枸杞酒加工工艺研究
柿子枸杞酒加工工艺研究
（ １ ． Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ Ｃ ｉ ｔ ｙ Ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ａ ｎ ｄ Ｅ ｐ ｉ ｄ ｅ ｍ ｉ ｃ Ｐ ｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｓ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ａ ｎ ４ ５ １ １ ０ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ ６ ａ 一 ０ ０ ２ ２ — ０ ２
柿子枸杞酒加工工艺研 究
王书冉 ，豆海港 ，曹德 玉 ，杨 改
（ １ ． 新郑市卫生防疫站 ，河南 新 郑 ４ ５ １ １ ０ ０ ；２ ． 周Ｅ ｌ 职业技术学院 生物工程系 ，河南 周 口 ４ ６ ６ ０ ０ １ ）
２ ． Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｉ ｇ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ＆ Ｔ ａ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ｌ ａ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ｎ ａ ４ ６ ６ ０ ０ １ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
摘要 ：以河南周 口柿子 为原料 ，研究枸杞 和柿子发酵 ，确定枸杞和柿子混合 发酵操作要点。试验结果表 明，５ ０ ％柿 子
汁 ，１ ． ０ ％酵母接种量和 １ ０ ％枸杞汁 ，所制得 的果酒风味独特 、营养丰富 。 关键词 ：柿子 ；枸杞 ；果酒 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标志码 ：Ａ
２ 试 验方 法 ２ ． １ 工艺流 程
枸杞研究报告
枸杞研究报告第一章前言一、枸杞及其产业发展状况（一）枸杞的性状及作用枸杞系茄科枸杞属，落叶小灌木，有短刺。
系多年生木本植物，树龄可达百年以上。
枸杞浑身都是宝，子、花、叶、根、皮都可入药，含有人体所需要的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素。
它既是名贵的中药材，又是很好的滋补品。
枸杞是宁夏最著名的特产之一，居“五宝”之首。
长期以来，宁夏枸杞子一直以品质纯正、产量丰盈而居全国之冠。
据史籍载，宁夏栽培枸杞至少已有五百年历史，明弘治年间即被列为“贡果”。
编纂于清乾隆时的《中卫县志》称：“宁安一带（今宁夏中宁县）家种杞园，各省入药甘枸杞皆宁产也”。
时人曾赋诗赞曰：“六月杞园树树红，宁安药果擅寰中。
千钱一斗矜时价，绝胜腴田岁早丰。
”《朔方道志》也有“枸杞宁安堡者佳”的记载。
经过我国中医学两千余年的实践验证，枸杞实为滋补扶正之良药，具有润肺、清肝、益气、生精，助阳、补虚劳、祛风，明目等功效。
现代科学分析测试证实：宁夏枸杞内含甜菜碱、胡萝卜素、玉蜀黍黄素、烟酸、枸杞素A-D、脑甙脂类、VB1、VB12、VC、钙、磷、铁、矿物质、亚油酸，含缬氨酸、脯氨酸等13种氨基酸，还含有枸杞多糖等生物活性成分，据中国医科大学分析计算中心分析测定，每100克宁夏枸杞提取液中含枸杞多糖7.96克。
大量研究表明，枸杞含量较高的多糖对中毒肝脏具有保护和修复作用，可降低血脂含量而防止粥样动脉硬化，促进骨髓造血干细胞的增殖，加快疲劳肌肉的恢复，加强淋巴细胞的调控而增强免疫功能和抑制肿瘤的作用。
枸杞果实中超氧化物歧化酶（SOD）的活性和比活性都很高，可显著清除人体内的自由基而阻止机体因氧化作用导致的衰老。
枸杞中VA的活性高于羊肝，从而表现出显著的明目作用。
甜菜碱、玉蜀黍黄素、脑甙脂类对四氯化碳引起的肝损害有保护作用。
枸杞素A和B有抑制血管紧张肽转化酶的活性。
枸杞子浸出液对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等17种细菌均有较强的抑制作用。
（二）枸杞产业现状枸杞在全国各地都有种植，以新疆、内蒙古、河北及宁夏等省区种植面积较大。
枸杞酒的加工工艺及感官评定
Ｔ ｅ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｄ Ｓ ｎ ｏ ｙＥｖ ｌ ａｉｎ ｏ ｄａ ｉ ｅ ｈ ｒ ｃ ｓｉ ｇＴ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｅ ｓ ｒ ａｕ ｔ ｆＭｅ ｌｒＷ ｎ ｏ
Ｃａ Ｍｉ Ｚ ｅ ｇ Ｈｕ ｉ ｎ， ｈ ｎ ｉ ０
（ ． ｌ ｇ ｆ ｉ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏｙ，Ｘｉｏ ａ ｎｖ ｒｉ ，Ｘｉｏ ａ １ Ｃｏｌ ｅｏ ｆ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ｅ Ｌｅ ａ ｇｎ Ｕ ｉｅｓ ｙ ｔ ａ ｇｎ，Ｈｕ ｅ ４ ２ ０ ｂ ｉ ３ ０ ０，Ｃ ｉａ ｈｎ ；
ｅｆ ｃｉｅ ｏ ｆｅ ｔｖ ｃ ｍｐｏ ｉｉｎ ｏ ｄｌｒｃ ｎ ｂｅ ｅ ｔａ ｔｄ．Ｉ ｓ ｐｒｄｕ ｅ ｈ ｏ ｇ ｏ ｋｉ ｓｔ ｆｍｅ ａ ａ ｘｒ ｃｅ ｏ ｔｉ ｏ ｃ ｄ ｔ ｒ ｕ ｈ ｓ ａ ｎｇ， ｃ ｕ ｈｎｇ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｒｓ ｉ ｔｒ ｉａｉ ｎ， ｆｒ ｎｔｔ ｎ， ｅ ｅ ｉ ｅ ｍｅ ａｉ ｏ ｔ．
１ １ ｇＩ ｅ ｐ ｃｉｅｙ Ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔｈ ｓ ａ ｆｅ ｈ ｒ ｔｓｅ ａ ｄ ｂ ｔ ｒ ｆ ｖ ｒ Ｔｈ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｍｅ ｌｒ ｗ ｎ ｓ ｄ ｆ ；ｈ ａ ｄ ｎ ｏ ［ｏ ｅ ． ／ ｒ ｓ ｅ ｔ ｌ ． ｈ ｒ ｄ ｃ ａ ｒ ｓ ｅ ａ ｔ ｎ ｅｔ ａ ｏ ． ｅ ｆ ｒ ｎｅ ｄａ ｉ ｅ ｉ ｉ ｕ ｎ ｌ ｓ ｆｔ ｖ ｅ ｌ ｆ ｉ ｈ
总酸 １ ／，所得成 品酒色纯正 、通透 ，气味芳香 ；发酵枸杞酒加工工艺较复杂 ，枸杞的有效 成分 能够充分利用 ，枸 ． ｇＬ １ 杞经过浸泡 、打浆 、过滤 、杀菌 、发酵等工序制成 ，成品酒 口感醇厚 ，枸杞果香和酒香融为一体。 关键词 ：枸 杞 ；配制 ；发酵 ；感官评定
211188544_苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析
许强，蒋晓，谭溪莉，等. 苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析[J]. 食品工业科技，2023，44（10）：151−159. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070048XU Qiang, JIANG Xiao, TAN Xili, et al. Development of Apple Lycium barbarum Wine and Analysis of Volatile Components[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(10): 151−159. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070048· 工艺技术 ·苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析许 强1，蒋 晓1，谭溪莉1，袁天萌1，边名鸿1, *，曾 洪2（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644000；2.贵州茅台酒股份有限公司，贵州遵义 564501）摘 要：为增加苹果发酵酒的口感与风味，提升苹果酒的营养价值，以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料，以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标，分别考察安琪果酒酵母（SY ）、和谐A 酵母（LA AROM ）、诺盟B 酵母（LA BAYANUS ）、卓越XR 酵母（EXECLLENCE XR ）、诺盟C 酵母（LA CEREVISIAE ）5株酿酒酵母的发酵能力，并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺，利用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry ，GC-MS ）分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分。
结果表明，诺盟B 酵母发酵速度最快，发酵所得酒体澄清透亮，香味协调，适合于发酵苹果枸杞酒，其最佳工艺条件为：苹果汁与枸杞汁比例为4:1，初始可溶性固形物10°Brix ，接种量3%，20 ℃发酵6 d ，所得果酒酒精度为5.7%vol ，可溶性固形物为6°Brix ，还原糖含量2.15 g/L ，感官评分为89.6分。
保健枸杞酒的配制及香气成分分析
枸杞， 采自河南济源； 食用酒精、食用明胶等， 均为食品级。 Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ＧＣ － ５９７３ ＭＳ 型气相色谱 － 质谱联用仪（美国 Ａｇｉｌｅｎｔ 公 司 ）， 配 自 动 进 样 器 ， Ｇ１７０１ＤＡ ＭＳＤ 化 学 工 作 站 ， ＮＩＳ０２ 谱库。
实验条件： ＥＩ 源电子能量 ７０ｅｖ， 电子倍增器电压 １６５０ｖ， 质量扫
描 范 围： ３０－ ５５０ＡＭＵ， 离 子 源 温 度 ２３０℃， 四 极 杆 温 度 １３０℃，
对采集到的质谱图利用 Ｎｉｓｔ ０２ 谱库进行检索。
２ 结果与讨论
２．１ 产品配方的确定
为使产品具备良好的风味和品质， 在进行单因素实验的
基础上， 选用 Ｌ９（３４）进行正交实验， 以感官评价的得分为指标， 考察产品酒精度、糖度、总酸及其浸泡时间对产品质量的影
响， 因素与水平的设计和实验结果见表 １ 和表 ２。
表 ２ 极差分析结果可知， 各因素对酒的质量的影响程度
依次为 ： Ｄ＞ Ｂ＞ Ａ＞ Ｃ， 即 ： 浸 泡 时 间＞ 糖 度＞ 酒 精 度＞ 总 酸 。
０．７１
（１，１－ 二乙氧基 － ３－ 甲基丁烷）
２ ８．８４ Ｅｔｈｙｌｈｅｘｎｏａｔｅ（己酸乙酯）
１６．２
３ １３．７６ Ｔｅｔｒａｄｅｃａｎｅ（十四烷）
０．１１
４ １４．９３ Ｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄ，ｅｔｈｙｌｅｓｔｅｒ（辛酸乙酯）
枸杞除蜡浸提汁效果探讨
金樱子枸杞保健酒的研制
市场为 中心 ， 围绕新产 品的酒 体 ， 如酒的香味 、 诸 酒的醇厚性 等问题展开研究 ， 试验中我们发现 ， 适当地突出茶菊 的清香能 更好地掩饰传统 黄酒 的风味 ， 而得到市场 的认可。 进 通过多 次 反复试验 ， 最后我们 确定以清雅 、 舒适作为酒香 的标 准 ， 此 如 的产品构思和定 位 ，旨在使新开发的产品既有独特 的风味和 营养价值 ，又不失低度酒 的特色和新颖性。试销情况 同时表
脂肪 ０１ 纤维 ５９ 灰分 ０３ 抗坏血酸 ７ ｍ Ｖ ． ｍｇ、 ． ｇ、 ． ｇ、 ． ｇ、 ０ ｇ、 ０ ５ ０ Ｖ ． ｍｇ、 Ｅ ｍ 胡萝 ｂ ２ ｍｇ、 ６ ｍｇ、 ２９ ｇ、 ｍＯ ３ Ｖ ３ ｇ、 ０ 素 ． ９ 钙 ８ 铁 ． ｍ 磷
肿瘤 、 抗衰老 、 降血脂 、 抗疲劳 、 免疫调节等功效闭 。 以金樱子 、 枸杞 、 大枣为原料 ， 用酒精浸提 ， 经食 用土法生
ｔ ｔ 水 一 药渣一 热浸提
图 １ 工 艺 流 程 图
收 稿 日期 ：０７ ０ － ８ ２０ － １ ２
作者 简 介： 田松 林（ ９ ８ ） 男 ， １６ 一 ， 土家族 ， 州石阡人 ， 贵 大学 。 工学 学
士， 师． 讲 主要从事食 品加 工的教 学工作及 各种饮料 、 健酒 的开发 保
产的小 曲高粱酒勾兑成具有独特风味 、 天然 、 纯 高营养 的滋补
保健 酒 。 １材 料 及质 量 要 求
１ｍ ） 此外 ， ３ｇ， 还含有柠檬 酸 、 多种氨基酸 、 果酸 、 苹 树脂 和皂 甙等 。 金樱子性平味酸涩 ， 具有 固精涩肠 、 肾壮 阳、 补 缩尿止泻
之 功 效 『 ｌ 】 。
Ｉ ｖ ｓｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｌ ｗ ｃ ｉ ｅＷ ｉｈ Ｔｅ ， ｎ ｅ ｔｇ ｔ ｆＹｅｌ Ｒｉｅ Ｗ ｎ ｔ ａ Ｃｈ ｙ ａ ｔ ｅ ｍ ｎ ｎ ｙ ｏ ｏ ｒ ｓ ｎ ｈ ｍｕ ａ ｄ Ｈｏ ｅ
黑果枸杞果酒研发进展
60宁夏农林科技，Ningxia Journal of Agri, and Fores. Sci.&Tech. 2020, 61(09):60-62黑果枸杞果酒研发进展张曦燕蔦马云天2,禄 璐1**，闫亚美蔦吴桂君2,米 佳蔦李晓莺蔦张志娟1作者简介：张曦燕(1976—)，女，宁夏永宁人，副研究员，主要从事生物学研究工作。
*通信作者：禄璐(1989—)，女，宁夏中卫人，助理研究员，主要从事枸杞贮藏与加工方面的研究工作。
收稿日期：2020—07—06 修回日期：2020—07—081. 宁夏农林科学院枸杞科学研究所，宁夏银川7500022. 银川能源学院，宁夏 银川750100摘要：黑果枸杞是我国西北地区特有的植物资源，其果实含有丰富的氨基酸、矿物质、酚类物质、多糖、生物碱等营养与功效成分，尤其富含花色苷类物质。
但由于花色苷类物质极不稳定，因此，市场上黑果枸杞产品主要以干果为主，加工产品鲜见。
果酒发酵工艺属于非热力加工，有利于花色苷类物质的保存，是适用于黑果枸杞产品研发的一种优良加工方式。
本文从黑果枸杞果酒酿造工艺与果酒组成成分检测方面综述了近年来的研究进展，并对黑果枸杞果酒的深入研究及规范化生产进行了展望，以期为黑果枸杞资源的综合利用提供理论参考。
关键词：黑果枸杞；花色苷；果酒中图分类号:TS262.7 文献标识码:A 文章编号：1002-204X(2020)09-0060-03doi ：10.3969/j.issn.1002-204x.2020.09.022Progress in R&D of Lycium ruthenicum Murray Wolfberry Fruit WineZhang Xiyan 1, Ma Yuntian 2, Lu Lu 1*, Yan Yamei 1, Wu Guijun 2, Mi Jia 1, Li Xiaoying 1, Zhang Zhijuan 1(1.Institute of Wolfberry Science, Ningxia Academy of agriculture and Forestry Sciences, Yinchuan, Ningxia 750002;2.Yinchuan University of Energy, Yinchuan, Ningxia 750100)Abstract Lycium ruthenicum Murray is a perennial shrub of Lycium in Solanaceae, and a unique plant resource in the desertarea of Northwest China, whose fruit is rich in amino acids, minerals, phenols, polysaccharides, alkaloids and other nutritional and functional components, especially anthocyanins. But because this kind of material is very unstable, therefore, the Lycium ruthenicum Murray products on the market are mainly dried fruit, processing products are rare. The fermentation technology of fruit wine belongs to non-thermal processing, which is conducive to the preservation of anthocyanins, and is an excellentprocessing method suitable for the process of Lycium ruthenicum Murray products. In this paper, the research progress of the brewing process and detection of composition of Lycium ruthenicum Murray wine were reviewed in recent years, and the prospect of the in-depth research and standardized production was put forward, provide theoretical and technical guidance forthe comprehensive utilization of Lycium ruthenicum Murray resources.Key words Lycium ruthenicum Murray; Anthocyanins; Fruit wine黑果枸杞为茄科枸杞属多年生灌木，果实成熟后会变成深紫色，分布在我国西北荒滩沙漠地区、西藏自治区，以 及欧洲中亚地区，是新发现的具有抗盐和抗旱能力的野生枸杞资源叫黑果枸杞含有丰富的营养物质，例如花色昔、生物碱、蛋白质和多糖，具有抗氧化、提高机体免疫、降血糖等 功效作用叫尽管黑果枸杞富含独特的花色昔类物质，具有较好的功效学作用，但花色昔很不稳定，受pH 、温度、氧浓度、光照等因素影响,极易发生降解、流失，极大地限制了其开发利用。
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２５
（１５±１）℃
（２０±１）℃
２０
Ａ
（２５±１）℃
１５
还原糖／％
１０
５
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
时间／ｄ
酒精度／％（ｖ／ｖ）
１２ １０ ８ ６
Ｂ ４ ２ ０
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ 时间／ｄ
图 ３ 不同温度下发酵还原糖（ Ａ） 、酒精度（ Ｂ） 变化 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｃｈａ ｎｇｅ ｉｎ ｒｅ ｄｕｃｉｎｇ ｓ ｕｇａ ｒ ａ ｎｄ ａ ｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｃｅ ｎｔｒａ ｔｉｏｎ ａ ｔ
表 ３ 不同初始酸度对发酵前后发酵液酸度与 ｐＨ 值的影响
Ｔａ ｂｌｅ ３． Ｅｆｆｅ ｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ａ ｃｉｄｉｔｙ ｏｎ ｂｒｏｔｈ ａ ｃｉｄｉｔｙ ａ ｎｄ ｐＨ ｂｅ ｆｏｒｅ
ａ ｎｄ ａ ｆｔｅ ｒ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ
项目
发酵初始酸度（／ ｇ·Ｌ－１）
酒精度、还原糖、单宁、ｐＨ 值、可滴定酸、蛋白质。 １．５．６ 下胶方法及比列
明胶与皂土用量设计见表 １。
表 １ 明胶与皂土下胶用量 Ｔａ ｂｌｅ １． Ａｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａ ｎｔｉｔｙ ｏｆ ｇｅ ｌａ ｔｉｎ ａ ｎｄ ｂｅ ｎｔｏｎｉｔｅ
项目
１２３４５６７８
实验号（／ ｍｇ·Ｌ－１） ２０ ４０ ６０ ８０ １００ １２０ １４０ １６０ 皂土（／ ｍｇ·Ｌ－１） ２０ ４０ ６０ ８０ １００ １２０ １４０ １６０
由图 １Ｂ 看出，与发酵过程中滴定酸的变化相对应，ｐＨ 值在发酵过程中也发生着有规律的变化，在发酵初期，随 着酵母产酸量的增多，发酵液 ｐＨ 值迅速下降，并于发酵 ３ｄ 后降至最低值，这与 ＣＹＺＹＣＫ（Ｉ １９９９ 年）的研究相似。 到达最低值后，随着发酵的继续，部分滴定酸被利用，发酵 液滴定酸度降低，ｐＨ 值回升，最后稳定在一定范围内。
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料进行发酵，ＳＯ２ 添加量 分别为 ６０ ｍｇ／Ｌ、８０ ｍｇ／Ｌ、１００ ｍｇ／Ｌ、１２０ ｍｇ／Ｌ，其他条件与 １．５．１ 相同，每天测定还原糖变化。 １．５．４ 不同发酵温度对发酵进程及发酵结果的影响
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料进行发酵，设发酵温 度为（１５±１）℃、（２０±１）℃、（２５±１）℃，发酵条件同上，每 ２４ｈ 测试还原糖、酒精度和温度的变化，发酵结束后测定酒精 度、可溶性固形物、滴定酸、ｐＨ 值、甘油。 １．５．５ 部分果实破碎发酵与整果发酵对枸杞酒质量的影响
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｉｎｅ
ＡＮ Ｄｏｎｇｍｅｉ， ＹＩ Ｑｉｎｇｐｉｎｇ （Ｊｉｎｇｍｅｎ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｊｉｎｇｍｅｎ ４４８０００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｍｅｄｌａｒ ａｓ ｍａｉｎ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆｌｏｗ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｉｎｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｔ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ． Ｂｙ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ（２０±１）℃， ｓｕｇａｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｊｕｉｃｅ ｂｅｆｏｒｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗａｓ ａｄｊｕｓｔｅｄ ｔｏ ２０％， ａｎｄ ８０ ｍｇ／Ｌ ｇｅｌａｔｉｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ． Ｏｔｈｅｒ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ， ｓｕｃｈ ａｓ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ＳＯ２ ａｎｄ ｃｒａｓｈ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｍｅｄｌａｒ ｗｈｉｃｈ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ， ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅｄｌａｒ；ｆｒｕｉｔ ｗｉｎｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
表 ４ 枸杞配比对枸杞酒质量的影响 Ｔａ ｂｌｅ ４． Ｅｆｆｅ ｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｍｅ ｄｌａ ｒ ｒａ ｔｉｏ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａ ｌｉｔｙ ｏｆ ｍｅ ｄｌａ ｒ ｗｉｎｅ 枸杞∶水（残ｇ·糖Ｌ－１／）（酸ｇ·度Ｌ－１／）酒％（精ｖ／度ｖ）／ 比重 ｐＨ值（４色２０ｎ度ｍ）（单ｇ·宁Ｌ－１／）（μ蛋ｇ·白ｍ质Ｌ－／１）
分选枸杞，按 １．５．２ 中最佳配料分别将枸杞果实部分 破碎和不破碎进行发酵，发酵条件同上。发酵结束后，测定
收稿日期： ２００６－０５－１０ 作者简介： 安冬梅（１９８０－），女，讲师，研究方向为果实发育生理。
２００８ Ｎｏ．１
·９２· Ｓ ｅｒｉａｌ Ｎｏ．１７８
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
１∶４ １０．０７ ６．８６ １０．８６ １．００８ ４．１１ ２．２５７ ０．１６９ ０．４０７ １∶５ ８．５４ ７．０６ １１．１ １．００３７ ４．０２ １．９０９ ０．１３４ ０．３８２ １∶６ ８．２１ ７．１２ １１．３ １．０００１９ ３．８９ １．６６７ ０．０９９８ ０．３６３
由表 ４ 可见，随着枸杞与水的比例增大，残糖含量增 加 ，酒精度变小，枸杞与水的比例为 １：６ 时发酵结束，比 重最小为 １．０００１９，单宁和蛋白质的含量分别为 ０．０９９８ ｇ／Ｌ、 ０．３６３μｇ／ｍＬ，在生产过程中有利于下胶，枸杞酒色泽金黄， 风味纯，苦味适中，有醇厚感，综合考虑各方面因素，枸杞 和水的适宜比例为 １：６。 ２．４ 不同 ＳＯ２ 添加量对发酵进程影响（ 见图 ２）
ａ ｃｉｄｉｔｙ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
由图 １Ａ 可见，在试验范围内，随着发酵的进行，发酵 液中滴定酸逐渐升高至最高值，随后缓慢下降，最后趋于 稳定，而且初始酸度越低的样品降酸幅度越大；初始滴定 酸高的样品，发酵过程中增酸幅度小，峰值过后增酸幅度 也比低酸样品小，成品酒的滴定酸均高于发酵前的初始酸度。
５ｇ／Ｌ ６ｇ／Ｌ ７ｇ／Ｌ ８ｇ／Ｌ １０
Ａ ９
８
７
６
５
４ １２ ３４５６７ ８ 时间／ｄ
５ Ｂ
４．５
ｐＨ值
５
３．５
３ １２３４ ５６ ７８ 时间／ｄ
图１ 不同初始酸度发酵条件下滴定酸（ Ａ） 和ｐＨ值（ Ｂ） 的变化 Ｆｉｇｕｒｅ １． Ｃｈａ ｎｇｅ ｓ ｏｆ ａ ｃｉｄｉｔｙ ａ ｎｄ ｐＨ ａ ｔ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｐｒｉｍａ ｒｙ
ＨＥＲＲＥＲＯ（１９９９）的 研 究 表 明 ，在 苹 果 酒 发 酵 过 程 中，酵母代谢中间产物丙酮酸、Ｌ－ 乳酸、乙酸、琥珀酸、延 胡索酸增加，苹果酸无多大变化，单宁酸减少，发酵后期，
某些有机酸被吸收代谢而导致酸度下降，发酵开始分泌 柠檬酸，后期被酵母吸收。ＲＯＭＯＭ（１９９９）等的研究认为， 发酵过程中各种有机酸的分泌与微生物的生长有关。 ＶＡＳＹ（１９９３ 年）等报道，发酵后苹果酒的滴定酸上升了 ２ｇ￣２．５ｇ，所有这些都有助于解释图中的现象。
ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ
产品开发
中国酿造
２００８ 年 第 １ 期
总第 １７８ 期 ·９３·
由图 ２ 可以看出，在 １００ｍｇ／Ｌ 和 １２０ｍｇ／Ｌ 的浓度下醪 液起酵时间较长，开始几天酵母因受到抑制而增长缓慢， １２０ｍｇ／Ｌ 在第 ２ｄ 后才开始快速的发酵糖，整个发酵过程 较长，而 ＳＯ２ 为 ６０ｍｇ／Ｌ、８０ｍｇ／Ｌ 时枸杞酒发酵速度相近， 因而选择 ＳＯ２８０ｍｇ／Ｌ 为宜。 ２．５ 不同温度对发酵进程及发酵结果的影响（ 见图 ３、表５）
ｄｉｆｆｅ ｒｅ ｎｔ ｔｅ ｍｐｅ ｒａ ｔｕｒｅ
表 ５ 不同温度的发酵结果
宁夏产中宁枸杞。 １．２ 主要仪器
分光光度计，电冰箱，发酵罐，干燥箱，酒精计，磁力 搅拌器等。 １．３ 分析方法
总 糖 、还 原 糖 的 测 定 ：斐 林 试 剂 法 ；酒 精 度 ：参 照 ＧＢ／Ｔ１５０３８－９４ 《葡萄酒果酒通用试验方法》；总酸：（ＧＢ／ Ｔ１５０３８－９４）酸碱滴定法（以酒石酸计）；ｐＨ 值测定：ｐＨ－ｌ０Ａ 数字酸度计；澄清度：在波长 ７３３ｎｍ 处用 ｌｃｍ 比色杯测 定透光率（％），蒸馏水作空白；色度：用 ７２２ 型可见分光光 度计，在波长 ４２０ｎｍ 处用 ｌｃｍ 比色杯测定吸光度值（Ａ值）， 蒸馏水 作 空 白 ；单 宁 ：高 锰 酸 钾 氧 化 法 ；蛋 白 质 ：考 马 斯 亮 蓝 Ｇ－２５０。 １．４ 生产工艺流程
２５
还原பைடு நூலகம்／％
２０
ＳＯ２添加量６０ｍｇ／Ｌ
ＳＯ２添加量８０ｍｇ／Ｌ １５
ＳＯ２添加量１００ｍｇ／Ｌ
１０
ＳＯ２添加量１２０ｍｇ／Ｌ
５
０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ 时间／ｄ
图 ２ 不同 ＳＯ２ 添加量对发酵还原糖变化的影响 Ｆｉｇｕｒｅ ２． Ｅｆｆｅ ｃｔ ｏｆ Ｓ Ｏ２ ａ ｄｄｉｔｉｏｎ ｑｕａ ｎｔｉｔｙ ｏｎ ｒｅ ｄｕｃｉｎｇ ｓ ｕｇａ ｒ ｉｎ
２ 结果与讨论 ２．１ 枸杞基本成分分析（ 见表 ２）
成分 含量／％
表 ２ 枸杞干果基本成分分析 Ｔａ ｂｌｅ ２． Ｍａ ｉｎ ｃｏｍｐｏｓ ｉｔｉｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅ ｄ ｍｅ ｄｌａ ｒ
总糖
总酸
还原糖
４９．５６
２．１８
３７．８
多糖 ７．６
酸度／（ｇ·Ｌ－１）
２．２ 不同初始酸度的发酵结果（ 见图 １）
糖 ２０％、酸 ６ｇ／Ｌ 添加酵母 ↓↓
枸杞子→分选→配料→调整成分→发酵→分离倒罐→后发酵 → 澄清→过滤→调配→装瓶
１．５ 试验内容 １．５．１ 不同初始酸度的选择