微波膨化加工菠萝蜜脆片工艺
微波膨化加工木菠萝脆片工艺
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’( ) 热风干燥苞片经微波膨化后的 残余水分含量
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膨化前水分含量对膨化后水分含量的影响 将不同水分含量的苞片微波膨化， 测定脆片的水分 含量， 结果见图 ８ 。 可知， 水分质量分数低于 １５ ％ 时， 膨化后产品水分含量在 ２ ％ 以下。 膨化前水分质量
分数高于 ２０ ％ 时， 膨化后产品水分含量较高。 膨化产品含水量较高会引起回软、 皱缩、 酥脆性差等问题。 但实验中发现微波膨化后产品即使含水量降低至 １ ％ ， 酥脆度也不高， 主要原因可能是微波加热的不均 匀性导致产品局部水分含量偏高造成的。 !"$ 不同固化处理方式对产品酥脆性的影响 为了进一步提高产品的酥脆度，通过 ４ 种方式来进行固化处理： （ １ ） 将产品 ４５ ! 热风干燥 ４ ｈ ； 将产品 ６０ ! 热风干燥 ２ ｈ ； （３） 将产品 ４５ ! 热风干燥 ４ ｈ 后放在 ５ ! 低温保藏； （ ４ ）将产品 ６０ ! （２） 热风干燥 ２ ｈ 后放在 ５ ! 低温保藏， 结果见表 ３ 。 结果表明， 方式 ３ 可提高产品的酥脆度， 固化处理温度 ６０ ! 不利于提高产品的酥脆度， 这可能是由于温度升高后产 品内部发生了粘性流动， 导致塌陷的发生， 使已经形成的孔 隙又重新被包埋， 多孔性减少。 实验中还发现口感酥脆的脆 片回温至室温后酥脆度很快又降低。
将热风干燥至不同水分含量的木菠萝 ２５ ３０ ４５ ｓ ３￣６ 苞片送微波炉中进行不同时间（ ， ， ）的膨化， 结果见图 。 结果表明， 不同温度热风干燥后苞 １５ ％ 片水分含量对膨化均有明显影响。 水分质量分数等于 时， 膨化率最高； 当水分质量分数低于 １５ ％
时， 膨化率随水分含量的增加而增加； 当水分质量分数高于 １５ ％ 时， 膨化率随水分含量的增加而减少。 ５ ％ 时， 虽然有的处理也具有较高的膨化率， 但易出现局部焦化 木菠萝苞片水分质量分数为 １０ ％ ，
低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制
低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制摘要：本文介绍了一种新型的低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的研制方法。
通过将苹果切片后进行低温真空预处理，然后使用低聚果糖浸泡，最后在微波辐射下进行膨化加工。
实验结果表明，该方法制备的苹果脆片口感酥脆、营养丰富，具有较好的市场前景。
关键词：低聚果糖，渗透，微波，膨化，苹果脆片引言：苹果是一种常见的水果，在市场上备受欢迎。
但是传统的苹果加工方式多为烘干或者炸制，这种方式虽然可以延长苹果的保质期，但是会使得苹果失去部分营养成分，同时口感也不尽如人意。
因此，如何研制出一种口感好、营养丰富的苹果加工产品，成为了当前一个重要的研究方向。
低聚果糖是一种具有较好保健功能的食品添加剂，具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
同时，低聚果糖还具有良好的渗透性和稳定性，可以增强食品的口感和质量。
因此，将低聚果糖应用于苹果加工中，可以提高苹果的口感和营养价值。
微波辐射是一种高效的食品加工技术，具有快速、均匀、节能等优点。
将低聚果糖浸泡在苹果中后，在微波辐射下进行膨化加工，可以使得低聚果糖充分渗透到苹果中，并使得苹果在加工过程中获得更好的口感和质量。
实验设计：1. 材料准备：新鲜苹果、低聚果糖、水。
2. 苹果预处理：将新鲜苹果洗净后去皮去核，切成薄片。
然后将苹果片放入真空袋中，在低温下进行预处理。
3. 低聚果糖浸泡：将低聚果糖与水按照一定比例混合后，将预处理后的苹果片浸泡在低聚果糖水中。
4. 微波膨化加工：将浸泡好的苹果片放入微波炉中进行加工，控制微波功率和时间。
5. 质量分析：对加工好的苹果脆片进行质量分析，包括口感、颜色、水分含量等指标。
结果与分析：通过实验发现，在低聚果糖浸泡和微波膨化加工条件下，苹果脆片的口感酥脆、颜色金黄，同时含有较高的营养成分。
在不同的加工条件下，苹果脆片的质量指标存在差异。
因此，在实际生产中需要根据不同的需求选择合适的加工条件。
结论：本文介绍了一种新型的低聚果糖渗透微波膨化苹果脆片的制备方法，并对其进行了实验验证。
微波膨化加工木菠萝脆片工艺
微波膨化加工木菠萝脆片工艺
阳辛凤
【期刊名称】《热带作物学报》
【年(卷),期】2005(026)002
【摘要】通过对不同预处理后的菠萝蜜苞片进行微波膨化,研究了预处理方式、水分含量对微波膨化的影响和不同的固化处理方式,并对产品的脱水率、膨化率、酥脆度、色泽、外形平整性进行评价.结果表明:采取"微波脱水+热风干燥"方式使苞片水分质量分数降至15%时,经微波膨化30 s,产品的品质最好,膨化率最高(约为100%);不同温度热风干燥方式、"微波脱水+热风干燥"方式对最高膨化率无影响,但对脆片的感官品质有不同影响;将脆片45℃热风干燥4 h后放在5℃低温保藏可提高酥脆度.
【总页数】5页(P19-23)
【作者】阳辛凤
【作者单位】华南热带农业大学工学院,海南儋州571737
【正文语种】中文
【中图分类】S6
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子;何建军;史德芳
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一种真空低温油炸与真空微波干燥联合生产果蔬脆片的方法[发明专利]
![一种真空低温油炸与真空微波干燥联合生产果蔬脆片的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/5d589313770bf78a64295460.png)
专利名称：一种真空低温油炸与真空微波干燥联合生产果蔬脆片的方法
专利类型：发明专利
发明人：陈文华,张锋伦,孙晓明,刘同军,吴素玲,金敬红
申请号：CN201510159930.6
申请日：20150407
公开号：CN104738453A
公开日：
20150701
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明为一种采用真空低温油炸与真空微波干燥相结合生产脱水果蔬脆片食品的工艺，主要过程是：将果蔬原料经过精选、修整、清洗、漂烫灭酶或预熟化、冷却、浸渍、速冻等预处理后，先通过真空低温油炸工艺将原料加工成含水量50%~35%、含油量3%~10%的半成品，再通过真空微波干燥工艺进行干燥脱水，控制最终产品含水量在5%以下，含油量在10%以下,膨化率为
1.5~
2.0。
该发明在最大程度保证产品营养和形状的同时，可显著缩短脱水时间，降低能耗，节省成本，同时还可有效控制产品的含油率，特别适合在果蔬脆片加工中应用。
申请人：中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究所
地址：210042 江苏省南京市玄武区蒋王庙街4号
国籍：CN
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微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
残、次和损伤严重的则先进行修整后再使用，分级后 在自来水中冲洗干净。
去皮：用去皮机削去苹果果皮。 去核：用去核机除去苹果果核。 切片：用切片机将苹果切成厚 ５ ｍ ｍ 的圆环、片 或丁。 抑酶护色：采用异 Ｖ Ｃ 、山梨酸钾、柠檬酸浸泡 护色。 预脱水：采用热循环烘箱脱水，使水分含量降至 １ ８ ％ ～２ ０ ％ 。 复水：在准确测定果片含水量的基础上复水，使 其水分达到 ２ ２ ％ 。 层积均衡：将预脱水、复水的果片堆积在一起， ８ ～１ ２ ｈ ，使水分达到平衡。 微波预膨化：将果片铺在微波设备的传送带上， 通过隧道，在微波脱水的同时，使果肉组织膨胀，内 部形成蜂巢状结构。工艺条件参数：功率 １ ０ ｋ Ｗ ，开 启微波组数 ５ 组，传送带速度 ９ ｍ ／ ｍ ｉ ｎ ；锅炉供热压力 ０．２５～０．３０ＭＰａ，风机数量 １ 台。 压差膨化：将预膨化果片趁热置于压力膨化罐内， 锅炉供汽压力为 ０．２５～０．３ＭＰａ，先加热 ５ｍｉｎ、打开排 气阀，排除罐内冷空气后关闭排气阀，加热 ５０ｍｉｎ，罐 内温度达到 ８８～８９℃，水蒸汽压力达到 ０．０３５～０．０４ＭＰａ 时打开真空阀，瞬间减压至－ ０ ． ０ ８ Ｍ Ｐ ａ ，使果片膨胀。 然后维持真空度－ ０．０８ＭＰａ 左右，温度由 ８９ ℃逐步向 ７ ６ ℃降低，在此负压环境下，使果片充分脱水干燥， 持续 ２ ． ５ ｈ 后停止加热，给设备夹层通水冷却，降温至 ２ ５ ～３ ０ ℃出料。 １．４ 检测方法
［３］ ＲＡＢＪＯＨＮ Ｐ， ＨＥＬＭ Ｅ Ｍ， ＳＴＡＮＬＥＹ Ｊ Ｓ， ｅｔ ａｌ． Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｃｌｏｎｉｎｇ ａｎｄ ｅｐｉｔｏｐｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｅａｎｕｔ ａｌｌｅｒｇｅｎ Ａｒａ ｈ ３［Ｊ］． Ｊ Ｃｌｉｎ Ｉｎｖｅｓｔ， １９９９，１０３： ５３５－５４２．
木菠萝脆片的研制
木菠萝脆片的研制
曹海燕;宋国敏
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2001(027)003
【摘要】热带水果——木菠萝，形状独特，香味浓郁，成熟果富含营养，但不耐贮藏，不能冷藏[1]。
现以干包木菠萝为原料，通过取果包、整理、配料、干燥、油炸等工序加工成木菠萝脆片，色泽金黄，风味独特。
【总页数】2页(P80-81)
【作者】曹海燕;宋国敏
【作者单位】云南省热带农业工程学校,;云南省热带农业工程学校,
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.微波膨化加工木菠萝脆片工艺 [J], 阳辛凤
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毕业设计--年产500吨果蔬脆片工厂设计
年产500 吨果蔬脆片工厂设计摘要：本设计主要是对一个食品工厂进行相关技术方面的综合设计。
设计的主要内容包括厂址的选择，总平面规划，生产工艺设计和生产车间设计。
按照工厂设计的基本要求，结合实际生产条件，综合分析，选定设计方案。
工厂充分利用果蔬原料的优势，采用真空冷冻干燥技术生产果蔬脆片，发展果蔬脆片产业。
这不仅充分利用了国内的果蔬资源，获得经济效益，而且带动了农村经济的发展，为社会提供了大量的就业岗位。
关键词：工厂设计真空冷冻干燥果蔬脆片The plant design of an annual output of 500 tons offruit andvegetable chipsAbstract ：The main design is a food plant for the technical aspects of the comprehensive design. The main contents of design including site selection,general layout,Production process design and production workshop design. According to the basic requirements of design,combined with the actual productionconditions,comprehensive analysis,selecte the design. The factory makes full use of the advantages of raw fruits and vegetables, the vacuum freeze drying technique in the production of fruit and vegetable chips, development the industry of fruit and vegetable chips. This not only make full use of domestic resources, access to economic benefi and promote the development of rural economy,for the community to provide a large number of jobs.Key words: Plant design Vacuum freeze drying Fruit and vegetable chips果蔬脆片是一种高品质脱水食品，也是近年来盛行的一种果蔬风味食品，其原料来源广泛，如苹果、梨、马铃薯、胡萝卜、香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、桃、枸杞、香葱、大蒜、蘑菇等，大多数果蔬脆片保持了果蔬原料的色、香、味，并有松脆的口感，富含维生素和多种矿物质，人工合成添加剂含量极低，并且携带方便，能够长期保存。
非油炸膨化果蔬脆片的改进技术措施
低、时间短，从而保留了果蔬中的大部分营养成 分。产品中的大分子物质，如蛋白质、粗纤维含量 基本未变，而且略有增加；小分子物质中，虽然不 同种类的氨基酸含量各有增减，但其变化幅度很 小，就其氨基酸总量来说，也基本未变，而且也是 略有增加；微量元素中钙的损失量较多，约为
,9 膨化原理
非油炸膨化又称气流膨化、真空低温膨化。其 加工设备主要有加压罐和体积比它大 & 倍 #,; 倍的 真空罐组成。物料在加压罐中加热，使物料及罐中 的气压增大，当达到一定压力后，将加压罐与真空 罐连通。由于加压罐中的压力突然消失，物料中的 蒸汽会发生 “ 闪蒸”现象，而被高温干燥固化，最 终形成泡沫状的膨化产品。一般来说，物料所含的 水分大体有结合态、胶体吸润态、自由态和表面吸 附态等 C 种存在形态。结合态和胶体吸润态的水分 含量虽然不高，但因与物料内的物质呈氢键缔合， 结合较为紧密，若对其施加外力影响，就可能对与 之结合的物料分子产生影响。食品膨化主要是通过 对这部分水施加作用得以实现的。
验，检验指标以表 " 介绍的指标为依据。经检验合 格后进行包装，即为成品。
%9 产品特点
用此工艺生产的牛蒡冲泡茶基本上保留了牛蒡 根所固有的营养成分，而且具有口感香醇、色泽淡 雅、营养丰富等特点，工艺中不添加任何防腐剂。 欢迎登录山东农业信息网 山东省农业厅主办
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!
高，果蔬中的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，使 脆片呈褐色。解决的办法是选取含还原糖量少的原 料，降低膨化温度，缩短膨化时间等。据报道，在 加压罐中充入非冷藏性气体 （ 如氮气）稀释过热蒸 汽，能有效地防止美拉德反应的发生。在这方面国 内还没有研究。# 膨化残渣吸附。膨化产品的表面 经常吸附一层黑色粉末，这是由于产品碎渣在与真 空罐连通过程中进入真空罐，随后在各个罐中悬浮 所致。解决办法是定期清洗罐腔及管道。 （ !）膨化度
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微波膨化加工菠萝蜜脆片的研究
摘要:通过对不同预处理后的菠萝蜜苞片进行微波膨化,研究了预处理方式、水分含量对微波膨化的影响和不同的固化处理方式,并对产品的脱水率、膨化率、酥脆度、色泽、外形平整性进行评价。
结果表明:采取“微波脱水+热风干燥”方式使苞片水分质量分数降至15%时,经微波膨化30s,产品的品质最好,膨化率最高(约为100%);不同温度热风干燥方式、“微波脱水+热风干燥”方式对最高膨化率无影响,但对脆片的感官品质有不同影响;将脆片45℃热风干燥4h后放在5℃低温保藏可提高酥脆度。
关键字:
正文:菠萝蜜( Artocarpus Heterophyllus Lam . ) ，又称木菠萝，菠萝
蜜，学名大树菠萝,是一种桑科乔木。
原产于热带亚洲，在热带潮湿地区广泛栽培。
中国海南、湛江等地产量较多。
树高15至20米。
叶大而硬，绿色有光泽。
菠萝蜜有雄花雌花之分，分别生在不同的花序上。
雄花序生在小枝的末端，棒状，长数厘米，密密地生着许多很小的花朵，雌花序生在树干上或粗枝上，椭圆形，也密生着很多雌花。
菠萝蜜的果实是聚花果，也叫多花果。
这种果是由很多花结成的果聚集在一起而成的。
其果型大(一个果实平均重约8 kg)，香气浓郁，鲜销时往往是切割成小份出售，贮藏时间短。
近年来，菠萝蜜脆片加工技术得到了开发，加工方法主要是采用真空油炸，不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高，长期食用不利于健康，同时油炸处理会造成油脂酸败，色泽发暗，货架期短。
微波是食品加工的一种重要手段。
物料在微波加热过程存在膨化效应，同时具有杀菌、利于保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。
目前，微波用于膨化果蔬类物料主要难题之一是微波膨化生产的果蔬脆片酥脆性不够高。
试验以海南产干苞菠萝蜜为原料，探索食品添加剂对微波膨化型菠萝蜜脆片品质的影响。
[1]
微波处理对食品营养价值的影响
微波一般是指波长在1mm到1m范围内（其相应的频率为300MHz到30GHz）的电兹波。
目前微波技术蛀牙应用在食品的加工和应用中，如对肉、禽制品、水产品、果蔬、奶制品和面制品的杀菌、消毒、脱水、烫漂和焙烤处理等。
微波经常用以食品中酶钝化处理工艺，以此采用热空气或蒸汽加热时出现的受热不均匀的问题。
微波处理在肉及肉制品的杀菌中也应用广泛。
[2]
微波技术在食品加工中的应用
中国食品要进人西欧北美市场需要通过H AC CP(危害分析与关键控制点)认证环保上要通过1 50 1 4 0 认证而我国许多食品企业采用传统的生
产加工方式食品中的细菌含量和卫生条件都远不能达到国际卫生标准目前我国还没有根本摆脱食品工业科技进步和发展不平衡的局面我国食品工业高新技术应用仍处于初级阶段技术水平仅相当于发达国家 2 0 世纪 8 0 年代末和9 0 年代初的水平其工艺水平先天不足和工业基础薄弱川因此现在迫切需要研究新的加工方法对现有食品加工工业进行技术革新微波技术由于具有加热快效率高卫生环保等特点国外从 2 0 世纪 3 0 年代开始研究应用到食品加工产业中目前已经达到一定规模我国起步较晚近几十年才开始研究微波处理食品技术已经被列为“十五”期间我国食品工业重点发展技术之一今天,微作为一种新的加热能源,显示出其广阔的应用前景,已应用于食品、医药、皮革、木材、胶片等行业.1微波食品加工原理。
微波与其他电波、光线一样是一种电磁波,其频率或波长介于电视和远红外线之间,大约在30MHz
微波加工果蔬脆片的研究
目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法,但油炸不仅要耗费大量食油,使果蔬含油量高达 ?以上给长期食用的人们的健康带
来问题。
而且油炸处理也使产品的长期保存变得困难。
微波技术由于具有许多优点,用它对果蔬进行脱水膨化处理,加工果蔬脆片等自然是合理的选择?[4]
食品添加剂处理改善微波膨化菠萝蜜脆片品质的研究
菠萝蜜脆片加工技术得到了开发，加工方法主要是采用真空油炸，不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高，长期食用不利于健康，同时油炸处理会造成油脂酸败，色泽发暗，货架期短。
微波是食品加工的一种重要手段。
物料在微波加热过程存在膨化效应，同时具有杀菌、利于保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。
目前，微波用于膨化果蔬类物料主要难题之一是微波膨化生产的果蔬脆片酥脆性不够高。
试验以海南产干苞菠萝蜜为原料，探索食品添加剂对微波膨化型菠萝蜜脆片品质的影响。
[5]
食品微波膨化技术研究进展
微波应用于食品加工具有如下优点: 微波加热是通过微波能与食直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热, 加热速度快, 时间短, 产品质量高. 加热均匀且加热过程具有自动热平衡性能,反应灵敏易于控制热效率高.设备占地面积少等等.微波膨化技术是随着微波能在食品加工.[6]
水分含量对膨化效果的影响
水分含量对原料 (特别是食品半成品, 吸收微波能的能力有重要影响) 原料中的水分含量越高介电常数也越大因而也就越易被加热但当水分含量在20%-30%.范围内时一般不再增加,甚至在水分含量再增高的情况下会降低,含水量过高，热量就会消耗在水的蒸发上,使原料表面的温度几乎不会超过沸点"难
以取得理想的膨化效果，物料中含水量过低"产生的能量不足以使高分子变性" 影响膨化效果。
而含水量过高，使物料内淀粉提前糊化或蛋白质超前变性，阻碍膨化。
由于水是吸收微波的主要介质，因此在微波膨化过程中起着显著作用，一般认为对食品进行微波膨化前。
应利用其他的干燥方法将水分含量降低到准结合水含水量以下另外，由于微波加热具有选择性，含水量高的部分因吸收微波能的能力强而温度升高快为了使物料均匀膨化。
在微波膨化前应使食品内的水分分布均匀,微波频率与功率对膨化效果的影响。
影响微波膨化效果的因素
化学成分对膨化效果的影响：
微波膨化过程中淀粉含量种类糖，蛋白质，油脂等化学成分对膨化效果均有一定影响，其中淀粉对膨化效果的的影响最大。
物料中淀粉含量增加使物料膨化率提高生淀粉个质构状态变粗糙，在微波膨化过程中糖。
膨松剂"的添加也对膨化效果有一定影响
微波频率与功率对膨化效果的影响
在工业应用中，微波的两个频段是 915MHz和2450 MHz) 从加热的角度看频率越高,加热速度越快.因此可以通过在一定条件下利用高频率来提高加热速度.但并不是频率越高对膨化操作越有利,在进行微波加热膨化时,还应考虑微波的穿透深度,频率越高.微波波长越短,其穿透深度2450MHz 的加热速度比915MHz快但 915MHz的穿透深度比2450MHz大" 因此对较厚的物料应选用较小的频率使之达到均匀加热,对较薄的物料可选用较高频率以提高加热速度另外, 频率还要影响介质损耗系数" 室温下纯水在 #)’2450MHz 时的介质损耗系数约为 915MHz的 3 倍% 0.1mol 的氯化钠溶液在 #)’2450MHz时的介质损耗系数大于915MHz时的 2 倍微波功率是影响脆片脱水速度膨化率,成品品质的主要因素之一"适当的功率不仅可以提高脱水速度和效率,而且可以提高果蔬脆片的膨化率和改善风味品质%研究表明,在较大功率条件下进行微波膨化,能使膨化率在比较短的时间内达到最大值,食品微波膨化技术研究进展。