膨化食品加工工艺与配方

水果罐头的制作

实验一水果罐头的制作一、目标原理（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。二、器具、试材（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液（二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数

为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。四、实验记录 1.观察与记录原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。

肉类罐头的一般加工工艺

肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品二、质量控制 (一)空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。 2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。 (二)原料的准备和处理 1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜。 2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。 (三)装罐与封罐 1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。 2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。 3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。 4.排气罐头进行预封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。

食品工艺学实验

食品工艺学实验实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求：（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

食品质量安全之薯类与膨化食品

食品质量安全市场准入审查细则汇编十二、薯类和膨化食品细则30：膨化食品生产许可证审查细则 (2) 细则31：薯类食品生产许可证审查细则（2006版） (5)

十二、薯类和膨化食品细则30：膨化食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花色型4种类型。膨化食品的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即膨化食品。膨化食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1201。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。 1．焙烤型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装。从半成品加工成品的生产形式的生产流程：焙烤→调味→包装。 2．油炸型膨化食品生产流程：制粉→蒸练→成型→干燥→油炸→调味→包装。从半成品加工成品的生产形式的生产流程：油炸→调味→包装。 3．直接挤压型膨化食品生产流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。 4．花色型工艺流程：参照其坯子生产工艺流程（可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种），最后加一道上色工序。（二）关键控制环节。焙烤型：蒸练、干燥、焙烤。油炸型：蒸练、干燥、油炸。

直接挤压型：挤压膨化、烘焙。（三）容易出现的质量安全问题。 1．口感欠松脆：若坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。 2．产品表面出现碳焦现象：焙烤、油炸的温度过高；时间过长。 3．微生物超标，产品内包装车间环境控制不好，容易造成产品微生物污染。三、必备的生产资源（一）生产场所。焙烤型、油炸型：原材料仓库，半成品加工车间（包括制粉、蒸练、成型、干燥工序涉及的生产区域），更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。从半成品（生坯）加工成品的生产形式其生产场所可省略半成品加工车间。直接挤压型：原材料仓库，更衣室，配料车间，调料间（用于调味料配合），膨化车间，包装车间（应划分为内包装车间、外包装车间，以能有效隔离为准），成品库。（二）必备的生产设备。 1．焙烤型：蒸练设备；成型设备；干燥设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：烘烤设备；自动或半自动包装设备。 2．油炸型：混料设备；蒸练设备；成型设备；干燥设备；油炸设备；自动或半自动包装设备。从半成品加工成品的生产形式的必备生产设备：油炸设备；自动或半自动包装设备。 3．直接挤压型：混料设备；挤压设备；成型设备；烘烤设备；自动或半自动包装设备。 4．花色型：花色型膨化食品，根据其工艺类型应当具备焙烤型、油炸型或挤压型所必备的生产设备。

罐头生产基本工艺过程

罐头生产基本工艺过程果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节绪论罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程

桔子罐头加工工艺

桔子罐头加工工艺一．工艺流程：选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味

桔子罐头生产关键质量控制

桔子罐头生产关键质量控制阐述桔子罐头生产工艺质量要求及控制方法，桔子采用温州密柑品种为原料，通过去皮、去核、酸碱处理、挑选、分级、漂洗，用三片马口铁罐装罐、加汤汁、封罐、杀菌制成桔子罐头。罐头成品全去囊衣，具有原果香味，甜酸适口，质嫩，食之有脆感。标签：桔子罐头；质量控制；操作要求；桔片质地；破碎率；胀罐 1 桔子原料质量的控制桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm，横径6cm ，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。以达到桔子原料无公害、低残留要求。原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过3天。 2 桔子去皮、分瓣处理桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90度左右，时间30-60秒，然后进行去皮操作。去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。（2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。

食品膨化技术综述

食品膨化技术摘要：目前市场上膨化食品越来越多，其生产工艺也是多种多样。食品的膨化方法包括了直接挤压膨化、气流膨化、微波膨化等。本文介绍了这三种膨化技术的原理、特点以及应用，并阐述了食品膨化技术的发展前景。关键词：挤压膨化；气流膨化；微波膨化 Expanded Food Technology CHEN Bing-bing (University of Shang Hai for Science and Technology, ShangHai 200093) Abstract：Currently on the market, puffed food, more and more of its production process is also varied. Methods puffed foods include direct extrusion, air puffing, puffing like. This article describes these three principles puffing technology, characteristics and applications, and describes the development prospects of food puffing technology. Key words: Extruded；Airflow puffing；Microwave puffing 1膨化技术的发展食品膨化技术[2]在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。由于种种原因，我国现代膨化技术发展缓慢。直到20世纪70年代末，国内才开始现代膨化技术与膨化食品的研究。20世纪80年代初期，以太阳牌锅巴为代表的膨化休闲食品开始出现，丰富了中国传统的以瓜子、花生、饼干及糖果为代表的休闲类食品，同时带动了一批新兴企业的建立和成长。进入90年代，随着消费市场的进一步扩大，国内膨化技术的逐渐成熟，以及国际膨化食品企业入驻国内，带来了先进的技术、设备和经验，膨化食品企业走上产业化发展的道路。进入21世纪，更多的休闲食品不断涌现，多种原料制成的膨化食品令人眼花缭乱，丰富着食品市场和人们的生活。国内外谷物膨化食品和膨化技术的发展膨化技术作为一种新型食品加工技术[9]在国外发展很快。早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利；1936年挤压法生产膨化玉米果首次成功；日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类再经过压制成军粮；20世纪60年代日本膨化技术发展起来用膨化大米制成面包、点心、蒸制品和炸制品等；20世纪70年代以来各食品厂家积极研制膨化食品并申请了各种膨化食品专利食品其中有以小麦粉、荞麦、小麦胚芽等为主要原料制成的谷物膨化食品。在膨化类食品领域中膨化小食品的发展最为迅速的美国，年产值已达十几亿美元。目前一些国家生产膨化小食品已有成熟的工艺和先进的设备，并形成了生产线由于设备先进能够生产出外形精巧、多样化的膨化小食品。如今国外食品膨化技术及其理论的研究已处于兴旺时期。近年来我国食品工业呈现持续快速健康发展，膨化食品正在逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。我国每年休闲食品的销售额达几十亿元人民币，其中谷物膨化食品的年产量约20万吨。薯类、谷类等膨化食品占据休闲食品市场的大半江山。由此可见作为休闲食品的一大类，谷类膨化食品具有巨大的发展空间。但由于种种原因，我国的膨化技术发展缓慢，应用现代膨化技术生产膨化食品的时间并不长。由于生产厂家对膨化食品的研究开发工作不够重视,膨化食品风味单调、品种少，远不能满足人们的需求。近年来，美国、日本、欧洲各国和东南亚国家和地区很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。特别是随着很多国际食品公司投资中国，各类膨化休闲食品在工艺技术设备等方面也有了长足进步。因此，大力发展并加快膨化技术在食品生产中的应用步伐，促进我国食品工业的发展，是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。目前我国应用膨化技术生产膨化食品还处于初级阶段，因此应积极开展膨化理论和膨化技术研究，不断开发新产品。相信，随着以上各项工作的开展，以及人民生活水平的提高，满足大众生活需要的膨化食品必将迅速发展。

香辣带鱼软罐头加工工艺(一)解析

香辣带鱼软罐头加工工艺(一) 1、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收： ⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?94海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。 ⑵原料鱼条重150克以上。 2．原料处理： ⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。 ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。 ⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。 3．盐渍： ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 ⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 ⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 ⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 ⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。 4．油炸： ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。 ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180?120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。 ⑶原料应先来先炸，不得积压。

01 罐头工艺

一、填空题 1、罐头生产中，排气方法有、和。 2、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 3、软罐头生产中常见的质量问题、和 4、LTLT指，HTST指，UHT指。 5、真空封罐时，需补充加热的情况有：，，。 6、食品原料在装罐时应注意、保证质量。 7、食品罐藏就是将食品容器中，经处理，将绝大部分消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。 8、在软罐头中型蒸煮袋保存期限最长。 9、原料热烫的方法有热水处理和两种，热烫的终点通常以果蔬中的完全失活为准。 10、罐头杀菌的方法有很多，有、、。二、选择题 1、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 2、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 3、罐藏技术的发明者是。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 4、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 5、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 6、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。 A、热力排气法 B、真空密封排气法 C、蒸汽密封排气法 D、A和B相结合 7、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F 8、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（） A、脱氢抗坏血酸 B、有机酸 C、低果氧基果胶 D、花色素类色素三、名词解释局部腐蚀、食品罐藏、集中腐蚀、排气、软罐头、D值、Z值、F值、异常脱锡腐蚀、冷点、均匀腐蚀四、简答题

苹果罐头加工工艺

苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。一、糖水苹果罐头的加工 (一)工艺流程原料选择T分级T清洗T去皮T护色T切分、去心T脱气T漂烫T装罐T注糖液T排气T封口T杀菌T冷却 (二)原料预处理 (1)原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。 (2)分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要

求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 (3)清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%勺盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600X 10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提咼洗涤效果。根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。(4)去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的勺盐水或0.1%~0.2%勺柠檬酸

蘑菇罐头加工工艺

蘑菇罐头加工工艺核心提示：我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。(1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等。出口罐头用马口铁罐，规格有184g装至3000g装等十余种。 (1)原料菇的验收：加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二、三级菇可加工一般罐头。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5cm，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0cm。 (2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。 (3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。 (4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5cm左右为—级菇；直径2.5cm左右为二级菇；直径3.5 cm左右为三级菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。 (5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在9 0～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。 (6)加汤汁：汤汁配方是精盐2.3%～2.5%，柠檬酸0.05%。加汤汁时汤汁温度应在80℃以上。 (7)预封、排气和密封：预封后及时排气。加热排气时，3000g装罐排气温度为85～90℃，17min；284g装罐排气温度为85～90℃，7min。如果用真空排气密封，真空度为3432～39 22Pa。 (8)灭菌和冷却：排气密封后的罐头应立即进行灭菌。依罐装规格不同，灭菌工艺也不同。净重198g、284g、425g、184g装罐，杀菌式是：l'-17'-20'／121℃；净重850克装罐，杀菌式是：15'-27'-30'／121℃；净重3062g、2840g、2977g装罐，杀菌式是：15'-30'-40'／121℃。灭菌完毕，进行反压冷却。 (9)揩听、检验和包装：从略，下同。

膨化食品生产工艺

膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32 淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04 糊精 0.76 3.24 0.24 1.92 还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93 膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底α化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉变成α淀粉，即所谓α化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的α淀粉，又收缩恢复为β淀粉，也就是所谓“回生”或“老化”。这是

年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计

目录 1 前言 (3) 1.1 基本概念 (3) 1.1.1 罐藏食品的概念 (4) 1.1.2 罐头食品的分类 (4) 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类) (4) 1.1.4 桔瓣罐头分类 (4) 2 工艺设计 (5) 2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定.. 5 2.1.1 产品原料的确定 (5) 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定 (6) 2.2 原材料 (6) 2.2.1 主要原材料 (6) 2.2.2 辅料 (6) 2.3 工艺流程 (7) 2.4 工艺要点 (8) 2.4.1 桔瓣罐头工艺要点 (8) 2.4.2 质量要求 (10) 3 物料衡算 (10) 3.1 桔瓣罐头 (10) 3.1.1 确定原料量 (10) 3.1.2 包装规格 (10) 3.1.3 班产量 (11) 3.1.4 需糖量 (11) 3.1.5 辅料计算 (11) 4 设备选型 (11) 4.1 生产能力计算 (12) 4.2 设备选型 (13) 5 附录-----车间平面图与工艺流程图

1 前言水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。柑橘和糖水融合，形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。柑橘的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。柑橘在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！ 1.1 基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。

糖水罐头工艺特点及常见质量问题

糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去皮法，以达到除

尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。

膨化食品的生产现状及发展趋势

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）膨化食品的生产现状及发展趋势系别：食品与化工系专业：食品加工技术班级：12级食品加工班学生姓名：杨付霞指导教师：徐明磊完成日期：2015-4-20

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班级12级食加班学生姓名杨付霞指导教师徐明磊设计（论文）题目膨化食品的生产现状及发展趋势主要研究内容本文就农产品（谷物与大豆）等介绍了膨化食品的理化性质，膨化食品的标准分类及相应的食品新型加工技术及优势，膨化食品生产过程中出现的问题、发展趋势的等四项基本论述。主要技术指标或研究目标补充完整基本要求1学会查阅文献资料 2掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作 3 能够独立进行研究工作 4掌握基本的计算机排版 5严格遵守河南质量工程职业学院的论文格式要求撰写毕业论文设计主要参考资料及文献[1]吴卫华..美国膨化食品的发展[J].粮食与油脂，2003（7）：48. [2]石启龙，赵亚.真空低温膨化技术简介[J].中国果菜，2002（4）：28. [3]徐元凤.膨化食品的分类及其标准要素[J].监督与选择，2004 (4):13. [4]潘永刚.膨化食品生产工艺与设备[J].四川食品与发酵，1996（2）：30-32 [5]于功明，孙春禄.挤压膨化食品的营养学评价[J]食品工业科技，2003,24（2）：78-81 [6]倪唐生.国内膨化食品新设备新工艺[J]食品与机械，1996（4）：13-14

目录摘要 (1) 前言 (2) 1.膨化食品类食品的生产现状 (2) 1.1膨化食品的定义 (2) 1.2膨化食品快速发展 (2) 1.3膨化食品的种类 (3) 1.4膨化食品占城市商超经营比重第一 (3) 1.5我国膨化食品消费面逐渐扩大 (3) 1.6我国膨化食品相关企业在壮大 (3) 2.膨化食品类加工技术介绍 (4) 2.1加工流程 (4) 2.2操作要点 (4) 3.食品新型加工技术及优势 (4) 3.1食品超高压技术 (4) 3.2超高压技术的优势 (4) 4.膨化食品的发展趋势 (4) 5.膨化食品的安全问题及建议 (5) 5.1膨化食品的安全问题产品质量不稳定 (5) 5.2行业健康发展的建议 (5) 6.结论 (5) 参考文献 (6) 致谢 (7)

香辣带鱼软罐头加工工艺解析

香辣带鱼软罐头加工工艺 1、工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 2、操作要点原料验收：⑴采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用2级鲜度以下的变质鱼。⑵原料鱼条重150克以上。论文百事通2．原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。⑶切段：将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小3级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。3．盐渍：⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。⑶盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。⑺盐没后，用清水冲洗1遍后，沥干待炸。4．油炸：⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约 180?/FONT>120℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。⑶原料应先来先炸，不得积压。⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。⑸经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完1锅要清除1次鱼屑，相隔半小时要掺新油1次，每隔2小时要更换新油。论文百事通5．调味：⑴配料的质量要求：精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉：干燥，无杂质，无霉变，色红，香辣味浓郁。⑵调味液与配方：精盐 6.6?K 味精 2?K 红辣椒粉 2.5?K清水 100?K ⑶调味液配制：在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。⑷调味的方法：趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。⒍装袋：⑴蒸煮袋：采用3层复合袋（PET/AL/CPP）。其质量应符合GB10004之有关规定。⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质量。⒎封口：采用国产真空充气包装机，包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。 8．杀菌：⑴封口后，要尽快杀菌。⑵杀菌公式： 15，?/FONT>40，?/FONT>15，/121℃，反压0。18MPa。⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。⑷反压应维持到冷却结束为