西餐烹调综合实训第三讲开胃菜、沙拉、汤菜基础知识
蔬菜沙拉西餐实训报告
蔬菜沙拉西餐实训报告本次实训报告主要介绍了蔬菜沙拉在西餐中的制作与应用。
蔬菜沙拉作为一道常见的开胃菜，在西餐中有着重要的地位，不仅营养丰富，而且口感清爽，能够增添一道色彩鲜艳的亮点。
首先，我们需要选择新鲜的蔬菜作为沙拉的主要原料。
常用的蔬菜包括生菜、玉米粒、胡萝卜丝、黄瓜片等。
新鲜的蔬菜能够保持其原有的口感和营养，给人一种清爽的感觉。
此外，根据个人口味的喜好，还可以添加一些水果或坚果，如苹果丁、葡萄干、坚果仁等，增加沙拉的口感层次和丰富度。
其次，关于蔬菜沙拉的调味料。
在西餐中，常用的沙拉调味料有橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉等。
橄榄油能够提供丰富的不饱和脂肪酸，增加沙拉的口感和香气，柠檬汁则能够增加一丝清新的酸味，使整个沙拉更加可口。
此外，根据个人喜好，还可以根据需要添加一些其他调味料，如蜂蜜、芝麻酱、醋等。
接着，制作蔬菜沙拉时需要注意的一些技巧。
首先，在挑选蔬菜的时候，要保证其新鲜度和质量，尽量选择无农药残留的有机蔬菜。
其次，在切割蔬菜时，要尽量保持均匀的大小和形状，以便口感更加舒适。
此外，将调味料均匀地淋在蔬菜上，并轻轻拌匀，使调味料能够充分渗透蔬菜的每一部分，提升整个沙拉的口感和风味。
最后，蔬菜沙拉在西餐中的应用非常广泛。
除了作为一道开胃菜，蔬菜沙拉还常常作为主菜或配菜，在一些轻食、健康食品中得到广泛应用。
其色彩丰富的外观和清爽的口感不仅能够提升食欲，还能够提供人体所需的多种维生素和矿物质，为养颜美容和健康饮食提供了便利。
综上所述，蔬菜沙拉在西餐中的制作与应用是一项重要的实训内容。
通过正确的选择新鲜蔬菜、调配合适的调味料以及注意一些制作技巧，我们能够制作出口感清爽、色彩丰富的蔬菜沙拉，为西餐增添一份美味与健康。
电子课件《西餐烹调技术》A第章沙拉制作工艺 (一)
电子课件《西餐烹调技术》A第章沙拉制作工艺 (一)电子课件《西餐烹调技术》A第章沙拉制作工艺西餐是我们生活中不可缺少的一部分，而沙拉作为西餐中的一道必不可少的菜品，其制作工艺也是我们需要了解的。
本文将介绍《西餐烹调技术》A第章沙拉制作工艺的具体内容和要点。
一、工具与食材准备在沙拉制作的过程中，我们需要准备一些工具和食材。
首先要准备的是洗净干净的各种蔬菜，包括生菜、洋葱、西红柿、黄瓜等。
其次要准备的是各种调味料，例如橄榄油、醋、盐、胡椒粉等。
最后，我们还需要一些基本工具，例如切菜刀、砧板、搅拌碗、餐具拍等。
二、沙拉的制作技巧1.蔬菜的处理蔬菜的处理非常重要，需要注意以下几个方面：（1）将蔬菜彻底清洗干净。
（2）将蔬菜切成适当的大小。
（3）尽量使用新鲜的蔬菜，以保证口感和营养价值。
2.调味料的配制沙拉调味料的配制也非常重要，需要注意以下几个方面：（1）使用优质的调味料，例如优质橄榄油和香醋。
（2）调味料的使用要适量，不可过多或过少。
（3）根据个人口味，可适当添加一些新鲜的香料，例如新鲜的罗勒或香葱等。
3.沙拉的拌匀将配制好的调味料倒入搅拌碗中，均匀地倒入切好的各种蔬菜。
然后用餐具拍或搅拌器轻轻拌匀，让调味料均匀地渗透到每一个蔬菜中。
三、小贴士在制作沙拉的过程中，还有一些细节需要注意：（1）将沙拉放入冰箱中冷藏，可以让沙拉更加清爽可口。
（2）切菜的时候，刀口要保持锋利，以免切出不均匀的菜丝。
（3）加入调味料要尽量通过折叠的方式轻轻拌匀，以保证沙拉的口感和美观度。
综上所述，制作美味的沙拉不仅需要选用新鲜的蔬菜和优质的调味料，更需要注意正确的处理和拌匀技巧。
希望通过本篇文章，读者们可以更好地了解《西餐烹调技术》A第章沙拉制作工艺的相关内容，掌握制作沙拉的基本技巧，以此为自己的烹饪之路打下坚实的基础。
西餐基础知识PPT课件
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三、西餐菜单的种类与特征
• （一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分 （2）零点菜单
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三、西餐菜单的种类与特征
• （一）根据顾客用餐需求和供餐性质进行划分 （3）宴会菜单
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三、西餐菜单的种类与特征
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目
录
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西餐的主要菜式
CONTENTS
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一、法式西餐
法式菜称为西餐之首。 法国的“烹饪”于2008年被列为“人类非物质文化遗产”
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•法式西餐：
世界三大名菜之一
法国美食特色在于采用新鲜的季节性食材，加上厨师的个 人独特调理，完成独一无二的艺术佳肴，无论视觉、嗅觉、 味觉、触觉上，都是无与伦比的体验，而在食物的品质服 务水准用餐氛围上，更要求精致化的整体表现。
• 1、在法语中称为”细致的清 单”
• 2、最初菜单只是食品清单， 功能是提醒厨师不要忘记烹 制菜肴
• 3、16世纪中期，布伦斯维 克侯爵掀起制定菜单的习惯
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二、西餐菜单的功能
思考： 请你以结合自己去餐厅用餐的感受，描述一下中餐菜单的功能是什么？
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三、西餐菜单的种类与特征
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四、美式西餐
在英国菜基础上发展起来的
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五、俄式西餐
受欧洲大陆饮食文化影响比较深，又结合了俄罗斯本地物产和饮食文化。
西餐服务基本知识培训教材(PPT34页)
西菜之首--法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大 餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡， 花色品种多，如蜗牛、鹅肝、生蚝、龙虾等都是法式菜 肴中的美味； 2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿 以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六 成熟即可食用等；
萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各 熟食的蔬菜通常是 与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。
西餐服务 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品或开胃菜。
因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。 求浮华只求实惠营养，首 俄国人喜食热食，俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 3、法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 与主菜同时 服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 3、法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
俄国人喜食热食，俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法 较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是 饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄 式高档宴请少不了鱼子酱，分为红鱼子（大马哈鱼卵）和黑鱼子 （鲟鱼卵）。爱喝伏特加酒。
实习菜肴,
如意熏鸡沙拉（Smoked ChickenSalad）1.菜肴知识这款沙拉由上等的鸡胸肉与各式蔬菜，用橄榄油和上等的意大利香醋相调而成。
是一款健康的大众菜肴。
2 成菜要求脆嫩爽口，酸甜适度。
3原料1）主料：综合蔬菜60克烟熏鸡肉丁50克黑橄榄5克红樱桃番茄20克黄樱桃番茄20克菠萝丁15克洋葱丁15克荷兰芹末0.5克2）调味料：意大利香醋40克，橄榄油40克龟甲万酱油10克蜂蜜10克黑胡椒碎0.5克。
4制法1）将各种蔬菜原料洗净，洋葱菠萝切丁黑橄榄切片樱桃番茄从中间一切为二鸡肉切丁2）将综合蔬菜放入盘中，把鸡肉丁，洋葱丁小番茄菠萝丁放入小碗中加油醋汁拌匀后倒入综合蔬菜旁边，撒上荷兰芹末，黑橄榄圈即可。
5注意事项各种蔬菜提前准备好，放入冰箱冷藏，可以保证原料的清脆德式土豆沙拉（German potato salad）1 菜肴知识这是一道比较流行的土豆沙拉，本菜除了使用土豆外，还特别使用了培根，使菜肴的风味更加香浓。
2成菜要求土豆咸酸培根鲜香味浓开胃解腻。
3原料1）主料：土豆500克面粉20克培根100克洋葱100克2）调料：糖20克，水300毫升醋60毫升盐黑胡椒碎适量4制法1）土豆加水煮熟，取出去皮切成厚片备用。
2）培根炒至香脆时取出备用。
另外加洋葱炒匀加面粉糖醋水盐和黑胡椒碎搅匀后，煮沸成少司3）将培根和土豆放入少司中，煮沸后趁热上菜即成。
5注意事项1）土豆切成厚片，煮制不易过久，以免形状散烂。
2）少司以咸酸为主，略带少许回甜为佳。
田园蔬菜沙拉（Garden vegetablesalad）1菜肴知识这款沙拉是由各种时令蔬菜制作而成，色泽清爽，富含维生素，制作较为简单，是一款大众化的菜肴。
2成菜要求色泽清爽质地脆嫩咸酸适口3原料1）主料:番茄1个洋葱圈3~5个黄瓜一半生菜50克胡萝卜丝10克2）调味料：千岛汁适量（四人份乃司少司100克番茄少司50克熟鸡蛋一个酸黄瓜15克水瓜柳5克洋葱10克荷兰芹5克青椒15克大蒜15克）3）装饰料：荷兰芹黑橄榄圈少许马4制法1）将各种蔬菜原料洗净，黄瓜番茄切片，生菜撕成小块。
2024年西餐礼仪基础常识
10、面包的吃法。先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似割面包，应先把刀刺入另一半。切时可用手将面包固定，避免发出声响。
如果觉得不方便，也可以换成右手拿叉，但不要频繁更换左右手。汤匙用完以后，不要留在汤碗或汤盘里，要放在盘子或托碟上。
4、餐巾布是用来擦嘴和手的，不建议擦脸等
一般餐巾上印有logo的是正面，擦拭嘴巴时，要用反折的内侧来擦，这样擦完不会露出污渍。
5、崇尚安静享受美食
西方用餐文化和中餐不同，不提倡过分热闹和喧哗。因此在用餐时使用餐具尽量不要发出响声，咀嚼时不要说话，不要张嘴大嚼。您可以和左右侧的客人安静的交谈，但不要只和熟人交流。
入座的礼仪
在西方人的概念中，穿着得体是进餐的前提。所以，去高档餐厅之前一定要穿着地正式得体：男士要穿整洁的服装和皮鞋，女士要穿正装和有跟的鞋子，绝不能穿休闲服到餐厅用餐。
在座次安排上——西方人请客一般使用长桌，男女主人分坐两端，再按男女主宾和一般客人的次序安排座位。
讲究“女士优先”的西方绅士，在坐席安排上也会表现出对女士的尊重。一般以女主人的座位为准，主宾坐在女主人的右方，主宾夫人坐在男主人的右方，然后依次排序。
3、副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
西式烹调汤菜制作技术-PPT演示文稿
绪论
4.食用时倒入小杯中，上面放入部分小料点缀装饰即成。 如图5－2－3至图5－2－6所示
图5－2－3
图5－2－4
绪论
图5－2－5
图5－2－6
绪论
质量标准： 色泽：艳红，间有各种蔬菜的颜色。 形态：流体，汤与汤料搭配均匀。 口味：清香，酸、甜、咸、微辣。 口感：蔬菜鲜嫩，汤清凉爽口。 注：传统的西班牙冷汤是用牛基础汤制作的，并加煮牛 肉，现在上述做法更为流行。
绪论
绪论
任务二 汤菜制作——冷汤类菜肴
任务描述 冷汤中以俄式较为多见，具有代表性的有：冷红菜头汤、
水果冷汤、番茄冷汤、农夫冷汤等；冷汤的饮用温度以1～ 10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用；冷汤大多具有爽口、 开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。传统的冷汤大都用 牛基础汤制作，目前用冷开水制作的也比较多。
绪论
3．清汤的制作原理 制作清汤利用了蛋白质的热致变性原理。制作清汤时先 把所有辅料放置1小时，是使蛋白质与水充分融合，当把辅 料放入汤中后，用木铲搅动，可以使蛋白质与汤液充分接触， 因为造成汤液混浊的悬浮物主要是汤料中的血红蛋白，当加 热后蛋白质变性凝固时，也把这些悬浮物凝固在一起，从而 使汤液清澈透明。
绪论
⑵布朗基础汤 布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛 基础汤及野昧基础畅等，主要用于布朗少司及红烩等菜肴的 制作。 ⑶鱼基础扬 鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤，但鱼基础汤的制法 与其他白色基础汤不同，所以单分为一类，主要用于鱼类菜 肴的制作。
绪论
4．白色基础汤的一般制法 原料：清水4升，生骨头2千克，蔬菜香料(胡萝卜、芹 菜、洋葱)0.5千克，香料包(百里香、香叶、番芫荽)1个，黑 胡椒12粒。 制作方法： ⑴将生骨头锯开，取出油与骨髓； ⑵放入汤锅内，加入冷水煮开； ⑶如果骨头较脏，应先用沸水烫后再用冷水煮； ⑷及时撇去浮沫，将汤锅周围擦净，并改微火，使汤保 持微沸；
冷厨房培训教材
冷厨房培训教材冷厨房培训教材-开胃菜 Appetizers-沙拉 Salad-三文治 Sandwich--开胃菜 -开胃菜也称开胃品、头盘或者餐前小食。
他包括：冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。
一般他是西餐中的第一道菜肴。
-开胃菜的特点是菜肴数量少、味道清新、色泽鲜艳、带有酸味或咸味，并具有开胃和刺激食欲的作用。
-开胃菜的制作要点：-1、制作开胃菜应接近营业时间，这样可以保持开胃菜的颜色、味道和新鲜，使鲜嫩的原料鲜嫩、使酥脆的原料酥脆，干燥的原料干燥。
-2、选择开胃菜的原料时，应考虑他们的味道、颜色、质地，使原料能协调的搭配到一起。
-3、开胃菜既要讲究造型、又不要过分的装饰，应当使它们大方、朴素、有艺术性。
-4、开胃菜的温度控制很重要，热菜应当是很热的；冷菜应当是凉的。
注意开胃菜的卫生控制，保证开胃菜的味道清晰。
-5、严格掌握开胃菜的生产量。
--开胃菜的种类-1、开胃小吃（Canapé)-2、鸡尾类（Cocktail)-3、迪普类（Dip)-4、鱼子酱(Caviar)-5、批(Pate)-6、开胃汤(Appetizer soup)-7、开胃沙拉(Appetizer salad)-8、其他开胃菜(Others)-整体形状的开胃菜-各种小食品-胶冻开胃菜-火腿卷-奶酪球-浓味鸡蛋-一、开胃小吃（Canape) -开胃小吃制作-开胃小吃的底托常常是面包片、脆饼干、酥脆面皮和嫩蔬菜片等、底托在开胃小吃的底部。
-调味酱的制作-它由盐和胡椒等调味的黄油、奶酪、熟肉类或鱼类制作的各种调味酱，或熟鸡肉、熟鱼、熟海鲜制作的沙拉等。
它常常被摸在面包片或脆饼干上。
-A以黄油为基本原料制作的调味酱-B以软奶酪为基础制作的调味酱-C以畜类或海鲜制作的调味酱---主体菜的制作-它常以烟熏三文鱼、熟制的海鲜肉、熟的畜肉、火腿肉、鱼子酱等为原料。
主体菜是开胃小吃中最主要的部分。
通常，它的名称是根据原料的名称命名的。
-装饰菜的制作-装饰菜在开胃小吃中起着装饰的作用，选择原料时，应当注意颜色，质地、味道和形状。
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。
西餐烹调综合实训第二讲 基础汤、少司、配菜基础知识
2、鸡基础汤 由鸡骨、蔬菜、调味品制成。 特点：微黄，清澈、鲜香。 煮制时间：2-4小时。 用途：用于白少司、汤品制作。 3、鱼基础汤 由鱼骨、鱼边角料或碎肉（有壳海鲜）、蔬菜等熬煮而成。 制汤时应加上适量的白葡萄酒、柠檬，能去腥增香。 煮制时间：1小时。 用途：海鲜类白汁菜肴的制作及海鲜汤品。
（三)、基础汤的制作要点： 1、选用新鲜无异味的原料。 2、及时撇去汤中的浮沫和油脂。 3、煮制过程中应使用微火，保持微沸状态。 4、煮汤过程中不加盐。 5、制作基础汤可使用边角料。 6、基础汤要保存，应重新过滤，煮开，晾凉后， 再放入冰箱中保存。
（二）白汁类少司： 奶油少司 1、技术要点： 把牛奶和面酱搅匀后，中途要不断地搅动锅底， 以免沾底、糊锅。 少司做好后，应加入黄油搅化，起到增亮和防 止干皮。 2、适用范围： 适用于各种海鲜、蔬菜、和白肉类菜肴。
（三）番茄少司： 1、技术要点： 汁中可加入少许白糖，有中和口味的作用，用 量宜少，不显甜味。 2、适用范围： 适用于各种面食和蔬菜。如：意面、意式馄饨、 披萨，也适用各种蔬菜、焗烤类菜肴。
（四）原料用量比例：
二、少司
（一）、少司的概念及分类： 指厨师专门制作菜点的调味汁，可分为热少司和冷少司。 （二）、少司的作用： 1、确定或增加菜肴的口味 2、增加菜肴的美观 3、保持菜肴的温度 4、点缀和装饰
（三）、热少司的组成：
1、基础汤、牛奶或融化的黄油等液体。 热少司的中的液体由四种基础汤、牛奶或黄油构 成。四种原汤包括白色牛基础汤、白色鸡基础汤、 白色鱼基础汤、棕色牛基础汤。
四、冷少司的分类 （一）、马乃司少司： 1、技术要点： （1）、选用新鲜的鸡蛋，以确保少司纯正的口味。 （2）、控制好蛋黄、色拉油和柠檬汁的比例。 （3）、容器以不锈钢容器为佳，忌用铝、铁、铜 等器皿。 （4）、搅拌的速度应先慢后快，加油量应先少后 多。
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2、按原料的性质分为 （1）、素沙拉 如：蔬菜沙拉 （2）、禽蛋沙拉 如：鸡蛋沙拉
（3）鱼虾沙拉 如：虾仁杯 （4）其他类沙拉 如：大虾茄子浓沙拉
（三）、沙拉的制作要点： 1、各种原料的味道、质地、颜色必须协调。 2、体现原料的特点，口味清爽。 3、外观整齐，便于食用。 4、讲究高度，整体协调。 5、讲究色彩搭配。 6、讲究装饰美观大方。 7、原料和盛器必须冷藏。
2、什锦沙拉： 由多种食物混合调味制成，放于分格的盘内， 包括酸菜、腌鱼、烟三文鱼、瓤馅鸡蛋。
3、餐前小吃 冷热食均可。形状要小，如：油浸鱼类罐头、酸黄瓜、 各种香肠、肉酱，奶酪。
4、鸡尾小吃 是一种小型的、半开放三明治，与餐前小吃的区别在 有面包、酥饼、奶酪作为底托。
5、酸果、泡菜 水瓜钮、青橄榄、酿橄榄、腌萝卜片等。 （三）、开胃菜的特点： 1、色调和谐，造型美观。 2、块小、易食，开胃爽口。增加食欲。 3、含有丰富的刺激性成分。 4、热开胃菜必须是滚热的。 5、冷开胃菜必须冷藏。 （四）、观看开胃菜制作视频。
分类： 按制作方法可分为热打法、温打法。 热打法的制作要点： （1）、牛奶、白色基础汤和油炒面粉保持高温， 以使面粉充分糊化。 （2）、搅打时要用力，使油和水充分分散，汤不易 懈，并有光泽。 （3）、汤中有面粉颗粒应过滤。
温打法的制作要点： （1）、加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高， 防止出现颗粒。 （2）、熬煮时用微火，不要糊底，一般煮30分 钟。
三、汤菜在西餐中的地位、分类、制作原理： （一）、地位： 西方人的饮食习惯在上热菜之前先喝汤。西餐的汤 中含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸，味道鲜 醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。
（二）汤菜的分类： 1、清汤： 指在基础汤的基础之上，加上鸡蛋清、蔬菜香料， 煮制2-3小时，过滤而成。汤色清澈透明、口味鲜 美香醇。 清汤利用了蛋白质变性的原理。见P52 运用制作过程来说明原理：
4、蔬菜汤 指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中 制成的汤类。一般带有一些肉类，又称肉类蔬菜 汤。按使用的基础汤可分为牛蔬菜汤、鸡蔬菜汤、 海鲜蔬菜汤
5、冷汤： 是用清汤或冷开水加上各种蔬菜或少量肉类或各种 水果单独制作而成的汤品。 饮用温度：1-10摄氏度。
西餐烹调综合实训第三讲一）、西餐冷菜指沙拉类菜肴，开胃菜以及各种批、 冻、酱等制品。开胃菜指用各种调味的熟肉、鱼类、 虾和沙拉等作为全餐第一道菜。 （二）开胃菜分类： 鸡尾头盘、什锦沙拉、餐前小吃、鸡尾小吃、酸果、 泡菜。
1、鸡尾头盘： 通常以海鲜、肉类、水果、果汁为主。
二、沙拉的概念、分类、制作要点 （一）、概念： 沙拉指西餐中用于开胃佐餐的凉拌菜。一般是用各种 可直接入口的生料或熟制冷食的原料加工成较小的形 状，再浇上调味汁或各种冷少司及调味品拌制而成。 沙拉适用于各种水果、蔬菜、禽蛋、肉类、海鲜等的 制作。
（二）、分类： 1、按调味方式的不同分为： （1）、清沙拉 如：生菜沙拉 （2）、奶香味沙拉 如：鸡肉苹果沙拉 （3）、辛辣味沙拉 如：肉类沙拉
3、奶油汤 用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而 成的，具有一定浓度的汤类。 制作原理： 利用脂肪乳化与淀粉糊化等特性，本来油与水不 相溶，可奶油汤从外观上看，牛奶、清汤、油与 面粉却完全融合为一体。
在制作奶油汤的过程中，上述物质受到机械搅拌， 使水与面粉及油脂均匀地分散开，从而形成水包 油的乳化态，与此同时，面粉中的淀粉受热发生 糊化，称为黏稠状态，从而使油、水均匀分散的 状态稳定下来，使奶油汤成乳化状态。
先将瘦肉、蛋清等加水搅匀放置一小时，为了使蛋 白质溶于水中。再把瘦肉、蛋清等加入基础汤内后， 后，用木铲搅动，可使蛋白质和汤液充分接触，这 样，当加热后蛋白质变性、凝固的同时，也把汤液 中其他悬浮物凝固在一起，通过过滤从而使汤液更 加清澈。
分类： 牛清汤、鸡清汤、鱼清汤
2、茸汤 指将各种蔬菜煮熟搅打成茸，加入基础汤或牛奶、奶 油中调制而成的汤类。 按制法分为： （1）、普通茸汤：指将菜茸直接加入基础汤，依靠 菜茸的浓度变为浓稠的茸汤。 （2）、奶油茸汤：指将菜茸与白少司混合，依靠菜 茸和奶油、牛奶的浓度变为浓稠的茸汤。