营养学基础-(公共营养学)
亮氨酸
153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3)
赖氨酸
96(5.1) 59(14.8) 9(3.0) 10(3.3)
蛋氨酸+胱氨酸 50(2.6) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)
苯丙氨酸+酪氨酸 90(4.7) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)
苏氨酸
当大多数蛋白质由胃进入小肠时，他们都已经被 分解为碎片，其中有些是单个的氨基酸；有些是两 个或三个氨基酸组成的片段（二肽或三肽）、大多 数是链更长一些的多肽，也有少数是整个的蛋白质。
在小肠内，胃酸被胰腺分泌的碱性液中和，pH 上升到7（中性），这时下一组酶（胰蛋白酶、胰凝 乳蛋白酶、弹性蛋白酶、肠激酶、氨基肽酶、二肽 酶等）能够完成整个的分解工作。胰腺分泌的蛋白 酶最终将几乎所有的蛋白质片段都分解为单个的氨 基酸或很小的肽段。
氧化退化的细胞 健康的人体细胞
1.能量
能量的单位及来源
人体能量消耗的构成
DRIs及食物来 源
能量的来源及能值
能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动
能量的单位
① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿 的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。
营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C 升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
5﹐关节炎 6﹐骨质疏松 7﹐老年痴呆症
台灣地區主要死亡原因
順序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * 與自由基有關
死亡原因 惡性腫瘤* 腦血管疾病* 心臟病* 事故傷害 糖尿病* 慢性肝病及肝硬化* 腎炎﹐腎症候群及腎變性病* 肺炎 自殺 高血壓性疾病*
农业部
5个孩子里只有1个孩子能每天食用5份 蔬菜和水果。
能够将与牛奶结合的毒物排出体外。
当食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性， 然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。
胰腺和小肠分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将 肽链降解为三肽、二肽和氨基酸。
位于小肠内衬表面和吸收细胞内的酶将三 肽 和二肽降解。小肠细胞吸收氨基酸并将 其转 移至血液中。
小肠壁细胞
毛
乳类
6.38
二、常见食物的蛋白质含量
食物种类
苹果 稻米（上白梗）
带鱼 小麦粉（富强粉）
土豆 花生米 瘦猪肉 鸡蛋 黄豆 豆腐（北） 牛肉
蛋白质含量
g·100g-1食物
kJ·100kJ-1食物
0.3
2.8
6.7
7.8
18.1
52.1
9.4
10.7
2.3
11.9
26.2
19.2
16.7
20.2
14.7
食物中的氨基酸可以支持所有的这些机体生长和 组 织构件维护更新的过程。
3、蛋白质的生理功能
1. 构成和修补人体机体 2. 增强免疫力 3. 维持体液和酸碱平衡 4. 合成生理活性物质 5. 提供能量
4. 蛋白质消化和吸收 蛋白质可以在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下发生变性（形状受到破
坏）。蛋白质的变性是其分解的第一步。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白
一、蛋白质推荐摄入量
蛋白质的EARs
二、蛋白质食物来源
2000年不同收入城市居民膳食构成状况
脂类的构成及分类
脂类的生理功能 脂类营养价值评价
DRIs及食物来 源
第一节 构成及分类
脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物， 它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各 种化合物的总称
脂类
脂肪 类脂
中国人口23%体重超 重，7%肥胖
42岁美国人帕 特里克·杜尔约 为486公斤
意大利男子科 列力奥约重300 公斤
Free Radical Theory of Aging
自 由 基
生物性氧化也就是制造能量的过程，它包含了将电子从一个氧分子移 动 到下一個的动作。有時电子也有逃脱的时候，這个帶不对称电子的
大米 玉米 花生、大豆 棉籽
第一LAA 第二LAA 第三LAA
赖Lys 赖Lys 赖Lys 蛋Met 赖Lys
苏Thr 苏Thr 色 Try
— —
缬Val —
苏Thr — —
一、 食物氮的存在形式
动物性食物 肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有少量游离氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、 肌酸、鹅肌肽； 鱼类则非蛋白氮含量丰富，约占总氮量的10-30%； 乳氮约20%属于非蛋白氮。
质的结构，它使消化酶接触肽键并将其切开。其中结合B族维生素生物素和矿
物质铁的蛋白质由于变性可有利于人体对生物素和铁的吸收。
人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们只要遇到蛋白质就会使
其变性。当吞食了重金属毒物时，
随后毒药就会作用
于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。稍后，通过呕吐就
必需丢失氮 尿氮 粪氮 皮肤氮 其它氮 总氮
正氮平衡
生长中的儿童、健身者和 孕妇其体内摄入的氮超出 排出的氮。
氮平衡
健康的大学生和刚退休的 人处于氮平衡。
负氮平衡
一个宇航员和一个急症病 人失去的氮多于摄入的氮。
婴儿 儿童 成男 成女
组氨酸
25
-
-
-
异亮氨酸
111(5.8) 28(7.0) 10(3.3) 10(3.3)
基础代谢率（ basal metabolism rate, BMR）： 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
按体重计算BMR的公式（FAO／WHO建议）
年龄
10 18 30 〉60
BMR（兆焦耳／天，MJ/d）
男
女
0.0732W+2.72 0.0510W+3.12
0.0640W+2.84 0.0615W+2.08
20-30％
60-70％
正常成人能量消耗的构成图解
第四节、能量摄入比例
蛋白质的组成分类 蛋白质的生理功能
蛋白质营养价值评价
DRIs及食物来 源
（4条α-螺旋） 原纤维
微原纤维（11条α-螺旋）
巨原纤维
皮质 髓质
头发
纺锤体型皮 质细胞
角质膜
新生组织蛋白质的合成需要氨基酸的连续供应。 这些组织可位于胚胎中正在发育的小孩中，烧伤、出 血或术后需要补充新鲜血液中，伤口愈合的疤组织中 或是新生的头发和指甲中。
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟 表 售货员、酒店服务 员、 化学实验操作、
1.55
1.56
讲课等
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动
中 75％时间特殊职 业 活动
车 驾驶、电工安装、 1.78 1.64 车床 操作、金工切割
三酰甘油酯
(中性脂肪酸甘油酯)
磷脂 糖脂 固醇
脂类
中性脂肪
磷脂类
类 糖脂类 脂 质 胆固醇
及类固醇
脂蛋白
主要特性
体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影 响 而增减，又称可变脂
构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的 流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 脑磷脂.
含有糖的类脂质，参与生物膜的构成
0.0485W+3.67 0.0364W+3.47
0.0565W+2.04 0.0439W+2.49
A=0.00659H+0.0126W-0.1603
A:体表面积（m2） H：身高（cm） W：体重（kg）
比较胖头陀和瘦头陀 的基础代谢率？
2、体力活动能量消耗
中国成年人活动水平分级(physical activity level,PAL)
生物价值
大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94
小麦 67 大豆 64 牛肉 76
面粉 52 蚕豆 58 猪肉 74
甘薯 72 花生 59
虾
77
玉米 60 白菜 76 牛奶 85
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
含量（mg·g-1蛋白质） 40 70 55 35 60 40 10 50
66(3.5) 34(8.5) 6(2.0) 7(2.3)
色氨酸
19(1.0) 4(1.0) 3(1.0) 3(1.0)
缬氨酸
95(5.0) 33(8.3) 14(4.7) 11(3.7)
总计（除组氨酸 ） 680
261
81
80
（）内数值是根据原表以色氨酸为1的计算值。
食物名称 小麦、大麦、燕麦
电话调查（24，000美国人）也显示 只有20%的人能够每天食用5份蔬菜 和水果。
60%-70% 的心脏病是可以预防的， 80%的中风是可以避免的，一些专家 认为80% 的癌症也是可以预防的； 90% 的II型糖尿病是可以通过健康的
饮食和合理运动来避免
维生素矿
+
+ 物质和抗
氧化剂
Marasmus
93 90
90
82
80
74
70
60
60
50
大豆 土豆 大米 豆腐 肉类 奶类 蛋 类
2、蛋白质的生物价值（biological value, BV）
蛋白质的生物价值是为维持和/或生长而在体内 保留氮和吸收氮的比值。
摄入N-（粪N-粪代谢N）-（尿N-尿内源N） BV=
摄入N-（粪N-粪代谢N）
×100
等
40％时间坐或站立 非机械化农业劳动、
公共营养师基础知识营养学基础
• 以一个65公斤体重的男性为例，他体重的 40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的脂 类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化合 物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤是 人体生命的活性结构所需，其余可以根据
机体的活动状况而改变，即在机体需要时 可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋白 质不管什么原因，损失的总量不能超过2公 斤，否则就会导致严重的生理失调。
3、 能量消耗
• 基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基 本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极 端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食 物和环境温度（18~25℃）等因素影响时的能量 代谢。一般是以每小时、每平方米体表面积所散 发的热量来表示。
• 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状 态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重） 的能量消耗。
氨基酸的作用
芝麻、葵花子 5.30
杏仁
5.18
花生
5.46
大豆
5.71
鸡蛋 （全） 6.25
肉类及鱼类 6.25
乳及乳制品 6.38
• 不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白质 都由20种氨基酸组成的。其中成人有8种氨基酸、 婴儿有9种氨基酸不能自己合成，必须从食物中摄 取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬 氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基酸。人体内 数以万计的各种各类蛋白质以氨基酸组成的数量 和排列顺序不同而不同，使人体中蛋白质多达10 万种以上。它们的结构、功能也因此千差万别， 形成了生命的多样性和复杂性。
2 能量来源
• 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 • 食物的卡价（生理卡价）：
1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦） 1克脂肪 9.0千卡（37.56千焦） 1克蛋白质 4.0千卡（16.74千焦） 能量来源的分配： 碳水化合物应占55%~65%； 脂肪占20%~30%； 蛋白质占10%~15%
公共营养基础PPT课件
营养配餐
营养配餐原则
根据个体年龄、性别、身 体状况和活动水平等因素， 为其制定符合营养需求的 饮食计划。
营养素平衡
确保食物中包含足够的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质，并保持 适当的比例。
食物选择
选择新鲜、多样化的食物， 避免高热量、高脂肪和高 糖分的食物。
营养教育
教育内容
教育目标
向公众传授营养知识，包括各种营养 素的作用、食物的营养价值、合理膳 食搭配等。
提高公众对营养的认识，培养良好的 饮食习惯，预防营养不良和慢性疾病。
教育形式
通过讲座、宣传册、网络课程等多种 形式进行营养教育，使公众易于理解 和接受。
营养干预
干预措施
针对特定人群或个体，采取措施 改善其营养状况，如提供营养补
充剂、调整饮食结构等。
干预目标
改善营养不良者的营养状况，预防 慢性疾病，促进健康长寿。
05
公共营养学展望
营养学研究的新进展
精准营养研究
基于基因、代谢等个体差异，实现个性化营养指导，提高预防和 治疗的效果。
功能性食品与营养补充剂
研发具有特定功能的新型食品和补充剂，满足不同人群的健康需求。
智能化营养管理
利用大数据、人工智能等技术，实现营养状况的智能化评估、监测 和干预。
营养学在未来的挑战和机遇
• 总结词：公共营养学在慢性疾病的预防和治疗中起到关键作用。 • 详细描述：公共营养学不仅关注个体层面的营养需求，还关注群体层面的饮食
习惯和营养状况。通过制定和推广科学合理的膳食指南，公共营养学可以帮助 人们建立良好的饮食习惯，预防慢性疾病的发生。同时，对于已经患有慢性疾 病的人群，公共营养学也可以提供专业的营养指导和治疗方案，有助于控制病 情和改善预后。
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
公共营养师基础知识知识点整理
公共营养师基础知识知识点整理
1.营养学基础知识：
-了解宏观营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用和需求量。
-了解不同年龄、性别、生理状态（如孕妇、哺乳期妇女、老年人）的营养需求差异。
2.膳食指导：
-能够对个体和群体制定膳食计划，根据不同的能量需求和营养素需求进行合理的膳食搭配。
-了解饮食行为心理学，能够通过心理干预手段促进人们健康饮食的形成和维持。
-掌握常见的膳食评估方法，如24小时回顾法、饮食记录法等。
3.营养与疾病预防：
-了解常见的营养相关疾病，如肥胖、2型糖尿病、心血管疾病等，并理解其发生发展的机制。
-掌握通过饮食调整预防和改善上述疾病的方法，并能制定相应的饮食计划。
4.国家和地区的膳食指南和政策：
-熟悉国家和地区的膳食指南和政策，了解相关的研究成果和推荐标准。
-掌握膳食指南的制定、宣传和评估方法。
5.营养教育和沟通技巧：
-掌握有效的营养教育技巧，能够向公众传递正确的营养信息。
-了解不同人群的文化差异和营养习惯，能够根据不同的文化背景开展营养教育工作。
-学会与公众进行有效的沟通，倾听他们的需求和难题，并提供相应的解决方案。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
公共营养学基础知识
营养学基础知识能量千卡: 指1000克纯水的温度有15℃上升到16℃所需的能量。
换算方法: 1kJ=0.239kcal 1 kcal= 4.184 kJ主要产能营养素: 碳水化合物、脂肪、蛋白质人体能量的消耗: 基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育和其他蛋白质蛋白质: 含氮化合物, 以氨基酸为基本单位。
氨基酸种类: 脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸必须氨基酸: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿必需）氨基酸模式：人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在差异, 在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。
计算方式：将该种蛋白质中的色氨酸定为1, 分别算出其他必需氨基酸的相应比值。
蛋白质的分类按组成分为: 完全蛋白、半完全蛋白、非完全蛋白按结构分为: 单纯蛋白、结合蛋白、按功能分为: 活性蛋白、非活性蛋白生理功能: 1）构成机体的重要成分2）构成体内多种具重要生理功能的物质3）维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量人体每天所需能量的10%～15%来自蛋白质食物中蛋白质的营养评价: 主要从食物中的蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度蛋白质的互补作用: ①食物的种类越多越好②食物种属越远越好③搭配的食物要同餐食用我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为男性75g/d、80g/d、90g/d；女性65g/d、70g/d、80g/d。
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类；谷类是膳食蛋白质的主要来源, 豆类、鱼、肉、蛋、奶是优质蛋白质的重要来源脂类功能: 1.贮存和供给能量；2.维持体温；3.保护作用；4.促进脂溶性维生素的吸收；5.机体组织构成成分；6、其他消化、吸收和代谢主要在小肠进行, 首先在小肠上段, 通过小肠蠕动, 由胆汁中的胆汁酸盐使脂类乳化；吸收主要在十二指肠下段和盲肠脂肪酸人体必需的两种脂肪: n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的的亚油酸。
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
公共营养学知识点
公共营养学知识点1、膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量（EAR）（50%）、推荐摄入量（RNI）（97%-98%）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）等四项2、产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物3、热能系数（能量系数）：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质或乙醇在体内氧化产生的热能值蛋白质-4Kcal/g脂肪-9Kal/g碳水化合物-4Kal/g 乙醇-7kcal/g4、基础代谢（BM）：维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
5、食物的特殊动力学作用(食物的热效应）6、判断指标：体质指数(BMI)=体重（kg）/[身高（m）]2男：>25（肥胖）20-25（正常）<20（消瘦）女：>24（肥胖）19-24（正常）<19（消瘦）7、能量的供给和食物来源1)蛋白质(总能量的10—15%)、脂肪(20—30%)和碳水化合物(55—65%) 2)来源：含三大营养素的食物8、限制性氨基酸：食物蛋白质中有一种或几种必需氨基酸的相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低;这些含量相对较低的必需氨基酸即为限制性氨基酸第一限制性氨基酸:含量最低的限制性氨基酸*谷物—赖氨酸；豆类及奶粉—含硫氨酸9、一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
10、各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。
常用的指标有：（一）蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。
所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
公共营养学理论知识考核试题及答案
公共营养学理论知识考核试题一、选择题1、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）［单选题］*A、4kca1∕g x9kca1∕g x9kca1∕gB、4kca1∕g x9kca1∕g s4kca1∕g√C、9kca1∕g x4kca1∕g x4kca1∕gD、4kca1∕g x4kca1∕g x4kca1∕g2、维生素A含量丰富的食物是（）［单选题］*A、鸡肝√B、猪肉C、玉米D、山药3、一般成人饮食中碳水化合物的供能比为（）［单选题］*A、10%-15%B、20%-30%C、50%-55%D、50%-65%√4、人体维生素A缺乏最早的症状是（）［单选题］*A、暗适应能力下降B、夜盲C、眼睛干燥√D、结膜混浊5、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()［单选题］*A、铁摄入不足B、锌摄入不足C、维生素B12缺乏√D、维生素B6缺乏6、中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()［单选题］*A、0.63MJ(ISOKcaI)B、0.84MJ(200Kca1)√C、1.05MJ(250Kca1)D、1.46MJ(350Kca1)7、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食,一日中午餐热量占一日总热量的()［单选题］*A、25%B、30%C、35%D、40%√8、地中海膳食结构的代表国家是()［单选题］*A、日本B、发展中国家C、美国、加拿大D、意大利、希腊√9、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（）（）［单选题］*A、 IOO-300克B、 200-500克C200-350克D、300-500克√10.U1是（）的水平。
（）［单选题］*A、日常摄取高限√B、建议摄入C、低于RN1D、低于A111 .中国人传统的主要蛋白质食物来源是（）［单选题］*A、粮谷类B、蔬菜和水果C、豆类及豆制品√D、动物性食物12 .膳食调查中"标准人"折合系数的规定是（）［单选题］*A、体重60kg的成年女子从事轻体力劳动者，能量供给2250kca1B、体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给2250kca1C、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给2250kca1√D、体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给2700kca113 .一般情况下，一个人吃（）为1个人日。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。