如何区别真假三文鱼(假的三文鱼是虹鳟鱼!)
从“真假三文鱼”事件看三文鱼
从“真假三文鱼”事件看三文鱼作者：暂无来源：《农家之友》 2018年第7期虹鳟鱼和三文鱼到底啥关系 ?淡水三文鱼寄生虫多不多 ? 能不能生吃 ?“青海虹鳟鱼是打着三文鱼旗号的冒牌货……”“淡水三文鱼是寄生虫高风险的虹鳟鱼，寄生虫超乎想象，不能生吃。
”前段时间，在短短几日内，“国内真假三文鱼”之争席卷网络，“青海虹鳟鱼”俨然成了“网红”。
而事件的起因，是源于央视财经频道的一则报道。
央视报道称：“青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。
”一则看似再“规矩”不过的新闻消息，却在短时间内迅速发酵引起舆论哗然。
那么，真相究竟如何 ?什么是三文鱼？国内“真假三文鱼”引起颇多争议，那究竟什么才是三文鱼呢？专家介绍，三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”，在粤语中被音译为三文鱼。
三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确地说三文鱼是鲑鳟鱼。
而鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。
在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼包括我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。
5 月 25 日，在事件爆发的第三天中国水产品流通与加工协会会长崔和对三文鱼的相关误区进行了澄清和释疑。
崔和说，国内市场通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。
“人们餐桌上的金枪鱼包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等，都叫金枪鱼。
三文鱼也一样，包括大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。
”崔和说。
据他介绍，挪威、智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等，不少当地人更偏爱虹鳟，而且虹鳟的价格高于大西洋鲑。
而在挪威、智利的海水养殖大规格产品中，虹鳟产量也仅次于大西洋鲑产量。
由于国内鳟鱼产业起步晚，北欧海水养殖三文鱼大量行销国内，因此普通消费者容易误解青海淡水养殖的虹鳟不是三文鱼。
崔和表示，三文鱼是现代水产养殖的代表产业之一。
我国淡水三文鱼比进口三文鱼物美价廉、安全卫生，消费者不用过度担心食用安全问题。
红外光谱技术的三文鱼肉假冒鉴别
红外光谱技术的三文鱼肉假冒鉴别吴霆;钟南;杨灵【摘要】国内三文鱼市场鱼龙混杂,假冒问题严重,但鉴别方法有限.采用红外光谱技术结合偏最小二乘判别分析法(PLS-DA)研究了黑龙江大马哈鱼、淡水虹鳟、智利太平洋鲑三种鱼肉对挪威三文鱼的冒充问题.采用FITR光谱仪和KBr压片法采集四种肉类的原始光谱,并对原始光谱分别进行多元散射校正(MSC)、Savitzky-Golay平滑、一阶导数(first derivative)、标准正则变换(SNV)、峰面积归一化(peak area normaliza-tion)五种预处理来消除噪声等干扰因素并确定最佳预处理方法.为建立PLS-DA鉴别模型,将四种鱼肉的光谱分别赋予-3,-1,1和3四个参考分值,建模后通过预测检测集鱼肉得分来检验模型准确性.结果表明:采用峰面积归一化法时,PLS-DA检测模型的效果最好,校正集和交叉验证集的决定系数分别为0.97和0.95.RMSEC和RMSECV分别为0.37和0.52.该模型能显著区分四种鱼肉、检测集的预测分值分别聚集在各自的参考分值附近,在阈值为±1的判别条件下预测准确度为96%.同时采用马氏距离法进一步对四种鱼肉的光谱进行分析,发现相互之间差异明显,其中挪威三文鱼与其品种差别最大的淡水虹鳟距离最大,与其比较接近的智利太平洋鲑的距离最小,红外光谱信息能够反映不同鱼肉的品种、生活环境等差异.因此,采用红外光谱技术结合PLS-DA法能够准确的鉴别出其他鱼肉对挪威三文鱼的冒充问题,同时对其他肉类检测有一定借鉴意义.%There are various salmons of different varieties and prices at domestic salmon market.As Norwegian salmon can be sold at higher prices,the counterfeit problem of Norwegian salmon has become extremely serious in China.However,the identi-fication methods are limited and it's hard for consumers to identify different salmons.Therefore,a quick and accurate identifica-tion method is urgentlyneeded.In the paper,infrared spectroscopy and partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) were used to detect Norwegian salmon and three counterfeit Norwegian salmons (Heilongjiang salmon,freshwater rainbow trout,Chile Pacific salmon).The study used Fourier transform infrared (FITR)spectrometer and KBr pressed pellet method to acquire the original spectrum of the above four salmons.To eliminate interference factors such as noise and particles scattering, original spectra were preprocessed with multiplicative scatter correction (MSC),Savitzky-Golay,first derivative,standard nor-mal variate (SNV)and peak area normalization respectively and the impact of each method on the model was studied as well.To establish PLS-DA model,spectra of the above four salmons were assigned reference score -3,-1,1,3 respectively at thresh-old range 1 to test the accuracy of the model.The results showed that PLS-DA model achieved the best performance when peak area normalization was used,with determination coefficient of calibration sets 0.97,cross validation sets 0.96,root mean square error of calibration sets(RMSEC)0.37 and root mean square error of cross validation(RMSECV)0.52.The model could signifi-cantly distinguish four salmons and achieved 96% accuracy when test sets was predicted.Mahalanobis distance method was also used in the study to find the differences of four kinds of spectra.The results showed Norwegian salmon had largest mahalanobis distance with rainbow trout and had smallest mahalanobis distance with Chile Pacific salmon,which was consistent with the difference of salmons'species and living environments.In summary,infrared spectroscopy combined with PLS-DA isproved to be an effective method for detecting counterfeit salmons and the method may provide a way to distinguish other kinds of meat.【期刊名称】《光谱学与光谱分析》【年(卷),期】2017(037)010【总页数】5页(P3078-3082)【关键词】红外光谱;三文鱼;假冒鉴别;偏最小二乘判别分析;马氏距离【作者】吴霆;钟南;杨灵【作者单位】华南农业大学工程学院,教育部南方农业机械与装备关键技术重点实验室,广东省食品质量安全重点实验室,广东广州 510642;华南农业大学工程学院,教育部南方农业机械与装备关键技术重点实验室,广东省食品质量安全重点实验室,广东广州 510642;仲恺农业工程学院信息科学与技术学院,广东省食品安全与智能控制工程技术研究中心,广东广州 510225【正文语种】中文【中图分类】TP391.4三文鱼(salmon)富含丰富的氨基酸、蛋白质、矿物质等，因为生存在高纬度冷水中、受污染较小[1]，逐渐成为深受喜爱的高品质海产品之一。
真假三文鱼的鉴别方法
真假三文鱼的鉴别方法巧辩真假三文鱼三文鱼是我们在餐桌上常吃的一种海鲜食物，因其独特的口感和营养物质颇受人们的欢迎。
其实三文鱼并不是指某种鱼，它只是某些鮭科鱼类或鮭鳟鱼类的俗称。
它的英文是salmon ，“三文鱼”是个音译。
如挪威三文鱼，主要为大西洋鮭。
三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效提升高密度脂蛋白胆固醇、降低血脂和低密度脂蛋白胆固醇，防治心血管疾病。
所含的Q-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效.它还是补充钙，锌，镁和磷的好来源。
挪威三文鱼素有“冰海之皇”的美称，红色的鱼肉，无论生吃、熏制或熟煮，味道鲜美。
国内不仅有的餐馆用虹鳟冒充三文鱼，超市卖的三文鱼肉或制品有时也用虹鳟肉冒充，原因很简单，虹鳟要比三文鱼便宜得多。
两种鱼的外观虽然很容易区别，但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真，光看肉块，即使是水产专家也未必能看出来。
如何区别假三文鱼和真三文鱼呢？下面就教大家如何鉴别。
一实验过程：1:选材：挪威三文鱼国产养殖虹鳟鱼2:生的三文鱼和其掺假鱼对比：生的三文鱼：色泽鲜明，肉呈橙红色，脂肪纹清晰，肉质坚挺，不含血迹或瘀痕。
生的虹鳟鱼：虹鳟鱼肉色深红，脂肪纹路较硬.3:熟之后的三文鱼与其掺假鱼对比熟制后的三文鱼：（肉色呈粉红色，鲜嫩可口，入口香甜，味美）熟制后的虹鳟鱼：（颜色深一些，入口发柴，干涩）二、3招巧辩真假三文鱼：1、看：宗挪威三文鱼的颜色是粉红色偏橘色，如果那些红得非常鲜艳的就要当心了，很可能是虾红素染色的虹鳟冒充的。
新鲜的三文鱼色泽非常亮，拿到阳光下还会折射出光线。
如果三文鱼颜色变白，那就是变坏了。
至于我们看到的已经切片的三文鱼，有的是整片红红的，有的是红白相间的，这个倒没问题，是鱼身上不同部位的肉质呈现出来的不同模样。
讲究一点的刺身大厨会问你，想要精一点的，还是肥一点的，肥的就是那个白色的脂肪层。
2、摸：真三文鱼有弹性，肉质紧密，不黏手。
一场虹鳟鱼是不是三文鱼的争论
26Food and Life 2018-09今年5月，主流媒体发布了一则关于“我国青藏高原养殖三文鱼已占国内1/3市场”的新闻，引发了各界对于虹鳟鱼是否可称为“三文鱼”的争议。
未等争议结束，中国水产流通与加工协会8月在青海西宁召开团体标准发布会，正式向社会发布《生食三文鱼》团体标准，并将虹鳟鱼归为三文鱼之列。
消息一出，立马引起了国内外各方关注，对该标准的质疑声也不断出现。
可以说，国内很少有一个标准能像《生食三文鱼》团体标准那样引发如此广泛的关注和质疑。
其中最大的质疑点是标准中将虹鳟鱼归为三文鱼类的条款。
也有不少人对标准制定、公布程序的合规性提出质疑，比如起草标准的13家成员单位没有科研院所，不符合“标准起草单位至少包括五个企业、两个科研院所”的规定；该标准报批稿实际公示时间仅为3天，低于规定的15天公示期等。
马志英教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。
安全 老马识毒虹鳟鱼是否可称为“三文鱼”对此疑问，存在两种截然不同的观点：以国内渔业、水产行业协会和虹鳟鱼生产企业等为代表的一方认为，在中国市场上，“三文鱼”并非一种鱼的科学名称，而是约定俗成的俗名，也是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、太平洋鲑等多个种类。
因此，虹鳟鱼可以称为“三文鱼”。
《生食三文鱼》团体标准的编制说明中这样解释：“消费者对国内三文鱼的定义概念模糊，企业对三文鱼及其相关产品的定义也各有各的标准。
维基百科中对三文鱼的定义为，它是鲑科鱼类中一些条鳍鱼的通用名称，鳟鱼也属于鲑科鱼类。
”又进一步解释道：“2007年全球主要三文鱼市场分析报告中，把养殖和野生的大西洋鲑、太平洋鲑、鳟鱼和银鲑列为三文鱼产品。
”最后得出结论：“基于科学分类和命名，以及国内外市场是不是三文鱼的争论一场虹鳟鱼问题1虹鳟鱼27食品与生活2018-09流通公认的名称，本标准对三文鱼的定义规定：三文鱼（salmon ）：鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。
虹鳟鱼和三文鱼的区别有哪些-
虹鳟鱼和三文鱼的区别有哪些?
虹鳟鱼是一种冷水淡水鱼，和三文鱼的外貌很相似，以至于很多人都不知道如果区分它们。
其实，它们的不同点有很多，三文鱼的身上有很多白色、灰色的斑点，虹鳟鱼却没有，全身都是深棕色的;另外三文鱼身上的鳞比较少，几乎看不见，而虹鳟鱼的鱼鳞却比较大。
★一、虹鳟鱼和三文鱼的介绍
1.沙漠虹鳟鱼：
虹鳟鱼是鲑科太平洋鲑属的一种冷水鱼种。
而且虹鳟鱼对水质要求极高，哪怕水中有稍许泥沙都会使红鳟鱼停止进食而导致死亡!何延忠在敦煌阳关的虹鳟鱼养殖基地，方圆两百公里范围内没有大型工矿企业，在沙漠都江堰的作用下，冰山融水又经过20公里沙漠的过滤、净化，使水体纯净到矿泉水的级别，何延忠的沙漠红鳟鱼绝对是吃着最放心的鱼。
2.三文鱼：
也叫大马哈鱼，是世界名贵鱼类之一。
三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。
同时由它制成的鱼肝油更是营养佳
品。
★二、辨别方法：
1.三文鱼上下嘴边无牙，只在口腔中部有少量小牙。
而虹鳟鱼则上下嘴边都有锯齿般的尖牙;
2.三文鱼的体型细长如潜水艇状，而鳟鱼则体型宽，腹部较大;
3.三文鱼的鱼鳞细小，用肉眼极难看到，而鳟鱼、三文鱼的鱼鳞较大;
4.三文鱼身上的斑点为白色、灰色、黄色、桔红色和鲜红色;而鳟鱼身上是黑色或深棕色的斑点;
5.三文鱼腹部的鳍、翅及尾部下沿都有一条白色的条纹边，非常明显美观，而鳟鱼、三文鱼则没有。
三文鱼真假辨别
三文鱼真假辨别关于《三文鱼真假辨别》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
三文鱼的口味非常的好，肉质地很软嫩，但是我们也发觉目前市面上售卖的三文鱼，有的价钱高，有的价格便宜，当然会对三文鱼的了解并不是那麼掌握，实际上三文鱼也是有真伪的鉴别，假的三文鱼生着吃口味是非常不太好的，并且还会继续对人的身体产生一些损害，因此选购三文鱼的情况下，一定要挑选靠谱的。
"三文鱼"并并不是一个严苛的微生物视角，换句话说学术研究视角的名字，只是大家约定俗成针对"大西洋鲑鱼"这类能够做生鱼片服用的淡水鱼的叫法。
因此一些店家的原因是虹鳟一样也是鲑科淡水鱼，因此硬说起它也是"三文鱼"，这在法律法规上好像是没有什么问题的。
可是虹鳟的鱼类，而大西洋鲑鱼是海产品鲑，它是不一样的。
由于海水盐度的关联，体细胞的血浆渗透压不一样，因此没受环境污染的大西洋鲑鱼要比鱼类安全性，最少海水鱼的裂头蚴仅有以鱼为中间宿主的，才有可能会感染人类，而绝大多数人会感染的裂头蚴更融入谈水存活，它是客观事实。
海面鱼寄生虫中就算是灭绝人性的异尖线虫，在人体内也只有做为稚虫生存几个星期，在生长发育为若虫前身亡，因而伤害相对性沒有太过极端。
因此在一样的卫生状况下，生吃鱼类是比海水鱼更风险。
鲑科里，在我国最普遍的有二种：中国太平洋大马哈鱼和大西洋鲑鱼。
中国太平洋大马哈鱼pacific salmon多是进料加工成鱼肉再出入口到海外，中国市场的需求非常少。
大西洋鲑鱼atlantic salmon是在我国消費的关键种类。
智力与丹麦是几大進口来源于。
三文鱼atlantic salmon，虹鳟鱼是彻底谈水化饲养的鱼类。
鲑科鳟属。
虹鳟鱼raibow trout，大西洋鲑饲养是在海面中的海水鱼。
鲑科鲑属。
二者差别還是非常大的：虹鳟鱼外型最突显的特性是体侧有彩虹花纹。
肉质地层面，大西洋鲑的人体脂肪线更显著，纹路明确，肉质地紧膩。
日本料理大厨：看到“这种三文鱼”刺身不要吃，它是“假三文鱼”
日本料理大厨：看到“这种三文鱼”刺身不要吃，它是“假三文鱼”嗨！大家好！今天的主题是：三文鱼！说到三文鱼，很多吃货们会想到三文鱼刺身，记得以前第一次去日本料理店吃三文鱼，看着师傅一刀一片的切着三文鱼，感觉特别的专业且正宗，三文鱼刺身口感软糯肥美，鲜嫩滑口。
小编特别喜欢吃三文鱼刺身，几乎每个礼拜都要去吃个两三次，可就在前不久，新闻报道出市场上出现了一种“假三文鱼”，这个消息听到后，小编实在不能心安啊，到底吃了那么多的三文鱼，谁知道真真假假的？当天晚上，小编又去了那家料理店一探究竟，由于经常去吃三文鱼，料理师与我也是比较熟悉的，便问了他“假三文鱼”的消息！料理师笑着说出了详情，还教会了我分辨真假三文鱼的技巧。
下面小编就跟大家分享一下，感兴趣的朋友可以收藏起来，下次去吃三文鱼就不会被骗了。
1:三文鱼最出名的是挪威三文鱼，而所谓的“假三文鱼”也就是虹鳟鱼，由于现在很多不法商贩为了贪图小利，找了另一种渠道购买淡水养殖的虹鳟鱼，虹鳟鱼的外形两侧有着彩色纹理，总共有七种颜色，所以被叫虹鳟鱼，由于虹鳟鱼是在淡水中养殖生长的，所以鱼肉里的寄生虫很多，后来新闻出来之后，有相关部门研究指出，虹鳟鱼不可以生食，如果拿去做“三文鱼刺身”，被人体摄入后会影响身体健康的。
2:其实三文鱼的鱼肉很好分辨，只要学会以下两点，假的真不了。
正宗的挪威三文鱼的鱼肉颜色比较鲜亮，呈橘色，鱼肉里的白色脂肪纹路也非常明显，一眼就能看出来，还有鱼肉的质地，因为挪威三文鱼的鱼肉脂肪含量比较高，所以当你把鱼肉切片后用手指腹轻轻按压一下就会感觉鱼肉的质地特别油润、松软、弹性也很好。
3:再看看虹鳟鱼的鱼肉，虹鳟鱼的鱼肉颜色比较暗淡，颜色是浅橘色，而且由于虹鳟鱼长期生长于淡水养殖水域，人工养殖的技术水平跟喂养虹鳟鱼的鱼食只会养大虹鳟鱼，而不会养肥虹鳟鱼，所以虹鳟鱼鱼肉里的脂肪纹路不太明显，仔细看只能看到一条条细细的白丝，新闻没有报道之前，很多人吃到这种鱼肉以为是三文鱼不够肥而已，现在想起来才恍然大悟。
警惕不法商贩便拿虹鳟鱼冒充三文鱼
警惕不法商贩便拿虹鳟鱼冒充三文鱼
三文鱼属于海水鱼，营养价值高，价格昂贵，虹鳟鱼属于淡水鱼，营养价值比较丰富，价格相对低廉。
由于虹鳟鱼与三文鱼从外观上很难区别，于是，一些不法商贩便拿虹鳟鱼冒充三文鱼。
但是，值得注意的是，很多人都喜欢生吃三文鱼，而作为淡水鱼的虹鳟鱼则不可生吃。
因为淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫，例如肺吸虫、华支睾吸虫（寄生在肝胆中，俗称肝吸虫）、颚口线虫、阔节裂头绦虫，生吃都能感染人体，有的甚至能致命。
有资料显示，由于喜欢吃生鱼片或半生不熟的鱼片（例如鱼片粥里的鱼片仅外层部分被烫熟，中间部分则仍是生的），近2%的广东人都感染了华支睾吸虫，是全国平均感染率的5倍。
另外，在吃生鱼片时，人们习惯用酱油、芥末、醋做调料，或顺带喝些酒。
有人认为这样就能杀死鱼肉中的寄生虫，其实是幻想。
其中杀虫能力最强的是白酒，但是至少也要浸泡十几分钟才能杀死异尖线虫幼虫。
其他调料所需的时间就更长了，例如，想靠醋来杀死异尖线虫幼虫，得泡上好几天，毕竟，幼虫要有很好的抗酸能力，才能通过胃液的考验寄生到人体里。
杀死寄生虫的最简单办法是高温。
如果要生吃的话，也有一个比较有效的杀死寄生虫的方法，那就是冷冻。
为了能杀死鱼肉中的异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20℃冷冻24小时才能上市，美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35℃可缩短到15小时）。
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如何区别真假三文鱼（假的三文鱼是虹鳟
鱼！）
导读：本文是关于生活中常识的，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。
三文鱼和虹鳟鱼很像，因此，一些商贩会使用虹鳟鱼冒充三文鱼。
下面，我们来看看如何区分三文鱼的真假吧。
操作方法三文鱼的脂肪层看起来比较细腻，而且肉质呈现鲜艳的橙红色，而虹鳟鱼的纹理则看起来比较细一些，颜色也没有三文鱼那么深。
肉质方面三文鱼的肉质比较紧实，口感鲜美，而虹鳟鱼则口感比较硬，没有三文鱼好吃。
三文鱼摸起来感觉很饱满，而且不会黏黏的，反之虹鳟鱼的肉质就有些黏黏。
弹性三文鱼具有弹性，吃起来很有嚼劲，而虹鳟鱼肉质的弹性较小，因此，可以根据肉质是否具有弹性来区别三文鱼的真假。
感谢阅读，希望能帮助您！。