2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)模拟试卷1(题后含答案及解析)
中式面点师（中级）模拟试卷1(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。
2. 单项选择题 3. 多项选择题1．大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。
( ) A．正确B．错误正确答案：A2．糯米中几乎全部是直链淀粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B3．影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。
( ) A．正确B．错误正确答案：B4．面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。
( ) A．正确B．错误正确答案：B5．面粉可分为特制粉和标准粉两种。
( )A．正确B．错误正确答案：B6．豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。
( )A．正确B．错误正确答案：B7．用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B8．蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。
( )A．正确B．错误正确答案：A9．盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
( )A．正确B．错误正确答案：A10．植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。
( )A．正确B．错误正确答案：B11．液态油比固态油酥性强。
( )A．正确B．错误正确答案：B12．牛乳能提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。
( ) A．正确B．错误正确答案：A13．广式面点的馅心选料讲究，口味重，色泽深，保持原汁原味。
( ) A．正确B．错误正确答案：B14．广东面点的代表性品种有马蹄糕、马拉糕、娥姐粉果等。
( ) A．正确B．错误正确答案：A15．苏式面点擅长制作包子、饺子、烧卖。
( )A．正确B．错误正确答案：A16．京式面点的肉馅多用“油打馅”，吃口鲜咸而香、柔软松嫩。
( ) A．正确B．错误正确答案：B17．影响面粉工艺性能的化学成分主要是糊粉层和蛋白质。
( ) A．正确B．错误正确答案：B18．制作面包最好用低筋粉。
( )A．正确B．错误正确答案：B19．蛋糕制作适用低筋粉。
( )A．正确B．错误正确答案：A20．米粉面主坯一般不作发酵使用。
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)单项选择题第1题储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿B.凉爽干燥，高温、低湿C.凉爽干燥，光照、低湿D.凉爽干燥，低温、低湿下一题(2/80)单项选择题第2题制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。
A.核B.皮C.皮、核D.蒂上一题下一题(3/80)单项选择题第3题干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
A.压碎B.擀碎C.拍碎D.切碎上一题下一题(4/80)单项选择题第4题生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁上一题下一题(5/80)单项选择题第5题调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
A.光泽B.出油C.黏性D.弹性上一题下一题(6/80)单项选择题第6题豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
B.甜中带辣C.甜中带咸D.软滑香甜上一题下一题(7/80)单项选择题第7题麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉上一题下一题(8/80)单项选择题第8题枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。
A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.籼米粉上一题下一题(9/80)单项选择题第9题蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。
A.一次蒸熟B.中途拌一次C.每隔5～6min搅一次D.熟后快速搅拌上一题下一题(10/80)单项选择题第10题生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度上一题下一题(11/80)单项选择题第11题面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液上一题下一题(12/80)单项选择题第12题生化膨松面坯，含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差B.产气性差、持气性好C.产气性好、持气性好D.产气性差、持气性差上一题下一题(13/80)单项选择题第13题在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用碱( )g、清水300g。
中式面点师题库附加答案
中式面点师题库附加答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。
（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。
（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。
（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。
（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。
（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。
（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。
（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。
（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。
（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。
（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。
（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。
（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。
（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。
（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为%。
2020中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)
2020中式面点师（中级）证模拟考试题(一)1.【判断题】()在成品或半成品成型时, 由于花样变化较多, 折叠的方法各不相同。
（√）2.【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯, 放入经加热的铁锅内, 经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）3.【判断题】()蛋黄常显碱性, 色泽淡黄或深黄。
（×）4.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装, 主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）5.【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）6.【判断题】()滚粘时, 其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（√）7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
（√）8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）9、【判断题】素菜包特点: 色泽洁白, 外形褶匀美观, 馅心清素适口, 口味咸鲜。
（√）10、【判断题】米浆类面坯的特性为: 体积稍大, 有细小的蜂窝, 口感酥脆适口。
（×）11.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率, 无需考虑确定原则, 可以随意确定。
（×）12.【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（√）13.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为: 低筋面粉500克, 鸡蛋1000克, 白砂糖500克, 黄油35克, 香草粉少许。
（√）14.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵, 馅心用熟面粉300克。
（×）15.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝, 避免氧化。
（√）16.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
（√）18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）A.多量蛋白质B.多种维生素C.多种矿物质D.多种食物19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
中式面点师(中级)理论知识模拟试题+参考答案
中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。
A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。
A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2020中式面点师（中级）证
模拟考试题(一)
1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
（√）
2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转
使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
（√）
3、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。
（×）
4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（√）
5、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（√）
6、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
（√）
7、【判断题】()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
（√）
8、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（√）
9、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味
咸鲜。
（√）
10、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。
（×）
11、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
（×）
12、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（√）
13、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。
（√）
14、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。
（×）
15、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
（√）
16、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
17、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
（√）
18、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
19、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
20、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。
（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。
（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
24、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。
（ B ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
25、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
26、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-
105]X0.9。
（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
27、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。
（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。
（ C ）
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
32、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。
（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
33、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。
（ C ）
A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，口味甜香
C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D、皮薄馅硬，口味鲜咸香
34、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。
（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。
（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
36、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
37、【单选题】米浆类面坯的特性为()。
（ A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。
（ C ）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
（ C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
（ B ）
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
41、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。
（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
42、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。
（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
45、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
（ C ）
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
47、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。
（ C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。
（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
49、【单选题】苹果按成熟期可分为。
（ A ）
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公。