_饮膳正要_对中国传统营养学的贡献

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5饮膳正要6对中国传统营养学的贡献
李丽艳,路新国
(扬州大学运动人体科学系,江苏扬州225001)
关键词:饮膳正要;养生;药膳
中图分类号:R2-01文献标识码:A文章编号:1006-3250(2006)05-0399-02
5饮膳正要6作为中国第一部营养学专著,在传统保健食品发展历史中堪称里程碑。

作者忽思慧(又称和斯辉)是元代一位蒙古族医学家,兼通蒙汉两种医学,元延佑年间任宫廷的饮膳太医。

特殊的社会地位,特殊的工作性质,使他在食养食疗、烹饪技艺、养生保健等方面积累了丰富的经验。

此书著成于元天历三年(公元1320年),元文宗看后随之批示:/命中院使臣拜住刻梓而广传之。

兹举也,益欲推一人之安而使天下之人举安,推一人之寿而使天下之人皆寿,恩泽之厚岂有加于此者哉?0此书分为三卷,卷一讲的是诸般禁忌,聚珍异馔,卷二讲的是诸般汤煎、食疗诸病及食物相反中毒等,卷三讲的是米谷品、兽品、禽品、鱼品、果菜品和料物等。

1继承中国传统养生观念,注重守中的养生特色
5饮膳正要6堪称为集中国古代养生知识大全的一本书。

书中不仅有养生法则的阐述,而且在卷一的前四章又针对性地提出养生避忌、妊娠食忌、饮酒避忌和乳母避忌。

在养生避忌中,他的理论核心是/守中0,他认为/守中,则无过与不及之病0,要/善摄生者,薄滋味,省思虑,节嗜欲0。

据此法则,对日常生活中一些琐碎小事如何守中做了详尽的描述:/凡热食有汗,勿当风,发痉病,头痛。

夜不可多食,卧不可有邪风。

凡夜卧,两手摩令热,揉眼,永无眼疾。

一呵十搓,一搓十摩,久而行之,皱少颜多。

0其中的一些养生方法延用至今,而且现在一些保健操也是从中发展而来。

特别是关于妊娠食忌的描写,现在研读起来仍很有意义:/妇人妊子,目不视邪色,耳不听淫声,夜则令瞽诵诗,道正事,如此则生子形容端正,才过人已。

欲子雄壮,观看走犬;欲子美丽,观看珍珠,美玉。

0要提倡优生优育,就要重视胎教,从此书中可得到很多孕妇调养身心的方法。

2注重食养,讲究创新的烹饪特色
5饮膳正要6烹饪的特色之一为食物品种繁多,以延年益寿类食物为主。

忽思慧作为皇帝的饮膳太医,其食物选择范围更广。

所载诸方,既有宫廷御用的鹿肉、熊羹、烹鲤、烧雁等山珍海馐,也有葛粉羹、荆芥粥、马齿菜粥、吴茱萸粥等药食两用的保健食品。

药膳食谱的选料精良,制作细致,整个制作过程记述详细,而且食谱的药性,对何种病有保健作用及药理机制都解释得很清楚。

/破气汤,治元藏虚弱,腹疼,胃膈闭闷。

杏仁一斤,去皮、尖,炒,别研;茴香,四两,炒;良姜一两;华澄茄二两;陈皮二两,去白;桂花半斤;姜黄一两;木香一两;甘草半斤;盐半斤;为细末。

空心汤点服。

0食谱的烹饪过程叙述详细,所主病症及病机一目了然,也显示了忽思慧深厚的医学功底。

尤其是忽思慧的服务对象是皇帝,更要有几手特色佳肴。

书中介绍的柳蒸羊就很有特点:/羊一只带毛,于地上作坑,三尺深,周围以石,烧令通赤,用铁芭盛羊上,用柳子覆盖,土封,以熟为度。

0其他的如茄子馒头,用羊肉、羊脂、羊尾子、陈皮,做馅放入茄子内蒸。

牛奶子烧饼、剪花馒头、水晶角等都体现了其烹饪的新奇特色。

3保存了药膳食疗资料,发展了药膳食疗医学
311药膳食疗诸病
本书卷一/聚珍异馔0所列94方,卷二/诸般煎汤0收录56方,卷三集中介绍了231种食品的特性。

其中米谷类(包括酒类)49种,兽品35种,禽品18种,鱼品22种,果品39种,菜品40种,料物性味28种。

5饮膳正要6不仅征引了大量历代有关文献,尤其重视元世祖以来诸饮膳太医的直接经验。

忽思慧在总结前人实践经验的基础上,融会贯通自己的心得体会,极大地丰富了药膳食谱治疗疾病的种类。

其药膳食谱所主病症的种类繁多,对脑血管病、心血管病、糖尿病、慢性胃病、肺病等都各有相对应的有助于疾病恢复的食谱。

因其所主病症及其病机记载得很清楚,可据此将其分类。

适用于脑血管病的病人食谱,主要包括葛粉羹、荆芥粥、麻子粥、牛蒡子、羊头脍、乌驴皮汤、羊肚羹、乌鸡酒等,病机包括心脾风热、五脏风热。

荆芥粥治疗病症偏重于言语蹇涩,精神昏愦,口面歪斜;麻子粥偏重于言语蹇涩,手足不遂,大肠滞涩;乌驴皮汤偏重于手足不遂,骨节烦疼,口眼面歪斜;羊头脍偏重于头眩,羸瘦,手足无力。

/葛粉羹,治中风,心脾风热,言语蹇涩,精神昏愦,手足不遂。

葛根、荆芥、豉,先以水煮荆芥、豉,六七沸去渣取汁,次将葛粉素面,放于汁中煮熟,空腹服之0。

适用于心血管病的病人食谱,此类食谱包括桃仁粥、吴茱萸粥、良姜粥、炙羊心。

适用于糖尿
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2006年第12卷第5期20061Vol.12.No.5
中国中医基础医学杂志
Chinese J ournal of Basic M edicine in Traditional Chinese Medicine
病的病人食谱,包括小麦粥、鹁鸽羹、野鸡羹、萝卜粥。

适用于脾胃病的病人食谱,包括脾胃虚弱、脾胃不和及泻痢。

适于脾胃虚弱病人的食谱有牛肉脯、椒面羹,适于脾胃不和病人的食谱有四和汤、姜枣汤,适于泻痢病人的食谱有炙黄鸡、乳面饼、炒黄面、鲫鱼羹,适于肺病病人的食谱有杏霜汤、山药汤、渴忒饼儿、官桂渴忒饼儿、答必纳饼儿。

作为皇帝饮膳太医几十年的忽思慧,有便利的条件接触各种古典医药书籍,又有丰富的实践经验,其书中所列药膳可食用性很强,对中国餐饮业得发展和提高人民的饮食质量有重要意义。

312药膳食疗运动性疲劳
从中医的观点来看,运动过程耗能耗气,中医对疲劳的认识已有悠久的历史。

5素问#举痛论6载:劳则气耗,劳则喘息汗出,外内皆越,故气耗矣。

运动尤其是大运动量的训练可致机体肾阳气虚弱。

肾为先天之本,主骨生髓,肾气虚弱则引起肢软乏力、神疲倦怠等体力性疲劳症状。

另一方面,在运动过程中,汗出溱溱,伤津耗液,易致阴液不足。

脾主肌肉,肌肉劳损,脾先受损,脾失健运,又可致湿热内生。

因此,肾气虚弱为体力性疲劳发病的根本,阴虚内热是体力性疲劳发展的重要机制。

运动能力除了与脾肾有关之外,还与肝脏的生理功能密切相关。

根据5内经6记载,肝为罢极之本。

张仲景谓:/动作劳甚为之罢。

肝主筋,人之运动由乎筋力,运动过劳罢极。

0由此可见,中医理论明确指出运动性疲劳的根源在于肝。

肝与运动的直接关系是肝主筋,5内经#上古天真论6中的/男子七八肝气衰,筋不能动0,也指出了肝与肌肉及运动有着直接联系。

除此之外,肝脏的下列功能亦与运动有关:其一,肝主疏泄,能调畅全身气机,即调节、推动气血的运动,脾胃能否正常地消化、吸收饮食和主持肌肉的活动,与肝的疏泄密切相关。

其二,肝藏血。

5素问#五脏生成6说: /足受血而能步,掌受血而能握,指受血而能摄。

0这就说明肝脏对血液有储藏与调节的作用,并通过/藏血0来调节人体的各项生理功能,包括肌肉的运动。

因此,运动性疲劳可能与中医的脾、肝、肾等脏腑有着密切联系,而促进运动性疲劳恢复的中医药方法包括健脾益气法、补肾法、养肝法。

在5饮膳正要6中补肾可用于运动后疲劳恢复的药膳包括白羊肾羹、猪肾羹、枸杞羊肾羹、鹿肾羹、羊肉羹、黑牛髓煎。

养肝可用于运动后疲劳恢复的药膳包括鹿蹄汤、木瓜汤。

健脾胃可用于运动后疲劳恢复的药膳包括苦豆汤、松黄汤、粒汤、牛肉脯、椒面羹。

据5饮膳正要6所述,春三月,逆之伤肝;长夏,逆之伤脾;冬三月,逆之伤肾。

/肝病禁食辛,易食粳米、牛肉、葵菜之类。

脾病禁食咸,易食大豆、猪肉、栗之类。

肾病禁食甘,宜食黄黍、鸡肉、桃、葱之类。

0因此,运动员为了增强体质,促进运动性疲劳的恢复,在春天宜食粳米、牛肉、葵菜;在仲夏宜食大豆、猪肉、栗;冬天则宜食黄黍、鸡肉、桃、葱。

313提倡单味药食两用之品的长期服用
忽思慧在神仙服食中记载了长期单一服用某种药食两用之品延年益寿的例子:/欲不畏寒,取天门冬、茯苓为末服之0。

/心欲长生,当服山精。

是苍术也0。

/赵他子服桂二十年,日行五百里,力举千斤0。

单一服用某一味药食两用之品,据其记载或可健体强身或可延年益寿。

除以上所举的例子,这些可长期服用的药食两用之品还包括地黄、枸杞、五加皮、远志、松子等。

由于单味药毒副作用小,服用方便,若真有奇效,可大力提倡。

314始载蒸馏酒
5饮膳正要6又是最早记载/蒸馏酒0的著作。

据5本草纲目6烧酒条载:/别名阿刺吉酒,出自5饮膳正要6。

0此前尚未见有关蒸馏酒的载说。

5饮膳正要6对阿刺吉酒的制造工艺、性味、功效、主治、毒性有比较全面的介绍。

如:/阿刺吉酒味甘辣,大热,有大毒,主消冷坚积,去寒气,用好酒蒸熬,取露成阿刺吉。

0酒在我国有悠久的历史,蒸馏酒这种高浓度的溶媒,为元代以后制备优质药酒和贮存保质提供了条件。

现代生产的各种药酒,在治疗风湿病等一些疑难杂症中仍发挥着重要作用。

4重视食药的毒副作用及其配伍禁忌
忽思慧很重视药物的毒副作用,所录诸方是/于本草内选无毒、无相反、可久食、补益药味0而组方的,因为在全书237方中,除外用之/神枕方0中有乌头、藜芦、矾石等及/调色料物0中有回回青等有毒者外,内服剂基本不用矿石物或有毒物。

此外,还提出一些诸如服药食忌、食物利害、食物相反、食物中毒等具体的避忌内容。

在古代医疗条件落后的情况下,其中有些偏方还是很有实用价值的。

在服药食忌中记载有黄连、桔梗勿食猪肉,半夏、菖蒲勿食饴糖及羊肉,细辛勿食生菜,茯苓勿食醋,天门冬勿食鲤鱼。

服用药物同时吃这些食物,会减低药物的功效甚至产生一些毒副作用。

医生在开药时会忽略叮嘱病人不能同时吃哪些食物,而忽思慧却把其集中整理起来,极大地方便了病人。

5饮膳正要6一书收集整理了元代以前营养、烹饪、养生等各方面的资料,是集古代养生知识之大全的一部营养学专著。

对其系统地研究不仅能丰富当今人们的食谱,而且还利于药膳资源的开发和人们饮食质量的改善。

参考文献:
[1][元]忽思慧.饮膳正要[M].北京:人民卫生出版社,1986.
[2]隋#杨上善.黄帝内经太素[M].北京:人民卫生出版社,1965.
[3]邓淅.5黄帝内经6饮食养生与食疗的药膳探析[J].中国中医基
础医学杂志,2003,9(5):69-72.
收稿日期:2006-04-21
作者简介:李丽艳(1973-),女,江苏扬州人,博士研究生,从事体育运动与营养保健研究。

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中国中医基础医学杂志
Chi nese Journal of Basic Medicine i n Traditional Chinese Medici ne
2006年第12卷第5期
20061Vol.12.No.5。