熟食制售工艺流程
熟食现捞现卖_操作规程(3篇)
第1篇一、操作目的为确保熟食现捞现卖食品安全、卫生，提高顾客满意度，特制定本操作规程。
二、适用范围本规程适用于我店所有现捞现卖熟食的操作过程。
三、操作流程1. 准备工作（1）确保操作间卫生整洁，设备、工具干净完好。
（2）提前准备好所需食材、调料、工具等。
2. 食材处理（1）新鲜食材应确保质量合格，无腐烂、变质现象。
（2）肉类食材需提前解冻，解冻过程中注意保持卫生。
（3）蔬菜、豆制品等食材需洗净，去除杂质。
3. 调味品准备（1）根据菜品特点，提前准备好各种调味品，如盐、酱油、糖、醋、香料等。
（2）调料应现用现配，避免长时间存放。
4. 卤水熬制（1）选用新鲜、优质的骨头、肉类熬制高汤，加入适量香料、中药材等。
（2）高汤需小火慢熬，保持汤色清澈、味道鲜美。
5. 熟食加工（1）将处理好的食材放入卤水中，根据食材特点控制火候、时间。
（2）食材熟透后，捞出控干水分，待用。
6. 搭配、装盘（1）根据顾客需求，将不同食材进行搭配，如卤肉、卤菜、凉菜等。
（2）装盘时注意美观、整洁，保证菜品色泽、口感。
7. 加工间卫生（1）操作过程中，保持加工间卫生，及时清理废弃物。
（2）操作人员需穿戴整齐，勤洗手，保持个人卫生。
8. 菜品保温（1）根据菜品特点，采取适当措施保持菜品温度，如加热、保温等。
（2）确保顾客品尝到热腾腾、美味的熟食。
四、注意事项1. 操作人员需熟悉本规程，确保食品安全、卫生。
2. 食材、调料、工具等需定期检查、更换，确保质量。
3. 操作过程中，注意观察食材变化，防止烧焦、煮烂等现象。
4. 顾客点餐时，耐心解答疑问，提供优质服务。
5. 定期对操作规程进行修订、完善，提高操作质量。
五、监督与考核1. 店长负责对熟食现捞现卖操作过程进行监督，确保本规程的执行。
2. 定期对操作人员进行考核，对违规行为进行处罚。
3. 对操作质量优秀的人员给予奖励，提高员工积极性。
本规程自发布之日起执行，如有未尽事宜，由店长负责解释。
熟食制售工艺流程
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
现场制售食品安全的风险控制主要围绕：食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面，按照个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四大原则。商场、超市应根据申请的现场制售品种，每类品种拟定相应流程。
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：包装材料不符合要求
物理危害：包装材料含有外来物
Ⅳ销售环节
分盘上柜
生物危害：细菌繁殖
产品标签符合国家相关标注要求，应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容；散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，工作人员必须穿工衣，戴好帽子和口罩，操作时带一次性手套。一次性用品必须分别存放，并且良好保护；按照先进先出原则出样，食品只可当天制作当天销售；
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
验收
生物危害：无
外来熟制品包装是否有破损、污染、水渍；保质期标注是否合规范。并称量记录。
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
包装
生物危害：细菌的污染
使用符合要求的包材进行产品包装，包材避免污染；从事包装的员工要洗手，穿戴必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；
物理危害：无
Ⅲ制作环节（熟食）
预处理
生物危害：微生物污染
员工在操作前洗手；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求配制加工；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
制作
生物危害：细菌的污染
员工在操作前洗手，换必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；操作时室内温度25℃以下；严格按照要求配制加工半成品；
熟食加工作业操作规程
烧烤类商品的配方标准操作流程表
炸类商品的配方标准操作流程
卤水的配方标准操作流程表（以广东的红卤水为例）
熟食品种
骨里香熟食烤制系列：北京烤鸭、烤鸡翅、锦珍烤鸡、烤琵琶腿、烤全兔等；
骨里香系列：卤水鸡腿、卤凤爪、爆花猪蹄、卤翅中、秘制老鸭等二十余种；
乡吧佬系列：香酥琵琶腿、香酥童子鸡、香酥风味鸭、跑山公鸡等十余种；
八珍系列：酱驴肉、酱板鸭、酱肘子、酱猪手、老家牛肉等十余种。
特色系列：针对华东地域研制开发了白斩鸡、风干鸭、口水鸡、麻辣鸭脖等。
骨里香熟食超市还有麻辣系列、酥糟系列、红烧系列。
满口香系列
满口香烤制系列：代表有“脆皮烤鸭”、“八珍烤鸡”、“烤香肠”、“吊烤鸽子”、“烤牛肉”、“烤鹅”、“烤鱼”等二十多个品种。
满口香油炸系列：如：炸牛排、花生、鸡皮、肉串、等二十多个品种。
满口香酱香系列：代表有酱牛肉、、酱鸡、酱鸭、蹄筋、等数十个品种。
满口香香辣系列：包括“叫化鸡”、“牛肉”、“兔”、“透骨鸭”、“无味鱼”、“花生”等三十多个品种，。
熟食销售七步曲流程
熟食销售七步曲流程熟食销售是指销售已经熟成或煮熟的食物，通常包括肉类、鱼类、蔬菜等。
这些食物可以直接食用，无需进行烹饪。
为了成功销售熟食，以下是一份七步曲流程。
第一步：市场研究在销售熟食之前，必须了解目标市场的需求和消费者喜好。
通过市场研究，可以确定目标市场的规模、特点和竞争状况。
可以通过问卷调查、消费者访谈和竞争对手分析等方法来获取相关信息。
第二步：产品开发根据市场研究结果，开发符合目标市场需求的熟食产品。
产品开发包括确定产品种类、配方研发、生产工艺等。
确保产品的口味、质量和外观能够吸引消费者。
第三步：供应链管理熟食销售涉及到多个环节的供应链，包括原材料采购、生产制作、加工包装、存储配送等。
建立稳定可靠的供应链，确保原材料的质量和供应的及时性。
第四步：品牌建设品牌在销售熟食中起着重要作用。
通过品牌建设，可以树立企业形象，增加消费者对产品的信任。
品牌建设包括品牌定位、品牌名称、标识设计、宣传推广等。
第五步：销售渠道建设销售渠道是将产品推广给消费者的关键环节。
建立多样化的销售渠道，包括零售渠道、批发渠道、线上渠道等。
选择适合目标市场的销售渠道，扩大产品的销售范围和渠道。
第六步：宣传推广销售熟食需要进行宣传推广，吸引消费者的关注和购买欲望。
可以通过广告、促销活动、口碑营销等方式进行宣传推广。
同时，也可以与相关媒体合作，增加产品的曝光度。
第七步：售后服务总结：以上七步曲流程为销售熟食提供了一个全面的指导。
市场研究和产品开发帮助确定目标市场需求和开发适合的熟食产品。
供应链管理和品牌建设确保产品的质量和形象。
销售渠道建设和宣传推广帮助扩大销售范围和吸引消费者。
最后，通过良好的售后服务保持客户的忠诚度。
熟食商品炸类加工工艺流程
当炸类产品自动浮上油面时，粼片的颜色金黄色时，产品就 可以出炉了
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
把炸产品放到专用的筛子进行沥油
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
把油沥干（不会滴油）后把产品放进专用盘子里进行陈列销售
生鲜熟食商品加工作业工艺流程 炸类产品小结
先清洗干净所有用具 按比例和粉（1：2.5) 按比例开浆 搅拌均匀
把均匀上粉的产粉过浆
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
过浆时注意拿住产品的部位不宜过多,
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
过浆时要把产品停留在浆里几秒钟,让水份完全渗透后拎起来,稍稍沥下浆
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
然后再次进行裹粉,进行“一压三抖”把粼片抖好
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
抖好粼片后，如果粼片效果不佳可以重复过浆过粉抖粼片
把按比例开好裹粉和中精粉搅拌均匀
预先把油预热
把产品均匀过粉
把产品均匀过浆(浸5秒钟)
把过浆产品过粉(一压三抖)把粼片抖好 把抖好粼片的产品入进油锅内炸 把产品夹起来放到专用筛进行沥油
待油烧开(165至170度) 当产品自动浮上油面(粼片金黄色时) 放进专用盘进行陈列销售
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
备注：
1、上述图片只供加工工艺流程讲解；
2、上述如出现有与公司相关制度与营运规范要求相 悖的，一律以公司相关制度与营运规范要求为准；
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
THE
END
THANKS
按比例调好裹粉（1公斤裹粉：2.5公斤的中级面粉)
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
把开好比例的裹粉和中精粉搅拌均匀
生鲜熟食商品加工作业工艺流程
熟食工作流程
熟食工作流程
熟食是指经过加工烹饪后可以直接食用的食品，如火腿、熏肉、腌制肉类等。
熟食在现代社会中越来越受到人们的青睐，因为它们
不仅方便快捷，而且口味美味。
而熟食的生产过程也是一个非常重
要的环节，下面将介绍一下熟食的工作流程。
首先，熟食的生产需要准备原料。
这些原料通常包括新鲜的肉类、香料、调味料等。
在选择原料时，需要确保其新鲜度和质量，
这对于制作高质量的熟食至关重要。
接下来是加工处理。
原料需要经过腌制、烟熏、蒸煮等加工过程，以确保熟食的口感和味道。
在这个过程中，需要严格控制加工
的时间和温度，以确保熟食的质量和安全性。
然后是包装和储存。
加工完成的熟食需要进行包装，通常采用
真空包装或密封包装，以延长其保质期。
同时，需要将包装好的熟
食存放在恰当的温度和湿度下，以确保其新鲜度和口感。
最后是销售和配送。
熟食在生产完成后需要进行销售和配送，
通常会送往超市、餐馆、食品加工厂等地方。
在销售和配送过程中，
需要确保熟食的运输安全和卫生，以满足消费者的需求。
总的来说，熟食的工作流程包括原料准备、加工处理、包装储存、销售配送等环节。
在每个环节都需要严格控制质量和卫生，以确保生产出高质量、安全的熟食产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对熟食的生产流程有一个更加清晰的了解。
熟食卤味制品加工销售操作规范
熟食卤味制品加工销售操作规范一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。
二、从业人员应当符合以下要求：从业人员必须持有效的健康证明；从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣、帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物；接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。
三、功能间布局和流程食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的专用间。
加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶；各场所均设在室内。
四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。
2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。
3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。
4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。
五、销售熟食卤味制品应当符合下列要求:1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。
2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25℃以下。
3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏，充分回烧后销售。
4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。
5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。
6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。
7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。
8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。
六、采购、使用的配料和原料应当符合下列要求1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。
11食品加工的操作规程及熟食销售规程
清镇市暗流小学食堂食品加工操作、熟食销售规程一、食堂食品加工操作规程（一）粗加工操作规程1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。
2、工作人员必须将工作衣帽穿戴整齐。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。
5、肉类加工（1）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
（2）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。
砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
（3）不采用腐烂的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。
（二）烹调间操作规程1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，严禁抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好。
4、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，立即停止烹调加工，并及时报告学校领导。
5、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。
6、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
7、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
熟食品及时送进配餐间。
8、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
9、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
10、保持排气罩清洁，排烟排气良好。
11、个人物品不得带入烹调间。
12、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。
二、熟食制品销售规程:1、销售熟食前应严格检查质量,使用工具取货。
2、熟食专间应设有空调、紫外灯,温度保持在25℃以下。
3、散装熟食不得超过2小时,隔夜熟食必须冷藏,回烧后销售。
华联超市熟食产品制作流程 精品
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二、沙拉制作原料 ①主料
主料 重量（g）
苹果 香蕉 火龙果 圣女果
1000 1000 500 300
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②调味料
调味料 百利沙拉酱粉 纯净水 白砂糖 食盐 色拉油 食醋
二、沙拉制作原料
重量（克） 100 740 280 22 1430 100
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三、半成品加工
， 待用，将洗干净的苹果切成三角块，火龙果切成 0.5cm的厚片，香蕉切成菱形块，将所有切好的水果 放入玻璃碗内待用。
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三、半成品加工
②、沙拉酱的调制，1，按配方表中比例准备好原料。2，将百利 无蛋沙拉酱粉、白砂糖和食盐混合成均匀的粉料。3，将上述粉 料和饮用水一起置于搅拌器内，用高速搅拌3分钟，使其溶解充 分，混合均匀。4，在高速搅拌的同时，缓慢加入色拉油，并搅 拌至乳化稳定。5，再以中等速度加入食醋，并搅拌至均匀。6， 最后，低速消泡3-5分钟，以使沙拉酱的光亮成度达到最佳状态。
北京大区-生鲜部
3.葡萄鱼成品标准： 色泽呈浅橘黄色、红润亮泽、型如葡萄、有浓郁的酸甜味。
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健康！新鲜！价值！惊喜！
沙拉制作方法
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沙拉制作流程
沙拉制作设备 沙拉制作原料
沙拉制作流程
半成品加工
成品加工
试吃售卖
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一、沙拉制作设备
道具
① 、玻璃碗，不锈钢勺一个。 ②、沙拉碗，一次性叉子。
北京大区-生鲜部
3.糖醋里脊成品标准： 色泽黄亮，外酥里嫩，酸甜可口。
北京大区-生鲜部
健康！新鲜！价值！惊喜！
肉类熟食加工工艺集锦
2018年12月14日熟食加工（内部资料）目录一、酱猪头肉二、酱猪耳三、酱肉皮四、酱小肘/猪蹄五、酱汁肉六、酱猪肝七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）九、肉皮冻十、熏豆卷肉（肉卷）十一、炸肉丸子十二、酱牛肉十三、酱牛蹄筋十四、烧鸡十五、盐焗鸡十六、酱鸡胗十七、酱凤爪十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中）十九、酱鸭膀二十、麻辣鸭脖/鸭头二十一、五香熏兔二十二、卤狗肉二十三、肉肠二十四、粉肠一.酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
1、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销2、配方（以10kg原料计）香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
3、加工工艺:（1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异味和血沫，避免影响老汤的质量。
（2）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中，在老汤中浸味1小时左右。
（4）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
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部门主管
化学危害：无
物理危害：无
现场制售食品安全的风险控制主要围绕：食材选择、个人卫生、用具洗涤、规范加工四个方面，按照个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制四大原则。商场、超市应根据申请的现场制售品种，每类品种拟定相应流程。
加工人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
验收
生物危害：无
外来熟制品包装是否有破损、污染、水渍；保质期标注是否合规范。并称量记录。
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
包装
生物危害：细菌的污染
使用符合要求的包材进行产品包装，包材避免污染；从事包装的员工要洗手，穿戴必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：包装材料不符合要求
物理危害：包装材料含有外来物
Ⅳ销售环节
分盘上柜
生物危害：细菌繁殖
产品标签符合国家相关标注要求，应标明生产日期、保质期、净含量、配料表、储存条件等内容；散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销售，工作人员必须穿工衣，戴好帽子和口罩，操作时带一次性手套。一次性用品必须分别存放，并且良好保护；按照先进先出原则出样，食品只可当天制作当天销售；
熟食操作流程环节步骤来自风险点控制措施
执行人
负责人
Ⅰ采购环节
原料验收
生物危害：细菌繁殖
收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外包装破损，水渍、污染、商品标签不正确；已有损失、腐烂或病虫害侵蚀迹象；质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格主能收货，不合格品退货处理。肉类是否有内、外伤、瘀血，如有应退货。肉类供应商提供相应的检疫合格证，方能入库。主类供应商担伤、瘀血，如有应退货，格主能收货，不合格品退货处理，
采购人员发现问题报告
收货主管
化学危害：包材重金属、有机溶剂的溶出
物理危害：无
Ⅱ仓储环节
原料存储
生物危害：细菌繁殖
储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先出原则，隔离并标识过期产品；是否遵循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储藏温度是否符合要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行；
仓库人员发现问题报告
仓库主管
化学危害：无
物理危害：无
Ⅲ制作环节（熟食）
预处理
生物危害：微生物污染
员工在操作前洗手；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求配制加工；
食品安全管理人员发现问题报告
部门主管
化学危害：无
物理危害：无
制作
生物危害：细菌的污染
员工在操作前洗手，换必要的防护措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；称量等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记录使用情况；专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；操作时室内温度25℃以下；严格按照要求配制加工半成品；