香精主要成分知识分享
香精基础知识概述
清真
素食
特定人群
犹太
对香精的
要求
非转基 因原料
不含过 敏原物
质
产品 分类
产品概述
香精 提取物
• 混合香精：奶类香精、水果香精等，如牛 奶、芝士、梨、苹果
• 水洗香精：水果香精，如柠檬、甜橙 • 乳化香精：可乐、橙香、牛奶香精等
• 植物提取物：如菊花、绿茶、枣、枸杞提 取物等
主剂
• 主剂：茶浓缩液、碳酸类
✓ 油溶性香精: 所选用的香料溶解在油性溶 剂中，如花生油等天然油脂 、甘油三脂等有机溶剂。
乳化香精
✓ 主要成分为蒸馏水、香料、 乳化剂、稳定剂等，主要用 于果汁、巧克力、奶制品等 。
✓ 可增加果汁饮品的浊度,使其 色泽、外观更厚重,口感更厚 实，留香更长久。
粉末香精
✓ 由固体香料混合物磨碎研 细而成，或由粉末状载体 吸收香精而成。
香精基础知识概述
1、香精基础知识 2、香精的奥妙 3、香精市场浅析 4、产品概述
内容
1 • 什么是香精？
香精基础 知识
2 • 如何确定香精的天然属性？ 3 • 香精的物理形态 4 • 香精品评
5 • 香精的稳定性及贮存
什么是香精？
香气 + 口感=香精
✓ 一些具有特殊香气或口感物质的浓缩品
✓ 专门用来添加或提升（食物的）香气和口感
✓ 天然风味的简单化“复制”
苹果香精：天然
多于600种原料
调香
10～40种原料
植物原材料 天然
已在植物中发现 的化学成分
天然等同
还未在食物中发 现的化学成分
人工
溶剂及载体系统
香精
天然香原料
物理方法、酶法、微生物方法 萃取:香兰素、苯甲醛、 蒸馏:柑橘油、薄荷油、丁香油
香精基础知识
香精语言
描述与闻香和香精有关的词汇：
Aldehydic Bread-like Caramel-like Citrus-like Earthy Floral Leafy Meaty Nutty Spicy Herbaceous 醛味 面包味 焦糖味 柑橘味 泥土味 花香味 叶味 肉味 果仁味 香辛味 草药味 Alliaceous Buttery Cheese-like Creamy Fatty Fruity Lemon-like Minty Smokey Sweet Woody 葱蒜味 牛油味 芝士味 奶油味，忌廉味 油脂味 果味 柠檬味 薄荷 烟薰味 甜味 木味
18
7
10 - 15% 85 - 90%
香精形态
液态柑橘类香精 (无溶剂) 100%柑橘油和香精原料物质 粉末香精 (喷雾干燥，吸附，干混合) 香精原料物质 载体 10 - 20% 80 - 90%
- 常用载体：麦芽糊精，阿拉伯胶，糖，盐 和淀粉
8
香精形态
乳浊香精 香精原料物质/油 水和添加剂 10 - 20% 89 - 90%
16
香精稳 香精稳定性的影响因素
由于萜烯是非常好的有机溶剂，在香精调配中，应 避免使用PET瓶 乳化香精受温度影响很大，高温或冷冻均会引起 浮油分层现象；乳浊香精颗粒表面带负电荷，故 水中金属离子对其稳定性影响较大；乳化香容器的清洗
盛装香精的容器应使用可避光且专用于香精的塑料 容器，容器在使用一定时间后应即时更换； 容器应以专用无味洗涤剂清洗，然后用热水冲洗， 再用食用级酒精喷洗，最后烘干；
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溶剂的判断
丙二醇为溶剂：滴入水中后下沉，在底部扩散 酒精为溶剂：滴入水中后波浪形散开，若有橙油 ，则有白色反光出现 Washed香精：滴入水中后如同酒精溶剂，但搅动 即溶解散开 甘油三醋酸酯为溶剂：直接沉入水底，不溶于水 植物油为溶剂：比重轻，浮于水面
食用香精基础知识
根据不同的饮料来选择不同的香精， 才能发挥各种香精的效能。
• 乳制品和人造奶油
4、按组成属性分类：
粉末香精：要防止受潮结块。
• 烹调制品 沉淀问题：含酊剂等天然提取物的水溶性香精，因为天然提取物中含有大量果胶，蛋白质，在水中不溶解，但不影响使用效果，只影
响外观。
其他有关术语：
★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精内部进行的各种化学反应（如
酯化、酯交换、醛醇缩合、醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或“
★香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表
现出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香
韵的描述，可用具体的香型。
★ 阈值： 阈值在香料香精行业中有“香气阈值”和“香
味阈值”之分。阈值是指一种香物质达到使人感觉到它的
香气或香味所需要的浓度。他是用来衡量香料的香气或香
味强弱度的数值。
★ 嗅觉疲劳： 人们由于连续或经常嗅感同一类型的香气
1、按用途分类 2、按剂型分类 3、按香气分类 4、按组成属性分类：
天然、天然等同和人造
5、按性能分类：
水溶性香精：通常也称为水质香精，是由香精基溶
于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成，或 以乙醇和蒸馏水萃取的方法，自天然香味料（如甜橙油、 柠檬油等）制得。这类香精在一定的比例下，可完全溶解 于水，溶液呈清澈透明。
气或香味，嗅感的灵敏度没丧失），这种现象称之为嗅觉疲劳或嗅感适应性。
3、按香气分类
4、按组成属性分类：
★ 口感： 食物在口腔中搅动咀嚼时会产生一种感觉，这 饮料中经常使用的是水溶性香精、乳化香精，也可用丙二醇产品。
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
香精知识
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称增香剂。
一、1.1基本概念1．香料(perfume)：也称香原料，可用来调制香精的原料：2．香精(perfume compound)：亦称调合香料，由人工调配出来的各种香料的混合体，香精具一种香型。
如玫瑰香精、茉莉香精等：3．天然香料(Natural perfume)：天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。
它们来源于自然界的动植物。
4．合成香料(Synthetic perfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。
按官能团分类，合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、睛类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。
按碳原子骨架分类：萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。
5．单离香料(perfume isolates)：用物理或化学方法，从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。
如从薄荷油中分离出来的薄荷醇：6．辛香料(Spice)：专门作为调味用的香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等．7．席馥基(Schiff base)：含氨基的化合物与醛类化合物缩合产物为曳馥基。
该香料香气持久，化学稳定性好。
1．2天然香料常用术语1．精油(Essential oil)：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。
2．浸膏(Concrete)：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。
3．酉丁剂(Tincture)：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。
4．净油(Absolute)：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，所得到净油。
是调配化妆品和香水的佳品。
通用香精配方大全
通用香精配方大全水果香精分为三部分，第一部分是苹果香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵为主要香味，衬托其青香，以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯等为苹果特征果香，并加入乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰富果香。
配方1包括异戊酸异戊酯、甲酸异戊酯、异戊酸乙酯、香叶油、丁酸异戊酯、已酸烯丙酯、乙酸乙酯、丁香油、香兰素、乙醇、苯甲醛、蒸馏水和柠檬醛。
配方2包括异戊酸异戊酯、异戊酸苯乙酯、柠檬醛、十九醛、苯甲醛、冷榨橘子油、甲酸香叶酯、BHA、丁酸异戊酯、甲酸戊酯、香兰素、甘油、乙酰醋酸乙酯、醋酸乙酯、异戊酸乙酯和蒸馏水。
苹果香精可用于汽水、冰棒、雪糕等的加香，加香量一般为0.05%～0.15%。
第二部分是酒用香精，其中包括杏仁香精。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香，辅以豆香等香气，如果加入适量的三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香，则香气更加逼真。
配方1包括苯甲醛、桃醛、香兰素、植物油和洋茉莉醛。
配方2包括苯甲醛、γ-癸内酯、香兰素、2-甲基丁酸、苯甲醇、内酯香基、芳樟醇酯香基、桃醛和乙醇。
第三部分是烟用香精，其中包括葡萄香精。
葡萄的香气以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气，辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香，再配合以酯类果香组成。
配方1包括γ-十一内酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸乙酯、甲酸戊酯、苯甲醛、香兰素和肉桂酸苄酯。
配方2包括苯甲醛、γ-癸内酯、香兰素、2-甲基丁酸、苯甲醇、内酯香基、芳樟醇酯香基、桃醛和乙醇。
葡萄香精可用于烟草中的加香。
组分用量/g草霉醛 2.53-苯基缩水甘油酸乙酯 1.0庚炔羧酸甲酯 0.5辛炔羧酸甲酯 0.5乙酰乙酸乙酯 1.0乙酸苄酯 1.0茉莉净油 0.2橙花油 0.3紫罗兰叶净油 0.1玫瑰花油 0.5玫瑰醇 0.2香叶醇 0.1苯乙醇 0.1桂酸酯类 0.3紫罗兰酮 0.1麦芽酚 0.1乙基麦芽酚 0.1香兰素 0.1乙基香兰素 0.12,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮 0.1 丁酸 0.5草莓酸 0.3浆果酸 0.22-甲基戊酸 0.1樟脑 0.5柠檬油 0.5甜橙油 0.5乙醇 40.0蒸馏水 50.0草莓香精的配制需要清香、甜香和酸香的组合。
香精成味化学成分
香精成味化学成分
香精是一种广泛应用于食品、饮料、化妆品、香水等产品中的物质，可以赋予产品特定的香气。
香精通常由多种成分组成，包括化学合成的化合物和天然提取物。
常见的香精化学成分包括：
1. 酯类：如乙酸乙酯、苹果酸甲酯等。
酯类化合物通常具有水果的香气。
2. 醛类：如香兰素、橙子醛等。
醛类化合物通常具有强烈的花香或水果香气。
3. 酮类：如香兰素酮、香草酮等。
酮类化合物通常具有浓郁的香草香气。
4. 酸类：如丁酸乙酯、柠檬酸等。
酸类化合物可为产品提供酸味或增强其他香气成分的效果。
5. 酚类：如三乙酚、薄荷酚等。
酚类化合物通常具有清凉的薄荷香气。
6. 萜类：如柠檬烯、薄荷醇等。
萜类化合物通常具有植物的特有香气。
此外，还有一部分香精成分是从天然植物中提取的，如薄荷油、薰衣草油等。
这些天然提取物可以直接作为香精添加到产品中，也可以通过一系列的化学反应进行分离和纯化，得到单一的化合物作为香精成分使用。
香精的成分知识点总结
香精的成分知识点总结香精是一种用于增加产品香味的化学物质，它被广泛用于食品、香水、洗涤剂等产品中。
香精的成分可以是天然的，也可以是合成的，它们可以单独使用或混合使用，以达到所需的香味效果。
香精的成分通常包括香料、溶剂和稳定剂等，下面我们来详细介绍一下香精的成分知识点。
1. 香料香料是香精的主要成分之一，它们是能够散发出愉悦香味的化合物。
香料可以来源于天然植物或动物，也可以通过化学合成得到。
常见的天然香料包括薄荷、香草、柠檬、玫瑰等，而合成香料则包括酮、醛、酯等有机化合物。
不同的香料有不同的香味特性，它们可以单独使用或混合使用，以调配出不同的香味。
在食品工业中，常用的香料包括香草精、苹果精、巧克力精等，而在香水工业中，常用的香料包括玫瑰精、茉莉精、橙花精等。
2. 溶剂溶剂是香精中的重要成分之一，它们可以帮助香料充分溶解，并且能够使香味长时间散发出来。
常用的溶剂包括酒精、乙醇、丙二醇等。
在食品工业中，常用的溶剂包括食用酒精、水等，而在香水工业中，常用的溶剂包括乙醇、丙二醇等。
不同的溶剂有不同的挥发性和稳定性，它们能够影响到香精的使用效果和品质。
3. 稳定剂稳定剂是用于保持香精中香料的稳定性和持久性的化合物。
常用的稳定剂包括抗氧化剂、防腐剂、抗氧化剂等。
它们能够延长香精的保存期限，并且能够保持香精的香味不变。
在食品工业中，常用的稳定剂包括维生素C、维生素E等，而在香水工业中，常用的稳定剂包括丙二醇、山梨酸等。
稳定剂的选择和使用量需要根据具体情况来确定，以确保香精的使用效果和安全性。
4. 其他成分除了上述三种主要成分外，香精还可能包括一些其他成分，例如增稠剂、着色剂、调味剂等。
这些成分能够提高香精的质地和外观，并且能够使香精更容易使用和识别。
在食品工业中，常用的增稠剂包括明胶、果胶等，而在香水工业中，常用的调味剂包括甘草、糖等。
这些成分的使用需要根据具体情况来确定，以确保香精的使用效果和品质。
总之，香精的成分主要包括香料、溶剂和稳定剂等，不同的成分能够影响到香精的使用效果和品质。
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香精主要成分
香精主要成分
BF12626-2 海洋香精
乙酸芳樟酯乙酸苄酯乙酸香叶酯乙酸香草酯乙酰乙酸乙酯二氢茉莉酮酸甲酯佳乐麝香柠檬油芳樟醇香叶醇香草醇紫罗兰酮甲位己基桂醛苯乙醇二丙二醇等。
50
BF12566 桔子香精
芳樟醇松油醇香叶醇香草醇柠檬油二氢茉莉酮酸甲酯柠檬醛桃醛辛醛癸醛乙酸香叶酯二丙二醇等。
50
BF31238 香草香精
香兰素香豆素乙基香兰素桃醛椰子醛丙位癸内酯丁位癸内酯丁酰乳酸丁酯佳乐麝香二丙二醇等。
50
BF11914-1 绿茶香精
甲位己基桂醛乙酸苄酯二氢茉莉酮酸甲酯柠檬油薰衣草油苯乙醇芳樟醇紫罗兰酮香叶醇柠檬醛佳乐麝香乙酸邻叔丁基环己酯二丙二醇等。
50
SLL81062 椰子香精
丙位癸内酯桃醛椰子醛香豆素甲位己基桂醛香兰素乙基香兰素芳樟醇乙酸芳樟酯二氢茉莉酮酸甲酯乙酸邻叔丁基环己酯二丙二醇等。
SLL81071 薰衣草香精
乙酸芳樟酯香豆素芳樟醇松油醇薰衣草油柠檬油二氢月桂烯醇乙酸香叶酯乙酸苄酯香叶醇香草醇二氢茉莉酮酸甲酯佳乐麝香二丙二醇等。
SLL81068-1 玫瑰香精
苯乙醇香叶醇香茅醇香兰素玫瑰油柠檬醛橙花醇二氢茉莉酮酸甲酯松油醇乙酸邻叔丁基环己醇佳乐麝香二丙二醇等。
SLL81070 香草香精
丙位癸内酯椰子醛香豆素佳乐麝香香兰素乙基香兰素奶油酯桂酸苄酯乙酸邻叔丁基环己酯二丙二醇等。