咖啡所有器具使用资料

虹吸式的注意事项（半天课时）

一．要擦干，不能有水滴

2.拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破

3.中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央

4.插上座时要往下插紧

5.注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水

6.温度在80~90摄氏度这间

7.冲者时间：全部50~60秒（勿超过时间太久）

8.咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久

9.咖啡最好以现磨现煮者为佳

10.煮咖啡时注意风向，勿直吹火源

11.注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火。

12.煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶

13.磨豆段数约在2.5~3.5段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低。

14.咖啡杯要先温杯

15.过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限

16.拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手

17.下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间

18.拨动方法要正确，勿用搅拌法

19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开

20.木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网

21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动

22.咖啡粉及水量要正确

23.煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻

24.用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁

25.咖啡豆配方要正确

26.一定要等水煮滚，才可插入上座。（这点应该有不少人要提出异议的）

二．1.挑选适合的虹吸壶

每次煮1到2杯（每杯约130cc），买2人份syphon。

每次煮2到3杯，可买3人份的syphon。

每次煮4杯以上，可以买5人份的syphon。

目前市面上的虹吸大概有三类，国产，台湾产，以及日本产，价格也呈递增趋势，个人认为，如果是入门的话可以先买最便宜的，免得发生意外造成大的经济损失。

2.挑对豆子

最好知道豆性。至少要知道豆子新鲜与否，要不，你如何确定是煮不好呢，还是豆子太烂？拿深焙的义式豆来煮虹吸就像拿浅焙的摩卡豆去煮Espresso一样。，毕竟适合虹吸式的豆子与烘焙火候有很多的选择。

3.豆粉研磨粗细

一般来说，煮虹吸的豆粉粗细刻度大约与幼砂糖相似，咖啡的浓淡程度可以由咖啡粉量来控制。一般来说一杯的量在12-15g左右。

4.基本煮制方法

1. 用热水注入下座，上座可以先斜插入下座，再加热。此举可避免因下座水太热，再插入上座时水会喷出烫伤

人的事件发生。

2. 水泡变大，即扶正上座。此时咖啡粉可放入上座了（事先放入亦可）。

3. 热水升入上座，浸没2/3粉量时，移开酒精灯或者减小火力，开始由圆心开始，用木勺绕圆圈搅拌，使所有

粉末都可以充分受水。闷蒸过程大约持续15-20s左右。如果此举做得好，粉末中间会隆起小山丘的样子。个人认为，经过闷蒸的咖啡能更馥郁，厚度更重，能改善单品咖啡单薄而清淡的感觉（相对与espresso来说）。在这个过程中特别要注意控制火力，如果温度太低，上座的水会下落，温度太高，下座的水会迅速上升，就达不到闷蒸的目的。所以，如果是新手的话，建议略去此步骤，直接跳到第4步，待熟悉以后再尝试此步骤。

4. 移回酒精灯，加大火力是下座的水迅速上升到上座，立刻减小火力，能保持上座的咖啡在液面以下沸腾是最

好的，用十字搅拌法轻轻搅拌粉层。即“前，后，左，右”

5. 练习闻香，观察粉层变化或开始计时，无论使用哪种方法都可以，但避免一直搅拌。对于新手来说，可以采

用计时的方法，一般来说深度烘焙的咖啡煮制时间在40S左右，每隔15S搅拌一次，三次搅拌完成后煮制的过程就完成了。而中度或中深度烘焙的，则相隔20s，三次搅拌完成煮制。

6. 得到你要的浓度、味道或设定的时间已到，迅速移开酒精灯，并迅速摇动上座拔离下座，将下座的余水倒出，

再迅速的将上座插入下座。（这步就是所谓的“抽底法”）经过抽底的下座没有多余的余水，使咖啡液的味道更加的自然，不会有喝起来“水水”的感觉。建议初学者也可以略过此步，不然浪费了咖啡不说，烫伤了自己就更得不偿失了。

7. 用湿抹布迅速插拭下座（要均匀迅速，湿抹布一定要拧的很干，不要固定在一个地方，以免下座爆裂），让

咖啡能快点进入下座，降低酸度。如果你的咖啡豆够新鲜的话，咖啡下落的过程中会产生丰富的泡沫。

8.待咖啡从上座分离下落完毕，轻轻摇动上座以利拔离下座。

9. 轻摇下座，使咖啡混合均匀。（因为上座下来的咖啡浓度是由小到大的顺序下来的，越接近咖啡粉的地方咖

啡浓度越大）倒入咖啡杯（别忘了事先要温杯哦）

10.开始品尝喽~~~

几个重点：

1. 小火：火焰宜小（如果你用酒精灯，灯蕊短一点较好），可避免煮过，煮焦。

2. 观察：注意粉层在上座的变化。通常味道快煮出时，粉层会扩散，黏度会变化。

3. 判断浓度：浓度高时，咖啡层颜色会转变，香气也会有两次以上的变化，可多练习多纪录。

4. 多练习：控制火量、搅拌方式、观察粉层变化甚至香气变化以及需要的浓度来决定关火的时机，以这些条件

综合来多做练习。

三、分组实操（达到效果：能够在4分钟内出品一杯单品咖啡）

四、小结考试题：A.使用虹吸壶的我们用的磨豆机的研磨粉的粗细度是多少？

B.各种单品咖啡的正确原产地和口感特性蒸煮时间？

C．试着说明虹吸壶（Syphone）的原理？

意式摩卡壶的正确操作（半天课时）

一、摩卡壶的操作步骤

在第一次使用时，拧开上层壶口，取下装咖啡的滤斗，检查上层壶底下的过滤装置和橡皮圈是否已装上。

1、热水清洗一遍然后重新按原样装好，在底层里装上水，注意千万不要超过安全阀的高度；

2、在滤斗里装上咖啡，（量多少根据口感，一般每煮一杯为7克咖啡，请使用中细程度咖啡粉）。

3、将滤布放在压好的咖啡盛器上，拧紧上层壶；

4、把咖啡壶放到加热装置上用小/中（火或热量）上蒸几分钟，咖啡慢慢会溢到上层；

5、立即把咖啡壶从加热装置上移开，就可享用一杯香浓的咖啡了（建议把第一壶咖啡倒掉）；

6、可食用铝合金材料是一种易渗透材料，每次烧咖啡后它的香味均会保留下来；

7、蒸馏咖啡壶不宜把咖啡重煮，禁止在无水的情况下放在加热装置上蒸煮；

7、一定要使用中细程度的研磨过的咖啡，在使用煤气蒸煮时，火的大小应在壶底直径以内，以免烧坏手柄。

二、摩卡咖啡壶清洗方法

1、咖啡冷却后，拧下上层壶，取下漏斗，倒掉咖啡残渣；轻轻的清洗上下壶体的滤斗，必须擦干！！！不能

使用砂质材料苏打水清洗，这样会损害光亮的表面，时间长了以后，不可避免地底部会变色，那是因为硬水的原因，用水掺醋可去之。

2、铝合金咖啡壶应把所有部件拆开放，使其在空气中保持干燥；咖啡壶不能在洗碗机中洗涤。

三、使用技巧

1、咖啡粉的分量可以随个人喜好不同。因为每个摩卡壶的容量及咖啡盛器太小均不同，需要试几次，才能找

出适合自己口味的咖啡粉分量。如果喜欢浓一点，可以在填粉时，用减压板轻压后，填满已压平的空间，然后再轻压一次。

2、滤纸的大小不能大于咖啡粉的表面，否则会造成太大的压力，蒸气会外溢。

3、减压板主要的功能，是在用较大的摩卡壶煮少量咖啡时，放在滤布之上，可以方便地控制杯数和咖啡粉的

分量。在这里用做压棒的功能。因为摩卡壶所产生的蒸气压力较小，一般来说，并不像意大利咖啡机需要特殊的压棒。

4、你可以用咖啡停留在壶中时间的长短，来调整咖啡的口味，例如用比较轻焙的咖啡豆时(颜色较接近浅褐

色，表面没有油亮的油脂，)，你可以让咖啡在萃取完成之后，在摩卡壶中多停留一分至一分半钟；相反，如果使用深焙的豆子(深咖啡色，表面有时会带有油亮的油脂，我们在市面上买的意大利综台咖啡豆就大多属于这一类)，就不需要在壶中多做停留，直接就可以倒在已经温好的杯里了。

5、在制作热的卡布其诺和拿铁时，你可以将牛奶加热到70℃左右，冰的奶泡则可直接用奶泡壶打。冰奶泡

大概需要打10多下，热的比较难打起泡，可能需要50下才能成功。使用的牛奶最好是全脂牛奶，那样乳脂才能变成浓浓的奶泡。

四、分组练习：（达到效果：能够正确按步骤使用意式摩卡壶，熟知摩卡壶安全的重要性）

五、小结试题：A.摩卡壶使用的研磨度是？

B.给摩卡壶加开水是加到什么位置？

比利时壶的正确使用（半天课时）

一、【零件简述】

注水口(旋纽).

盛水器含水龙头(约可装400cc水)；酒精座(含盖)；玻璃杯(装咖啡粉).

虹吸传热管(过滤喷头)；平衡动力锤；木制底座

使用方法_1:虹吸管滤器榜上滤布，放入玻璃杯内，对准容器中心，同时压仅剩水气上方塞孔。

使用方法_2: 盛水器装热水(400cc)并转紧注水口旋纽。(水龙头呈关闭状态)

使用方法_3: 酒精座装约7分满的酒精，并调整灯蕊高度(约高出灯座0.5公分)。

使用方法_4: 咖啡粉磨细一点，咖啡匙四平匙，放入玻璃杯中，并将粉玻平。

使用方法_5:将重力锤往下压，酒精灯盖打开，与盛水器自然卡住後再点火。

使用方法_6:盛水器内因酒精加热蒸气压力增大，使热水流到玻璃杯内。此时盛水器因重量减轻而上升，酒精灯盖自然关闭。又因为温度下降压力减轻加上虹吸原理，煮好的咖啡回到盛水器中。

盛水器内因酒精加热蒸气压力增大，使热水流到玻璃杯内。此时盛水器因重量减轻而上升，酒精灯盖自然关闭。又因为温度下降压力减轻加上虹吸原理，煮好的咖啡回到盛水器中。

使用方法_7:确认玻璃杯内的水都吸回盛水器後，稍微将注水口旋扭转松，转开水龙头即可喝咖啡了。

新购置』

用热水空煮（含滤布一起煮）两次，清洗新器材表面。

二、使用後清洁』

1.先拆下虹吸管卸下滤布，滤布洗净後用夹练袋装，放入冰箱待下次在使用。

2.轻轻拍掉玻璃杯内之咖啡渣(或用汤匙，搅拌棒)用水冲洗，再用中性洗碗精洗净擦乾後，放回原

位。

3.将盛水器注水口旋纽卸下，打开水龙头注入清水冲洗至流出的水是乾净的为止。

4.内部擦不到可以用甩的方式甩乾，外部用布擦乾，确认水龙头呈关闭状态後放回原位。

5.虹吸管洗净擦乾後放回原位

6.酒精灯之剩余酒精倒回酒精瓶中，酒精灯座擦拭乾净再放回原位

三、注意事项

1.安全起见，补充酒精时要注意事项：

a.酒精灯必须熄火才可以补充。

b.尽量在水槽或无易燃物的地方补充酒精，补充完後擦拭外围。

2.使用後确定盛水器内保持乾燥，避免潮湿产生异味。

3.如果盛水器内因潮湿产生异味，可以用柠檬酸浸泡洗净。

意式咖啡

一．如何鉴别咖啡豆

无论是哪一种咖啡豆，新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有声（表示咖啡豆未受潮）、齿荚留香才是上品，但最好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，而不是买到空壳的咖啡。

如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味，就表示这咖啡豆已不再新鲜，不适合购买。

刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应该存放一周以便将豆内的气完全释放出来。

一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味（Aroma）口感的表现最佳。

另外，咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素，内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆（Regional Coffee），大约数十颗的份量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆（BlendedCoffee），大小、色泽不同是正常的现象。而且重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购加啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味，比较理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。

主要是看外表如果外表是黑黑的那喝起来的口味一定是很苦的,因为他的黑危素是积存太多了,所以便会有一种苦汁的产生,但是喝了这种咖啡的寮效是主要治寮退火,而如果外表是看起来黄黄的那一定是发霉了,因为咖啡豆内部发霉,而滋生细菌,会使外表产生化学变成为了黄色的外壳,不过食用这种发霉的咖啡也没什麼大碍只是在医院住个十天八天就好了但是如果外壳是白色的诂那内部一定是长了虫子才会形成白色的外壳,主要内部可能滋生的虫可能会有像是蟑螂,蜘蛛,或是蛆之类,不过如果误食了这种咖啡豆的诂也是没关系的,因为多吃虫子比较有抵抗力而且最近有一份科学研究发现如果长年累月食用虫子的诂可以永保青春美丽.

二、挑选咖啡豆

"新鲜"是购买咖啡豆最重要的因素，要判断所买的豆子新鲜与否有几个步骤:

1。抓一把咖啡豆，用手心感觉一下是否为实心豆。

2。靠近鼻子闻一闻香气是否足够。

3。拿一颗豆子放入口中咬两下，有清脆的声音表示豆子的保存良好没有受潮。

如果要买单品的咖啡豆，抓一把在手掌中，除了照上述的判断之外，还要看一看每颗豆子的颜色，颗粒大小，形状是否相似，免得买到混合豆。如果买的是混合豆，颜色，颗粒大小，形状的不同就很正常了。在市面上所看到的豆子有些油油亮亮，有些则暗淡无色，这是因为有些豆子已经炒过了，有些还没，重烘焙的咖啡豆出油是正常的，但是浅烘焙的豆子如果出油就不好了，这时的豆子可能已经不新鲜!!重烘焙的咖啡豆味道浓郁，会把浅烘焙的豆子香味压过，所以将这两种豆子混合时最好的比例是1(重烘焙):3(浅烘焙)，当然这不是规定的比例，你可以多试试看几种不同比例配方。如果用的是土耳其的咖啡豆或Espresso 咖啡豆，因为这两类豆子的香气非常的浓郁，因此可以多用一些浅烘焙的咖啡豆来调和。最理想的状况是刚炒过的咖啡豆不要马上使用，应该把它存放在密封罐中约7日，等香味全都释放出来之后，再磨研会较佳。记得每次喝多少再磨多少，这样才能保持咖啡的香味及新鲜度。

三、关于填压

这篇文章是关于espresso准备工作的系列文章中的第一篇。Espresso有成为“终极咖啡”的潜力，但经常会变得太酸、苦，或是过萃取。为了把espresso准备好，有一堆的因素需要监控。Espresso用的咖啡豆必须是要新鲜烘焙的、使用锐利的圆锥状磨片式磨豆机新鲜研磨的、正确地填加并在粉碗中分布均匀、正确压粉，并在萃取过程中严密监控。如果这些都做得正确的话，就会得到一杯更顺滑、更富有香气，而且更有风味的咖啡。Crema会更暗更厚，而苦味会变得最小。这篇文章将专注在煮espresso过程中的研磨、填粉和压粉。将来的文章将讲述espresso的萃取、拿铁拉花、烘焙以及拼豆。

四、磨豆

想要萃取出优良的espresso，很重要的一件事是，一定要使用磨片式磨豆机(译注：而不是那种叶片式的“打豆机”)，并每次只磨当次需要的量。常见的磨片分为扁平状和圆锥状两种。圆锥状磨片比较合适，因为这种磨豆机增加了每个咖啡粒子的表面积，并由此增加了可以从咖啡粉中萃取出的风味的数量。鉴于圆锥状磨片的切割刀刃较长，磨片的转速可以较低，这样一来产生的热量会较少。扁平状磨片在磨过600磅咖啡豆后必须更换，而圆锥状磨片要在磨过2000磅咖啡豆后才需要更换。能满足es

presso所需品质的磨豆机的价格在500～5000美金左右。

Espresso用的咖啡粉会需要在23 –28秒钟内完成萃取过程。在控制流速时，重要的是要靠调节研磨的粗细，而不是调节压粉压力。除了咖啡粉粒子的大小以外，湿度也会戏剧性地决定萃取时间。咖啡粉会吸收空气中的湿气，致使填压会变得较紧，从而导致较长的萃取时间。因此，咖啡师必须根据萃取时间的变化，在一天中随时微调研磨的设定。

五、准备

咖啡在它刚研磨好时是最新鲜的。研磨后，本来保护在咖啡豆内的易挥发的油被暴露在空气中，空气会使咖啡氧化并变味。这种效果在研磨后立即发生，所以尽可能快速地填实并压粉是非常重要的。为了让每次煮咖啡时都有新鲜研磨过的咖啡粉用，每次煮时磨豆机应该开个15 –20秒。在磨豆子的同时，开动水泵数秒钟以预热冲煮头。然后把冲煮手柄拿下来，倒出espresso，用干净的毛巾把粉碗擦干。擦干粉碗可以避免水找到最小阻力的通路，并有助有保证均匀的萃取。装新磨好的咖啡粉时，咖啡师应该拨动几次，直到整个粉碗都装满磨好的咖啡粉。为了少浪费咖啡，可以用个计时器来确定磨豆机开多久可以刚好装满粉碗。

六、一步一步来压粉

现在咖啡已经填装好了，咖啡师要压粉，来做出一个紧密的espresso小球(译注：pellet, 我觉得小饼适合些…指的是压粉后咖啡粉在粉碗里的状态。以下直接译成小球，大家知道是什么就好了)。一定要记住，在手柄中的加压的水会试图找到最容易出去的通路。如果espresso压粉压得不均衡，压得过松，或是在压粉或萃取espresso的过程中推偏了，都会造成不均衡萃取。压粉是espresso准备过程中较容易掌握的方法，正确压粉的咖啡会显著地提高espresso的质量。

研磨后的咖啡通过磨豆机的分量器加到冲煮手柄中时，咖啡是分布不均衡的。这时需要用一只手握住冲煮手柄，用另外一只手快速，但轻柔地拉平咖啡粉。通常我们会用稍弯曲的手指，把

咖啡粉从粉碗的一边拉到另一边，再把咖啡粉推回到相反一侧。关键是要把咖啡粉均衡分布，同时不要给咖啡粉加压力，也不要在粉碗的侧面留下任何的空间。

一旦你完成了均衡分布咖啡粉的动作，就该做第一次压粉了。不要移动冲煮手柄，握住压粉器并让压粉器把手的底部刚好贴合你的手掌心。你的腕部应该笔直，而且压粉器应该是你的手臂笔直向外的延伸。用5磅(译注：1磅=0.454公斤，5磅即2.27公斤)的压力轻柔地压向咖啡粉。你会注意到有些咖啡粉会粘在粉碗的侧面。因此，你必须用压粉器的把手轻柔地敲冲煮手柄，以便把这些咖啡粉敲得落到你刚做成的平坦的小球上。

下一步是做最后的压粉。小球的形状已经形成了，最后的压粉会使这个压痕更巩固。象刚才一样拿起压粉器，用刚好30磅的压力(译注：13.62公斤) 压在小球上。使用浴室用的称来训练，直到你可以很轻松地达到大概的压力，这会很有用。在压粉之后把压粉器转动720°来磨光表面。

你得确保均衡压粉。不均衡的压粉会导致不均衡的萃取。

以上步骤应该在大约20秒钟内完成。尽管速度很重要，但更要注意的是在以上过程中要小心不要撞击粉碗。剧烈地撞击粉碗会导致粉的分布不均衡，这样一来就会在水流过时形成捷径。如

果在小球中存在任何薄弱的点，水就会从该区域通过，造成这部分咖啡过度萃取，而小球的其它区域萃取不足。不正确的压粉会导致流出的咖啡液出现漩涡或是出现白色的crema。

正确地使用压粉器是很重要的。你要做的第一件事是把你现在手头的那个塑料做的、圆底的压粉器扔掉。压粉器应该是由铝或是其它类似的轻质材料制成，直径应该刚好完全符合粉碗。Ma rzocco的粉碗是58mm的(译注：Silvia也是)，所以应该订相应的尺寸。没有一个平坦的压粉表面的话，你会弄出一个凹痕，这将会导致不均衡萃取。

咖啡机清洁保养

一、每日清洁保养工作：

1.咖啡机机身清洁：

每日下班前用湿抹布擦拭机身，如需使用清洁剂，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂将其喷于湿抹布上再擦机身（注

意抹布不可太湿，清洁剂更不可直接喷于机身上以防多余的水和清洁剂渗入电路系统，侵蚀电线造成短路）。

2.蒸煮头出水口：

每次制作完成后将手把取下并按清洗键，将残留在蒸煮头内及滤网上的咖啡渣冲下，再将手把嵌入接座内（注意：此时不要将手把嵌紧）按清洗键并左右摇晃手把以冲洗蒸煮头垫圏及蒸煮头内侧的咖啡渣。

3.蒸汽棒：

●使用蒸汽棒制作奶泡后需将蒸汽棒用干净的湿抹布擦拭并再开一次蒸汽开关

键用蒸汽本身喷出的冲力及高温动清洁喷气孔内残留的牛奶汅垢，以维持喷气

孔的畅通；

●如果蒸汽棒上有残留牛奶的结晶，请将蒸汽棒用装入八分满热水的钢杯浸泡，以软化喷气孔内及蒸汽棒上的结晶，二十分钟后移开钢杯，并重复前述第一段的操作。

4.锅炉：

为延长锅炉的使用寿命，如果长时间不使用机器，请将电源关闭并打开蒸汽开关，锅炉内压力完全释放，待锅炉压力表指示为零，蒸汽不再喷出后再清洗盛水盘和排水槽（注意：此时不要关产蒸汽开关，等隔天开机后蒸汽棒有热水滴出时再关

（注意：此时不要关产蒸汽开关，等隔天开机后蒸汽棒有热水滴出时再关闭以平衡锅炉内外压力）。

5、盛水盘：

开店前或使用前将盛水盘取下用清水抹布擦洗，待干后装回。

6、排水槽：

●取下盛水盘后用湿抹布或餐巾纸将排水槽内的沉淀物清除干净，再

用热水冲洗，使排水管保持畅通

●如果排水不良时可将一小匙清洁粉倒入排水槽内用热水冲洗，

以溶解排水管内的咖啡渣油。

7、滤杯及滤杯手把：

每日至少一次将手把用热水润洗，溶解出残留在手把上的咖啡油脂及沉淀以免蒸煮过程中部份油脂和沉淀物流入咖啡中，影响咖啡品质。

8 、冲泡系统及滤杯手把：

●将任一滤杯手把的滤杯取下更换成清洗消毒用无孔滤杯；

●将一小匙清洁粉（2-3克）置入滤杯中；

●将滤杯把手嵌入接座中并检查是否完全密合；

●再按下清洗键约2-3秒后接键停止，如此重复数次后再将手把放松，扫清洗键并左右摇晃手把以冲洗蒸煮头垫圈及蒸煮头内侧直至滤杯内的水变成干净无色为止

●清洁完成后取下手把清洗键使冲泡系统内残留的清洁粉液流出，约1分钟后按键停止

●试煮一杯咖啡，去除清洁后的异味

●若有多个出水口。其它出水口亦重复上述步骤进行清洁保养工作。

二、每周清洁、保养工作

1、出水口：

● 取下出水口内的蒸煮铜头及网（如果机器刚使用过注意高温烫手），浸泡(1000ml热水对三小匙粉混合）一天，将咖啡油渣、堵塞物由铜头滤孔用清水冲洗所有配件，并用干净柔软的湿抹布擦洗

●检视铜头滤是否都畅通，如有阻塞请用细铁丝或针小心清通

●装回所有配件。

2、滤杯及滤杯把手：

●分解滤杯及滤杯把手浸泡至洁液中（500ml热水对三小匙清洁粉

混合）一天，将残留的咖啡油渣溶解释出（注意：手把塑胶部份不可浸泡至清洁液中，

以免手把塑胶表面遭清洁溶蚀

●用清水冲所有配件，并用干净柔软的湿抹布擦洗；

●装回所有配件

三、每月、季清洁，保养工作

1、滤水器：检视，更换第一道、第二道滤水器滤心，建议每月更换一次；

2、软水器：检视、再生第三道软水器，步骤如下：

●将水源关闭；

●将第三道软水器取出清洗，放入浓度为10%盐水中浸泡一夜；

●晾干后即可重新使用，使用期限为2-3月。

四、牛奶发泡的原理和技巧

好的奶泡定義

1. 當你打完奶泡時其奶泡量不可高於原牛奶量之20%~30%.

2. 當你打完奶泡時應無大小不均之氣泡.

3. 當你打完奶泡時請反覆左旋轉和右旋轉你的拉花杯此時沾於拉花杯璧之奶泡應像奶油般緩緩滑落且無氣泡顯現於拉花杯璧中

4. 當你在倒奶泡時第一次倒出之奶泡與最後流出之奶泡都必須像奶油

一般滑順.

5. 奶泡溫度須在55C ~ 60C.

牛奶瓶上都可以看到這些資料蛋白質含量脂肪含量乳糖含量我就以這些來講解

乳糖----------> 乳糖其實可以想像成一小顆一小顆的麥芽糖在冰水中所以當水的溫度慢慢升高時埋芽糖也就慢慢溶解在水中啦這也是為什麼牛奶加熱候比較甜的原因

奶泡形成------> 蛋白質

綿密程度-------> 脂肪含量

脂肪標準-------> 3% ~ 4%

脂肪大於4% --> 溫度要在65 ~ 70度

脂肪小於3% --> 溫度要在55 ~ 60度

打奶泡的步骤

第一步，先让其了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。

第二步，让其学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。

第三步，让其认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡截止。

接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。

有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。

第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。

第六步，拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。

此时把拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。

牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。

1、上下抖动，去掉表面的粗泡沫。

2、摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现（我比较主张采用此方法）。

这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。

第八步，拉花前，奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。

这以上就是我教授奶泡技术的步骤。下面进入另一个课题：

二、对奶泡质量的要求

这个课题每次和朋友们交流，都只得到一些很笼统的结果。比如：要细腻（什么是细腻？没一个人用精确的词语能解释清楚）、要像天鹅绒般（天鹅绒是什么？做为国家保护动物，有几个人敢去打只天鹅摸它的绒？）、要滑口（呵，这也搞笑，因为牛奶不打发是最滑口的，就像这家伙很懒，在你口腔里什么都没留下，就下肚了），诸如此类极为模糊的形容词语不胜枚举。但有一个说法，我比较认同，与大家分享：表面要能反光。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。这里说这么多，主要是想给大家一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。

那这些标准是什么呢？表面要能反光算第一个。

第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径1mm的都叫粗泡沫了。

第三个标准是：在加奶量一致的情况下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。

第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡（macchiato等微量奶泡除外），这很难练，需要老长时间，笔者也只能偶尔做到。

以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。

在这里，我有一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。这个问题如果我没有理解错误的话，可以把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino 呢？如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：

前提：600ml（中号）左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。

1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成满；（此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte）

2、dry cappuccino打奶泡呈全满；

3、half cappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。（此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒）。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。

提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。行动吧！

三、奶泡的几个误区

对于奶泡，有这样几个误区是我们要了解，这才能便于我们更好地理解奶泡。

第一误区：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法，但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖，自己奶泡没有打好，不去总结为什么没有打好，而采用这种手段去弥补。长此以往，就产生了依赖，这里我一定说一下，如果仅靠这种方式来去粗泡沫，奶泡技术是没有办法提升的，也练不成拉花的高级技巧。

第二误区：用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法，但我认为这是其奶泡技术不过关，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的，请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。

第三误区：把奶泡打起了后，放置在旁边静一小会。这种方法很恼火，这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧，热奶与奶沫的融合会很不容晚完成，稍不注意，就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。

第四误区：两个拉花缸来会倒时处于很高的位置，本来的目的是融合，反而激起更多的粗泡。

第五误区：奶泡没打好，怪蒸汽。笔者认为，咖啡机蒸汽压力（即锅炉压力）在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压，这个压力打奶泡很绵长，也很容易把牛奶发泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话，那打奶泡的方式和方法会有所改变，但原理是一样的。（这一点要排除因蒸汽不纯，导致的“吐”的现像，拉花缸也抖得厉害，如出现这个现像，请把蒸汽排空，再充分加热一次试试就对了。）

以上是现在想到的误区，比较常见，还有一些，现在想不起来，有空想到了再补充。

四、奶泡不能顺利注入espresso的解决

我们常常在做cappuccino类咖啡的时候，会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题，这是为什么呢？第一是奶泡打到了八九成满，比较dry，可以打少一成来解决。

第二是espresso的crema表面离杯子底太浅，导致奶泡一注入就浮在了crema上。解决：尽量地把杯

子拿斜，增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时，朝最深处注入。

第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了，导致奶泡穿透crema的力度不够。解决：将拉花缸高于杯口10-15cm注入奶泡，增加奶泡向crema注入的加速度，以使其顺利穿透crema。

第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上（对小量，表面1/3左右有效果），那就马上减少奶泡注入量，在杯中打个圈，再把拉花缸向上提，就可以把变白的冲到crema下面。

第五是用七分满或六分满奶泡拉花时，还没有加大流量，就把crema给冲散了。解决：减小奶泡流量，缓慢在整个crema上画圈，直至融合到位。

卡布其诺和拿铁中少不了要加入浓浓的奶泡才够味。奶泡是用牛奶打出来的，里面充满了空气。一般打奶泡的方法有两种：一种是用奶泡器手动打。如果是冰饮，那么直接把牛奶倒进去，抽动拉杆，十几下就能起泡；如果是热饮，则需要把牛奶加热到70度左右，拉杆要多抽拉几次，大概四五十次才能起泡。另一种方法是用蒸气棒打。意式咖啡机上都带有打奶泡的蒸气棒。把蒸气棒放入牛奶表面以下一点点的地方，再打开蒸气的开关。当蒸气进入的时候，牛奶会慢慢变热，同时慢慢膨胀出现细密的奶泡。当奶泡快充满奶杯的时候，先关蒸气开关，再把蒸气棒取出。不管用这两种办法中的哪一种，牛奶都最好用全脂奶，这样出来的奶泡比较浓。而且冬天的牛奶比夏天的牛奶容易出好泡，这也许和牛奶的纯度有关系。还有一点就是，打奶泡最好用不锈钢的杯子来装，而且不能装满，最多装一半，因为打了之后会膨胀嘛。