影响酸奶质量的因素研讨
影响乳制品质量安全的因素及对策
三、发达国家乳制品质量安全监 管体系的经验
1、加强法律法规建设
发达国家在乳制品质量安全方面的法律法规非常完善，为监管提供了有力的法 律保障。我国应该加强相关法律法规的建设，提高乳制品质量安全的法律地位， 为监管提供更加有力的法律支持。
2、建立专门的监管机构
发达国家设立了专门的乳制品质量安全监管机构，负责监督和管理乳制品的生 产和销售。我国应该建立类似的监管机构，加强对乳制品的监管和管理，确保 其质量和安全。
3、严格生产标准
发达国家对乳制品的生产标准非常严格，要求生产厂家必须符合相关的法律法 规和标准要求。我国应该加强对乳制品生产厂家的监督和管理，确保其符合相 关的生产标准和要求。
4、建立完善的追溯体系
发达国家建立了完善的乳制品追溯体系，能够对乳制品的生产、加工、储存、 运输和销售等各个环节进行全程追溯。我国应该建立类似的追溯体系，加强对 乳制品的全程监控和管理，确保其质量和安全。
参考内容
我们深知，食品安全是企业的生命线，也是企业社会责任的核心。为了向消费 者提供安全、健康、可靠的乳制品，我们郑重承诺如下：
1、严格遵守国家相关法律Байду номын сангаас规和标准，确保乳制品质量安全。我们将按照要 求建立完善的质量管理体系，严格把控原料采购、生产加工、储存运输等各个 环节，确保产品质量符合国家及行业标准。
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影响乳制品质量安全的因素
1、饲料因素：饲料是乳制品生产的基础，其质量直接影响到乳制品的安全与 品质。一些养殖户为了追求经济利益，采用劣质饲料或者假冒伪劣饲料，导致 乳制品中营养成分不达标，甚至产生有害物质。
2、养殖因素：养殖环节中，卫生条件、疾病防治、兽药使用等都会对乳制品 质量产生影响。部分养殖户对乳牛的健康状况重视不够，加之用药不当，容易 引发乳牛疾病，进而导致乳制品中出现有害物质。
酸乳质量常见问题及解决措施
酸乳质量常见问题及解决措施酸乳质量常见问题及解决措施酸乳是一种受欢迎的健康食品，但在生产过程中常会出现一些质量问题。
以下是酸乳生产中常见的问题及相应的解决措施。
一、酸度不足1.问题描述：酸乳的口感不够浓郁，呈现出淡淡的酸味。
2.原因分析：可能是发酵时间不足或者发酵温度过低导致的。
3.解决措施：（1）延长发酵时间：增加发酵时间可以增强产品的口感和风味。
（2）提高发酵温度：适当提高发酵温度可以加快发酵速度，提高产品质量。
二、过度发酵1.问题描述：过度发酵会导致产品变得非常稠厚，且口感粘稠，呈现出异常浓重的味道。
2.原因分析：可能是发酵时间过长或者温度过高导致的。
3.解决措施：（1）缩短发酵时间：适当缩短发酵时间可以避免产品过度变稠。
（2）降低发酵温度：适当降低发酵温度可以减缓发酵速度，防止产品过度变稠。
三、异味1.问题描述：酸乳中出现异味，影响产品的口感和风味。
2.原因分析：可能是发酵过程中出现了细菌污染，或者使用了不新鲜的原料。
3.解决措施：（1）加强卫生管理：保持生产场所的清洁卫生，严格按照卫生要求进行操作。
（2）使用新鲜原料：使用新鲜的牛奶和其他配料可以有效地避免产品出现异味。
四、水分过多1.问题描述：水分过多会导致产品变得稀薄，口感差，并且容易变质。
2.原因分析：可能是在制作过程中添加了太多的水或者没有充分脱水导致的。
3.解决措施：（1）减少添加水量：在制作过程中适当减少添加水量可以避免产品出现水分过多的情况。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以确保产品质量。
五、沉淀1.问题描述：酸乳中出现沉淀，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是发酵过程中不均匀或者脱水不充分导致的。
3.解决措施：（1）均匀搅拌：在发酵过程中要均匀搅拌，确保产品质量。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以避免产品出现沉淀。
六、结块1.问题描述：酸乳中出现结块，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是在制作过程中没有充分搅拌或者添加了不适当的配料导致的。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制1. 引言2. 酸奶产品质量控制的重要性酸奶产品质量控制的重要性不言而喻。
一个高质量的酸奶产品能够满足消费者需求，并建立起消费者对品牌的信任。
质量控制也对企业的经济效益有着直接的影响，合格的产品能够提升销售额和市场份额。
酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制。
3. 酸奶产品质量控制的关键步骤3.1 原材料选择原材料是影响酸奶产品质量的关键因素之一。
酸奶生产企业应该选择优质的牛奶作为原料，并进行严格的检测，确保原料的新鲜度和无污染。
添加剂的选择也至关重要，应遵循国家相关标准，并确保添加剂的质量和安全。
3.2 发酵过程控制酸奶的发酵过程是影响产品质量的关键环节。
企业应确保发酵过程中温度和时间的控制，以及益生菌的添加量和种类选择。
应加强对发酵容器的清洁和消毒，避免细菌和其他污染物的滋生。
3.3 包装和储存酸奶产品的包装和储存也对产品质量有着直接的影响。
包装材料应符合相关标准，并具有良好的密封性和防震性能，以保证产品的新鲜度和品质。
在储存过程中，酸奶应存放在恒温恒湿的环境中，避免温度和湿度的波动对产品质量的影响。
3.4 检测和监控酸奶生产企业应建立完善的检测和监控体系，确保产品质量的稳定性和一致性。
定期对原材料、半成品和成品进行检验，包括营养成分、微生物指标和理化指标等。
应随时监控生产过程中的关键参数，如温度、pH值和发酵时间等。
4. 酸奶产品质量控制的问题和对策酸奶产品质量控制中可能会遇到一些常见问题，如菌群异常、味道异味、包装破损等。
为了解决这些问题，生产企业应采取相应的对策，如加强原材料检测、提高生产工艺控制、优化包装设计等。
5. 结论酸奶产品质量控制是确保产品质量的重要手段之一，对于企业和消费者都具有重要意义。
通过科学的方法和控制手段，酸奶生产企业可以实现产品质量的稳定和提升，从而赢得消费者的认可和信任，获得市场竞争优势。
酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制，并不断改进和优化质量控制方法和手段。
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素酸奶是一种受到广泛欢迎的发酵乳制品，具有丰富的营养元素和益生菌，对人体健康有着重要的益处。
酸奶的口感柔滑，味道酸甜，深受消费者喜爱。
酸奶的制作过程中，发酵菌群的动态变化和影响因素起着至关重要的作用。
本文旨在探讨，从而深入了解酸奶的发酵机制，指导酸奶生产实践，提高酸奶质量。
首先，我们需要了解酸奶发酵过程中所涉及的主要菌群。
酸奶的发酵主要由乳酸菌和酪酸菌两大类菌群共同完成。
乳酸菌是酸奶中最主要的菌群，其通过将乳糖转化为乳酸来降低乳酸菌条件下的pH值，从而使酸奶呈现出酸性的特征。
酪酸菌则负责将乳酸转化为酪酸，增加酸奶的风味和口感。
这两类菌群的合作共同促进了酸奶的发酵过程。
其次，酸奶发酵过程中菌群的动态变化受到多种因素的影响。
首先是原料的选择和处理。
牛奶的脂肪含量、蛋白质含量、细菌数量等因素都会影响到酸奶的发酵效果。
其次是发酵温度和时间。
不同的菌株在不同的温度和时间条件下具有不同的活性，因此发酵温度和时间的选择也会直接影响到酸奶的发酵效果。
此外，发酵容器的选择、发酵过程中的搅拌方式等因素也会对菌群的动态变化产生影响。
在研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素过程中，我们发现不同的乳酸菌和酪酸菌对酸奶的品质有着不同的影响。
某些特定的乳酸菌菌株可以提高酸奶的口感和风味，而某些酪酸菌菌株则可以增强酸奶的抗氧化性能和保存期限。
因此，在酸奶的生产实践中，合理选择菌株，控制发酵条件，可以有效提高酸奶的品质和营养价值。
进一步的研究发现，酸奶中的益生菌对人体健康有着广泛的益处。
益生菌可以调节肠道菌群，增强人体免疫力，改善消化系统健康，预防肠道疾病等。
因此，研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素，不仅可以提高酸奶的品质，还可以为人体健康提供更多的益处。
让我们总结一下本文的重点，我们可以发现，研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素是一项重要的课题，对于提高酸奶的品质、增加人体健康益处具有重要意义。
酸奶制作的实验报告
酸奶制作的实验报告酸奶制作的实验报告引言：酸奶是一种受到广泛欢迎的健康食品，它不仅美味可口，还富含益生菌和营养物质。
为了了解酸奶的制作过程，我们进行了一次简单的实验。
本报告将详细介绍实验的目的、材料和方法、结果以及结论，并探讨酸奶制作中的一些关键因素。
目的：本实验的目的是通过观察和记录酸奶制作过程中的变化，了解酸奶的制作原理，并探讨影响酸奶质量的关键因素。
材料和方法：1. 鲜牛奶：200毫升2. 酸奶菌：适量3. 温度计4. 温水浴5. 酸奶容器实验步骤：1. 将鲜牛奶倒入酸奶容器中。
2. 加入适量的酸奶菌。
3. 用温度计测量牛奶的温度，确保在40-45摄氏度之间。
4. 将酸奶容器放入温水浴中，保持温度稳定。
5. 等待6-8小时，让酸奶发酵。
6. 将酸奶容器取出，放入冰箱冷藏。
结果：经过一段时间的发酵，我们成功制作出了一份美味的酸奶。
酸奶的质地细腻，口感酸甜适中。
通过观察酸奶的外观和气味，我们可以确定酸奶已经成功发酵。
讨论：1. 发酵时间：实验中我们选择了6-8小时的发酵时间。
然而，发酵时间的长短会影响酸奶的口感和酸度。
如果发酵时间过短，酸奶可能会呈现稀薄的液体状态；而发酵时间过长，则会导致酸奶过于酸涩。
因此，选择适当的发酵时间非常重要。
2. 温度控制：温度是酸奶制作中的关键因素之一。
在实验中，我们将牛奶的温度控制在40-45摄氏度之间，这是因为这个温度范围最适合酸奶菌的生长和繁殖。
如果温度过高或过低，酸奶菌可能无法正常发酵，从而影响酸奶的质量。
3. 酸奶菌的选择：酸奶菌是酸奶发酵的关键。
不同的酸奶菌株会产生不同的口感和风味。
在实验中，我们选择了一种常见的酸奶菌，它能够快速发酵牛奶并产生丰富的酸味。
然而，不同的人对酸奶的口感和风味有不同的喜好，所以选择适合自己口味的酸奶菌也是非常重要的。
4. 卫生条件：酸奶制作过程中的卫生条件也是影响酸奶质量的重要因素。
在实验中，我们保证了实验器材的清洁，并采取了适当的消毒措施，以确保酸奶不受细菌污染。
酸奶单因素实验报告
一、实验目的本实验旨在探究不同单一因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响，从而为优化酸奶生产工艺提供理论依据。
实验主要考察以下因素：温度、接种量、发酵时间、原料乳种类等。
二、实验原理酸奶是通过乳酸菌对原料乳中的乳糖进行发酵，使其转化为乳酸，从而降低pH值，使酪蛋白凝固，形成具有特殊风味和营养价值的乳制品。
本实验主要探究不同因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响。
三、实验材料1. 原料乳：鲜牛奶、羊奶、酸奶2. 菌种：乳酸菌3. 实验仪器：恒温培养箱、电子天平、移液器、培养皿、封口膜等4. 其他：白糖、食盐、脱脂奶粉、发酵剂等四、实验方法1. 实验分组将实验分为以下五组，每组设置三个重复：- A组：鲜牛奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时- B组：鲜牛奶，温度40℃，接种量1%，发酵时间24小时- C组：鲜牛奶，温度45℃，接种量1%，发酵时间24小时- D组：羊奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时- E组：羊奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时2. 实验步骤（1）将鲜牛奶或羊奶加热至80℃，持续5分钟进行巴氏杀菌，冷却至室温；（2）将杀菌后的牛奶分装至培养皿中，加入适量的白糖和食盐；（3）用移液器将乳酸菌接种于牛奶中，充分混合；（4）将培养皿放入恒温培养箱中，设定相应温度和时间进行发酵；（5）发酵完成后，取出酸奶，测量其酸度、凝块状态、口感等指标。
五、实验结果与分析1. 温度对酸奶发酵的影响从实验结果来看，随着温度的升高，酸奶的酸度逐渐增加，凝块状态变硬，口感变酸。
这说明温度对酸奶发酵有显著影响，适宜的温度有利于乳酸菌的生长和发酵。
2. 接种量对酸奶发酵的影响实验结果表明，接种量对酸奶发酵的影响不大。
在实验条件下，接种量为1%时，酸奶发酵效果较好。
3. 发酵时间对酸奶发酵的影响随着发酵时间的延长，酸奶的酸度逐渐增加，凝块状态变硬，口感变酸。
但发酵时间过长，酸奶口感变差，酸度过高。
影响乳品质量的因素及控制方法
影响乳品质量的因素及控制方法一、导语乳品是人们日常生活中重要的食品之一，其质量直接关系着人们的健康。
因此，了解影响乳品质量的因素，并采取相应控制方法，对保障乳品品质至关重要。
本文将全面、详细、完整地探讨相关主题。
二、影响乳品质量的因素乳品质量受多种因素的影响，主要包括以下几个方面：1. 原料质量原料是乳品的基础，原料质量好坏直接影响乳品的品质。
原料质量主要包括乳源的品种、乳质的新鲜度、乳品中的微生物污染等。
2. 生产工艺生产工艺的不同会对乳品质量产生重要影响。
包括乳品加工过程中的温度、时间、搅拌速度等操作参数的控制，以及各个工序是否符合规范标准等。
3. 包装及储存条件乳品的包装和储存条件也直接关系到其品质的保持。
包装材料的种类和质量，如塑料瓶、纸盒等；以及储存温度、湿度等因素都会对乳品的保鲜期和品质产生影响。
4. 加工设备的卫生状况加工设备的卫生状况是确保乳品质量的重要保障之一。
设备的清洁度、消毒措施是否到位，直接关系到乳品是否受到污染。
5. 人员卫生素质生产乳品的从业人员的卫生状况直接关系到乳品的卫生质量。
从业人员应定期进行健康体检，且操作时佩戴专用的卫生防护装备，确保乳品的安全与卫生。
三、控制方法为了保证乳品的质量，针对以上所提到的因素，我们可以采取一系列的控制方法，如下：1. 严格的原料筛选加强对乳源的选择和筛选，选择优质的牛奶或乳制品原料，并建立健全的供应链管理体系，确保原料的新鲜度和质量。
2. 规范的生产工艺制定严格的生产工艺流程，并加强员工的培训，提高员工对乳品加工工艺的理解和控制能力，确保操作参数的准确控制，并完全符合规范要求。
3. 优质的包装材料和储存条件选择符合食品安全标准的包装材料，并确保包装材料的密封性和稳定性。
同时，建立良好的储存条件，保持适宜的温度和湿度，防止乳品的氧化和腐败。
4. 定期设备检修和清洁消毒制定设备的定期检修计划，并建立设备的维护档案。
加强设备的清洁和消毒工作，确保设备的卫生状况良好，避免交叉污染。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
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影响酸奶质量的因素一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。
为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。
与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。
我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。
但各厂家的质量有的高于此标准。
表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％二、影响酸奶质量的因素（一）均质均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。
随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
（二）乳的热处理奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。
研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。
据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。
表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
（三）乳的冷却原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。
（四）接种也发酵经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。
影响乳酸菌增值的因素如下：1、生物因素：由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。
表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83°T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T。
而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。
说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。
表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种）在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多。
2、环境因素：主要指温度、时间、原料乳的组成，加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。
发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。
表5 发酵温度与时间对酸奶的影响表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响40°C培养3.5h的酸度与凝乳状态与40°C培养3h的情况相同。
培养温度45°C对凝乳有不利影响。
50°C培养，对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。
30°C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响，也不失为一种推荐的工艺；但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高，以防被其他微生物的污染。
当乳固体为11.1-11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响对于我国的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此加糖调味酸奶有较大的市场.在酸奶的原料乳中配料时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂。
利用蔗糖使产品风味好，增加容积，又降低了生产成本。
但过多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延长了发酵时间。
原料乳中实际加糖在5.7-7.4%的酸奶是较适当的.尤其是加糖量7.4%口感更好。
（五）冷却与灌装冷却的目的：终止发酵过程，使得酸奶的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。
灌装：保证产品尽可能地保持产品特征在卫生情况下安全到达消费者手中。
根据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22°C和20°C；当温度降至10°C以下时，乳酸菌生长活力就很有限。
而在5°C左右时，酸奶的酸度变化就很微小。
在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。
冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。
一步冷却：由发酵温度42°C冷却至10°C以下，将香料或果料混入后灌装。
优缺点：酸度很快控制，但机械搅拌加入香料或果料进一步降低了酸粘稠度。
二步冷却：由发酵温度42°C冷却至15-20°C，将香料或果料混入后在冷库冷却至10°C以下。
优缺点：酸奶的粘稠度高，但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却，造成酸化现象严重，质地差别大。
在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求，以减少后酸化对产品酸度的影响。
（六）酸奶的冷藏冷库应隔热良好，强制风冷却至5°C左右。
酸奶进入冷库后应经后酸化12-24h 后才可出库。
1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。
但应根据新的国家标准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶。
2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采用90-95°C，3-5min，或85°C，30min的工艺条件值得推荐。
3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。
过大接种量费时间费成本，对酸奶品质也无好处。
因菌种活力不好，加大接种量更不可取。
4、根据酸奶菌种的生长特性，因此两种菌共生进最适宜的发酵温度42-43°C，45°C以上发酵时，产酸变慢，凝乳质变差，甚至出现严重乳清析出现象。
5、原料乳中加糖发酵时，加糖以6-8%为宜。
6、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产，尤其对产品保持良好的粘稠度有利。
7、生产保质期长的酸奶制品，宜选用球菌与杆菌比例大，产酸较缓慢，后酸化能力弱的混合菌种。
特别是搅拌型酸奶的生产。
三、酸奶的包装酸奶传统上常采用玻璃、陶瓷瓶罐进行包装。
随着包装技术、新型包装材料的发展和包装设备的现代化，塑料、复合软包装材料及容器在酸奶及其它乳品包装中已经占据主导地位。
当然，传统的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的应用，并且为了满足高档消费的需求，金属容器（主要是三片罐）包装的酸奶（尤其是酸奶饮品）在市场上也已经出现。
这里主要介绍塑料及复合软包装材料在酸奶及酸奶饮品包装中的应用。
复合包装材料的特性：复合包装材料是指将两种或两种以上具有不同特性的材料复合在一起，形成具有综合性质的、更完美的包装材料。
在很多情况下，单一性质的包装材料不能够满足包括酸奶在内的食品包装的要求，所以，在食品包装生产过程中，常将两种或两种以上包装材料复合在一起，利用它们的综合性能，以达到食品包装的要求。
应用于食品包装中的复合包装材料主要是各种复合包装薄膜，所谓复合包装薄膜，是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础，经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的柔软性复合包装材料。
复合包装材料的特性主要有以下几点：①综合性能好。
具有构成复合材料的所有单层材料的性能，并且综合性能优于任何单层材料的性能，可以满足某些特殊包装的要求，如高温高压下的灭菌包装（120～135℃）、高阻隔性能的包装、真空充气包装等等。
②装饰装潢和印刷效果好，安全卫生。
可以将印刷装饰层置于中间层（外层为透明材料），具有不污染内装物并起到保护和美化的作用。
③具有良好的热封性能和较高的强度，便于自动化生产和高速的包装操作。
采用复合包装材料包装酸奶，主要有两个目的：一是为了延长酸奶的保质期限，如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月，甚至是一年以上（当然要结合相关的包装工艺）；二是为了提高酸奶的产品档次，同时方便消费者的取用和存放。
根据酸奶的性质和包装的特殊目的，要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、耐高温和低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生安全、包装废弃物处理方便、有一定的经济性等。
一般而言：①内层要求无毒、无味，耐油性、耐化学性（尤其是酸性）较好，具有良好的热封性能和粘合性。
常用的主要有PE、CPP、EVA及离子型聚合物等热塑性塑料。
②外层要求光学性能好，印刷适性好，耐磨性、耐热性好，有较高的强度和刚性。
常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、铝箔、纸张和纸板等材料。
③中间层一般是高阻隔性材料，常采用铝箔和PVDC 等高阻隔性、耐高温材料。
在实际使用过程中，有时上述几层材料并不都使用，有时需要超过三层，如四层、五层、六层甚至更多层，如实际中常用的某种无菌包装纸盒，其结构为：PE/纸/PE/铝箔/PE/PE，共六层。
酸奶大多数都是采用集束包装，下面我们先来了解一下什么是集束包装。
集束包装也称为多包装或多联包，就是将多个产品组合包装，成为独立的销售单位。
通过产品的集束包装，对产品的销售带来了很多好处：刺激了消费者的购买热情、大面积的货架表现吸引了消费者的眼球。
消费者在未决定买多少的情况下，由于组合包装的包装单位或者外形上引起消费者的注意，就会增加多购买的可能。
价格管理上的方便。
如果没有集束包装，产品降价的盲目性就会增加。
更重要的是，单价的下调具有不可恢复性，消费者记住低单价后很难让他们再接受所谓的正常价格。
价格促销的杀伤力就会很大。
但是结合集束包装的价格促销，结合活动的内涵和价格上的灵活决定，一方面使得品牌忠诚者得到利益，并接受到完整的促销信息，另一方面又保护了单件产品的单价，维护了价格体系。
四、酸奶的保存酸牛奶因为具有活性乳酸菌，所以有帮助消化的作用，酸奶中的钙磷也更容易被人体吸收，而喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平稳，在摄氏2度至6度之间的温度下保质期大约为两周到三周。