄ ｅａ ｎ ｉ ｇ ｎ ｒ
收稿 日期：ｏ ｌ ｌ一 ５ ２ １ 一０ ２
差些 。近年来， 本在酱的生产方面向着开发低 Ｊ 日 盐酱、 营养平衡、 健康的方 向发展， 出现 了采用米酱 种 曲的发芽糙 米酱 、 仁 米酱 、 米酱 、 薏 小 黄米酱 、 粱 高 酱等。米酱风味甜酸， 酱香醇厚。在我国还缺乏米 酱产 品 ， 发具有本 地 特 色 的米 酱 生 产工 艺 具 有 实 开
市场上的酱类产品指的是以含蛋 白质的豆类和 含淀粉的谷物类及其副产品为主要原料 ， 以米曲 经 霉 为主 的微生物 发 酵 而成 的半 固态 调 味 品 ， 以及 以 酱类 为基料 生 产的复合 酱产 品 ¨ ｑ 。其 品种 主要 可 分为豆酱 、 面酱和复合酱 ， 国内以甜面酱和黄豆酱最 为常见。酱制品营养丰富 ， 口味鲜美 ， 并且具有良好 的抗 血栓 、 氧化 、 疲劳 、 癌等生 理作用 ， 品的 抗 抗 抗 产 质 量及种 类 从 低 档 到 高 档 ， 单 一 到多 样 发 展 Ｊ 从 ， 趋向多样化 、 方便化、 高档化和营养保健化Ｈ 。公 Ｊ
ａ ｄ ｔｔｌ ｃｄ ｌｖ ｌ ｒ ｘ ｍｉｅ ．ａ ｄ ｓｎａｉｎ ｌｅ ａｕ ｔ ｎｓｏｅ ．Ｔ ｅｕｔｓｏ ｄ ｈ ｔ ｈ ｐｉ ｚｄ ｆｒ ｕａｗａ ｃ ０ ％ ，ｓ ｇ ｒ２ ｎ ｏａ ｉ ｅ ｅ ｅｅ ａ ｎ ａ ｗｅ ｄ ｎ ｅ ｓｔ ａ ｖ ｌａｉ ｃ ｒｄ ｈｅｒｓ ｌ ｈ ｗｅ ｔａ ｅｏ ｔｍｉｅ ｏ ｏ ｏ ｔ ｍ ｌ ｓｒ ｅ８ ｉ ｕ ａ
米 酱 的 制 作 与 配 方 优 化 研 究
李大军 高程程’李官浩２沈 明浩 权伍 荣２ ， ， ， ， 。
（． １吉林农业大学食 品科学与工程学院 ， 吉林 长春 １０ １ ；． ３ １８ ２ 延边大学农学院 ， 吉林 廷吉 １３０ ） ３０ ２
摘
要： 本试验以大米为主科 ． 大豆、 面粉 为辅料制作米酱。大米、 蔗糖 、 凸、 种 食盐分 别选 取 ３个水平进行优 他筛选 ， 采用 混合 曲
Ｕ ｉｅｓｙ Ｊｉ ａｊ１３ ０ 。 ｈｎ ｎｖｒｉ 。 ｉｎＹ ｎｉ ３ ０ ２ Ｃ ｉ ｔ ｌ ａ）
ＡｂｔａｔＴ ｒｄｃ ｉ ａｃ ｉ ｉ ８ ｒ ｃ ｌ ｍ ｔ ｉ ｎ ｏ ｄｗ ｅｔ ａｊｖｎ 。 ｒ ｏｏ ａ ｔ ｔ ｉ ｃ．ｓｇｒ ｄ ｓ ｃ：ｏｐｏｕｅｒ ｅ￥ｕｅｗｔ ｒ ｅａ ｉ ｉ ｅ ａｅ ａａ ｄｓｙａ ｈａ 船 ｄｕａｔ ａ ｘ ３ｏｔ ｇｎ ｔ ｒ ｅ ｕａ ｒ ｃ ｈ ｃ ｐ ｎ ｐ ｒｌ ｎ ３ ｈ ｌ ｅ ｗ ｈｉ ｓ ｎ ａ
西 Ｉ ｌ ｌ０
南
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业
学
报
２１年 ２ ０１ ４卷 ３期
Ｖｏ ４ Ｌ２ Ｎｏ ３ ．
Ｓｕｈ ｅｔ ｈｎ ｏｒａ ｆ ￣ ｃｌ ｒ ｃｅｃｓ ｏｔｗ ｓ Ｃ ｉａＪｕｎｌ ｏ Ａ ｎｔ ａ Ｓｉ ｅ ｕｌ ｎ
文章编号 ：０ １ ４ ２ ｏ １０一 ４
Ｒｉｅ Ｓ ｕ ｅＦｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ ａ ｄ Ｆ ｒ ｌ ｔ ｚ ｔ ｎ ｃ ａ ｃ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｏ ｍｕ ａ Ｏｐ ｉ ａ ｉ ｏ ｍｉ ｏ
Ｌ ａ ｕ Ｇ Ｏ Ｃ ｅｇｃｅ ｇ，Ｌ ｕｎｈｏ ，Ｈ Ｎ Ｍｉｇｈｏ ， Ｕ Ｎ Ｗｕｒｎ２ Ｉ ￣ ｎ ， Ａ ｈｎ －ｈｎ ＩＧ ａ ．ａ２Ｓ Ｅ ｎ－ａ Ｑ Ａ — ｇ ‘ Ｄ － ｏ （ ． ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｎｉｅｒ ｇＣｌ ｇ ， ｉｎＡ ｅｈ ｒ ｎｖｒｔ， ｉｎＣ ａｇｈ ｎ１０ １ ， ｈｎ ；． ｇｉｕｔｒ ｏｌ ｅ ａｂａ １ Ｆｏ ｃｅ ｅａｄＥ ｇｎｅ ｎ ｏ ｅｅ Ｊ ｉ ￣ ｕｕａ Ｕ ｉ ｓｙ Ｊｉ ｈｎｃ ｕ ３ １８ Ｃ ｉａ２ Ａ ｒ ｌ ａ Ｃｌ ｇ ，Ｙ ｎ ｉｎ ｎ ｉ ｌ ｌ ｌ ｅｉ ｌ ｃ ｕｌ ｅ
霉接种、 常温固体发 酵３ 。进行感官评价 ， ０ｄ 并检溯米酱氨基氮、 总酸含量。优 化试验 结果， 原料 中大米 、 糖、 曲、 蔗 种 食盐含量分 别为 ８ Ｏ％ 、 、 、４％， ２％ １％ ２ 大豆和 面粉作为其 它辅料， 感官评分最高， 氨基氮含量５ ９ ．Ｏ％ ， 总酸含量 ０６ ．７％。 关键词 ： 米酱 ； 配方； 氨基 氯； 曲霉 米 中圈分类号 ：３ ｓ９ 文献标识 码： Ａ
％ ， ｌ ｍｏ １％ ａｄｓｌ２ ｄ ｎ ａ ４％ 。ｅｐｃｉ ｌｗｔ ｙ ｎ ｈａ ｓ ｄｕａｔ ｂｓｄｏ ｄａｔｇ ｎａｏ ａａｄｃｅ ｉ ｃｉ ｅ ｎ．Ａ － ｔ ｒｓｅｔｅ ｉ ｓ ｄｗ ｅｔ ｊｖｎ， ａｅ ｎａｖ ａｅ ｓ ｓｔ ｎ ｎ ｈ ｍｃ ａｈｅ ｍｅｔ ｍｉ ｖｙ ｈ ｏ ａ ａａ ｎ ｅ ｉｌ ｌ ａ ｖ