牛排分类及等级
西餐的礼仪常识（10篇）
西餐的礼仪常识西餐的礼仪常识(10篇)西餐的礼仪常识1西餐牛排礼仪TenDeRloin（嫩牛柳）：又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉，煎成3成熟，5成熟和7成熟都可！RiB-eYe（肋眼牛排）：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3分熟。
SiRloin（西冷牛排）：含一定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人，建议不要煎的过熟。
T-Bone（T骨牛排）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉，在美式西餐厅较常见，讲究精致的法式西餐则较少采用。
T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。
西餐牛排熟度Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且保持一定温度。
三分熟牛排（medium rare）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，期间的70%的肉为红色且带有大量的血水，这种熟度最能品尝牛排的鲜美。
五分熟牛排（medium）：切开牛排50%呈红色，带有少量血水。
七分熟牛排（medium well）：切开牛排中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟牛排（welldone）：切开后无血汁流出，切口呈现粉红色。
西餐中吃牛排各种物品的使用1、刀与叉形成“一”字形或“八”字形西餐是最讲究的，特别是在吃牛排时特别注重礼仪。
用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。
2、右手拿刀左手拿叉料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。
以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开始吧。
3、刀与餐盘的角度保持在15度左右正确的姿势与适当的角度非常重要。
两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。
牛排种类大全(标准)
* T 骨牛排（ T-bone Steak ）： T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块 T 字形的牛骨，所以才有 T 骨牛排的称呼。 T 骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点 T 骨 (T Bone) 或红屋 ( Porter House) 牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。
点用的术语：
牛排的烹ill 是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（ Roast ），以下是介绍煎製牛排的生熟度：
* Rare 、 Very Rare ：极生，煎的（ Grill ）时间不超过 3 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（ Steak ）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（ Grade ）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（ Degree of Cooking ），以及配料（ Accompaniments ）、调味料（ Condiment ）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜 ; 但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是 : 精瘦的菲力，三至七分熟 ; 油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟 ; 带骨的丁骨及红屋，五至八分熟 ; 牛小排，全熟。
最 IN 熟度 领略牛排菁华风味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名 “ 全熟 ” 的牛排吧 …… 如果你也这想，那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。
吃牛排常用词汇
吃牛排常用词汇吃牛排也需要挑品质，什么样的牛排最高级呢？牛排又可以分为哪些等级？上西餐厅点牛排，到底是该点几分熟的比较好呢？今天我们就一起来学习一下吃牛排时常用的那些词汇。
牛排等级Prime（精华）：约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。
肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在8-11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。
Choice（精选）：肌肉含脂肪量在4-8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。
Select（中等）：肌肉含脂肪量在3-4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。
由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。
Standard（一般）：肌肉含脂肪量在2.5-3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。
Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef）如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。
牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的“雪花效果”，脂肪愈密集的等级愈高。
神户牛排（Kobe Steak）的大理石纹路积分都要在9分以上。
牛排熟度牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。
Grill是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱里加热叫做烤（Roast），以下介绍煎制牛排的生熟度：Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过3分钟。
外表有烧烤过的痕迹，但是里面还是冷得几乎没有受到热度。
切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
Rare：生，煎的时间不超过4分钟。
外表有烤焦痕迹，里面肉质呈现原来红色，但入口有热度。
切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。
Medium Rare：中生，煎的时间6-8分钟。
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感牛排作为一道高级美食，深受人们的喜爱。
它的味道和质地取决于等级和熟度的选择。
在选择牛排时，了解不同等级和熟度的特点是非常重要的。
本文将探讨牛排的不同等级和熟度，以及如何选择最适合自己口感的牛排。
一、牛排的等级1. 美国等级制度美国是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉等级制度被广泛采用。
根据美国等级制度，牛肉被分为三个等级：选择级、高级和普通级。
- 选择级：选择级是最高的等级，肉质嫩滑，脂肪分布均匀，纹理细腻，口感丰富，价格也相对较高。
- 高级：高级是中等等级，肉质稍显粗糙，脂肪分布较均匀，但没有选择级那么嫩滑。
- 普通级：普通级是最低等级，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀，价格相对较低。
2. 与美国等级制度类似的其他国家等级制度欧洲国家和澳大利亚也有类似的牛肉等级制度，用于评估牛肉的质量。
根据这些系统，牛肉被分为不同等级，类似于美国等级制度。
选择级牛肉在多个国家中被认为是最好的。
二、牛排的熟度选择1. 生牛排（生/蓝）生牛排是指只是稍微煎炒熟的牛排，内部仍然是生的或蓝状的。
这种熟度的牛排外部色泽鲜红，内部保持血液的颜色。
生牛排保留了牛肉的原汁原味，肉质嫩滑，但食用时需要注意肉质较为生的特点。
2. 五分熟（中/半生）五分熟的牛排外表呈现褐色，内部仍然有粉红色的肉汁，但流出的肉汁比生牛排少。
五分熟的牛排表皮变得较硬，内部肉质嫩滑，口感更加丰富。
3. 七分熟（中/半熟）七分熟的牛排外表呈现金黄色，内部略微带粉红色。
流出的肉汁较少，肉质更加紧实，口感更有嚼劲，但仍然保持一定的嫩度。
4. 全熟（全熟/熟透）全熟的牛排外表呈现深棕色，内部完全呈现灰褐色。
全熟的牛排口感韧性较大，肉质紧实，但较为干燥。
三、如何选择最适合自己口感的牛排1. 确定你的口味偏好根据自己对牛排的口感的偏好，你可以选择五分熟或七分熟的牛排。
如果你喜欢肉质更嫩滑，可以选择五分熟的牛排；如果你喜欢口感更有嚼劲，可以选择七分熟的牛排。
牛排等级划分标准
牛排等级划分标准牛排是许多人喜爱的美味食物，但你知道吗，牛排也有不同的等级划分标准。
在选择牛排时，了解这些等级标准将有助于你挑选到更加符合口味的牛排。
接下来，我们将介绍牛排的等级划分标准，帮助你更好地了解牛排的品质。
首先，我们来介绍一下牛排的等级划分。
通常，牛排的等级划分主要分为三个等级，Prime（特级）、Choice（上等）和Select（中等）。
这些等级是根据牛肉的肌肉纹理、脂肪分布和颜色等特征来划分的。
特级（Prime）牛排是最高等级的牛排，它通常具有最好的肌肉纹理和脂肪分布。
这种牛排通常带有大理石纹，肉质鲜嫩多汁，口感极佳。
特级牛排通常只占整个牛肉市场的不到2%。
其次是上等（Choice）牛排，这种牛排的肉质也非常优秀，但相比特级牛排，它的大理石纹较少，脂肪分布也相对较少。
上等牛排是市场上最常见的等级，价格适中，口感也很不错。
最后是中等（Select）牛排，这种牛排的肉质相对较差，脂肪分布较少，肌肉纹理也不如上等和特级牛排那么好。
中等牛排通常适合用来烹饪或者烤制，口感一般。
除了以上三个主要的等级划分外，还有一些其他的牛排等级，比如标准（Standard）和商用（Commercial）等等。
这些等级通常在餐馆和超市中使用，消费者在购买时可以根据自己的口味和需求选择合适的牛排等级。
在选择牛排时，除了等级划分外，还有一些其他的因素需要考虑。
比如，牛排的部位、新鲜度、熟制程度等等都会影响到牛排的口感和品质。
因此，在购买牛排时，建议消费者可以多加留意这些因素，选择符合自己口味的牛排。
总的来说，牛排的等级划分标准对于消费者来说是非常重要的。
了解不同等级的牛排特点，可以帮助消费者在购买时做出更加明智的选择。
希望通过本文的介绍，你能够更好地了解牛排的等级划分标准，为自己的美食之旅增添一份乐趣。
牛肉的等级是按部位划分的
⽜⾁的等级是按部位划分的⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁) Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊........ (臀腰部脊⾻背侧⾁) T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊........ (胸腰部脊⾻背侧⾁) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁) Hanger ........ (Flank) ⽜腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁(⼤腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝(质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦. (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁. (胸脯⾁,肥)----------------------------------------------------------------------⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼀）⽜腩⾁，⾁质稍韧，但⾁味浓，宜加咖喱烹调；⽜颈⾁，⾁纹较嫩，可制馅或煨汤；⽜胸⾁，⾯纹多，⾁质厚嫩，适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁；⽜脚⾁的脂肪和瘦⾁相隔，适合蒸煮；T⾻扒的油⾯纹特别多⽽嫩，可作⽜排；⽜柳⾁质嫩滑⽽脂肪含量低，是⽜⾁的最佳部分，可作⽜扒；⽜腰⾁⾁质⼗分嫩，多⽤作烧⽜⾁；尾龙扒脂肪含量低，⾁质亦佳，可作⽜扒，或煎或烤；⽜髀⾁可作烤⽜⾁、煎⾁ZT⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼆）⽜⾁的分块⽤法各有不同，⾷⽤时还会更细分。
牛排的知识
眼肉牛排 Ribeye Steak
眼肉牛排又名肋眼牛排，其油脂分布像大理 石纹路一样非常清晰漂亮，一般中间有一块 明显的油脂，看起来像一个眼睛，故因此得 名。
眼肉牛排的嫩度仅次于菲力牛排，较为丰富 的油脂会使其在烹饪过程中散发阵阵香气， 烹饪后油脂会慢慢渗透到整块肉的纤维当中， 食用时会有爆汁的感觉。
沙朗牛排的肉质相对紧实，油脂分布 虽然均匀但总量却不是很多，烹饪时 可以像菲力牛排一样加入一些提香的 辅料。
沙朗牛排的推荐熟度为五分熟，同时 记得要将那一层肥肉煎软，这样才能 将味道释放出来，使整块牛排的风味 达到一个新的高度。
牛排的汁水是什么？
• 大多数牛排的烹饪不会超过五分熟，而五分熟的牛排切开后，还是 能看到明显的红色，这使得一些人哪怕食用口感较差的牛排也不食 用低熟度的牛排。
看来，从牛排中流出的红色汁液并不是所 谓的“血水”，而是一种“补铁神器”呀。
四、西餐厅牛排的制作秘诀
Step 1 优选食材
• 生活中我们或多或少地听到过“日本A5和牛”、“澳洲M9和牛”这样给 牛肉分级的词汇（一听就知道是我高攀不起的等级）。这样的等级划分背 后必然有一套严谨的标准，由于篇幅有限，在这里就不详细展开了。
• 但有一点需要指出的是，不同国家的标准中均使用到了BMS（Beef Marbling Standard）这个指标，即脂肪分布度，如果一块牛肉的脂肪占 比越高，则这块牛肉的等级就越高，价格自然也越昂贵。
Step 1 优选食材
美国牛肉分级（部分）
Step 1 优选食材
澳洲和牛分级
Step 1 优选食材
• 其实是70%的水加肌红蛋白而成的混合物。
英语及文化学习：告诉你十种牛排的区别、特点、部位、吃法及点餐
英语及文化学习：告诉你十种牛排的区别、特点、部位、吃法及点餐1.Tenderloin（腓力牛排）腓力牛排也有叫做菲力牛排，腓力牛排取自牛身上最嫩的部分：tenderloin，tender，/ˈtendər/，表示“温柔的；（食物）柔软的”，猫王有一首歌《Love me tender, lover me true》；loin，/lɔɪn/，表示腰部、腰肉，所以tenderloin就是腰部嫩肉。
腓力牛排，取自牛身上Tederloin有一个常识，就是牛身上不经常运动的地方会比较嫩，tenderloin 不会被运动到，是腰中最嫩的部分，一头牛只会产出五、六磅（一磅大约0.45kg），所以也是最昂贵的牛肉（做出来的牛排自然也最贵），tenderloin特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，适合健身的人。
给大家看一下tenderloin生肉图，可以看到雪花是非常少的，都是瘦肉：Raw TenderloinFilet Steak或者叫Filet Mignon腓力牛排英文叫做Filet Steak，或者Filet Mignon。
Filet读作/ˈfɪlɪt/或者/fɪˈleɪ/，Steak读作/steɪk/，腓力法语是Filet Mignon，Mignon 读作/mi:'njuŋ/。
2.Sirloin（西冷牛排）西冷牛排也有叫做莎朗牛排（有些国家和地区的沙朗牛排使用的另外部位），取自牛身上的Sirlon部位，其实下图中Top Sirloin 和Bottom Sirloin也可以跟图中的Sirloin一起叫做Sirloin。
Sirlon 仅次于Tenderloin，所以售价也较低于菲力牛排。
西冷牛排，取自牛身上Sirloin部位Sirlon，/ˈsɜːrlɔɪn/（这个发音可以看出跟西冷/莎朗发音有些像，西冷/莎朗就是如此翻译而来），牛后腰脊部；牛外脊肉，处于第十三根脊骨至尾部之间，生肉带一圈白色肉筋，如下图：Sirlon，后腰脊部柔，带一圈白色肉筋Sirlon做出来的牛排Sirloin Steak，如下图，可以看到熟的边缘的肉筋，西冷牛排上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人：Sirloin Steak，西冷牛排3.Top SirloinTop Sirloin也属于Sirloin，在Sirloin里Top Sirloin肉质相对更好Raw Top Sirloin做出来的牛排如下：Top Sirloin4.Short Loin（可切出多种牛排）Short Loin相比Sirloin更靠前一些，是前腰脊肉，可以切出T-Bone Steak，Porterhouse Steak，Strip Steak。
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牛排分类及等级
一、牛排的分类
牛排是以牛肉为主要原料制作而成的一道菜肴，根据不同的制作方法和部位，可以将牛排分为以下几类：
1. 碳烤牛排：碳烤牛排是将牛排放置在高温炭火上烤制而成的，通常具有独特的炭火烤香味和外焦里嫩的口感。
这类牛排制作简单，适合喜欢原汁原味的食客。
2. 煎烤牛排：煎烤牛排是将牛排放置在平底锅上煎烤而成的，通常具有外焦里嫩的口感和酥脆的表面。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和牛油，增添了丰富的风味。
3. 炖煮牛排：炖煮牛排是将牛排放入汤汁中炖煮而成的，通常具有醇厚的口感和浓郁的汤汁。
这类牛排制作时间较长，可以将牛肉的鲜美完全释放出来。
4. 烤炉牛排：烤炉牛排是将牛排放置在烤箱中烤制而成的，通常具有外焦里嫩的口感和均匀的受热效果。
这类牛排制作过程中可以加入调味料和香料，使其更加美味。
二、牛排的等级
牛排的等级是根据牛肉的质量和理化性质进行评定的，一般分为以
下几个等级：
1. 顶级牛排：顶级牛排是指质量最好、理化性质最优的牛排，通常来自于优质的肉牛品种，肉质鲜嫩，纹理细腻，富含肉汁，口感丰富，是高档餐厅和顶级食客的首选。
2. 一级牛排：一级牛排是指质量较好、理化性质较优的牛排，通常来自于优良的肉牛品种，肉质较鲜嫩，纹理较细腻，口感较丰富，是中高档餐厅和追求品质的食客的选择。
3. 二级牛排：二级牛排是指质量一般、理化性质较一级牛排稍逊的牛排，通常来自于普通的肉牛品种，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较平庸，适合一般餐厅和一般食客的需求。
4. 三级牛排：三级牛排是指质量较差、理化性质较差的牛排，通常来自于普通的肉牛品种或者老牛，肉质较粗糙，纹理较粗腻，口感较差，适合一些经济实惠的餐厅和一般食客的选择。
三、牛排的制作技巧
无论是哪种分类和等级的牛排，制作时都需要注意以下几个关键的技巧：
1. 选购优质牛肉：选择新鲜、肉质鲜美的牛肉是制作美味牛排的基础。
可以选择来自优质肉牛品种的牛肉，或者选购经过精心养殖和
饲养的牛肉。
2. 制作前处理：在制作牛排之前，需要将牛肉处理干净，去除多余的脂肪和筋膜，使牛排更加嫩滑。
可以根据个人口味选择是否腌制，腌制时间不宜过长。
3. 烹饪温度掌控：不同的牛排制作方法需要不同的烹饪温度，要根据具体要求合理掌握烹饪时间和温度，以保证牛排的口感和嫩度。
4. 调味品的使用：可以根据个人口味和喜好在制作过程中加入适量的调味料和香料，增添牛排的风味，但不要过量，以免掩盖了牛肉本身的鲜美。
5. 切割和摆盘：在烹饪完成后，需要将牛排切割成适当的大小，并注意摆盘的美观。
可以搭配一些蔬菜、土豆泥等配菜，提升整体的口感和视觉效果。
通过合理的分类和等级，加上恰当的制作技巧，我们可以品尝到不同口味和质量的牛排。
每一种牛排都有其独特的风味和特点，带给我们不同的美食享受。
无论是在家中制作还是在餐厅享用，都可以根据自己的喜好和需求选择合适的牛排，品味其中的美味。