常用天然色素的理化指标
《烹饪化学》天然色素
14．作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形 成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海 默氏病
15．通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光 滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导 致的皮肤损伤等等。
16、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PH值不同 会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PH值稳定 性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群， 花青素的功效可是不可或缺的。
姜黄素
姜黄素是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取 得到的黄色色素。为酸性多酚类物质。
性质：
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。 不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于 冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色， 在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳 定性较强，着色性强(不是对蛋白质)， 一经着色后就不易退色，但对光、热、 铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离 子性较差。
绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方 法将叶绿素中的镁置换为锌
血红素
血红素是高等动物 血液和肌肉中的红色 色素，存在于肌肉和 血液的红细胞中，以 复合蛋白质的形式存 在，分别称为肌红蛋 白和血红蛋白。
变化条件 动物刚屠宰后
血红素变化的原因
刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所 以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状
长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐 色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。 同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产 生水溶性成分
2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物 内部不断产生的酸性物质，所以要长期保 持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的 方法，如缓慢释放的碱等
高温瞬时加热
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑 菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已 广泛地应用于肉制品中。
色素物质的分类与性质
色素物质的分类与性质色素物质指的是能够决定物体颜色的化学物质，它们广泛存在于自然界中，不仅在动植物体内，还可以被用作化妆品、染料等工业产品中。
本文将从分子结构、化学性质以及使用领域三个方面出发，论述不同类型的色素物质。
一、类胡萝卜素类胡萝卜素是一种重要的天然色素物质，其主要分子结构由若干个同分异构体组成。
这些异构体分子中含有11个碳原子，18个氢原子以及一个或两个类似于苯环的环状结构，其中的双键结构对其具有稳定的色素性质。
类胡萝卜素是一种高效的抗氧化物质，经常存在于深色的植物中，例如胡萝卜、西红柿等，因此极具营养价值。
此外，类胡萝卜素还可以被用作食品添加剂、染料等工业产品。
二、叶绿素叶绿素是一种由镁离子和酸催化剂组成的绿色天然色素物质，广泛存在于植物和藻类中，是植物的光合作用过程中的关键分子。
其分子结构由多个同构体和异构体组成，其中最常见的叶绿素a和b分别含有一个和两个巯基，其独特的化学结构对其施加了稳定的光谱特性，使其可以利用太阳光能将气体分子转化为生物分子。
叶绿素不仅对植物的生长和发育具有重要的影响，同时还可以用作食品添加剂、化妆品等领域。
三、血红素血红素是一种重要的呼吸媒介，其主要功能是在血红蛋白中与氧气结合并将其输送到人体各个器官中。
血红素分子结构由铁离子和卟啉环组成，其特殊的化学性质对其具有良好的氧还原能力，可以高效地接收和释放氧分子。
与此同时，血红素也是一种重要的天然颜料，其暗红色调可以用于制作食品染料、化妆品等工业产品中。
四、胆红素胆红素是一种由血红素代谢产生的物质，主要存在于肝脏中。
其分子结构中含有四个相对稳定的咔啉环，其稳定的量子结构对其具有稳定的色素特性。
胆红素在人体中的代谢和释放过程中，其咖啡色调可以用作染料和食品添加剂，在临床医学中也应用广泛。
五、其他色素物质除了上述几种常见的色素物质，还有一些有趣的色素物质值得一提。
例如，皮质醇是一种变色龙背上能够在不同环境中改变颜色的色素物质；蛋白铜是福尔马林的主要成分，其优良的防腐性能和光谱特性使其被广泛应用于纸张、工艺品等领域。
食品化学--天然色素
学 生 李 兴 元 教 师 周 凤 娟Leabharlann 天 然 色 素提纲
关于蓝莓功能成分的研究是我未来的课题， 关于蓝莓功能成分的研究是我未来的课题，我将结合食 品化学中食品色素一章，对多酚类色素进行介绍。 品化学中食品色素一章，对多酚类色素进行介绍。
花色苷简介 多酚类色素
分类、特点等 提取、理化性质、 生理功能
食品色素的分类
1、食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类 、 2、天然色素根据其化学结构，可分为吡咯类、异戊二烯类、多酚 、天然色素根据其化学结构，可分为吡咯类、异戊二烯类、 酮类和醌类。 类、酮类和醌类。
1 2 3 4 5
吡咯类：叶绿素、 吡咯类：叶绿素、血红素 异戊二烯类： 异戊二烯类：辣椒红色素 多酚类：花青素、 多酚类：花青素、花黄素 酮类：红曲色素、 酮类：红曲色素、姜黄素 醌类：虫胶色素、 醌类：虫胶色素、胭脂虫红素
蓝莓 食品色素
定义、作用、分 类等内容 功能成分、作用 等
食品色素
定义： 定义：食品中能够吸收或反射可见 光进而使食品呈现各种颜色的物 质。 呈色机理： 呈色机理：分子结构中往往具有发 色团和助色团，当其吸收可见光 时，便呈现与被吸收光互补的颜 色。
食品色素的作用
食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一，一直受到 食品生产厂家的重视。
花色苷的生理功能
抗氧化性 花色苷生物功能多种多样，如提高 免疫力、预防癌症、美容、软化血管等 等，但从根本上讲，花青素是一种强有 力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一 种叫做自由基的有害物质的损伤。这是 它几乎所有生理功能的源泉。
总结
蓝莓中的多酚类天然色素含量丰富，目前 蓝莓中的多酚类天然色素含量丰富， 市场上已有相当多的以蓝莓提取物为主要原料 制作的食品、药品、保健品。 制作的食品、药品、保健品。 几乎全部的功能性食品中的功能成分都是 花色苷，花色苷颜色鲜亮， 花色苷，花色苷颜色鲜亮，具有一般食品色素 所具有的引起食欲的功能，而且还具有更加可 所具有的引起食欲的功能， 贵的强抗氧化性， 贵的强抗氧化性，大大的增加了蓝莓制品的食 用价值。 用价值。 目前关于蓝莓花色苷的研究方向分为三类 提高稳定性、各类蓝莓的抗氧化性对比、 ，提高稳定性、各类蓝莓的抗氧化性对比、体 内实验。 内实验。
常用天然色素的主要性质用途及蔬菜面配方
常用天然色素的主要性质和用途及蔬菜面配方天然色素应用技术推广实验室aingw@@精制辣椒红色素性质：深红色黏性油状液体，有特殊气味，熔点176℃。
溶于油脂，不溶于水；有较好的耐酸性和耐热性（160℃加热2h几乎不褪色），但耐光性较差；着色力强，色调因稀释浓度不同由浅黄色至橙黄色。
用途：可用于罐头、冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料和糖果等的着色，还可用于医药和化妆品的着色，如药品糖衣的着色，为红色着色剂。
@精制萝卜红色素性质：深红色无定型粉末，味微酸，易吸潮，吸潮后结块，但不影响食用效果；易氧化。
易溶于水和含水乙醇。
水溶液的色调随PH值而变化，在PH=2.0-8.0时，色调以此为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰，PH=5.0时，颜色最浅。
水溶液对热不稳定，随温度的升高，降解速度增快。
用途：用于酸性饮料、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点彩装、糕点、冰淇淋、雪糕、果冻等的着色，为红色着色剂。
@精制红米红色素性质：红色粉末或液体，溶于水、乙醇、丙二醇。
稳定性好，耐热、耐光、耐储存，但不耐氧化剂。
PH=1-6时呈红色，pH=7-12时变为淡褐色。
长时间加热变为黄色。
用途：用于冰淇淋、糖果、配制酒、风味如饮料、饮料、焙烤食品等的着色，为红色着色剂。
@精制红曲红色素性质：红色或暗红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。
熔点165-192℃，易溶于水、乙醇，在PH4.0以下时溶解度降低。
溶液为薄层呈鲜红色，厚层时呈黑褐色，并带有荧光。
色调在PH=2-14内稳定，遇氯易褪色。
耐热和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。
对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。
用途：可用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。
@精制胭脂虫红色素性质：在PH=4.5呈黄色；PH=5.0呈橙色；PH=5.5呈红色；PH=6.0呈紫红色；色素呈橙红色、红至紫色的区间的耐光性较好，而PH值约为4.5和7.0-7.5时耐光性较差。
靛蓝色素质量标准
靛蓝色素质量标准一、外观靛蓝色素应呈现鲜艳的深蓝色，色泽均匀，无杂质，无沉淀。
二、化学成分靛蓝色素应主要由靛蓝及其相关化合物组成，其中靛蓝为主要有效成分。
其化学结构应符合相关规定。
三、物理性质靛蓝色素应具有一定的颗粒度，以便于在水中或其他溶剂中分散。
其颗粒应均匀，流动性好，不易结块。
靛蓝色素的熔点应不低于180℃，加热至熔点时应无异味产生。
其吸湿性应较小，在相对湿度为90%的环境下放置24小时，吸湿率不应超过5%。
四、稳定性靛蓝色素应具有较好的稳定性。
在常温下，其色泽不应发生明显变化。
将其置于50℃下加速老化24小时，色泽变化不应超过0.5%。
靛蓝色素应具有一定的抗光性，在500瓦光源下照射24小时，色泽变化不应超过0.5%。
在pH值为4.0-8.0的范围内，靛蓝色素的色泽和含量均应稳定。
五、微生物指标靛蓝色素应符合相关卫生标准，不应含有对人体有害的微生物。
在产品使用说明书中，应明确标注使用方法和注意事项，以防止使用过程中对环境和人体造成潜在危害。
六、污染物指标靛蓝色素不应含有过量的重金属和有害有机物等污染物。
应严格控制其含量，确保不会对环境和人体健康造成不良影响。
七、安全性评估在使用靛蓝色素之前，应对其进行安全性评估。
通过动物实验等方法，对其长期和短期毒性进行评估，以确保不会对人体健康造成潜在危害。
此外，还应评估其对生态环境的影响，以确定其环境友好性。
八、包装标识靛蓝色素的包装应符合相关规定，能够保证产品质量和安全运输。
包装上应明确标注产品名称、生产日期、保质期、厂家信息等内容，以便消费者正确选择和使用。
同时，包装材料应无毒无害，不会对产品产生污染。
九、贮存运输靛蓝色素应贮存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
在运输过程中，应防止挤压、震动和碰撞等影响产品质量的现象发生。
运输工具应清洁无污染，以确保产品质量和安全。
十、有效期靛蓝色素应标明有效期，并确保在有效期内使用。
超过有效期的靛蓝色素不得再使用。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
1/ 1。
蔬菜中天然色素的提取分离和测定
蔬菜中天然色素的提取、分离和测定一、目的与要求1．进一步熟悉和掌握薄层色谱的原理。
2．掌握薄层层析法分离微量组分的操作技术。
3．了解蔬菜中主要色素的基本性质，通过色素的提取和分离，了解天然物质分离提纯方法及原理。
二、基本原理（一）菠菜中的色素简介菠菜叶中富含多种色素成分，如叶绿素（绿色）、胡萝卜素（橙黄色）和叶黄素（黄色）等多种天然色素。
叶绿素存在两种结构相似的形式即叶绿素a(C 55H 72O 5N 4Mg) 和叶绿素b(C 55H 7O 6N 4Mg)，结构见图1。
二者差别仅是 a 中一个甲基被 b 中的甲酰基所取代。
它们都是吡咯衍生物与金属镁的络合物，是植物进行光合作用所必需的催化剂。
NN N N H 3C CHCH 2R CH 2CH 3CH 3H 3C O CO 2CH 3CH 2CH 2O O CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3Mg图1 叶绿素a 和叶绿素b 的结构（叶绿素a ：R=CH 3， 叶绿素b ：R=CHO ）H 3C CH 3R CH 3H 3C R H 3C CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3图2 β-胡萝卜素和叶黄素的结构（β-胡萝卜素：R =H ，叶黄素：R = OH ）胡萝卜素（C 40H 56，见图2）是具有长链结构的共轭多烯。
它有三种异构体，即 α-, β - 和γ - 胡萝卜素，其中β - 异构体含量最多，也最重要。
在生物体内，β - 体受酶催化氧化即形成维生素 A 。
目前β - 胡萝卜素已可进行工业生产，可作为维生素 A 使用，也可作为食品工业中的色素。
叶黄素（C 40H 56O 2，见图2）是胡萝卜素的羟基衍生物，它在绿叶中的含量通常是胡萝卜素的两倍。
与β - 胡萝卜素相比，叶黄素较易溶于醇而在石油醚中溶解度较小。
根据这些色素在有机溶剂中的溶解性,可将它们提取出来。
1．菠菜中各色素的理化性质绿色植物中的叶绿体色素在把光能转变为化学能的光和作用中起着重要作用。
天然色素检测波长及溶剂一览表
天然色素检测波长及溶剂一览表 天然色素应用技术推广实验室名称 检测项目所用溶剂 使用波长nm 备注辣椒红 色价 丙酮 460色调 丙酮 470/454红色素 丙酮 495/422*72.5-24.5叶黄素 含量 正己烷 474 姜黄色价 95%乙醇 425丙酮 420 紫草红 色价 正己烷丙酮515甘蓝红 色价 PH=3.0缓冲液 524、526、528、530、535取最大值配法：柠檬酸45.8g磷酸氢二钠38g加纯净水3250ml红米红 色价 酸性乙醇 535 配法：先加95%乙醇850ml再加0.15mol盐酸150ml甜菜红 色价 纯净水 535甘薯红 色价 PH=3.0缓冲液535紫苏 色价 PH=3.0缓冲液520红花黄 色价 纯化水PH=5.0400、403WG-131 纯净水 442 复配色素 WR-210 缓冲液 520 复配色素 OR-122 丙酮 456 复配色素 OR-122 丙酮 456 复配色素 OG-153 丙酮 421 复配色素 OG-152 丙酮 421 复配色素 OR-134 丙酮 453 复配色素 OR-610 丙酮 515 复配色素 OR-652 丙酮 484 复配色素 OR-121 丙酮 455 复配色素 WR-550F 纯化水 518 复配色素 WR-1504 丙酮 469 复配色素 WR-150 丙酮 460 复配色素 WG-110 纯化水 405 复配色素 OY-130 丙酮 447 复配色素 OY-1580 丙酮 420 复配色素 WR-41100 70%乙醇 505 复配色素 WG-133 蒸馏水 405 复配色素 EY-110 95%乙醇 425 复配色素 WY-310 蒸馏水 440 复配色素 WR-151 丙酮 460 复配色素 WR-159 丙酮 460 复配色素 WY-220 去离子水 462-464 复配色素 WY-140 丙酮 474 复配色素 WR-410 70%乙醇 505 复配色素 WR-510 蒸馏水 518 复配色素 WR-513 纯化水 518 复配色素 WB-110 PH7.0柠595 复配色素液辣椒精 辣度 甲醇 248、296番茄红 色价 正己烷 502水溶番茄红 色价 二氯甲烷 481 复配色素。
天然色素色素品种
主要品种资料和规格1．紫甘薯红色素[产品简介]紫甘薯红色素是从旋花科番薯属植物中提取的天然食用色素，由花青素，黄酮类组成。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
使用范围：适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10(20)(30)型态:紫红色液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=30型态:紫红色粉末包装:1kg或2kg食品级铝铂袋，10kg/箱[产品简介]甘蓝红色素是从十字花科植物甘蓝(Brassica Oleraea var. Capiata L.，别名红卷心菜) 中提取的天然食用色素。
该色素为数种花色素苷的混合体，尚含黄酮和单宁。
本产品为紫红色液体或粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈不稳定的绿色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10/20型态:液体包装:内为25kg食品级塑料桶，外加纸箱规格:E(1%,1cm)=40型态:粉末包装:2kg或5kg食品级塑料袋，10kg/箱[产品简介]葡萄皮红色素是从葡萄皮中提取的天然食用色素。
主要成分为花色苷色素，包括锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶等。
产品为暗紫色粉末，易溶于水及乙醇水溶液，不溶于油脂、无水乙醇。
其色调及稳定性受PH影响：酸性时呈稳定的红色或紫红色；中性时呈蓝色；碱性时呈暗蓝色，铁离子存在下呈紫色，遇蛋白质变暗紫色。
适用于配制酒、碳酸饮料、果汁(味)型饮料、果酱、糖果等的着色。
[产品指标]规格:E(1%,1cm)=10型态：暗紫色粉末包装：①1kg食品级铝铂袋,10kg/箱②5kg食品级塑料袋,10kg/箱[产品简介]栀子黄色素是从茜草科植物栀子的果实中提取的天然食用色素。
辣椒产品常见品质问题及现象的分析
辣椒产品常见品质问题及现象的分析天然色素应用技术推广实验室辣椒红色素产品品质控制主要从理化指标入手，最新的国家标准规定辣椒红的理化指标如下：GB10783-‐2008规定的理化指标：项目 指标吸光度，E 1%1cm460nm ≥50砷（以As计），mg/kg ≤ 3铅（以Pb计），mg/kg ≤ 2己烷残留量，mg/kg ≤ 25总有机溶剂残留量，mg/kg ≤ 50辣椒素质量分数，% ≤ 符合标称现实中往往还有沉淀物和丙酮不溶物及挥发份等相关指标的控制，一般沉淀物要求在2%以下，丙酮不溶物最好也在1.5%以下，一般食品级的不要求丙酮不溶物项目，色素挥发份不得有，不然，色素长期存储，其品质将会受影响，特别挥发份非常关键，他除了是溶剂残留之外，在辣椒红色素里面很可能就是水分，所以挥发份如果高了将影响色素的感官，是色素透明度低，外观浑浊，还有可能给微生物提供滋生的机会。
胶状物挂壁出现黑色胶粒，产生沉淀等都是辣椒红色素的品质问题，并且已是极其严重的质量问题，更不要说粘稠和凝固了，粘稠和凝固已经不叫产品了，要求供货时一定要向供货方说明清楚，不然以后出现质量问题，只能需要自己承担，其他理化指标也有必要一并交代清楚，不达标产品不可以出仓。
高色价产品国内销售只能以大豆色拉油来调整色价，不可以用其他副产品来调整色价，否则，将后患无穷。
常见质量问题：目前最常见的质量问题时，挂壁严重，挂壁有黑色胶粒，有胶粒沉淀，分层，上下色价不均等，这些主要是由于在提取过程，溶剂把色素和辣椒精浸取出来的同时也带出了辣椒中的果胶，树脂，糖类（淀粉），蜡质等胶状物质，在色素精制浓缩后，这些物质残留在色素里面，数量少的话，均匀分布在色素里感觉不到，胶状物数量多的话随之色素浓缩后整体温度的降低，胶状物处于饱和状态，就会感觉到色素产品比较粘稠，如果胶状物超过饱和状态，那么色素产品冷却后胶状物就析出来了，这就是我们通常看到的辣椒红色素挂壁上的黑色颗粒状物质——带色素的胶状物，避免这个问题的出现只有一个办法，那就是在红辣素脱辣精制前，想办法把胶状物质分离出来，这样，不仅最终产品品质好，还可减轻后续加工时设备的负担，节约能源，增加单位时间内的产量，缩短加工周期，节省劳动力，经过实验，用脱胶后的红辣素脱辣分离出来的辣椒红色素，与未脱胶的辣椒红色素对比，脱胶辣椒红色调红亮，透明度高，脱辣后不用经过特殊处理，理化指标就符合国家相关标准。
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灰分/%
≤9 5
重金属（以Pb 0.0010 0.0010 计）/% ≤
21．可可壳色Cacao huskpl gigmient（质量指标GB/8818-1988）
项目
指标
项目
指标
PH值
6-7
吸光度400±5nm ≥
17
水不溶物/% ≤
0.3
重金属（以Pb计）/% 0.0010
≤
干燥失重/% ≤
5
砷（以As计）/% ≤ 0.0002
0.2
A455/A483
≥ 1.14-1.18 溶解试验（1g/100ml） 澄清
A362/A340
≥
15
汞/%
≤
0.00003
砷（以As计）/% ≤ 0.0003
铜/%
≤
0.00003
重金属（以Pb计）/% 0.001 ≤
3．橡子壳棕Acorn shell brown（质量标准 湖北省化学研究院送稿）
灰分/%
≤ 10 5 重金属（以Pb 0.001 0.0005 计）/% ≤
23．藻蓝Spirulina blue 项目
指标
吸光度620nm ≥ 12（海水）6（淡 水）
灰分/%
≤
7.0
水分/%
≤
12.0
项目 铅/% ≤
砷（以As计）/% ≤
指标 0.0005
0.0001
24．姜黄素Curcumin（质量指标QB/1415-1991 FAO/WHO，1995）
80
砷（以As计）/% ≤
干燥失重/% ≤
5
铅/%
≤
指标 2
0.0002 0.0003
11．萝卜红Radish red（质量指标GB/6718-1986）
项目
指标
项目
吸光度520nm ≥
4.0
灼烧残渣/% ≤
PH值
3.5-4.5 砷（以As 计）/% ≤
干燥失重/% ≤
10
铅/%
≤
指标 14 0.0002 0.0005
项目
指标
项目
PH值
3.5-4.5
灰分/% ≤
吸光度525±5nm ≥
20
砷（以As计）/% ≤
水分/%
≤
5
铅/%
≤
指标 11 0.0002 0.0003
6．黑加仑红Black currant red（质量标准GB送审稿 1988）
项目
指标
项目
PH值
3-4 砷（以As级）/% ≤
吸光度535nm ≥
5
常用天然色素的理化指标
1. 焦糖Caramel（质量标准GB/8817-1988）
项目
指标
(氨法焦糖)固体
色率(EBC)单位 ≥
46000
水分/% ≤
3.0
氨态氮/% ≤
0.20
二氧化硫/% ≤
0.10
砷（以As计）/% ≤
0.0003
铅/%
≤
0.0005
重金属（以Pb计）≤
0.0010
4-甲基咪唑/% ≤
灰分。/% ≤
1
指标 5
0.0015 0.000002
20．栀子黄Gardenia yellow（资料指标GB/7912-1987）
项目
指标
项目
指标
粉末 膏状
粉末 膏状
吸光度440nm ≥ 24 15 砷（以As计）/% 0.0002 0.0001 ≤
干燥失重/% ≤ 7 50 铅/%
≤ 0.0003 0.0002
项目
指标
项目
指标
吸光度500nm ≥
10
PH值（1g/L溶液） ≥
7
干燥失重/% ≤
10
灼烧残渣/% ≤
砷（以As计）/% ≤
铅/%
≤
20 0.0002 0.0005
4．甜菜红Beet red 项目
吸光度535nm ≥
PH值
干燥失重/% ≤
灼烧残渣/% ≤
砷（以Pb计）/% ≤
铅/%
≤
重金属/% ≤
10
铅（以Pb计）/% ≤
灼烧残渣/% ≤
14
砷（以As计）/% ≤
吸光度400nm ≥
0.4
汞/%
≤
指标 0.0005 0.0001 0.00003
9．密蒙黄Buddleia yellow（企业标准）
项目
指标
项目
浸膏 粉末
吸光度435nm 1500 3000 铅/%
≤
≥
指标 浸膏 粉末 0.0005 0.0005
铅/%
≤
灰分/%
≤
11
铜/%
≤
指标 0.0002 0.0006 0.0005
7．胭脂虫红Cochineal carmine（质量指标FAO/WHO，1995）
项目
指标
胭脂虫提取物
胭脂虫红铝
胭脂红酸/%
≥
2.0
50.0
干燥失重（135℃，3h）/%
20.0
≤
总灰分/%
≤
12.0
稀氨水不溶物/%
≤
1.0
蛋白质（非氨态N×6.25）/%
2.2
25.0
≤
甲醇残留/%
≤
0.015
砷（以As计）/%
≤
0.0003
0.0001
铅/%
≤
0.001
0.001
重金属（以Pb计）/% ≤
0.004
0.004
沙门菌
阴性
不得检出
8．红花黄Carthamus yellow（质量指标GB/5176-1985）
项目
指标
项目
干燥失重/% ≤
≤
0.0002
叶绿素/%
≥
1.0
铜/%
≤
0.006
水分/%
≤
6.0
28．茶黄色素Tea yellow（质量标准 安徽六安市 Q/TCSI-1993）
项目
指标
项目
指标
吸光度380nm ≥
5.0
灰分/%
≤
6.0
黄酮类化合物/% ≥ 8.0
铅/%
≤
0.0002
水分/%
≤
6.0
铜/%
≤
0.006
29．植物碳黑Vegetable carbon black（质量标准FAO/WHO，1988）
0.0003
铅/%
≤
0.0005 0.0005
0.001
重金属（以Pb计）/% ≤
0.002
0.002
0.004
二氧化硫/% ≤
0.005
碱性色素或其他酸性色素
阴性
18．辣椒红Paprika 1990）
项目
oleoresin（质量指标GB/10783-1996 指标
FAO/WHO，
吸光度460nm ≥
0.001
16．天然苋菜红Natural amaranthus red（质量标准QB/1227-1991）
项目
指标
项目
指标
PH值
6.0-8.0 灼烧残渣/% ≤
35.0
吸收波长（入max）nm 535附近 砷（以As计）/% ≤ 0.0002
吸光度535nm ≥
6.0 重金属（以Pbji2）/% ≤ 0.0015
硝酸盐
GB/8271-1987 3.0
4.0-6.0 10.0 14.0
0.0002 0.0005
指标 FAO/WHO（1988） 0.4%（以甜菜苷计）
0.0003 0.0010 0.0040 每克（已甜菜苷计） 不大于2g硝酸盐阴离
子
5．黑豆红Black bean red（质量标准GB/9992-1988）
干燥失重/% ≤
灼烧残渣/% ≤
50.0 10.0
砷（以As 计）/% ≤
0.00005 0.00005
5.0 14.0 汞/%
≤ 0.00003 0.00003
10．高粱红Sorghum red（质量指标GB/9993-1988）
项目
指标
项目
PH值
3.0-4.0 灼烧残渣/% ≤
吸光度490nm ≥
0.020
液体 23000
3.0 0.50 0.10 0.0003 0.0005 0.0010 0.020
2．天然β-胡萝卜素Natural β-carotene（质量标准QB/1414-1991）
项目
指标
项目
指标
含量（以C40H56计）/%
90
≥
熔点（分解点）/℃ 176-175
吸光度比值
硫酸盐灰分/% ≤
项目
指标
项目
浸膏 粉末
吸光度535nm 8.0 15.0 铅/%
≤
≥
灼烧残渣/% 5.0 12.5
细菌总数
≤
（个/ml）≤
干燥失重/% ≤
10.0
大肠杆菌
（个/ml）≤
PH值 ≤ 3.0 3.5
致病菌
砷（以As 0.0001 0.0001 计）/% ≤
指标 浸膏 粉末 0.0005 0.0005
10
灼烧残渣/% ≤
27
铅/%
≤
0.0004
22．沙棘黄Hippophae rhamnnoides yellow（质量标准GB送审稿1987）
项目
指标
项目
指标
粉状 膏状
粉状 膏状
吸光度445nm ≥ 9