烹饪主要风味流派
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
《导游证》考试章节考点：21 中国烹饪主要风味流派的划分
2017年导游证考试章节考点：中国烹饪主要风味流派的划分第七章中国烹饪主要风味流派中国烹饪主要风味流派的划分从地域角度可划分为山东菜系、四川菜系、广东菜系等等。
从民族用度划分，中国55个少数民族就有55种民族风味菜肴。
从原料性质划分，可以分为素菜和荤菜两个流派。
从功用划分，有保健医疗菜和普通菜之分，从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭等菜之分;从时代划分，有仿古菜利现代莱之分。
第七章中国烹饪主要风味流派地方风味流派简介(一)山东菜济南、胶东菜为主;山东菜的特点是注重以当地特产为材料.精于制汤和以汤调喂，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠等。
(二)四川风味1、菜肴川菜主要由成都[亡河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主织成。
川莱的特点是取科广泛*技法巾以小炒、小煎、小烧、小煤、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅长，代表菜看有：宫保鸡丁、麻婆豆腐等;2、面点小吃担担面、夫妻肺片等。
(三)江苏风味1、菜肴江苏浆广要由淮扬(杨州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
代表菜肴：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡等。
2、面点小吃三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包等。
(四)广东风味1、菜肴广东菜由广州、湖州、东江三部分为主组成。
代表菜有：三蛇龙虎会(“龙”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡等。
(五)浙江风味主要出杭州、宁波、绍兴三部分组成。
口味重鲜嫩清脆、名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井鲜虾等。
(六)福建风味主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家活区三部分组成。
鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、荔枝肉等。
(七)湖南风味主要由湘江流域(长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。
2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。
3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。
4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。
5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。
6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。
7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。
8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。
9.1中国烹饪的主要风味流派
第九章中国的饮食和风物特产第一节中国烹饪的主要风味流派●学习目标：1.知识与技能：了解中国烹饪的风味流派及代表菜肴，掌握十大菜系及风味特点，了解其他风味。
2.过程与方法：倾听、观察、讨论、归纳3.情感态度与价值观：通过对国烹饪的主要风味流派，培养鉴赏美。
●计划课时：1课时●教学重点：我国十大菜系及风味特点。
●教学难点：主要风味流派大差异。
通过图片展示说明解决这一难点。
●教学方法：展示、对比、归纳总结。
●教学过程：一、导入在旅游过程中，旅游者常常会注意饮食，他们选择大食品有哪些？其中就有各地烹饪的菜昔和小吃。
下面就看看我国烹饪的主要风味流派。
二、中国烹饪风味流派大划分烹饪风味指食品选料、加工及制作显示的独特风格特点。
中国被当今世界认为三大烹饪王国之一。
（一）按菜派系划分1、四大菜系：山东菜、四川菜、江苏（淮扬）菜和广东菜。
2、八大菜系：在“四大菜系”的基础上，再加上浙江菜、徽菜、湘菜、闽菜。
3、十大菜系：在“八大菜系”基础上再加上卢菜和京菜。
（二）按原料大荤素划分有宫廷、寺院和民间三大派别。
三、展示介绍地方风味流派展示山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜及西北风味和东北风味的代表菜及特色小吃。
让学生了解十大菜系的组成及风味特点，并能区分四大菜系的口味差异。
介绍素食风味素食主要以菌类、蔬菜、豆制类为原料，讲究“素质荤形”，完全不沾荤腥。
四、归纳分类中国烹饪风味流派有不同的分类方法。
传统的烹饪风味流派主要以菜肴派系划分和以原料荤素划分。
以菜肴派系划分有四大菜系、八大菜系和十大菜系。
其特点有：山东菜：擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主。
四川菜：取料广泛、卫星丰富、百菜百味，以味的多、广、厚、浓著称，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
江苏菜：取料不拘一格而物尽其用，特别讲究刀工、灶和造型，调味重清爽，鲜淡平和。
广东菜：取料广博，奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味。
第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案
第六章中国烹饪主要风味流派一．单项选择题1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----A甘英B张骞C玄奘D文成公主4、我国最早的食疗专论是----A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----A明B清C宋D元6、构成中国菜的主要组成部分的是----A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜8、下列不属于淮扬菜的是----A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗9、下列不属于浙菜的是-----A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹10、下列不属于湘菜的是-----A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表A长安B临安C广州D开封12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表A天津B大同C沈阳D哈尔滨13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜14、下列不属于随园菜特点的选项是-----A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----A藏族B满族C蒙古族D回族16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----A山东B西北C沿海地区D北京17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃A天津B北京C山东D陕西二、多项选择题1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----A自然环境B历史文化C生活方式D风俗习惯2、关于中国四大菜系表述正确的是-----A川菜——源于黄河流域B淮扬菜——源于长江中下游C粤菜——源于广东珠江流域D鲁菜——源于山东黄河流域3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----A京菜B湘菜C沪菜D浙菜4、鲁菜的特点是-----A讲究清汤和奶汤的调制B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长C官府菜是其特色D胶东菜以烹调山珍海味而驰名5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----A虾仁锅巴B干炸响铃C爆双脆D德州扒鸡6、关于川菜特点表述正确的是-----A用料广博，调味多样B菜式繁多，经济实惠C麻辣、鱼香、味甜D辣、酸、麻7、下列不属于川菜代表菜的是-----A干煸牛肉丝B麻辣子鸡C樟菜鸭子D规划皮丝8、淮扬菜的特点是-----A擅长炖、焖、煨、炒B口味咸鲜合一C菜品风格雅丽，制作精细C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主9、粤菜的特点是-----A烹调吸收西菜方式B用料广博C菜肴新颖奇特D具有南国风味特色10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----A龙虎斗B水晶肴蹄C爽口牛丸D广东叉烧11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点C 宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重12、皖菜的代表菜肴有-----A红烧果子狸B无为熏鸡C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴A山珍B海味C羊肉D猪肉14、上海菜的特点是-----A汤卤醇厚，浓油赤酱B注重本色，以质取胜C咸淡适口，保持原味D工艺精致，汁浓勾芡15、鄂菜由----地方菜组成A宜昌B武汉C荆州D黄州16、关于素菜秒描述正确的是------。
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
烹饪风格流派
烹饪风格流派中华美食的烹饪风格流派多种多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、闽菜等等。
每种烹饪流派都有其独特的特点和魅力，下面将分别介绍这些烹饪风格流派。
川菜是中国四大菜系之一，以其独特的辣味和麻味而闻名。
川菜讲究鲜、香、麻、辣的烹调特点，追求口感的层次感和变化。
川菜的代表菜品有宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐等，这些菜品都以其独特的调味和烹调方法而受到广大食客的喜爱。
粤菜是中国四大菜系之一，以其鲜美的味道和精致的制作工艺而著称。
粤菜注重原汁原味的烹调，讲究清、淡、鲜、脆的口感。
粤菜的代表菜品有白切鸡、清蒸鱼、蚝油生菜等，这些菜品以其鲜嫩的口感和纯正的风味而受到众多食客的追捧。
鲁菜是中国四大菜系之一，以其浓郁的味道和独特的烹调方法而闻名。
鲁菜注重烹调时间的掌握和火候的把握，讲究色、香、味俱佳。
鲁菜的代表菜品有红烧肉、糖醋里脊、扒鸡等，这些菜品以其酱香浓郁和口感独特而备受喜爱。
闽菜是中国四大菜系之一，以其鲜美的口感和独特的烹调技法而著称。
闽菜讲究原汁原味的烹调，追求菜品的鲜、嫩、香、滑。
闽菜的代表菜品有鱼丸汤、福建麻糍、佛跳墙等，这些菜品以其鲜美的口感和独特的风味而受到众多食客的青睐。
除了四大菜系之外，中国还有很多其他地方特色的烹饪风格流派。
例如，江苏菜以其细腻的制作工艺和清淡的口味而著称，代表菜品有清炖狮子头、红烧鲜鳜鱼翅等；浙江菜注重原汁原味的烹调，以其鲜香味美而受到食客的喜爱，代表菜品有东坡肉、西湖醋鱼等。
每种烹饪风格流派都有其独特的特点和魅力，吸引着众多食客的眼球和味蕾。
无论是川菜的辣味和麻味，还是粤菜的鲜美味道，抑或是鲁菜的浓郁口感，都让人流连忘返。
每一种烹饪风格流派都代表着中国五千年的饮食文化，也是中华美食的重要组成部分。
总的来说，中华美食的烹饪风格流派众多，每种流派都有其独特的特点和魅力。
无论是川菜的辣味和麻味，还是粤菜的鲜美味道，抑或是鲁菜的浓郁口感，都让人大饱口福。
这些烹饪风格流派不仅展现了中国五千年的饮食文化，也是中华美食的瑰宝。
导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派
导游基础
别墅的二十景，一景一监，可分可合)、光明虾炙、遍地锦 装鳖等等。 5.开封仿宋菜 名菜有：东华鲊(鲜荷叶包糟醉鲤鱼肉蒸制而成)、两 色腰 (以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色)、水晶脍(琼芝 制冷冻菜)、炙子骨头等等。 6.杭州仿宋菜 名菜有：东坡脯（鲤鱼为主料炸制成脯状）、莲花鸡 签、蟹酿橙（蟹肉、黄炒后填入橙子内蒸成）等等。 7.仿红楼菜 全国有：北京、扬州、南京等十余个地区仿制。仿出 的名菜有：糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿(见《红楼 梦》中描写)等近30款。
导游基础
(十)上海风味 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜有：青鱼甩 水(鱼尾陋)、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头 (一种蔬菜)、松仁米、烟鲳鱼、桂花肉、八宝鸡、枫泾 丁蹄等等。名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭 四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳 斋点心、老大房糕点等等。
导游基础
(六) 福建风味 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客 家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽 两喜浓香醇厚。名菜有：佛跳墙(18种原料以多种方法预 加工，最后在酒坛中焖制而成的烩菜。因“坛启荤香飘 四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名)、淡糟鲜竹藤、炒西施舌 (即海蚌肉)、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔 枝肉(猪肉、荸荠炸炒而成，形色似荔枝)、橘汁加吉鱼 等等。名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、油葱课、薄 饼、光饼、手抓面等等。
导游基础
1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主 要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡 平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉 猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、 叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠 鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
烹饪概论教案15第五讲 什么是烹饪风味流派
(二)地方菜；地方菜又称乡土菜、地方风味 ,是某一个行政区划或自然区划内风味菜点的总称。它习惯于以地名命名 (如山西菜、厦门菜 ),流传范围也多在这一地区内。
教案
章、节（单元）
第五讲
教师
课 题
什么是烹饪风味流派
课时
2课时
第 周第 课时
第12周第1-2课时
课型
理论
教学目标
知 识
熟知烹饪风味流派的相关定义
能 力
对风味流派的形成原因有所分析和了解
素 养
通过本章节学习有效提高学生对于菜系的形成认定系统的学习。
教 学 重 点
风味流派的形成原因
教 学 难 点
烹饪风味流派的认定
(三)帮；又称帮口、帮式、味、风味 ,是中国烹饪风味流派的古称
(四)菜系；菜种中的佼佼者,专指品类齐全,特色鲜明,在海内外有较高声誉的系列化菜种
2.烹饪风味流派的成因
(一)地理环境和气候物产的差异
(二)宗教信仰和风俗习惯的不同
(三)历史变迁和政治形势的影响
(四)权威倡导和群众喜爱的促成
(五)文化气质和美学风格的熏陶
教学方法及手段
教师教法：情境教学法、启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法；
学生学法：小组合作探究法、观察法
学法（实训）指导
讲授法、示范法
教 具 及 仪 器
教学用纸、笔、多媒体设备
课 后 作 业
习题
教学环节与内容
师生活动
一、导入：
一方水土养一方人，中国地大物博，31个省及自治区的民风、物产各有不同，从历史上的八大菜系，到现如今的川菜东进、粤菜北上，饮食文化大交流的时刻已经来临，商务部以五大聚集区取代了传统的四大菜系。辣文化餐饮集聚区；北方菜集聚区；淮扬菜集聚区；粤菜集聚区；清真餐饮集聚区
【调味讲堂】中式菜肴的特点及风味流派
【调味讲堂】中式菜肴的特点及风味流派中式烹饪技艺经过长期的继承发展和开括创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹饪技艺之精华，使中式菜肴形成了各具民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风格的风味流派。
一、中式菜肴的特点：(一) 选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究；质量上逢季烹鲜,力求鲜活;规格上,不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料。
有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料,“北京烤鸭”必须选用北京填鸭,“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼,川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
(二) 刀工精湛刀工是烹调的基本功之一,是菜肴制作的一个重要环节,其决定着菜肴的定型和造型。
中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结,创造了片(又称批)、切、锲、剁等刀工技法。
这些刀工技法能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求,把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等。
即使同一形状,也应根据菜肴的不同要求,加工成各种形态。
如同样是片,又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求,厨师常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状,并能巧妙地利用原料的质地,将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态。
这样做不仅便于烹制和调味,而且使菜肴外形美观。
(三) 配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择,而且注重配料(又称辅料)的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
除此之外,我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘(造型艺术拼盘、象形拼盘)。
这不仅使菜肴具有食用价值,而且具有艺术欣赏价值。
(四) 技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙,有几十种常用的热菜烹调方法,如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等;还有十多种常用的冷菜烹调方法,如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
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第八章中国烹饪主要风味流派
一、单选
1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( )。
A．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉
B．糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠桂鱼、烤乳猪
C．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗
D．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头
2、一般来说，四大菜系是指以下四种菜派( )。
A．鲁菜、徽菜、川菜、粤菜B．闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜
C．川菜、浙菜、闽菜、京菜D．川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
3、下列菜品中，属于淮扬菜的是( )。
A．糖醋黄河鲤鱼B．鸡汁燕丸C．松鼠鳜鱼D．麻婆豆腐
4、龙虎斗属于( )菜中一个代表菜。
A．粤B．闽C．湘D．淮扬
5、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是( )。
A．鲁菜B．川菜C．淮扬菜D．粤菜
6、东坡肉属于( )菜中一个代表菜；
A．浙B．闽C．湘D．粤
7、被誉为扬州点心三绝的是( )。
A．扒烧整猪头B．三丁包子C．翡翠烧卖D．千层油糕
8、下列名菜中，( )是四川菜系的著名代表菜肴。
A．龙虎斗B．宫保鸡丁C．佛跳墙D．清炖蟹粉狮子头
9、叫化鸡属于( )菜中一个代表菜。
A．浙B．淮扬C．鲁D．皖
10、中国饮食文化的形成时期在( )。
A．夏代以前漫长的原始社会时期B．从夏朝到春秋战国时期
C．秦至唐代D．从北宋建立到清朝灭亡
11、下面( )菜系不属于我国公认的四大菜系。
A．四川菜系B．广东菜系C．安徽菜系D．江苏菜系
12、下列不属于淮扬菜系的菜是( )。
A．清炖狮子头B．蟹黄汤包C．毛血旺D．冬瓜盅
13、鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表( )的风味流派。
A．山东、四川、广东、江苏B．四川、江苏、山东、广东
C．江苏、广东、四川、山东D．广东、山东、江苏、四川
14、淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有( )。
A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁，梁溪脆鳝
C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核
二、多项选择题(请选择两个或两个以上正确答案。
并将正确答案涂在答题卡相应的位置上多选、少选或错选均不得分。
)
1、代表当今世界“三大烹饪流派”的国家是。
A．日本 B．美国 C．法国
D．中国 E．土耳其
2、我国著名的三大官府菜是指( )。
A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜E．南京随园菜
3、菜肴中的命名方法有很多种。
下列菜名中，( )属于以“寓意命名法”命名的菜肴。
A．母子会B．宫保鸡丁C．叫化子鸡D．龙虎斗E．鱼香肉丝
4、下列菜中，属于鲁菜代表的有( )。
A．糖醋鲤鱼B．烤大虾C．麻婆豆腐D．文昌鸡E．盐水鸡
5、中国烹饪源远流长，是中国民族文化的宝贵遗产，下列菜系中属于四大菜系的有( )。
A．川菜系B．闽菜系C．粤菜系D．鲁菜系
6、我国著名的三大官府菜是指( )。
A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜
E．南京随园菜
三、判断题(判断对的请选A。
判断错的请选B，并将你选的答案涂在答题卡相应的位置上。
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1、“满汉全席”是我国烹饪的精华，集唐宋时期各路名菜佳肴之大成，全席有134道热菜，48道冷菜，所用原料攻精用细，争奇斗胜，几乎动用了所有烹饪技术。
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五、填空题（请将答案填在题中的横线上）
1、中国的四大菜系是、、、。
2、南京菜与曲阜菜、北京菜并称为中国著名的三大官府菜。
六、简答题
1、简述鲁、川、粤、淮扬菜系的特点
2、什么是菜系?菜系一般应具有哪几个条件?。