动物性食品卫生简答题

动物性食品卫生简答题
简答：
1.挥发性碱氮的测定原理
挥发性盐基氮是指动物性食品在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而差生氨以及胺类等碱性含氮物质。

此类物质具有挥发性，在兼性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。

2.有害金属汞的危害
①金属汞主要损害神经系统②无机汞主要损害肝脏和肾脏③甲基汞主要损伤肝脏、肾脏、大脑、引起胎儿发育不良铅：
① 主要损害神经系统、造血系统和肾脏
②导致神经炎，牙龈出现铅线，造成贫血，智力下降③造成人体免疫功能和生育功能的下降，酶活性降低镉：
① 干扰铜、锌和钴等必需微量元素的代谢② 抑制机体的免疫功能和各种酶活性
③引起机体的慢性中毒，主要表现为骨痛、骨折、蛋白尿、高钙尿④三致作用砷：
① 砷化合物容易与人体内的巯基结合形成稳定的配合物，导致酶活性丧失，阻碍细胞和变性细胞的正常代谢
②损害神经系统、肾脏和肝脏二f英的危害：（二f英：被称为“世纪之毒”）①诱发多种组织器官的肿瘤②引起慢性皮肤病③损伤生殖系统④干扰内分泌功能
3.有机氯农药中毒机理
θ理化性质：为疏水性的脂溶性化合物，化学性质稳定，θ污染途径：被污染的饲料以及环境θ危害：
① 损害神经系统、肝脏和肾脏，并可通过胎盘，影响胎儿发育。

② 影响相关酶的合成
③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成
④ 损害生殖系统，损害胚胎发育，使后代发育迟缓。

4.有机磷农药
θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。

θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。

θ对人体危害：
① 治疗后，大量胆碱酯酶和胆碱酯酶进入体内，主要导致血液中胆碱酯酶活性的积累。

② 三种影响，影响后代
5、动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害：a.来源：
（1）治疗动物传染病，广泛使用抗生素，甚至滥用抗生素。

第二，预防动物疾病，促进动物生长，使用动物饲料添加剂。

b、危害：
①过敏反应与变态反应：是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。

② 毒性作用：一些抗菌剂有毒性作用
③细菌耐药性：某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了耐药性④三致作用：致癌、致畸、致突变6、屠宰加工企业选址的卫生要求①新建屠宰加工企业是，其地址和厂区建筑设计必须经过当地城市规划部门及卫生行政部门的批准，就批准的设计图样施工。

少数名族地区，应尊重民族风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。

② 屠宰加工企业的选址应距离交通干道、居民区、医院、学校、水源地等公共场所至少500米，不得位于水源地和居民区的下游，以免污染居民区的水源、空气和环境。

但应考虑交通便利，这有利于屠宰畜禽的运输和畜禽产品的运输。

③地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。

地下水位离地面的距离不得小于1.5m，以保持场地的干燥和清洁。

④ 现场道路地面采用沥青或水泥，减少粉尘污染，便于清洁消毒。

为了防止其他动物进入，应在工厂周围设置2m高的围栏。

⑤场内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所和设备。

在设计时，必须要有粪便发酵处理场所。

⑥ 应考虑供水和排水系统。

最好喝自来水或深井水。

排水系统必须通畅，厂区内不得有污水。

⑦在选址布局时应该充分考虑厂区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。

7、生物性污染的来源和途径
来源：细菌和细菌毒素、霉菌和真菌毒素、寄生虫感染、昆虫感染途径：内源性生物污染：畜禽在死亡前感染了人畜共患病，畜禽在死亡前感染了畜禽固有疾病，畜禽在一生中感染了一些微生物。

外源性污染：通过水的污染、空气的污染、土壤、生产加工过程、运输过程、保藏过程的污染，害虫的污染。

8.牛羊尸检要点及程序① 头部检查② 皮肤检查
③内脏检验：胃肠脾；心肝肺；肾脏；子宫、睾丸和乳房④旋毛虫的检验⑤胴体检验
⑥复检
9.腌制产品中亚硝酸盐测定的基本原理
试样经沉淀蛋白质，出去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，
再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

10、宰前检疫后处理：
① 准屠宰：屠宰前检疫后，所有健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽都可以屠宰。

②急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性的传染病畜而有死亡危险是，可随即签发急宰证明书，送往急宰。

③ 缓慢屠宰：经宰前检疫有希望治愈的被诊断为一般传染病的畜禽和普通士兵，或
患有疑似传染病但未被诊断的畜禽，应缓慢屠宰，但必须考虑隔离条件、消毒设备和经济
成本等因素。

④禁宰：凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病或重要的人畜共
患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。

⑤物理性致死畜禽尸体的处理11、急宰车间的卫生要求①建筑设施的卫生要求：整个车间的污水和粪便必须经过严格消毒后方
可排入本场的污水处理系统。

急宰车间还应有更为严格的防蝇、防蚊、防鼠设备，以防疫
病原体传播。

②卫生管理：急宰车间除应遵守屠宰加工车间的卫生原则外，还应有特殊的
卫生要求：a.急宰车间的工作人员相对稳定，本车间与其他车间的工作人员在工作期间不
得相互往来。

在急宰车间的工作人员，应注意个人防护。

b.凡确诊为烈性传染病的病畜，
一律不得急宰。

c、屠体、内脏和皮肤应妥善放置，未经检查不得移动。

车间生产的所有产品在出厂
前都必须经过生物安全处理。

严禁将车间内的任何电器带出车间。

d.每次工作结束后，应该进行彻底的消毒，对车间的地面及工作台板，用具需用5%热碱水消毒。

12.淋巴系统在尸检中的作用
淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，当机体某个部位受到侵害时，其病
原微生物很快被局部淋巴结所阻留，并由巨噬细胞加以吞噬，阻截或清除，成为阻止病原
微生物扩散的直接屏障，受病原的刺激，淋巴结内的免疫活性细胞可迅速增殖，可引起局
部淋巴结体积增大，当病原毒力较强，淋巴结除肿大外，还可出现一些其他病理变化，如
出血，化脓等。

因此，局部淋巴结的病理变化是其管辖区发生感染的主要标志，淋巴系统
尤其是淋巴结在肉品检验中可以较准确，迅速地反应屠体的病理状况，在宰后检验中有极
为重要的意义。

13、影响食品腐败变质的因素：（7个）食品腐败变质：指在微生物为主
的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品
质降低，或变为不能使用的状态。

① 食物的组织结构，② 食物的营养成分，③ 供水，④ 环境温度，⑤ 氧气供应，
⑥ 食物的pH值，⑦ 食品渗透压
14、动物性食品污染的来源和途径：①内源性污染
内源性生物污染：动物和物体生活过程中微生物或寄生虫引起的食物污染。

动物死前
感染人畜共患病；动物死前感染了先天性疾病；动物一生中都会感染某些微生物。

b.内源性化学性污染
c.内源性放射性污染②外源性污染
a、外源性生物污染B.外源性化学污染
15、性激素的危害
① 它严重影响人类生殖系统和生殖功能：如雌激素，促进女性性早熟和男性女性化。

2.诱发癌症：通过食物长期摄入雌激素会导致子宫癌和乳腺癌。

16.畜牧业生产的中性激
素类型：
①内源性性激素：睾酮、孕酮、雌酮、１７β－雌二醇等
② 合成类固醇：丙酸睾酮、亚甲基雌二醇、苯甲酸雌二醇、醋酸长号酮等。

③ 合成
非甾体类：己烯雌酚、己雌酚等17β-受体激动剂对动物的毒性和副作用：
①动物使用后显著影响心血管系统，导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸
加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。

②影响胴体品质
③ 对人体的影响：会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中
毒症状。

18.尸检检疫技术要点：
看：看精神、被毛、皮肤，看运步姿态，看鼻镜和呼吸动作，看可视粘膜，看排泄物。

听：听叫声，听咳嗽、听呼吸音、听胃肠音、听心音。

触摸：触摸耳朵和角根、皮肤弹性、淋巴结、胸部和腹部。

检查：关注体温。