高档牛肉的名词解释
牛肉等级划分到底是什么意思？
牛肉等级划分到底是什么意思？日本和牛牛肉中的爱马仕奢侈到一块难求和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种” 的肉牛。
较有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。
一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品种，比较类似是和牛中的「品牌」。
和牛等级按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分A.B.C,而油花等级分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其中A5为最高级，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
特别遗憾的是。
在国内并没有正规渠道的日本和牛，讲究的餐厅可能通过一些渠道人工走私和牛，的确是造成了美味难求的现状。
日本和牛吃起来具有奶油香，丰富的汁水，入口融化，在牛肉等级盛宴中有着最令人惊艳的口感。
澳洲牛肉牛肉中的LV绝对是奢侈品肉类中的性价比之选我们常常说的牛肉等级M1~M9是一套澳洲的牛肉等级评分，虽然现在很多人都觉得不够专业，然而也是相当有说服力的。
澳洲的牛肉也分为谷饲和草饲两种，谷饲的牛肉能量更高，脂肪更多，油脂分配得当是的牛肉的汁水更加丰富，口感细腻。
相对于有着完美奶香味的日本和牛来说，澳洲牛肉更加富有嚼劲。
澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉香味较淡, M9级也只能达到日本牛肉的A3级水平。
后来澳洲人将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛), 以日本的饲养技术来养殖培养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9级牛肉,所以在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。
澳洲和牛肉味比日本的要重，油份比日本略少，肉质偏适中，吃的感觉比日本牛肉更有肉感澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。
高档牛肉生产技木要点
后 ．用预 先配 制好 的有 机酸液 进行 胴 体表 面喷 淋 消毒 。 降
低 ｐ 延 长货架 期 。 Ｈ．
修整 ： 除掉 胴体 上 损 坏 的或 污染 的部 分 ， 称 重 前使 在 胴体 标 准化
转挂 、 称重 ： 启动 电动葫 芦 ， 吊钩将 半 胴体从 高 轨 上 用 取下． 同时用低 轨道滑 轮钩住胴体 后腿交 其转 至低轨 ， 经 并 过低 轨上 的电子秤测量半胴体 重量 ． 贮存 电脑 中并 打印． 冷却： 将称 重 的半胴 体 由人工 沿轨 道推 送 至冷却 间进 行冷 却 ． 冷却 方式 是 吊挂 ； 冷却 介 质 温度 、 对 介质 湿 度 、 冷 却时 间 ． 要在 试验 基础 上科学 界定 排酸成 熟 ： 完成冷 却 的牛胴 体人 工推 入 专用 排酸 成 将 熟 间完成 成熟 ． 以增加 牛 肉的多 汁性 和嫩 度 。此工 序 消毒 环节 特 别重 要 ． 除先 用次 氯 酸钠 溶 液 消毒 以外 ， 熟 间还 成 要均匀装 设紫外线辐 射杀菌 ． 每昼夜连续或 间断照射 。成 且
提式 电锯 从骨 盆部 沿脊 柱正 中剖 开 ， 求 ６ ～ ０ｓ完成 。 要 ０ ９
冲洗 ：用 ３ ０℃ ０℃具 有一 定 压力 的清 洁 水 冲洗 胴 ４ 体 ． 掉 肉体上 的血 污和 污物及 骨渣 。 改善 胴体 外观 。 除 来 然
过 １ ０ １０ｄ的强度 育 肥 。 ０ ～５ 日粮 以精 料为 主 在 育肥 期 所
高档 牛 肉是指 制作 国际高 档食 品 的质量 上乘 牛 肉 ． 要
求 肌 纤维 细 嫩 ． 间有 一 定量 的脂 肪 ． 制作 食 品 既不 油 肌 所
要 求 准确 迅 速 ， 次切 断 颈动 、 脉 ， 用 接血 器 接 血 ． 一 静 并 放
养牛技术—高档牛肉生产技术
一、高档牛肉及其特征
特征
3．牛肉品质 ➢ 大理石花纹 • 根据我国试行的大理石花纹分级标准应为1级或2级。
➢ 肉块重量 • 每条牛柳重2kg以上，每条西冷重5kg以上每块眼肉重6kg以上。 • 大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。
一、高档牛肉及其特征
特征
3．牛肉品质 ➢ 多汁 • 牛肉质地松弛，多汁色鲜，风味浓香。
• 中国黄牛体重达到500～550kg，月龄为25～30月龄时出栏较好。 • 此时出栏，体重在450kg的屠宰率可达到60.0％，眼肌面积达到
83.2cm2，大理石花纹1.4级。 • 体重在550kg的屠宰率可达到60.6％。 • 体重在600kg的屠宰率可达到62.3％，眼肌面积达到92.9cm2，大理
CP为10％～11％，TDN为72％～73％，配合饲料占体重的1.8％～2.0％，粗饲料占 0.5％～0.8％。
（13～l8个月龄，体重300～450kg）
（19～24个月龄，体重450kg ～ 550kg）
二、高档牛肉生产技术要点
5．适时出栏 为了提高牛肉的品质（大理石花纹的形成、肌肉嫩度、多汁性、风味 等），应该适当延长育肥期，增加出栏重。
二、高档牛肉生产技术要点
4．营养水平
生产高档牛肉，要对饲料进行优化搭配，饲料应多样化，尽量提高日 粮能量水平，但蛋白质、矿物质和微量元素的给量应该足够。
二、高档牛肉生产技术要点
4．营养水平 不同时期的营养水平如下：
断奶至6月龄 CP（粗蛋白质）为16％～19％，TDN（总的可消化养分）为70％，配合饲料占体重
2．年龄选择 牛的脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大，沉积脂肪的可能性越大， 而肌纤维间脂肪是较晚沉积的。
中国牛肉等级划分
中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。
为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。
本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。
一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。
它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。
这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。
一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。
二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。
与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。
脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。
二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。
三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。
相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。
脂肪分布不均匀，且相对较多。
但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。
四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。
四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。
这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。
需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。
因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。
另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。
总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。
不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。
消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。
牛肉等级标准对照表
牛肉等级标准对照表
注：以上仅供参考，具体等级划分及品质差异可能因地区而异。
在实际选购时还需根据个人口味和需求选择合适的部位和品牌。
一级牛肉：这是zui高级别的牛肉，口感鲜美、多汁且细腻。
大理石花纹明显，说明肉质非常嫩，能够充分吸收调料的味道。
通常用于烧烤、火锅或者炒菜等需要突出肉质的烹饪方式。
二级牛肉：虽然比一级略差一些，但口感仍然非常好。
纹理清晰，略有颗粒感，脂肪分布适中。
这种牛肉适用于大多数家庭日常烹饪需求，如炒菜、炖汤等。
三级牛肉：属于中等品质的牛肉，性价比高，是家庭日常食用的zui佳选择。
这类牛肉有一定的脂肪沉积，但不会过于油腻，口感尚可。
常见的适用烹饪方式有红烧、煮炖、蒸制等。
四级牛肉：这是最低级别的牛肉，价格相对较为亲民，常见于超市货架和批发市场。
此类牛肉的质量可能不稳定，肉质一般，纹理粗糙且油腻。
通常用于制作馅料或加工成其他产品。
总的来说，选购牛肉时除了考虑等级外，还要注意新鲜度、部位和品牌等因素。
不同部位的牛肉在口感和风味上也会有所不同，因此需要根据个人口味和需求进行选择。
优质高档肉牛饲养管理技术
优质高档肉牛饲养管理技术
宋恩亮
【期刊名称】《农业知识（科学养殖）》
【年(卷),期】2011(000)002
【摘要】@@ 优质高档牛肉是指可以做高档食品,如牛排、烤牛肉等的优质牛肉.
生产高档牛肉是一项难度较大的高新技术,它标志着一个国家或地区的养牛水平.目前,高档牛肉一般仅供应高档星级宾馆、饭店或出口,价格高昂,其中牛柳、西冷等优质部位的肉块,在国内售价为每千克120～180元.出口价更高.高档牛肉要求肉质鲜嫩,肌肉间夹杂适量的脂肪,形成肉脂间层的大理石状花纹,所做食品要求口感不油腻、不干燥,鲜嫩可口.
【总页数】3页(P9-11)
【作者】宋恩亮
【作者单位】山东省农业科学院畜牧兽医研究所,250100
【正文语种】中文
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带你了解牛肉中的贵族——安格斯牛
带你了解牛肉中的贵族——安格斯牛听说过世界“四大名牛”吗？它们分别是日本的神户牛、意大利的奎宁牛、法国的夏洛莉牛和澳洲的安格斯牛。
今天我们的主角就是牛肉届中的“最强王者”——安格斯牛，它是美国、英国、加拿大、新西兰和阿根廷等国的主要肉牛品种之一。
在美国的肉牛总数中，安格斯牛占近3/5。
我们牛顿牧场的安格斯牛冻精就来自美国。
安格斯牛起源于苏格兰东北部，1800年左右开始被单独识别出来，作为优种肉牛进行饲养的。
世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休·华生。
华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。
所以后来这种牛都被称为安格斯。
华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。
另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年活了35岁并生了29只小牛。
世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。
安格斯牛安格斯牛自1873年引进美国后，相继在澳洲、加拿大、新西兰、智利、阿根廷等牛排国发扬光大，如今是无处不见安格斯牛，可谓牛遍全球。
1892年安格斯肉牛通过良种登记，宣布良种肉用品种。
因为高贵的血统，他们一出生，就注定了会成为上层社会的“食宠”。
如何挑选优质的安格斯牛肉？每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。
但一定程度上来讲,雪花纹理都是最直观的参考系数，能反映出牛肉的等级，雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。
一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的,它的口感与肉质绝不会差到哪去。
日本分级法将雪花纹理分为12个等级相比日本和牛，安格斯牛也是油花丰富的类型，而且含有较少的热量，肉质更有嚼劲，安格斯牛因其产自英国安格斯而得名。
安格斯牛也有不同的种类和优劣之分，其中黑毛安格斯品质最好，此外只有经过CBA认证过才是顶级保障CBA是美国农业部对安格斯牛种的认证。
值得特别注意的是，牛种只对牛“背最长肌”的肉质表现有意义，也就是牛排的主要切割部位，也就是说，牛种影响着牛排的品质和味道，通常来说，和牛和安格斯牛的牛排品质最好。
高档牛肉的评判标准
高档牛肉的评定标准1．色泽鲜樱桃红的牛肉色泽被认为是最佳肉色，一般用色调值（L、a、b）来表示颜色，色调值的L是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，肌肉呈鲜红色，再沉积脂肪，就会发出光泽；a 表示红度，肌肉红色直接由肌红蛋白的含量决定，同时还受肌红蛋白的3 个诱导体（肌红蛋白的还原型、氧合型、高铁型）构成比例的巨大影响，分别呈现紫红色、鲜红色和暗红色等特有色调。
b 表示黄度。
色调值目前有色差计等仪器可以测定。
肌肉呈鲜红色，再沉积上脂肪，就会发出光泽，因此脂肪交杂与肉的光泽之间有很高的相关性。
牛肉的色泽与牛的年龄、pH 值、性别、饲料、水质和应激等因素有关。
牛肉中的肌红蛋白含量随年龄变化，24 月龄之前急速增加，之后到5~6 岁期间缓慢增加。
年龄越大，肉色越深。
肌肉的pH 值在5.8 以上时，还原型肌红蛋白占优势呈紫红色，pH 值与肌肉内糖原含量成反比例关系，肌肉中糖原的蓄积受营养水平、疲劳、绝食、心理应激、运动等的影响，特别是在肉牛宰前应尽量减少应激。
肉色与饲料中无氮浸出物（NFE）含量呈正比例，因此，饲喂淀粉含量高的饲料肉色较深。
饲喂玉米较饲喂大麦的肉色深的原因是玉米的淀粉含量高于大麦；除此之外，玉米因含胡萝卜素而增加黄色素，脂肪中不饱和脂肪酸较多，脂肪呈半透明而使得红色度增加。
如下图1-1中，牛肉按照颜色划分的等级中，等级3和等级4是最好的。
图1-1高档雪花牛肉肌肉颜色等级分类示例2．大理石花纹大理石花纹也叫脂肪交杂，指沉积于肌纤维之间的脂肪。
由于脂肪从分布于肌肉内的血管周围开始发育，因此多形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上开始形成类似于大理石纹络的脂肪纹路。
脂肪分布的密集与否直接影响牛肉的等级和价格的高低。
大理石花纹越丰富，肉相对越嫩，柔软多汁，风味越好，但是当脂肪含量增加到50%左右时，蛋白质含量会降低，结果是可能降低鲜味物质如游离氨基酸的含量。
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高档牛肉的名词解释
牛肉作为一种受人们喜爱的主要肉类食材，不同等级的牛肉在市场上蔚然成风。
其中，高档牛肉一直是人们追求的对象之一。
高档牛肉，顾名思义，是指品质优良、价格昂贵的牛肉，注重肉质口感、脂肪含量和肉纹分布。
不同的国家和地区对于高档牛肉的定义和标准会有所差异，下面对常见的高档牛肉进行名词解释，并探讨其在世界美食市场上的地位和特点。
1. 铁板牛肉
铁板牛肉是一种以铁板加热、烹调牛肉的独特方式。
此烹调方法源自日本，被
誉为“火焰之舞”。
在铁板上高温煎烤牛肉能更好地保留肉质的嫩滑，同时给牛肉增添了一层独特的焦香。
这种烹调方式要求牛肉选择肉质鲜嫩、瘦肉和霜降适中的部位，如里脊和牛排。
铁板牛肉已成为一道备受追捧的高档牛肉美食。
2. 温泉牛肉
温泉牛肉是一种以温泉煮熟的牛肉，细腻多汁、肉质鲜嫩。
这种烹调方式起源
于日本福冈县，其中最著名的品种是福冈牛。
温泉牛肉的烹调过程要求采用慢炖的方式，在温泉中煮熟，使牛肉在保持美味的同时也能充分吸收温泉水的矿物质和香气。
这种烹调方式独特而复杂，需经过长时间的低温慢炖，以及对温度和时间的精确掌握。
3. 和牛
和牛是指来自日本的高品质牛肉。
该品种牛肉以肉质鲜嫩、脂肪熔化度高和丰
富的霜降为特点，是全球公认的高档牛肉。
而其中最著名的品种为日本黑毛和牛。
它的肉质细腻，脂肪分布均匀，并具有独特的香味，食味浓郁。
和牛的肉质特点与日本特有的繁育方式、饲养管理和生活环境密切相关。
它被誉为牛肉界的奢侈品，价格昂贵，仅供少数人品尝。
4. 特级瑞士牛肉
特级瑞士牛肉，即Swiss Prime Beef，是瑞士牛肉中的顶级品种。
瑞士是牛肉
出口大国，以其传统的牛肉饲养和繁育工艺而闻名，特级瑞士牛肉便是其中的佼佼者。
这种牛肉选自在山区和草原上放养的瑞士种植的优质牦牛，其肌肉纹理丰富，肉质坚实而且富有弹性。
特级瑞士牛肉一直以它的独特风味和高品质闻名于世，供不应求。
总结：
高档牛肉是经过精心选取、繁育和饲养的牛类，具有极高的品质和口感。
无论
是采用特殊烹调方式如铁板、温泉，还是来自特定地域如日本的和牛，还是其他国家的顶级品种如特级瑞士牛肉，都能为人们带来独特的感受和享受。
高档牛肉在世界美食市场上有相当稳定的地位，吸引着众多美食爱好者和追求品质生活的人们。
追求高档牛肉的人们对于肉质的好坏、脂肪的分布和口感上的细腻都有极高的要求。
尽管价格较高，但高档牛肉独特的美味和珍贵的食用体验，让它们成为用餐场合或节日庆典的绝佳选择。
无论是湖畔的温泉牛肉、令人振奋的铁板牛肉，甚至是传统的和牛和特级瑞士牛肉，高档牛肉必将继续满足人们对美食的追求，成为美食文化的一部分。