(新的)二次发酵法制作主食面包
二次发酵法的面包生产工艺流程ppt课件
(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有 酒香和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口 感不佳，面包表皮色泽深。
3.形，这是面筋被 过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部 组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
3．面团温度的控制
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。
(普通面粉,黄色起酥油)二次和面法制作主食面包
食盐（3g）。
• 第二次和面：高筋粉 (1600g)、温水30 ℃ (350g)、白
糖（144g）、食盐 (16g)、鸡蛋(84g)（3个）、起酥油
(240g)。
3. 操作要点 （1）第一次发酵原料的称量：按配方称量各种原料，水 加热到30度左右；将少量糖、盐和全部酵母用少量温水溶 解、搅拌，激活酵母，直至溶液发起泡沫；将余下糖用温 水溶解。 （2）第一次和面：将面粉、面包改良剂加入和面机，混 合均匀；将酵母溶液加入和面机，将糖水倒入和面机，进 行搅拌，搅拌至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止，此 时面团可以用手撕成透明的薄片。
泽均匀、正常；内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理
清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面
包香味，松软适口，无异味；无可见的外来异物。
（2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6
°T。
（3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小麦粉面包烘焙
品质试验法 中种发酵法 》进行评价。
鸡蛋。待面团快形成时再加入起酥油，继续搅拌，约
30min，至面团组织均匀、有弹性、不黏手为止。此时面
团可以用手撕成透明的薄片，得到主面团。
（6）主面团在室温下静置10min。 （7）揿粉：静置后的面团立即进行揿粉。揿粉方法：将 已发起的面团压下去，驱跑面团内部大部分CO2气体，再 把面团四周朝上拉到一起，翻下去，再压平，重复三次。 将揿粉后的面团气口朝下，静置5min。 （8）整形：先在模具和烤盘内垫一层牛油纸，这样烘烤 时不会糊。 • 吐司面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，用擀面 杖擀成长方形的薄片，两边对折，宽度可以正好放在模 具内，然后卷成卷，摆放在模具内。 • 圆面包：将揿粉后的面团分割成每50g一块，气口朝下， 用手搓圆，摆放在烤盘内。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。
制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。
液体酵母的用量为面粉量的20～25%。
当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。
蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。
当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。
在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。
在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。
因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。
随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。
调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。
调粉时间一般在10分钟以上。
当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。
为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。
面包制作工艺
面包制作工艺面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。
一面包的分类（一）主食面包主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料也较少，其主要品种有法式面包、土司。
（二）花式面包花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。
（三）调理面包调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、热狗等。
制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。
（四）酥皮面包酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。
它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。
酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可松面包。
二面包用原料传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
（一）基本原料1.面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种在面团初次发酵完成后再次进行发酵的工艺，主要用于制作种类繁多的发酵面点。
它与一次发酵的主要区别在于，二次发酵更加注重面团的发酵过程，以获得更好的口感和香味。
下面是二次发酵法的具体工艺流程：1. 制作面团：首先，将面粉、酵母、糖和盐混合在一起。
然后，慢慢加入适量的温水，同时用手揉搓面团，直至面粉完全吸收水分，形成光滑的面团。
这一步的目的是制作出面团的基础。
2. 初次发酵：将面团放入一个大碗中，用湿布盖住碗口，放置在30摄氏度左右的温暖地方进行发酵。
约需1到2小时的时间，待面团体积增大两倍以上时，即初次发酵完成。
3. 制作馅料：在面团发酵的同时，可以进行馅料的制作。
常见的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
馅料的制作根据具体的面点种类而定，可以根据个人口味加入适量的调味料，如盐、酱油、胡椒粉等。
4. 分割和揉搓：初次发酵完成后，将面团拿出来，放在面板上。
将面团分割成适当大小的小块，然后用手将每个小块揉搓成圆形。
这一步不仅有助于面团再次发酵，还有助于让面点的外观更加美观。
5. 二次发酵：将揉搓好的面团放在温暖的地方进行二次发酵。
时间约为30-60分钟，待面团体积再次增大两倍以上时，即可进行下一步操作。
二次发酵的时间可以根据具体的面点种类而定，一般情况下都需要在温暖的环境下进行。
6. 烘烤或蒸煮：二次发酵完成后，可以根据面点种类选择烘烤或蒸煮的方式进行烹饪。
对于需要烘烤的面点，需要将面团放在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
对于需要蒸煮的面点，可以用蒸锅将面团放在上层，以大火蒸煮约15-20分钟。
7. 成品包装：待面点烘烤或蒸煮完成后，将其取出，待稍微冷却后即可包装。
可以用保鲜膜或纸盒将面点包装好，以保持新鲜度和口感。
二次发酵法的工艺流程主要包括面团制作、初次发酵、馅料制作、分割和揉搓、二次发酵、烘烤或蒸煮以及成品包装。
每个步骤都需要注意时间、温度和技巧的把握，以保证最终的面点口感和香味。
大米面包的二次发酵法制作工艺研究
大米面包的二次发酵法制作工艺研究路飞;王坤;马涛;任文涛;李哲;刘春娣;单秀峰【摘要】随着人们生活水平的提高,人们不仅仅满足于现在的食品品质,而且部分的消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现有的面包味道.由于我国是大米生产大国,开发大米面包制品.不仅可以充分利用稻米资源,增加大米的附加值,同时为我国广大城乡居民提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远.以大米粉、小麦粉作为主要原料,探讨了大米粉预糊化处理对改善大米面包品质的影响,同时采用单因素及正交实验设计方法对大米面包的二次发酵法生产工艺进行了优化.根据对大米面包的感官评分和质构特性分析,糊化时间在12 min时,大米面包的品质最佳;结果表明,添加48％的水,30％大米粉,10％糖,1.5％酵母(以大米粉和小麦粉的总量计)的面包品质最佳.【期刊名称】《沈阳师范大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(032)004【总页数】6页(P510-515)【关键词】大米面包;大米粉预糊化;二次发酵法【作者】路飞;王坤;马涛;任文涛;李哲;刘春娣;单秀峰【作者单位】沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;辽宁省农科院,沈阳110161;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州121013;沈阳农业大学工程学院,沈阳110086;沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034;沈阳农业大学食品学院,沈阳 110086;沈阳师范大学实验教学中心,沈阳110034【正文语种】中文【中图分类】TS213.3大米是人们最重要的食粮之一,也是食品工业的最基础原料,其优良性能及与健康的密切关系使之在国际上消费量大有增长趋势,随着面包成为全球最重要食物,大米面包具有广阔的发展前景[1]。
大米面包不仅可以解决部分消费者吃惯了主食米饭类的粮食,不习惯现在现有的面包味道等一系列问题,减缓人们对小麦麸质的过敏症状,而且可以充分利用粮食资源,同时提供了一种价格低廉、营养丰富的方便食品,意义十分深远。
面包测试题及答案
面包测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 面包制作中常用的天然酵母是什么？A. 啤酒酵母B. 野生酵母C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B2. 下列哪项不是面包制作的原料？A. 小麦粉B. 水C. 盐D. 味精答案：D3. 面包烘烤过程中，以下哪个步骤是为了形成面包的外壳？A. 发酵B. 冷却C. 烘烤D. 揉面答案：C4. 在面包制作中，通常使用哪种方法来增加面包的体积？A. 添加防腐剂B. 添加膨松剂C. 减少水分D. 增加盐的用量答案：B5. 以下哪种面包适合用于制作三明治？A. 法棍B. 英式松饼C. 贝果D. 面包圈答案：B二、填空题（每题2分，共10分）6. 面包制作中的“二次发酵”是指________和________两个过程。
答案：一次发酵；二次发酵7. 面包的保质期受多种因素影响，其中最重要的是________的控制。
答案：水分8. 在面包制作中，揉面的主要目的是通过物理方法使________和________充分结合，形成面筋网络。
答案：面粉；水9. 面包的烘烤温度通常在________℃到________℃之间。
答案：180；25010. 面包的保存方法中，不适合冷藏保存的原因是低温会加速________的形成，影响面包的口感。
答案：淀粉老化三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述面包制作的基本步骤。
答案：面包制作的基本步骤包括：原料称量、混合原料、揉面、一次发酵、分割、整形、二次发酵、烘烤、冷却。
12. 为什么说面包是一种营养丰富的食品？答案：面包是一种营养丰富的食品，因为它含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。
面包中的碳水化合物是人体能量的重要来源，蛋白质有助于组织修复和生长，膳食纤维有助于肠道健康，而维生素和矿物质则对维持身体正常功能至关重要。
四、论述题（共20分）13. 论述面包在不同文化中的地位及其在饮食中的作用。
答案：面包在不同文化中占据着重要的地位，它是许多国家饮食中不可或缺的一部分。
面包制作过程及注意事项
面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。
制作面包需要一定的技巧和注意事项。
下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。
一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。
2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。
3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。
4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。
5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。
6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。
7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。
二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。
此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。
2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。
选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。
添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。
3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。
发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。
4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。
不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。
一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。
5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。
6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。
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（8）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放 在塑料箱中，在室温下冷却。 4. 成品评价： （1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或 明显焦斑，形状应与品种造型相符；表面色 泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内 部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰， 呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤 后的面包香味，松软适口，无异味；无可见
（5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑 料箱内，放入28℃、相对湿度60~70%的发酵箱内， 发酵40~60min。主面团发酵过程中，注意发酵温度 和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点（经验 判断体积增大一倍）。 （6）分割、搓圆，成型和静置：分割面团每块 165g的面包胚，用手搓圆并摆放在醒发箱内，加盖， 室温下静置40min。取出后放在事先涂好油的模具 内，面团上刷糖液，撒上少许芝麻。 （7）烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤。上 火温度为180℃，下火温度为230℃，烘烤 18~20min。烘烤过程中注意上下火温度的调节及面 包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。
的外来异物。 （2）理化指标：比容≤ 7.0mL/g，水分≤ 45%，酸度≤6 °T。 （3）评价方法：按照《 GB/T 14612-93 小 麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 》进 行评价。 （4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后 面包质量/烘烤前面包质量）*100%。 （5）面包的比体积：采用油菜籽测体积方法， 本实验用小米代替油菜籽，面包出炉后在室 温下冷却1h后称重，测定其比体积（比体积= 面包体积/面包质量）。
四、问题讨论
1. 哪些因素影响种子面团的发酵效果？如何 判断种子面团是否发酵成熟？ 2. 种子面团中的面粉比例的增加，对面包内 部颜色、组织柔软度、外观、体积、主面团 发酵时间、主面团搅拌时间有什么影响？ 3. 采用40/60和70/30两种比例的二次发酵法 制作面包，主面团发酵时间和成型发酵时间 哪个较短？为什么？ 4. 与一次发酵法相比，采用二次发酵法制作 面包有何优点和缺点？
Hale Waihona Puke 2. 参考配方（1000g）
•种子面团：高筋粉 70%(700g)，即发活性干 酵母（低糖）0.5%(10g)，水 42%(420g)，砂 糖4%(40g)。 •主面团：高筋粉 30%(300g)，砂糖 6%(220g)，食盐1.5%(8g)，植物油4%（40g） 水 8%(80g)。
注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶 段发酵的终点。 （4）主面团调制：将面粉混合均匀并加入发 酵好的种子面团。另取一容器将糖、添加剂 和水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀 后倒入面团内，加入油脂，加入盐后，用力 揉匀面团，理想面团温度为28~30 ℃ 。主面 团调制过程中注意面团状态的变化，正确判 断调粉终点。
二次发酵法制作主食面包
演讲人：张丹丹
一、实验原理和目的
主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加 少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制 成的方便主食。在发酵过程中利用小麦粉中所含的淀粉和 糖类，在外加α-淀粉酶和小麦粉中存在的β-淀粉酶的作用 下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖， 产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、 蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、 香味，得到成品面包制品。通过本实验学习二次发酵法制 作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。
Thank you!
五、参考文献
1. GB/T 20981-2007. 2. GB/T 14612-93.
二、实验材料和设备
1. 实验材料 高筋粉、砂糖、食盐、酵母、鸡蛋、植物 油、芝麻。 2. 实验设备 调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、 天平、面盆、切面板、面棒、操作台。
三、实验内容
1. 工艺流程
其他原辅料 种 子 面 团 发 酵
原 料 的 称 量
种 子 面 团 调 制
主 面 团 调 制
主 面 团 发 酵
分 割
搓 圆
成 品
包 装
冷 却
烘 烤
成 型 发 酵
成 型
静 置
3. 操作要点 （1）原料的称量：按配方称量各种原料。 （2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合， 加入经计量和调温的水，进行搅拌，理想面 团温度为24 ℃ 。和面至均匀不沾手，弹性良 好，适度延展性的面团（拉伸成膜，不易破 裂，通破洞圆润，防止和面过度，破坏面 筋。） 3）种子面团发酵：将面团放在放入28℃、相 对湿度60~70%的发酵箱内，发酵4~6h，种 子面团发酵过程中。